1.2.2 Характеристика складской группы предприятия общественного питания

Ознакомиться с работой склада, описать состав охлаждаемых и неохлаждаемых помещений, указать виды сырья, полуфабрикатов и продуктов в каждой камере. Описать условия их хранения, температуру и относительную влажность воздуха в помещении (в виде таблицы).

Рекомендуется также ознакомиться и описать основные виды тары, используемой для хранения; процесс приемки товаров по количеству и качеству, по возможности перечислить основных поставщиков сырья, полуфабрикатов и других продуктов, изучить договор поставки.

1.2.3 Характеристика производственных цехов предприятия общественного питания

В соответствии с производственной структурой предприятия следует изучить организацию работы заготовочных, доготовочных и специализированных цехов: овощного, мясного, рыбного, птицегольевого, горячего, холодного, кондитерского и т.д.

При знакомстве с каждым из производственных цехов рекомендуется выяснить его назначение, перечислить ассортимент поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, ознакомится с технологическими процессами.

Особое внимание следует уделить получению первичных практических навыков механической и тепловой кулинарной обработки: изготовлению овощных, мясных, рыбных полуфабрикатов и из сельскохозяйственной птицы, готовой кулинарной продукции.

При описании овощного цеха перечислить ассортимент овощей, поступающих в цех для переработки, ознакомится с последовательностью операций, привести ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе, указать условия хранения и реализации полуфабрикатов. Научиться производить очистку картофеля и корнеплодов в картофелечистке, освоить ручную доочистку картофеля корнеплодов. Освоить механическую кулинарную обработку зелени, лука, зеленого и салатных овощей, томатных (томаты, баклажаны, перец стручковый) и тыквенных (огурцы, кабачки) овощей.

При описании мясного цеха перечислить ассортимент мясного сырья, поступающего в цех для переработки (говядины, баранины, свинины, различные субпродукты и др.), описать вид (туши, продольные полутуши, четвертины) и состояние (охлажденное, замороженное) сырья.

Ознакомиться с технологическим процессом механической кулинарной обработки мяса, обратить внимание на последовательность различных операций – размораживание мяса, обрезание клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов, получение крупнокусковых полуфабрикатов (деление мякоти на части, жиловка, зачистка). Желательно перечислить наименования отрубов, полученных при разделке туш различных видов мяса, например говядина – шея, лопатка, спинно-грудная часть, поясничная, тазобедренная часть. Перечислить наименования крупнокусковых полуфабрикатов, полученных из различных видов мяса.

Приобрести первичные практические навыки по нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные и мелкокусковые. Освоить операции отбивания и панирования порционных полуфабрикатов. Перечислить ассортимент порционных (натуральные и панированные) и мелкокусковых полуфабрикатов, выпускаемых цехом и охарактеризовать их внешний вид (форму, размеры, массу кусков, их назначение); ознакомиться с технологией приготовления рубленой массы, научиться составлять котлетную массу (натуральную и с наполнителем).

При знакомстве с птицегольевым цехом перечислить ассортимент птицы, поступающей в цех для переработки (куры, утки, индейки, цыплята и др.), описать вид (потрошеные, полупотрошеные) и состояние (охлажденное, замороженное) сырья. Ознакомиться с технологией производства полуфабрикатов из птицы, изучить последовательность операций при механической обработке птицы. Освоить операции потрошения тушек кур.

В период прохождения практики в рыбном цехе перечислить ассортимент рыбы, поступающей в цех для переработки, описать состояние (живая, охлажденная, замороженная рыба) сырья; освоить механическую обработку рыбы с костным и хрящевым скелетом при производстве полуфабрикатов. Освоить операции нарезки порционных полуфабрикатов кругляшами, в виде порционных кусков, нарезанных под прямым и острым углом к плоскости стола, в виде мелких кусков в форме брусочков, готовить котлетную массу из рыбы.

При ознакомлении со всеми заготовочными цехами перечислить различные виды технологического оборудования, используемого для механической обработки и приготовления полуфабрикатов: механическое (картофелечистка, овощерезка, универсальный привод, мясорубка, фаршемешалка, куттер, пила электрическая и др.), вспомогательное (столы производственные, ванны моечные, стеллажи и др.), холодильное (камеры или шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), весоизмерительное.

Составить перечень инвентаря, посуды и тары, используемые в цехе (ножи разделочные, карбовочные, для фигурной нарезки, доски разделочные, тяпки, противни, котлы, функциональные емкости и др.).

Познакомиться с правилами техники безопасности в каждом цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию цеха и микроклимату в нем.

При работе в холодном цехе ознакомиться ассортиментом сырья, полуфабрикатов и гастрономических товаров, поступающих в цех, ассортиментом блюд и закусок, выпускаемых цехом. Освоить различные формы нарезки овощей. Овладеть практическими приемами нарезки сырых, вареных и консервированных овощей для приготовления салатов, винегретов и гарниров к холодным блюдам. Ознакомиться с операцией нарезки гастрономических товаров – колбасы, сыры, рыбы малосоленой, холодного и горячего копчения, освоить разделку сельди на филе с костями и без костей и нарезку филе на кусочки.

При знакомстве с горячим цехом приобрести первичные навыки нарезки овощей для приготовления различных супов, изучить механическую обработку круп (рис, перловая и др.), макаронных изделий и бобовых (горох, фасоль) для супов. Ознакомиться с операциями пассерования овощей и томатного пюре для супов, тушения свеклы для борщей, припускания соленых огурцов для рассольников. Изучить работу супового и соусного отделений цеха.

Перечислить оборудование, используемое при изготовлении первых и вторых блюд – тепловое (плиты, электроплиты, электросковороды и др.), холодильное (шкафы, холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), механическое (овощерезки, протирочные машины и др.), инвентарь (ножи разделочные, доски разделочные для сырых и вареных продуктов, дуршлаги, шумовки и др.), посуду (котлы наплитные, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, функциональные емкости и др.).

Познакомиться с правилами техники безопасности в горячем цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию горячего цеха и микроклимату в нем.

При наличии на предприятии кондитерского цеха рекомендуется перечислить ассортимент сырья и полуфабрикатов, поступающих в кондитерский цех, и изделий, выпускаемых цехом. Перечислить оборудование и инвентарь цеха (выемки для теста, скалки, кондитерские мешки с наконечниками, формы, кондитерские листы, противни и др.).

Ознакомиться с операциями подготовки сырья, технологией производства дрожжевого теста и пресного теста, используемым оборудованием. Перечислить ассортимент изделий, выпекаемых из различных видов теста.