1

.

Тема №3 «Экспертиза слабоалкогольных напитков»

Введение.

Учебные вопросы:

1. Понятие, классификация напитков. Пиво.

2. Факторы, формирующие качество пива.

3. Экспертиза пива.

Заключение.

Используемая литература.

Введение

Вкусовые товары — группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

Данная тема лекции актуальна тем, что в группе вкусовых товаров присутствует много продукции из других стран: кофе (Бразилия, Индия), чай, алкогольная и безалкогольная продукция, большинство пряностей (выращиваются в Китае, Индии, Индонезии и др. странах), табачные изделия – эта продукция должна по качеству удовлетворять российским государственным стандартам.

Также следует отметить, что и отечественные производители не всегда придерживаются в процессе производства, хранения, транспортирования установленных нормативно-технических документов. В результат этого – на рынок попадает некачественная продукция.

Целью моей лекции является выявление основных классификационных признаков вкусовых товаров; изучение процесса производства, упаковки (розлива), маркировки, хранения и транспортировки слабоалкогольной продукции, в частности пива.

Я намерен рассмотреть такие вопросы как: классификация пива; его ассортиментная характеристика; экспертиза пива и др.

1 Учебный вопрос. Понятие, классификация напитков. Пиво.

Безалкогольные напитки — это напитки с объемной долей этилового спирта не более 0,5 %, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — не более 1,2 %, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм³. Напиток может быть, но необязательно подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно пло­ды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически ак­тивные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Фс дерации.

К безалкогольным напиткам относят:

• сиропы,

• экстракты,

• концентраты (жидкие и сухие порошкообразные), предназначен­ные для изготовления напитков в промышленных или домашних условиях,

• напитки, готовые к употреблению:

- соки,

- квасы,

- квасные напитки,

- воды: питьевая, минеральная и т. п.

Изготавливают сиропы, экстракты, концентраты на основе натурального сырья (плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и настоев пряноароматических растений, пивного или квасного сусла и др.) и/или на основе различных пищевых добавок (арома­тизаторов, красителей, пищевых кислот, стабилизаторов и др.).

Количественная идентификация заключается в уста­новлении номинальной вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары (банки, бутылки) и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут состав­лять ±2—3 %.

Как правило, фальсификация сиропов, экстрактов и концен­тратов имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натураль­ных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и дру­гие добавки.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Безалкогольные напитки, готовые к употреблению, в зависимо­сти от используемого сырья, технологии изготовления и назначе­ния подразделяют на соки плодово-ягодные и овощные, сокосо-держащие напитки, напитки на зерновом, пряноароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки брожения, на­питки специального назначения, столовые воды^.

Основными видами фальсификации безалкогольных напитков являются ассортиментная и квалиметрическая.

При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напит­ка: за соки выдаются нектары и сокосодержашие напитки; за сокосодержашие напитки, напитки на зерновом или пряноароматическом сырье — напитки на ароматизаторах; за квас — квас­ные напитки или газированные напитки на ароматизаторах.

Встречаются также случаи выпуска контрафактной продукции. От контрафакта особенно часто страдают различные бренды ком­пании «Кока-Кола» («Coca-Cola», «Sprite», «Fanta», «BonAqua», «Schweppes», «Фруктайм»).

Способы квалиметрической и количественной фальсификации такие же, как у сиропов, экстрактов, концент­ратов.

Присваивание напиткам наименований, вводящих потреби­телей в заблуждение относительно их природы, состава и про­исхождения, является основным способом информацион­ной фальсификации. Часто в наименования напитков включа­ют названия продуктов, которые не входят в их состав. Для усиления ассоциативного эффекта восприятия на этикетке при­водят изображения этих продуктов (свежих плодов, ягод, пря-ноароматических растений и др.).

Другим способом информационной фальсификации являет­ся приписывание напиткам особых свойств (оздоравливаюших, лечебных и др.), которыми он не обладает («Диетический», «Ви­таминизированный», «Диабетический» и т. д.). Подобная инфор­мация допускается только при наличии у изготовителя ее доку­ментального подтверждения.

Минеральные воды — это природные подземные воды, ха­рактеризующиеся постоянством химического состава. В зависи­мости от степени минерализации и назначения они могут быть отнесены к одному из следующих видов:

• минеральные питьевые (столовые),

• лечебно-столовые,

• лечебные.

По химическому соста­ву минеральные воды подразделяют на 52 группы, имеющие внутреннюю классификацию на типы по наиболее значимым ис­точникам минерализации (гидрокарбонатные, хлоридные, суль­фатные и др.).

