25

Тема 1.6. Организация материально-технической базы предприятия Лекция №8-9 План

1. Задачи, значение и основные направления развития материально-технической базы предприятий отрасли.

2. Транспортные средства, порядок организации и учета их работы.

3. Обеспечение эффективного функционирования энергетического хозяйства.

4. Организация эксплуатации зданий и сооружений.

5. Метрологический контроль.

6. Организация санитарного контроля на предприятии.

1. Задачи, значение и основные направления развития материально-технической базы предприятий отрасли. Материально-техническая база отрасли – совокупность средств труда, участвующих в процессе изготовления кулинарной продукции, реализации ее и покупных товаров, а также в организации их потребления.

Характеристика материально технической базы представлена в табл. 8.1

Таблица 8.1

Характеристика материально технической базы предприятий отрасли

Материально-техническая база включает	Материально-техническую базу характеризуют
здания и сооружения различного назначения	состав и структура объектов хозяйствования, оборудование производственно-торгового и складского назначения, их физическое состояние
оборудование	мощность производственных помещений
транспортные средства	пропускная способность залов
малоценные и быстроизнашивающиеся предметы	емкость складских помещений
земельные и другие угодья	производительность и энергоемкость установленного оборудования
подсобные хозяйства, связанные с основной деятельностью	уровень использования средств малой механизации и автоматиза­ции, оснащение инвентарем, предметами обихода
прочее

Основную часть материально-технической базы составляют основные фонды – это совокупность материально-вещественных ценностей, многократно участвующих в процессе реализации услуг общественного питания и сохраняющих при этом свою натуральную форму. Их классифицируют по 12 группам, главными из которых для общественного питания являются здания и сооружения производственно-торгового, складского и бытового назначения; их техническое оснащение машинами оборудованием, инструментами, производственным и хозяйственным инвентарем, транспортными средствами.

С точки зрения участия в производственном процессе различают:

- производственные основные фонды непосредственно участвующие в торгово-производственных процессах;

- непроизводственные основные фонды, которые не участвуют в процессах производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров (жилищное коммунальное хозяйство, детские дошкольные учреждения и проч.)

С точки зрения ведомственной принадлежности различают основные фонды:

- собственные: состоят на балансе ПОП, и по мере износа их стоимость постепенно частями переносится на издержки производства и обращения Они являются одним из источников образования собственных средств предприятия (амортизационных отчислении), направляемых для финансирования инвестиционных процессов;

- принадлежать другим организационно-правовым формированиям (в том числе частным предпринимателям) и государству: участвуют в процессе предоставления услуг на правах аренды или безвозмездно. Они не оказывают влияния на формирование собственных средств предприятия, и их участие в хозяйственной деятельности предприятия не учитывается в стоимости услуг общественного питания. В порядке аренды или безвозмездно основные фонды (производственно-торговые, складские помещения, оборудование и проч.) предоставляются для организации оказания услуг ОП в учреждениях, учебных заведениях, на производственных предприятиях и др.

В составе основных производственных фондов выделяют пассивную и активную части. Пассивная часть (здания, сооружения и т.п.) создает необходимые условия для осуществления хозяйственной деятельности предприятия. Активная часть (машины, оборудование) непосредственно воздействует на предмет труда.

Пассивная часть основных фондов ПОП имеет свой состав и структуру помещении, которые подразделяются по функциональному назначению:

- помещения для приема, хранения и отпуска продуктов;

- производственные помещения;

- помещения для потребителей (торговая группа помещений);

- служебные и бытовые;

- технические помещения.

Состав помещений ПОП, являющийся важным элементом материально-технической базы, предусмотрен нормативными документами и зависит от типа, класса, мощности предприятия, характера организации снабжения, производства и реализации продукции, режимов хранения товаров и прочих условий.

Для обеспечения хозяйственной деятельности необходимы различные предметы материально-технического оснащения. Их активная часть (чья стоимость превышает установленные ограничения, и в процессе производства, организации и реализации ПОП они участвуют многократно) постепенно, частями, по мере износа переносит свою стоимость на продукт.

