- •1. Общие положения
- •2. Цели учебной практики
- •I этап производственной практики:
- •II этап производственной практики:
- •III этап производственной практики:
- •3. Задачи производственной практики
- •4. Место производственной практики в структуре ооп бакалавриата
- •5. Формы проведения производственной практики
- •6. Место и время проведения производственной практики
- •7.Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения производственной практики
- •Этап II
- •Этап III
- •9. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации
- •9.3. Критерии оценки успеваемости
- •10. Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на производственной практике:
- •11.1. Основная литература
- •11.2. Дополнительная литература
- •11.3. Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
- •12. Материально-техническое обеспечение производственной практики:
- •12.1. Требования к аудиториям для проведения занятий
- •12.2. Требования к специализированному оборудованию
- •Титульный лист отчета
- •Отчет по производственной практике (Этап №…)
- •Дневник производственной практики (Этап №…)
Этап II
Таблица 3.2 – Содержание производственной практики
№п/п модуля практики |
Общая трудоемкость |
Виды учебной работы на практике*, включая
|
Самостоятельная внеаудиторная/ внепроизводственная работа студента |
Формы текущей и промежуточной аттестации | |||||||
Камеральная (в аудиториях РГУТиС) |
В профессиональной среде (на предприятии) | ||||||||||
С руководителем практики |
Самостоятельно |
С руководителем практики, руководителем предприятия |
Самостоятельно | ||||||||
Производственная практика
| |||||||||||
1. |
4 |
Кабинет «Технологии продукции общественного питания»: ознакомительная лекция и вводный инструктаж по техники безопасности, постановка задач производственной практики. (вкл. Ознакомительную лекцию и инструктаж). |
- |
Подбор информационных источников по тематике производственной практике. |
Сформированный отчет по производственной практике, включающий защиту отчета*
| ||||||
0,5 |
1,5 |
- |
- |
2 | |||||||
2. |
12 |
- |
Знакомство с предприятием общественного питания (базой практики) – в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков, изучение организационной структуры предприятия, ассортимента выпускаемой продукции, номенклатуры предлагаемых услуг, характера взаимодействия с потребителями услуг и т.д. (вкл. ознакомительную лекцию). |
Сбор данных по предприятию общественного питания (базы практики): полное наименование предприятия; адрес, телефон, факс, сайт, указать форму собственности и организационно-правовую форму хозяйствования предприятия (ООО, ОАО, ЗАО и т.п.); дать характеристику здания (отдельно стоящее, встроенное, встроено-пристроенное), указать этажность; отразить концепцию предприятия, охарактеризовать дизайн и интерьер торговых залов. Следует выяснить, к какому типу относится предприятие общественного питания (столовая, закусочная, кафе, бар или ресторан), ознакомиться с основными характеристиками предприятия с учетом его типа и специфики (количество залов и мест в них, вид кухни, методы обслуживания, полнота технологического цикла и др.) | |||||||
- |
- |
2 |
4 |
6 | |||||||
3. |
12 |
- |
Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы холодного цеха. Овладеть практическими приемами нарезки сырых, вареных и консервированных овощей для приготовления салатов, винегретов и гарниров к холодным блюдам. Освоить нарезку свежих огурцов – кружочками, ломтиками, помидоров (томатов) – кружочками, дольками, редиса – ломтиками, капусты белокочанной – соломкой, лука репчатого – кольцами, полукольцами, соломкой, листьев салата и лука зеленого – на крупные и мелкие части, зелени петрушки, сельдерея и укропа для украшения холодных блюд. Освоить механическую обработку свежих фруктов (яблок, груш и др.) и ягод (черешни, вишни, сливы и др.) для приготовления компотов, киселя и других холодных сладких блюд, сухофруктов для приготовления компотов. Познакомиться с правилами техники безопасности в холодном цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию холодного цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). |
Уточнить назначение цеха, ассортимент сырья, полуфабрикатов и гастрономических товаров, поступающих в холодной цех, ассортимент блюд, выпускаемых цехом. Самостоятельно ознакомиться с операцией нарезки гастрономических товаров – колбасы, сыры, рыбы малосоленой, холодного и горячего копчения, освоить разделку сельди на филе с костями и без костей и нарезку филе на кусочки. Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемую в холодном цехе. | |||||||
- |
- |
2 |
4 |
6 | |||||||
4. |
12 |
- |
Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы горячего цеха. Приобрести навыки нарезки овощей для приготовления различных супов. Изучить формы нарезки овощей для различных супов. Освоить нарезку картофеля дольками, брусочками, кубиками крупными; моркови, петрушки и сельдерея - соломкой, дольками, кубиками, кружочками, ломтиками; свеклы – соломкой, дольками; капусты белокочанной – соломкой, шашками (квадратиками), кубиками мелкими; лука репчатого – соломкой, кубиками. Изучить механическую обработку круп (рис, перловая и др.), макаронных изделий и бобовых (горох, фасоль) для супов. Освоить обработку соленых огурцов для рассольников (удаление кожицы и семян, нарезка ромбиками) и капусты квашеной (отжимание, переборка, промывание, дополнительное шинкование или рубка при наличии крупных кусков), нарезки зелени петрушки и укропа. Научиться подготавливать крупы к приготовлению вторых блюд и гарниров. Ознакомиться с технологией приготовления каш разной консистенции и полуфабрикатов из каш (крупяных котлет, биточков, запеканок, крупеников, пудингов). Изучить приготовление творожной массы для сырников, запеканок, пудингов, яично-молочную смесь для омлетов. Научиться порционировать массы для овощных и крупяных котлет и биточков, сырников, формовать, панировать эти изделия; раскладывать массу для запеканок на противни и сковороды. Познакомиться с правилами техники безопасности в горячем цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию горячего цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). |
Уточнить назначение цеха (супового и соусного отделений), ассортимент сырья, полуфабрикатов и других товаров, поступающих в горячий цех (суповое и соусное отделения), ассортимент блюд, выпускаемых цехом. Самостоятельно ознакомиться с операциями пассерования овощей и томатного пюре для супов, тушения свеклы для борщей, припускания соленых огурцов для рассольников. Изучить формы нарезки и подготовки различных овощей для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Ознакомиться с технологией приготовления овощной массы для котлет и запеченной – картофельной, морковной, капустной, свекольной. Ознакомиться с технологией приготовления мучной пассеровки -сухую (белую и красную) и жировую (белую и красную), назначение этих видов пассеровок. Перечислить оборудование, используемое при изготовлении первых и вторых блюд – тепловое (плиты, электроплиты, электросковороды и др.), холодильное (шкафы, холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), механическое (овощерезки, протирочные машины и др.), инвентарь (ножи разделочные, доски разделочные для сырых и вареных продуктов, дуршлаги, шумовки и др.), посуду (котлы наплитные, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, функциональные емкости и др.).