Идентификацию минеральной воды начинают с изучения ин­формации, приведенной на этикетке. Она обязательно должна включать наименование воды, ее тип (газированная, негазиро­ванная), наименование группы, номера скважины или название источника, по которым можно определить се происхождение. Причем наименование воды и источника должны соответство­вать Реестру месторождений, утвержденному Министерством природных ресурсов, в котором четко прописано, какая вода до­бывается и из какого источника.

В соответствии с действующим стандартом на воды мине­ральные питьевые, лечебные и лечебно-столовые на этикетках рядом с названием обязательно должно присутствовать слово «питьевая». Должно быть также указано назначение воды (столо­вая, лечебная, лечебно-столовая) и ее химический состав. Эта информация лежит в основе проведения ассортиментной иден­тификации.

При ассортиментной идентификации определяют ха­рактерные органолептические и физико-химические свойства минеральной воды с целью установления ее соответствия заяв­ленному наименованию (виду, группе, типу).

Существенными органолептическими признаками минераль­ной воды являются прозрачность, бесцветность (допускаются желтоватые или зеленоватые оттенки), отсутствие или наличие незначительного осадка минеральных солей, насыщенность ди­оксидом углерода, вкус и запах, характерные для комплекса рас­творенных в воде веществ. Однако почти все эти признаки могут быть применены и к столовым водам, которые ранее называли искусственно-минерализованными.

Столовые воды могут содержать минеральные соли, добав­ленные специально, и соответственно имеют более низкую био­логическую ценность по сравнению с минеральными водами, у которых баланс минеральных веществ определяется природным происхождением.

Фальсификация минеральных вод в настоящее время имеет большие масштабы на российском потребительском рынке. Главный государственный врач РФ в мае 2006 г. наложил запрет на реализацию грузинских минеральных вод («Боржоми», «На-беглали» и др.) на российском рынке, учитывая большие объемы их фальсификации.

Наиболее распространенным видом является ассорти­ментная фальсификация, а основной ее способ — предостав­ление недостоверной информации о природе и происхождении воды: за минеральную питьевую воду выдается столовая вода или обычная питьевая, в которую добавляют неконтролируемое ко­личество солей и искусственно насыщают диоксидом углерода.

Менее грубым способом фальсификации является недосто­верное указание источника. Этот способ фальсификации в на­стоящее время также носит массовый характер. Наиболее ярким примером являются обнаруженные в продаже специалистами Роспотребнадзора минеральные питьевые воды «Ариана Кармадон», «Ессентуки № 20» и «Ессентуки № 7 — новая».

Вода «Ариана Кармадон» не является водой, добываемой на Кармадонском месторождении, поскольку после схода ледника Колка в 2002 г. такого источника просто не существует. Находя­щаяся в бутылке вода получена из скважины Коринского место­рождения. Эта информация указана на контрэтикетке и мелким шрифтом. Даже несмотря на то что по составу эта вода близка к кармадонской, производитель не имел права использовать на­звание несуществующей скважины.

Также давно не существует и источника № 20, где добыва­лась вода «Ессентуки № 20». Содержимое бутылки представляет, по данным экспертов, смесь воды из двух скважин, не имеющих ничего общего с названным месторождением. Вода «Ессентуки № 7 — новая» не входит в Реестр месторождений. Участок, на котором находится скважина, указанная на этикетке, не отно­сится к Ессентукскому месторождению, а запасы этих источни­ков не утверждены государственными органами.

В приведенных примерах недостоверное указание наимено­вания воды, в основу которого заложено ее место происхожде­ния, вводит потребителей в заблуждение. Фальсифицированная минеральная вода не только наносит моральный и материаль­ный ущерб потребителям, но может представлять серьезную опасность для жизни и здоровья граждан в случае использования в качестве заменителя воды, не прошедшей санитарно-эпиде­миологический контроль.

Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относят готовые напитки с объемной долей этилового спирта от 1,2 до 9 %. Типичными представите­лями этой группы напитков являются:

• пиво,

• напиток «Медову­ха»,

• слабоалкогольные коктейли,

• слабоалкогольные напитки специального назначения.

Пиво

Пиво — это слабоалкогольный, насыщенный двуокисью уг­лерода пенистый напиток, получаемый путем сбраживания ох­меленного солодового сусла пивными дрожжами.

