1.2.2 Выбор ассортиментной политики

1.2.3 Обоснование формы и метода обслуживания

Форма обслуживания – последующий расчет подразумевает, что стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания, что удобно для посетителей (табл. 1.2.3).

Таблица 1.2.3 – Классификация методов и форм обслуживания

Основные методы					Основные формы
самообслуживание			обслуживание официантами		с предварительным расчетом	с последующим расчетом		с непосредственным расчетом	с саморасчетом
						разновидности
разновидности						после выбора продукции	после приема пищи
полное	частичное	полное		частичное
-	-	+		-	-	-	+	-	-

1.2.4 Обоснование режима работы предприятия

1.3 Выбор и обоснование исходных данных для проектирования

1.3.1 Обоснование технической возможности строительства

проектируемого предприятия

1.3.2 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия

Таблица 1.3.2 – Источники продовольственного снабжения

Наименование источника	Наименование группы товаров	Периодичность завоза	Примечание
1	2	3	4
ООО «Стар-фрут», ПТФ; НПГУП «Жигулевские сады», ПТФ	Овощи, фрукты, зелень, грибы	1 раз в 2 дня	децентрализованный способ доставки
ОАО «Самаралакто»; ОАО «Вимм-Билль-Данн», ПТФ	Молоко	1 раз в 2 дня	централизованный способ доставки
Красноярский молокозавод, ОАО «Самаралакто»	Молочно-жировая продукция	3-4 раза в неделю	централизованный способ доставки
ТД Русьимпорт - Самара, ООО «Агропродснаб»	Алкогольные и безалкогольные напитки	еженедельно	централизованный способ доставки
ИП Заболотский; ООО «Самарский бройлер», ТФ	Мясо и птица обработанные	3-4 раза в неделю	децентрализованный способ доставки

Продолжение таблицы 1.3.2

1	2	3	4
ООО «Волгосахар», ТД; ООО «Русский холод – Самара»	Чай, кофе, бакалейные товары	еженедельно	централизованный способ доставки
ООО «Лазурный берег», ПТФ; ООО «Водолей», ТФ	Рыба и морепродукты	3-4 раза в неделю	децентрализованный способ доставки
«Сафран» ТК; ООО «Эхо» оптово-розничный склад	Сахар, специи и приправы	еженедельно	централизованный способ доставки
ИП «Цаплин А.Ю.», ТФ; ООО «Обшаровская птицефабрика»	Яйцо куриное	1 раз в 2 дня	централизованный способ доставки
Самарский хлебозавод №9 Хлебопекарня ИП Неверова	Хлеб и хлебобулочные изделия	ежедневно	централизованный способ доставки

1.3.3 Разработка (выбор) рациональной схемы технологического

процесса

Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия.

Таблица 1.3.3 – Схема технологического процесса предприятия

Операции их режимы	Производственные, торговые и вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
1	2	3
Прием продуктов 12.00-14.00	Загрузочная	Весы товарные
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры, шкафы
Подготовка продуктов к тепловой обработке 20.00-02.00	Доготовочный цех	Столы, ванны, холодильные шкафы
Приготовление продукции 21.00-05.30	Горячий цех Холодный цех	Тепловое, вспомогательное оборудование. Столы, ванны, холодильные шкафы.
Реализация продукции 21.00-06.00	Раздаточная, торговый зал	Линия раздачи