5. Формы проведения производственной практики

Производственная практика представляет собой исследование организации работы предприятия общественного питания и технологий производства продукции общественного питания с использованием методов наблюдения, опроса, обработки и интерпретации информации.

6. Место и время проведения производственной практики

Производственная практика проводится в сроки согласно утвержденному календарному графику в следующих предприятиях (Табл.2):

Таблица 2 – Сроки и место проведения производственной практики

№п/п	Аудитория	Сроки	Ответственный за проведение практики
1	Комбинат питания РГУтиС	29.06 – 03.07	Руководитель производственной практики
2	Предприятие общественного питания	04.07 – 12. 07	Руководитель производственной практики Руководитель предприятия
* Список предприятий утверждается на кафедре за 30 дней до начала практики и доводится до сведения обучающихся

7.Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения производственной практики

Во время прохождения I этапапроизводственной практики обучающийся должен сформировать следующие общекультурные и профессиональные компетенции:

• свободно владеет письменной и устной речью. Способен использовать профессионально-ориентированную риторику, владеет методами создания понятных текстов. Способен осуществлять социальное взаимодействие на одном из иностранных языков (ОК-4)

• способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7)

• способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования (ОК-10)

• использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ПК-3)

• способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ПК-4)

• владеет основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ПК-5)

• умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7)

• анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13)

• умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК-21)

Во время прохождения II этапапроизводственной практики обучающийся должен сформировать следующие общекультурные и профессиональные компетенции:

• свободно владеет письменной и устной речью. Способен использовать профессионально-ориентированную риторику, владеет методами создания понятных текстов. Способен осуществлять социальное взаимодействие на одном из иностранных языков (ОК-4)

• способен к социальному взаимодействию на основе принятых моральных и правовых норм, демонстрируя уважение к историческому наследию и культурным традициям, толерантность к другой культуре, готовность к поддержанию партнерских отношений. Способен к работе в коллективе, демонстрирует готовность к сотрудничеству (ОК-5)

• способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7)

• способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования (ОК-10)

• способен находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность. Способен участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности (ОК-11)

• использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ПК-3)

• способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ПК-4)

• владеет основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ПК-5)

• умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7)

• устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10)

• умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11)

• организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12)

• анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13)

• обеспечивает функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания. Анализирует деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала (ПК-14)

• определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания (ПК-16)

• уметь проводить мониторинг и анализировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания и принимать решения по результатам контроля (ПК-20)

• умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК-21)

• умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов (ПК-22)

• умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания (ПК-33)

• осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (ПК-34)

• умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта (ПК-35)

Во время прохождения III этапапроизводственной практики обучающийся должен сформировать следующие общекультурные и профессиональные компетенции:

• свободно владеет письменной и устной речью. Способен использовать профессионально-ориентированную риторику, владеет методами создания понятных текстов. Способен осуществлять социальное взаимодействие на одном из иностранных языков (ОК-4)

• способен к социальному взаимодействию на основе принятых моральных и правовых норм, демонстрируя уважение к историческому наследию и культурным традициям, толерантность к другой культуре, готовность к поддержанию партнерских отношений. Способен к работе в коллективе, демонстрирует готовность к сотрудничеству (ОК-5)

• способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7)

• способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования (ОК-10)

• способен находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность. Способен участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности (ОК-11)

• использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ПК-3)

• способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ПК-4)

• владеет основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ПК-5)

• умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7)

• устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10)

• умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11)

• организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12)

• анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13)

• обеспечивает функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания. Анализирует деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала (ПК-14)

• определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания (ПК-16)

• уметь проводить мониторинг и анализировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания и принимать решения по результатам контроля (ПК-20)

• умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК-21)

• умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов (ПК-22)

• владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25)

• способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия (ПК-28)

• умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания (ПК-33)

• осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (ПК-34)

• умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта (ПК-35)

8.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

(Табл.3.1, 3.2, 3.3)

