29

Тема № 4 «Экспертиза виноградных вин»

Введение.

Учебные вопросы:

1. Классификация виноградных вин.

2. Фальсификация виноградных вин.

Заключение.

Используемая литература.

Введение.

Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на российском рынке остается острой. Ежегодно бракуется до 50% напитков не соответствующих тре-бованиям безопасности. Доля нелегальной продукции по данным Министерства экономики достигает 70%. Крайне нерациональная структура потребления алко-гольных напитков, более две трети которых приходится на крепкие напитки. В связи с этим важной задачей является укрепление контроля за качеством и безо-пасностью алкогольной продукции. В этом направлении государством проводится определенная работа.    С 1993 г. издана серия нормативных, а затем и законодательных актов, направленных на восстановление государственной монополии на производство и оборот алкогольной продукции, утраченной в 1991г. Госстандартом РФ подготовлены новые стандарты на отдельные группы алкогольной продукции, внесены изменения в действующую нормативную документацию по классификации напитков, требованиям к их маркировке, упаковке, хранению.

    В Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продоволь-ственного сырья в редакции 1999 г. отводится более значительное место вопросам идентификации алкогольной продукции, в частности, расширен перечень показателей идентификации напитков. Кроме показателей, предус-мотренных стандартами, идентификацию рекомендовано проводить и по дру-гим, конкретизирующим наименование напитка. Применяемые в стране меры по усилению контроля за качеством алкогольной продукции дают определен-ные положительные результаты. Но этих мер явно недостаточно. Требуется дальнейшее совершенствование, в первую очередь, законодательной и нор-мативной базы по вопросам качества и безопасности алкогольных напитков.

Интенсивное разрушение виноградарства привело к резкому сокращению производства винодельческой продукции. Так, выпуск виноградных вин на предприятиях, расположенных на территории России, уменьшился с 177 млн. дал в 1984 г. до 12,5 млн. дал в 1998 г., плодовых – с 48,2 до 4,2 млн. дал, коньяка – с 4,3 до 1,1 млн. дал соответст-венно. Выработка шампанских и игристых вин за эти годы возросла с 99 млн. бутылок до 125 млн. бутылок, что связано с традиционно высоким спросом на эти группы вин, а также большим объемом закупок шампанских виноматериалов в Молдавии, спании, Аргентине и других странах.

. Планируется проведение комплексных исследований по использованию технологий для производства высококачественной продукции из отечественного плодово-ягодного сырья. Значительно улучшить баланс виноградных вин можно за счет импорта концентрированного виноградного сусла. Не имея в своем составе алкоголя, концентрат не облагается акцизными налогами. По действую-щим в России стандартам концентрированное виноградное сусло можно исполь-зовать для производства оригинальных вин и коктейлей винных газированных. Эти виноматериалы могут использоваться и для получения столовых и шипучих вин удовлетворительного качества, что подтверждается опытными исследова-ниями и производственной практикой.

1 Учебный вопрос: Классификация виноградных вин.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания сахаров виног­радного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградно­го вина принимают участие также экстрактивные веще­ства винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания сахаров, а также ряд компонентов, поступающих из дрожжевой клетки после окончания сбраживания сахаров.

Перед винодельческой промышленностью России в на­стоящее время, наряду с увеличением производства виног­радных вин, особенно слабоспиртуозных (сухих и полуслад­ких столовых вин, шампанского), обладающих высокой пищевкусовой и биологической ценностью, стоит проблема повышения конкурентоспособности своей продукции. Рынок России насыщен винами из Молдавии, Украины, Средней Азии, а также из Испании и Италии.

В настоящее время винодельческая промышленность России включает 97 винсовхоз-заводов, 12 заводов по производству шампанских вин, 24 предприятия по изготовле­нию коньяков. Винодельческими районами в России явля­ются Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Дагестан. Если раньше в России площади виног­радных насаждений составляли 1440 тыс. га, то в настоя­щее время они составляют всего 71 тыс. га при снижении урожайности винограда в 1,5 раза.