Всю номенклатуру материалов и предметов материально-технического назначения, используемых в ОП, можно подразделить на следующие основные товарные группы:

- технологическое;

- холодильное;

- торговое оборудование;

- оборудование для перемещения грузов;

- кухонная посуда, технологический, торговый, хозяйственный инвентарь и специализированная тара;

- столовая посуда;

- столовые приборы;

- столовое белье, ткани;

- санспецодежда и форменная одежда;

- мебель;

- нестандлартное оборудование;

- моющие и дезинфицирующие средства;

- бумага, бумажные изделия;

- рекламный инвентарь;

- строительные материалы;

- топливо.

Каждая товарная группа имеет определенную номенклатуру изделий и материалов. Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм.

На ПОП большое внимание должно уделяться бережному отношению к средствам и предметам материально-технического оснащения. С этой целью необходимо:

1. проводить регулярный инструктаж персонала по вопросам эксплуатации и обслуживания оборудования, бережного отношения к посуде, приборам и прочим средствам и предметам;

2. рационально и по назначению использовать электроэнергию, водоснабжение, другие виды топлива и энергоресурсов;

3. в процессе эксплуатации содержать средства материально- технического оснащения в чистоте и хранить в строго определенных местах;

4. устанавливать персональную ответственность работников за отдельные виды оборудования, предметов и материалов;

5. вести учет и контроль средств материально-технического оснащения по месту их хранения и эксплуатации.

2. Транспортные средства, порядок организации и учета их работы. Полнота и своевременность удовлетворения потребностей ПОП в предметах и средствах труда во многом зависят от четкой и хорошо налаженной системы перевозок, которая неразрывно связана с транспортом.

Порядок организации перевозок, права, обязанности и ответственность участников товародвижения при перевозках товаров регулируются правовыми актами. Вместе с тем предприятия и организации различных форм собственности самостоятельно определяют взаимоотношения с партнерами с учетом собственных коммерческих интересов и местных особенностей на договорной основе.

Система транспортных отношений включает отношения:

- по планированию объемов перевозок;

- по организации перевозок;

- по непосредственному перемещению товаров из пункта отправления в пункт назначения;

- связанные с различного рода транспортно-экспедиционными операциями и услугами.

Для организации транспортно-экспедиционных операций действуют следующие документы:

- транспортный устав, кодекс – основной, определяющий нормативный акт, обязательный для участников процесса перевозок независимо от форм собственности и юридически принадлежности. Они регулируют основные, наиболее важные условия перевозок и выполнение связанных с ними услуг;

- правила перевозок: конкретизируют и детализируют действующие уставы и кодексы;

- тарифы на перевозку грузов, выполнение транспортно-экспедиционных операции и правила их применения: являются важными нормативными актами, содержащими ставки плат за перевозку грузов другие услуги. Правила применения тарифов определяют конкретные условия и порядок применения ставок провозных плат.

Для осуществления коммерческой деятельности ПОП используют различные виды транспортных средств, которые классифицируются по следующим признакам:

- по назначению:

- внешние – предназначен для перевозки грузов;

- внутрискладские – используются для перемещения грузов в подразделениях организационной структуры;

Для ПОП всех форм собственности наиболее важен внешний транспорт, который выполняет основные транспортные функции и отвлекает значительные денежные средства.

Основным внешним транспортом является автомобильный. Для допуска к перевозке продовольственных грузов автомобильные транспортные средства, помимо обычного технического осмотра, аттестовываются службами санитарнрого надзора с выдачей санитарного паспорта.

- по виду:

- автомобили-рефрижераторы с автономными охлаждающими устройствами и изотермическим кузовом. Источники холода: холодильные машины, сухой лед (основано на свойстве твердой углекислоты сублимировать, т. е. при поглощении тепла переходить из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое состояние. Физические свойства сухого льда следующие температура сублимации при атмосферном давлении -78,9°С. можно получать более низкую температуру; Охлаждающее действие 1 кг сухого льда почти в 2 раза больше, чем 1 кг водного льда; при охлаждении не возникает сырости, кроме того, при сублимации сухого льда образуется газообразная углекислота, которая является консервирующим средством, способствующим лучшему сохранению продуктов), водяной лед, эвтектическая смесь (раствор соли с самой низкой температурой таяния называется эвтектическим, а температура его таяния – криогидратной точкой. Криогидратная точка для льдосоляной смеси с поваренной солью -21,2°С, при концентрации соли в растворе 23,1% по отношению к общей массе смеси, что примерно равно 30 кг соли па 100 кг льда);

- автомобили с изотермическим кузовом, имеющим изоляцию крышу, пола и боковых стенок;

- автомобили с закрытым кузовом (типа «фургон») без изоляции, но с устройством для естественной или принудительной вентиляции; температура внутри кузова несколько ниже наружной;

- автомобили бортовые с открытой платформой.