К общим идентифицирующим признакам пива, используемым при проведении ассортиментной идентификации и уста­новлении видовой принадлежности, следует отнести типичные органолептические свойства — интенсивный процесс ценообра­зования при наполнении бокала, относительную устойчивость пены (не менее 2 мин), высокую насыщенность напитка диокси­дом углерода, ярко выраженные хмелевую горечь и хмелевый аромат, характерные солодовые тона во вкусе и аромате, а также варьирование объемной доли этилового спирта в диапазоне от 2,8 до 9,4%'.

Специфичные идентифицирующие признаки используют при установлении классификационной принадлежности пива к оп­ределенному типу, группе, а также при проведении марочной идентификации.

Исключением является безалкогольное пиво (объемная доля эти­лового спирта не более 0,5 %).

Для установления типа пива (светлое, полутемное или тем­ное) определяют его цвет в цветовых единицах (ц. ед.), исполь­зуя один из предусмотренных стандартом методов: визуального сравнения с раствором йода, с применением растворов сравне­ния или колориметрический метод¹. Наиболее эффективным япляется спектрофотометрический метод ,который широко используется для определения цвета пива за рубежом.

При значениях показателя 0,4—1,5 пиво относят к светлому, 1,6—3,5 — к полутемному, бо­лее 3,5 — к темному. Отмечают также присутствие характерных привкусов карамельного солода — в полутемном пиве, карамель­ного или жженого солода — в темном.

Принадлежность пива к определенной группе устанавливает­ся по показателю «экстрактивность начального сусла, %». Свет­лое пиво подразделяется в зависимости от экстрактивности на 16 ассортиментных групп (от 8 до 23%-ного), полутемное и тем­ное — на 14 групп (от 11 до 23%-ного, а также 12%-ное особое²). 12%-ное особое полутемное пиво вырабатывается безалкогольным, а темное — с пониженной объемной долей этилового спирта Содержание экстрактивных вешеств обусловливает при сбражи­вании пивного сусла накопление определенной натуральной объемной доли этилового спирта. Поэтому для каждой группы стандартом предусмотрено минимальное значение объемной доли этилового спирта (в процентах)³. В большинстве зарубежных стран в маркировке пина указывается максимально допустимое содержание этилового спирта.

При проведении идентификации должны быть сопоставлены фактические значения экстрактивности начального сусла и объ­емной доли этилового спирта с данными маркировки, а также с нормируемыми стандартными значениями для данной ассорти­ментной группы.

Если в наименовании пива указывается, что оно является «оригинальным» или «специальным», данные свойства должны быть подтверждены на основе анализа сопроводительных доку­ментов, удостоверяющих качество, а также путем органолепти-ческой оценки.

Согласно действующим в России определениям оригиналь­ное пиво — это светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Такое пиво должно отличаться более высокой насыщенностью диоксидом углерода и более ярко выраженными хмелевой горечью и хмелевым аро­матом по сравнению с классическим пивом.

Специальным называют пиво с использованием вкусовых и ароматических добавок. Присутствие специфических оттенков вкуса и аромата, происходящих от использованного вкусоарома-тического сырья, является отличительной особенностью специ­ального пива.

При проведении ассортиментной идентификации по данным маркировки устанавливают также способ обработки пива:

• фильтрованное или нефильтрованное;

• непастеризован­ное,

• непастеризованное, обеспложенное,

• пастеризованное.

Специфичными признаками нефильтрованного пива являются от­сутствие прозрачности (допускаются опалесцениия и даже мут­ность, наличие легкого дрожжевого осадка), более светлый цвет, ярко выраженный солодовый аромат (с цветочными и медовыми тонами), более богатый вкус (по сравнению с фильтрованным пивом). Если у пастеризованного пива изготовителем устанавли­вается срок годности 6 мес. и более, обращают внимание на при­сутствие в пиве консервантов, разрешенных к применению в пи­воваренной промышленности.

В основе классификации пива, принятой за рубежом, лежит технология его получения, а именно использование верхового, низового или самопроизвольного брожения. По этому принципу различают пиво:

• верхового брожения («ale» — эль),

• пиво низово­го брожения («lager» — лагер),

• пиво спонтанного (самопроиз­вольного) брожения («Iambic» — ламбик),

• а также пиво, при производстве которого комбинируют преимущества разных спо­собов.

Указанные типы пива существенно различаются:

• экстрактивностью,

• крепостью,

• органолептическими свойствами.

Знание этих особенностей лежит в основе подтверждения заявленного изготовителем стиля. Эль впервые начали варить в Англии и начале VII в., поэтому его считают национальным слабоалкогольным напитком Великобритании