Районы виноделия

В странах СНГ виноградарство и виноделие развиты на Украине, в Молдавии, в Закавказских и Среднеазиатских республиках, а также на юге России.

На Украине самым старым районом виноделия явля­ется Крымская область, производящая известные всему миру высококачественные портвейны, мадеру, мускаты, токайские вина, кагоры, а также столовые вина — Рис­линг и Алиготе. Винодельческие предприятия Закарпатской области вырабатывают хорошие столовые, токайские и мус­катные вина. В приднепровских и приазовских районах Ук­раины развито производство столовых вин и шампанских виноматериалов.

Основу ассортимента виноградных насаждений Молдавии составляют гибридные и американские сорта винограда, из которых получают столовые, крепленые (в том числе аро­матизированные) и шампанские вина, коньяки.

Районами виноделия России являются Ставропольский край, Кабардино-Балкария, Северная Осетия — Алания и Дагестан, выпускающие широкий ассортимент продукции виноделия, а также Ростовская область и Краснодарский край (особенно районы Анапы и Новороссийска), специали­зирующиеся на производстве легких, преимущественно бе­лых марочных столовых вин, шампанских виноматериалов, а в последнее время и коньяка.

Виноградарство и виноделие Ставропольского края представлено двумя районами: предгорная зона, где про­изводят столовые и ординарные крепкие вина, и степной район — в пойме реки Кумы, где вырабатывают высокока­чественные сухие, десертные и крепкие вина, а также прасковейские коньяки.

С древних времен причерноморская зона Краснодарс­кого края выращивает виноград, и знаменитая фирма "Аб­рау-Дюрсо" протянула свои владения от Сочи до Тамани, 125-летний юбилей которой был в 2000 г. Здесь были разра­ботаны технологии многих винных напитков, в том числе Советского Шампанского.Виноградарство в Ростовской области сосредоточено на Дону и прежде всего в районе Цимлянска, где освоена тех­нология редких красных игристых вин, а также столовых и крепких вин, а в последнее время — и коньячное произ­водство.

Дагестан славится прежде всего своими коньяками. В конце XVIII и начале XIX в. кизлярские виноградные вина не находили широкого сбыта и крестьяне вынуждены были перегонять свои вина на спирт. Производилось это на при­митивных "огневых" аппаратах, после чего они выдержи­вались в деревянных бочках. Выдержанный спирт, приоб­ретший вкус и цвет коньяка, называли виноградной водкой "Кизлярка". Эта водка в больших количествах продавалась в Москве, Петербурге и Нижнем Новгороду. Уже в 1888 г. в Дагестане впервые в России началось промышленное про­изводство коньяков. Сейчас кизлярские коньяки известны как в России, так и за рубежом, и пользуются заслуженной славой.

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных ти­пов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков:

• способу производства,

• содержанию спирта и сахара,

• цвету,

• каче­ству,

• сроку выдержки.

В зависимости от способа произ­водства напитки делят на:

• натуральные;

• специальные.

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные' пол­ным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добав­лением этилового спирта. В производстве вин может ис­пользоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этило­вого спирта не менее 16%)

.

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизи­рованными, специальные - ароматизированными.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представ­ляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименова­ния и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин раз­решается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта под­разделяются на :

• сухие,

• сухие особые,

• полусухие,

• полу­сладкие;

специальные на:

• сухие,

• крепкие,

• полудесерт­ные,

• десертные,

• ликерные.

Содержание спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ли­керных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в на­туральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3 г/дм³, полусу­хих — 5—25 г/дм³, полусладких — 30—80 г/дм³.

Классификация вин по содержанию сахара и спирта

Группа вин	Объемная доля этило­вого спирта, %	Массовая концентрация Сахаров, г/дм
Натуральные:
сухие	9—13	ве более 3
сухие особые	14—16	не более 3
полусухие	9—13	5—25
полусладкие	9—12	30—80
Специальные:
сухие	14—20	не более 15
крепкие	17—20	30—120
полудесертные	14—16	50—120
десертные	15—17	140—200
ликерные	12—16	210—300

В связи с необеспеченностью внутреннего российского рынка отечественной винодельческой продукцией до 40 млн дал вина поступает в Россию из-за рубежа, при этом из стран СНГ — до 35 млн. дал. Поэтому приоритетным на­правлением развития винодельческой отрасли в России дол­жны стать возрождение и развитие собственной сырьевой базы виноделия в южных регионах страны.