- по принадлежности:

- собственный, принадлежащий ПОП и учитываемый в составе основных фондов. Собственный автотранспорт находится на балансе предприятия, и все затраты, связанные с его эксплуатацией несет ПОП. Собственный автотранспорт требует выполнения определенных обязанностей: приобретение лицензии на перевозки, строительство гаражей, создав условий для ремонта и обслуживания и т.д.;

- наемный (арендованный), привлекаемый со стороны. Используют при отсутствии собственных транспортных средств или их недостаточности на возмездной или безвозмездной основе.

Отношения с собственниками транспорта на условиях аренды регулируются договорами на перевозку, в которых предусматриваются основные условия поставок: предмет договора, цель перевозок, гарантия качества товара, порядок расчетов, сроки и условия поставок, имущественная ответственность, порядок расчетов, прочие условия. Выполнение транспортно-экспедиционных операций и оказание различного рода услуг (транспортно-экспедиционное обслуживание) возможны путем заключения самостоятельного (специального) договора транспортной экспедиции (договор транспортно-экспедиционного обслуживания) и путем выполнения этих же условий в рамках договора перевозки, без заключения отдельного договора экспедиции.

В большинстве случаев привлеченный со стороны автотранспорт принадлежит автотранспортному предприятию, которое и устанавливает тарифы за его аренду.

Обеспечивать транспортом ПОП, обслуживающие постоянный контингент (столовые по месту работы, учебы), могут заинтересованные организации на безвозмездной основе или с частичной компенсацией

Доставку товаров и транспортно-экспедиционное обслуживание осуществляют также производители или поставщики продукции собственными транспортными средствами на условиях полной, частичной или безвозмездной оплаты за свои услуги.

Для рациональной организации транспортного обеспечения предприятиям следует определить возможные объемы перевозимых грузов.

Предполагаемые объемы грузов определяются на основе производственной программы и, как правило, планируются на месяц вперед. При этом учитываются следующие условия:

- частота завоза товаров в течение месяца по дням недели;

- количество одновременно завозимого продукта;

- количество завозов в месяц с учетом режима работы предприятия.

Необходимое количество транспортных средств рассчитывается по времени полного оборота транспортной единицы, при этом учитываются: расстояние до места назначения груза и обратно; скорость автомобиля с грузом и без него; время, затраченное на погрузку и выгрузку.

При определении потребности в транспортных средствах необходимо учесть и вывоз тары.

Оперативная передача заказов на транспортные средства (в порядке уточнения договорных объемов перевозки) осуществляется различными способами в зависимости от местных условии и уровня организации работы: письменно или по телефону – ежедневно; через экспедитора (водителя), завозящего товары; по заявке на определенный период.

Для рационального и более полного использования транспортных средств необходим четкий график его работы в течение рабочего времени. График определяет общее время использования транспортного средства, время прибытия к месту назначения и отправления к месту постоянного базирования (парк), время перерывов и длину маршрутов.

Учет работы автотранспорта на ПОП ведется ответственным должностным лицом. Транспорт учитывается в специальном журнале, в котором регистрируют ежедневно выписываемые путевые листы. Для собственного автотранспорта путевые листы выписываются на предприятии. Арендованные транспортные средства прибывают к месту назначения с путевым листом. Ответственное лицо отмечает в путевом листе время прибытия к началу работы и отправления после выполнения работы количество километров пробега (по спидометру), маршрут следования в течение рабочего дня. Все записи подписываются водителем, должностным ответственным лицом и скрепляются печатью предприятия.