| |||||||
- |
- |
2 |
4 |
6 | |||||||
5. |
10 |
- |
Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы моечной кухонной посуды. (вкл. ознакомительную лекцию). |
Ознакомиться с работой моечной кухонной посуды, оборудованием, моющими средствами и приспособлениями, используемыми для мытья кухонной посуды. | |||||||
- |
- |
2 |
4 |
4 | |||||||
6. |
12 |
- |
Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы мучного цеха. Ознакомиться с операциями просеивания муки, крахмала, процеживания молока, сахарного сиропа, раствора поваренной соли, яично-молочных смесей, размороженного меланжа; зачистка твердых жиров, процеживания жидких и расплавленных жиров, подготовка дрожжей и химических разрыхлителей – двууглекислого натрия (сода пищевая) и углекислого аммония. Ознакомиться с технологией производства дрожжевого теста безопарным и опарным способом, оборудованием, применяемым для замеса и брожения теста. Изучить технологию разделки теста перед выпечкой –порционирование, формование изделий, укладка на кондитерские листы, расстойка, смазывания поверхности изделий. Ознакомиться с технологией производства пресного теста – бисквитного, песочного, слоеного и заварного, отделочными полуфабрикатами для этих изделий (кремы, помады, сиропы, желе и др.). Обратить внимание на способы разрыхления теста. Перечислить ассортимент изделий, выпекаемых из различных видов теста. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). |
Самостоятельно изучить и перечислить ассортимент сырья и полуфабрикатов, поступающих в мучной цех, и изделий, выпускаемых цехом. Перечислить оборудование мучного цеха – механическое (тестомесильные машины, взбивальные, раскаточные машины и др.), тепловое (кондитерские шкафы, плиты и др.), холодильное (шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные и др.), инвентарь (выемки для теста, скалки, кондитерские мешки с наконечниками, формы, кондитерские листы, противни и др.) и посуду. | |||||||
- |
- |
2 |
4 |
6 | |||||||
7. |
12 |
- |
Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы помещений торговой группы – «раздаточная». Овладеть практическими приемами порционирования и оформления супов и вторых блюд. Перечислить ассортимент столовой посуды, используемой при отпуске различных блюд. Обратить внимание на художественное оформление блюд. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). |
Уточнить назначение раздаточных. Описать линии раздачи, применяемые в предприятии. Перечислить тепловое, холодильное и другое оборудование (прилавки, витрины, стойки), установленное на раздаче. Познакомиться с основными правилами санитарии и личной гигиены на раздаче готовой пищи. | |||||||
- |
- |
2 |
4 |
6 | |||||||
8. |
12 |
- |
Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы помещений торговой группы – зал для потребителей. Ознакомиться с формами обслуживания потребителей и расчета за реализованную продукцию, порядком сбора использованной столовой посуды, уборки столов и помещения в целом организация работы помещения для нарезки хлеба и буфетов. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). |
Уточнить назначение залов, их количество залов и отделений (например, диетических), количество мест в каждом зале. | |||||||
- |
- |
2 |
4 |
6 | |||||||
9. |
12 |
- |
Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы помещений торговой группы – моечная столовой посуды. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). |
Уточнить назначение моечной, ознакомиться с работой моечной, оборудованием и моющими средствами, используемыми для мытья столовой посуды, правилами хранения чистой посуды. | |||||||
- |
- |
2 |
4 |
6 | |||||||
10. |
10 |
- |
Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы специализированных помещений торговой группы (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение). |
Ознакомиться с организацией работы залов, раздаточных, буфетов, банкетных залов, магазина кулинарии и.т.п. Оценить правильность подбора оборудования, инвентаря, посуды, приборов Представить схему взаимосвязи этих помещений между собой и с производственными цехами. | |||||||
- |
- |
2 |
4 |
4 | |||||||
Всего: 108 |
0,5 |
1,5 |
18 |
36 |
52 |
| |||||
|