Таким образом, развитие отечественного виноделия предусматривается по нескольким направлениям, среди которых приоритетными являются восстановление собствен­- ной сырьевой базы для производства виноградных вин, подъем плодового виноделия, закупка и переработка вино- материалов из винодельческих стран ближнего и дальнего Зарубежья.

Физико-химические показатели качества ликероводочных изделий

Наименование груп­пы изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100 см^3
		общего экстракта	сахара	кислот
Ликеры крепкие	35—45	25—50	25—50	0—0,5
Ликеры десертные	25—30	30—50	30—50	0—0,7
Ликеры эмульсионные	18—25	15—45	15—35	0,02
Кремы	20—23	50—60	49—60	0.75
Наливки	18—20	26—47	25—40	0,2—1,0
Пунши	15—20	30—43	30—40	0—1,3
Настойки сладкие	16—25	9—32	8—30	0—0.9
Настойки полусладкие	30—40	10—12	9—10	0—0,8
Настойки полусладкие слабоградусные	20—28	5—12 f	4—10	0—0,8
Настойки горькие	30—60	0—8	0—7	0—0,5
Настойки горькие сла­боградусные	25—28	—	—	—
Напитки десертные	12—16	15—32	14—30	0,2—1,0
Аперитивы	15—35	5—20	4—18	0,2—0,7
Бальзамы	35—45	7—30	—	—
Коктейли	20—40	0—25	0—24	0—0,5

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоломенного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозолотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлорозового до темнорозового; красных — от красного до тёмнокрасного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина под­разделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, ма­рочные и коллекционные, при этом началом срока выдерж­ки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за уро­жаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сор­тов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой пе­ред розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобран­ной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обя­зательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контроли­руемых наименований по происхождению — вина высоко­го качества, полученные по специальной или традицион­ной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатичес­кими условиями конкретной местности, указанной в их наи­меновании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм³.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампаниза­ции.

По технологии получения игристые вина подразде­ляют:

• на "Игристые вина" без присвоения наименования;

• на "Игристые вина" с присвоением наименования;

• на "Жемчужные вина".

Игристые вина с присвоением наименования отличают­ся оригинальными органолептическими свойствами. Жемчуж­ные вина характеризуются пониженным содержанием дву­окиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в осталь­ных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светлосоломенный с оттенками зеленовато­го; золотистыми, янтарными; розовых — преимуществен­но розовый с различными оттенками; красных — от светло-до тёмнокрасного.

В зависимости от массовой концентрации Сахаров игри­стые вина подразделяют на следующие марки:

• брют — са­хара не более 15,0 г/дм³,

• сухое — 20,0—25,0 г/дм³,

• полу­сухое — 35,0—45,0 г/дм³,

• полусладкое — 55,0—65,0 г/дм³,

• сладкое — 75,0—85,0 г/дм³.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приго­товленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина де­лят:

• без выдержки;

• выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;

• коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использова­нием для их производства строго регламентируемых сор­тов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименова­ния шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специаль­ных наименований, Российское шампанское без присвое­ния наименования и Российское шампанское с присвоением наименования.

Российское шампанское в зависимости от продолжи­тельности выдержки различают:

• без выдержки;

• выдержан­ное — со сроком выдержки не менее- шести месяцев;

• кол­лекционное — выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампа­низации вина.

Объемная доля спирта в Российском шампан­ском должна составлять не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания све­жего виноградного сусла, мезги или восстановленного ви­ноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пи­щевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, ду­шистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилля­ты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка пред­назначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, ориги­нальные вина имеют часть свойств, характерных для нату­ральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости от способа производ­ства, объемной доли этилового спирта и массовой концентра­ции Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полуслад­кие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл.).