Заполненный путевой лист является документом, по которому собственная бухгалтерия учитывает расход бензина и других материалов для их списания по каждому автомобилю. Для арендованного автотранспорта путевой лист является основанием для предъявления сумм к оплате.

По согласованию сторон расчет за перевозки грузов может осуществляться: за тонно-километр в зависимости от класса груза; за километр пробега автомобиля; за час работы транспортного средства. Порядок расчета также определяется договором.

сГ ПоГГ^{беГа аВТ}°^{МОбИЛЯ; 33 Час раб}°™ транспортного сред­ства. Порядок оплаты также определяется договором

Учет работы транспорта должен исключать возможность использования его не по назначению, возможность переплаты или недоплаты за аренду и т.д.

Товары на ПОП завозятся по различным схемам, из которпых наиболее часто используются следующие:

- маятниковый завоз – завоз товаров по одному адресу (независимо от объема перевозки) с возвращением на склад снабжения за каждой партией грузов;

- кольцевой завоз – завоз товаров в несколько адресов с объездом по кольцевому маршруту;

- кольцевой завоз с забором порожней тары у предприятия, которому они доставляются.

Разгрузка товаров, доставляемых на ПОП, доставляемых производится силами получателя, грузчиком поставщика.

К условиям перевозки товаров предъявляются следующие требования:

- строгое соблюдение товарного соседства при размещении груза на платформе автомобиля и порядка их размещения в кузове (тяжелые – внизу, легкие - сверху );

- надлежащее закрепление и укрытие во избежание их повреждения при транспортировке;

- для перевозки скоропортящихся грузов использование специализированного транспорта или изотермической тары.

Погрузочно-разгрузочные работы на предприятии должны осуществляться в установленных и специально оборудованных местах с помощью различных средств механизации, исключая по возможности, перевалку из одной тары в другую, с одного транспортного средства механизации на другое.

Для снижения транспортных расходов и контроля за ними на предприятии должны планомерно разрабатываться и внедряться соответствующие мероприятия. Например, необходимо максимально сокращать холостой пробег автомобилей; уменьшать их простои под погрузкой, разгрузкой; переходить от маятниковой системы завоза к кольцевому завозу с возвратом порожней тары; выяснять причины начисления штрафов и пени; принимать меры по результатам анализа организации использования транспорта.

Эффективность использования автотранспорта и тары зависит от того, насколько правильно решены организационно-технические вопросы подлготовки предприятия к их эксплуатации.

3. Обеспечение эффективного функционирования энергетического хозяйства. В зависимости от экономических условий функционирования ПОП снабжаются топливно-энергетическими ресурсами централизованно от городских и районных сетей, собственных котельных, местных подстанций и проч.

Топливно-энергетическое снабжение различают:

ют договоры с поставщиками и далее по установленному графи- пользуются централизованными средствами доставки (водопрово ды, теплопроводы, газопроводы и проч.).

Отдельные виды топлива могут поступать на предприятия де централизованно, прежде всего это касается объектов обществен, ного питания, расположенных вне стационарной сети: павильо­нов, передвижных пунктов и проч. Они могут пользоваться таким топливом, как дрова, газ в баллонах, электроэнергией от аккумуля­торных установок и др.

В целях рационального расходования и экономии топливно- энергетических ресурсов на предприятиях отрасли разрабатывают­ся и внедряются соответствующие организационно-технические мероприятия.

ГТо расходу электроэнергии рекомендуется:

• систематически в плановом порядке проводить проверку си- ловои и световой электросети; электросопротивления изоляции проводов и замену неисправных участков;

• проверять наличие и состояние пакетных переключателей терморегуляторов, реле времени и других приборов для регулиро­вания тепловых аппаратов и оборудования; обеспечивать быстрый ремонт и замену неисправных и пополнение недостающих прибо­ров; обращать внимание персонала на необходимость пользования этими приборами для достижения экономии электроэнергии и принимать меры к недопущению нарушения правил эксплуатации приборов;

• проверять состояние настилов плит и пода печей и шкафов обеспечивать их выравнивание и периодическую шлифовку;

• пользоваться наплитной посудой и крышками к ней без де­фектов и деформации дна;