Этап I

Таблица 3.1 – Содержание производственной практики

№п/п	Общая трудоемкость	Виды учебной работы на практике*, включая самостоятельную работу студента; научно-исследовательскую работу студентов; трудоемкость в часах					Самостоятельная внеаудиторная/ внепроизводственная работа студента		Формы текущей и промежуточной аттестации
		Камеральная (в аудиториях РГУТиС)			В профессиональной среде (на предприятии)
		С руководителем практики	Самостоятельно		С руководителем практики, руководителем предприятия	Самостоятельно
Производственная практика
1.	4	Кабинет «Технологии продукции общественного питания»: ознакомительная лекция и вводный инструктаж по технике безопасности, постановка задач производственной практики. (вкл. ознакомительную лекцию и инструктаж).			-		Подбор информационных источников по тематике производственной практике.	Сформированный отчет по производственной практике, включающий защиту отчета*
		0,5	1,5		-	-	2
2.	4	Кабинет «Технологии продукции общественного питания»: ознакомление с основными документами, регламентирующие работу предприятий общественного питания: справочником работника общественного питания, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическими картами, должностными инструкциями и т.п. (вкл. ознакомительную лекцию и инструктаж).			-		Самостоятельное изучение документов, регламентирующие работу предприятий общественного питания: справочник работника общественного питания, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты, должностные инструкции и т.п.
		0,5		1,5	-	-	2
3.	15	-			Знакомство с предприятием общественного питания (базой практики) - в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков, изучение организационной структуры предприятия, ассортимента выпускаемой продукции, номенклатуры предлагаемых услуг, характера взаимодействия с потребителями услуг и т.д. (вкл. ознакомительную лекцию).		Сбор данных по предприятию общественного питания (базы практики): полное наименование предприятия; адрес, телефон, факс, сайт, указать форму собственности и организационно-правовую форму хозяйствования предприятия (ООО, ОАО, ЗАО и т.п.); дать характеристику здания (отдельно стоящее, встроенное, встроенно-пристроенное), указать этажность; отразить концепцию предприятия, охарактеризовать дизайн и интерьер торговых залов. Следует выяснить, к какому типу относится предприятие общественного питания (столовая, закусочная, кафе, бар или ресторан), ознакомиться с основными характеристиками предприятия с учетом его типа и специфики (количество залов и мест в них, вид кухни, методы обслуживания, полнота технологического цикла и др.)
		-		-	2	3	10
4.	15	-			Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику складской группы. (вкл. ознакомительную лекцию).		Самостоятельно ознакомиться с работой склада, описать состав охлаждаемых и неохлаждаемых помещений, указать виды сырья, полуфабрикатов и продуктов в каждой камере. Описать условия их хранения, температуру и относительную влажность воздуха в помещении (в виде таблицы). Рекомендуется также ознакомиться и описать основные виды тары, используемой для хранения; процесс приемки товаров по количеству и качеству, по возможности перечислить основных поставщиков сырья, полуфабрикатов и других продуктов, изучить договор поставки.
		-		-	2	3	10
5.	15	-			Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы мясного цеха. Приобрести первичные практические навыки по нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные и мелкокусковые. Освоить операции отбивания и планирования порционных полуфабрикатов. Познакомиться с правилами техники безопасности в мясном цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию мясного цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).		Самостоятельно изучить и перечислить ассортимент мясного сырья поступающего для переработки в цех, (говядины, баранины, свинины, различные субпродукты и др.), описать вид (туши, продольные полутуши, четвертины). Указать термическое состояние сырья (охлажденное, замороженное и др.). Ознакомиться с технологическим процессом механической кулинарной обработки мяса, обратить внимание на последовательность различных операций – размораживание мяса, обрезание клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов, получение крупнокусковых полуфабрикатов (деление мякоти на части, жиловка, зачистка). Желательно перечислить наименования отрубов, полученных при разделке туш различных видов мяса, например говядина – шея, лопатка, спинно-грудная часть, поясничная, тазобедренная часть. Перечислить наименования крупнокусковых полуфабрикатов, полученных из различных видов мяса. Перечислить ассортимент порционных (натуральные и панированные) и мелкокусковых полуфабрикатов, выпускаемых цехом и охарактеризовать их внешний вид (форму, размеры, массу кусков, их назначение); ознакомиться с технологией приготовления рубленой массы, научиться составлять котлетную массу (натуральную и с наполнителем).
		-		-	2	3	10