• следить за состоянием организации очистки жесткой воды

• систематически проводить профилактические работы по очистке от накипи кипятильников и другой водонагревательной аппаратуры;

• проверять состояние наружных поверхностей конденсаторов и испарителей холодильных машин, батарей и воздухоохладителей холодильных камер, конденсаторов и отопительных батарей- обес­печивать регулярное удаление снеговой шубы с поверхности холо­дильных устройств и всякого рода загрязнений с теплопередающих устройств;

в.а. Обеспечение эффективного функционирования энергетического хозяйства

• экономить холод, вырабатываемый холодильными машина­ми максимально использовать естественный холод и натуральный лед там, где это экономически целесообразно и не нарушает сани­тарно-гигиенических требований;

• использовать тепловую инерцию плит и подобного оборудо­вания для сушки посуды, подогрева воды и других целей;

• применять реле времени для включения и отключения ава­рийного, внешнего и особенно рекламного освещения;

• своевременно включать и отключать электроосвещение оконных витрин, торговых, производственных, складских и под­собных помещений, холодильных прилавков и витрин, электропи­тание мармитов и раздаточных стоек;

• максимально использовать естественное освещение, содер­жать в чистоте остекленные части здания, шире применять свет­лые тона окраски помещений, использовать отраженный свет

и т.д.;

• устанавливать светильники и источники света наиболее ра­циональных для данных условий типов, правильно их размещать, регулярно протирать от пыли, периодически тщательно промывать с применением моющих средств, шире использовать светящиеся краски;

• проводить в установленные сроки профилактический осмотр и ремонт оборудования, не допускать потерь электроэнергии, пара и топлива из-за технически неисправного оборудования;

• повышать эффективность использования механического оборудования за счет сокращения до минимума холостого хода электродвигателей, установки автоматических приборов, обеспе­чивающих включение и выключение оборудования в соответствии

с режимом их работы;

• особое внимание следует обращать на автоматизацию управ­ления работой крупных потребителей электроэнергии: электро­двигателей холодильных компрессоров, пищеварочных котлов, пекарских и жарочных шкафов, печей и др.;

• составлять и строго контролировать графики работы обору­дования, устанавливать контрольные счетчики у крупных потре­бителей электроэнергии или на группу оборудования со значи­тельным ее расходом; вместо крупных универсальных плит и энергоемкого оборудования шире использовать специальное ма­логабаритное и менее энергоемкое, средства малой механизации;

• обобщать опыт модернизации общественного питания, при­менять и распространять его на предприятиях своей организаци- онно-правовой системы и т.п.

По расходу топлива и пара рекомендуется:

• содержать в исправности облицовку и теплоизоляцию кот­лов, паропроводов, трубопроводов горячего водоснабжения, то­почные и газогорелочные устройства, форсунки, дутьевые устрой­ства, экономайзеры, дымо- и газоходы;

• на всех участках предприятия, где имеется большой расход горячей и холодной воды, установить дополнительные контроль­ные водомеры; организовать контроль за расходом воды, назначив для этой цели ответственных лиц;

• заменить устаревшие газовые и жидкотопливные форсунки современными; аппараты, работающие на жидком топливе, осна­стить автоматическими форсунками;

• обеспечить исправное состояние конденсационных горшков у тепловой пищеварочной аппаратуры, не допуская ее работы на пролетном паре;

• определить техническую и экономическую целесообразность централизованного снабжения теплом и по возможности исполь­зовать газообразное и твердое топливо с автоматическим регули­рованием режима работы;

• организовать надлежащее хранение, строгий учет топлива, не допускать случаев хищения.

Организационно-технические меры:

• при обучении персонала по программе технического мини­мума обратить внимание на знание правил и инструкций по экс­плуатации оборудования, особенно крупных потребителей энерго­топливных ресурсов (плит, котлов, печей и проч.);

• привлечь внимание сотрудников к разработке рационализа­торских предложений по экономному расходованию энерготоп­ливных ресурсов;

• обобщить опыт передовых предприятий в целях внедрения его на своем предприятии;

• обеспечить предприятия средствами наглядной агитации на тему экономии электроэнергии, тепла, холода, топлива и т.д.

в, 4. Организация эксплуатации зданий и сооружений