6.	15	-			Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы птицегольевого цеха. Освоить операции потрошения тушек кур – отрезание головы, шеи, части крыльев, удаление пищевода, трахеи, зоба, сальника, сердца, селезенки, легких. Особое внимание уделить способам формовки (заправки) выпотрошенных и промытых тушек кур, уток, цыплят («в кармашек», в две нитки). Изучить виды отходов при обработке птицы (пищевые и технические). Ознакомиться с технологией производства котлетной массы из мяса кур индеек и полуфабрикатов из нее. Изучить технологию приготовления белой панировки и научиться панировать различные изделия из филе птицы. Познакомиться с правилами техники безопасности в птицегольевом цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию птицегольевого цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).		Уточнить назначение птицегольевого цеха, перечислить ассортимент птицы, поступающей в цех для переработки (куры, утки, индейки, цыплята и др.), описать вид (потрошеные, полупотрошеные) и состояние (охлажденное, замороженное) сырья. Самостоятельно ознакомиться с технологией производства полуфабрикатов из птицы, изучить последовательность операций при механической обработке птицы (размораживание тушек, обсушивание, опаливание, потрошение, мытье, формовка (заправка) тушек) и режимы их проведения (условия размораживания (температура воздуха, продолжительность), температура воды для мытья и др.). Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемое при проведении обработки птицы.
		-		-	2	3	10
7.	15	-			Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы цеха по переработке рыбы. Изучить технологию разделки мелкой рыбы (массой 200г и менее). Уточнить технологические режимы проведения различных операций (условия размораживания (температура воды, продолжительность), температура для мытья и др.). Освоить операцию нарезки порционных полуфабрикатов из разделанных тушек рыбы – кругляшами, в виде порционных кусков, нарезанных под прямым и острым углом к плоскости стола, в виде мелких кусков в форме брусочков, готовить котлетную массу из рыбы. Научиться панировать рыбу в муке и в сухарях (двойная панировка – мука, льезон, сухари). Познакомиться с правилами техники безопасности в рыбном цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию рыбного цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).		Уточнить назначение рыбного цеха, перечислить ассортимент рыбы, поступающей в цех для переработки, описать состояние (живая, охлажденная, замороженная рыба) сырья. Самостоятельно ознакомиться с технологическим процессом механической обработки рыбы с костным скелетом при производстве полуфабриката «Рыбы специальной разделки незамороженная». Обратить внимание на последовательность и назначение технологических операций – размораживание, удаление чешуи, плавников, головы и внутренностей, мытье, фиксация. Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемое при разделке рыбы с костным скелетом. Изучить ассортимент полуфабрикатов из рыбы и их кулинарное использования. Уточнить виды отходов при обработке рыбы (пищевые и технические), познакомиться с их обработкой и кулинарным использованием.
		-		-	2	3	10
8.	15	-			Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы овощного цеха. Научиться производить очистку картофеля и корнеплодов в картофелечистке и определять момент окончания механизированной очистки. Изучить правила техники безопасности при работе с картофелечисткой. Освоить ручную доочистку картофеля корнеплодов. Научиться очищать вручную белые коренья (петрушка, сельдерей), зачищать капусту белокочанную. Познакомиться с приспособлениями, применяемыми в цехе для удаления веществ, выделяющихся при очистке лука репчатого и раздражающих слизистую поверхность носоглотки и глаз. Освоить обработку зелени петрушки и сельдерея, лука зеленого, укропа, салатов листового и кочанного, щавеля – переборку, удаление корешков, промывание, изучить условия хранения обработанной зелени. Ознакомиться с механической кулинарной обработкой томатных (томаты, баклажаны, перец стручковый) и тыквенных (огурцы, кабачки) овощей. Познакомиться с правилами техники безопасности в овощном цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию овощного цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).		Уточнить назначение овощного цеха, перечислить ассортимент овощей, поступающих в цех для переработки. Самостоятельно ознакомиться с технологическими процессами механической обработки основных овощей (картофеля, моркови, свеклы, капусты белокочанной, лука репчатого и др.): цель обработки, последовательность операций в виде технологической схемы. Охарактеризовать ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе, указать условия хранения и реализации полуфабрикатов. Перечислить оборудование, используемое при проведении механической кулинарной обработки овощей – механическое (овощемойка, картофелечистка и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные, ванны моечные и др.). Составить перечень инвентаря (ножи коренчатые, желобковые и др.), посуда (лотки, котлы различной емкости и др.), тары (мешки полиэтиленовые, функциональные емкости и др.), указать их назначение.
		-		-	2	3	10
9.	10	-			Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику оборудования предприятия общественного питания. (вкл. ознакомительную лекцию).		Описать различные основные виды механического, теплового, холодильного, весоизмерительного и вспомогательного оборудования различных производственных цехов и других помещений, с указанием его типа, производительности и назначения. Составить схематический план размещения оборудования в одном из производственных цехов.
		-		-	1	4	5
Всего: 108		1		3	13	22	69