Министерство образования и науки Республики Татарстан

ГАОУ СПО «Казанский торгово-экономический техникум»

ДНЕВНИК

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.04 «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

Студентки: Галимовой Гульнары Ильгизовны гр. ОС-432

^{Фамилия, И.О., номер группы}

Руководитель практики: Петруха Марина Эдуардовна

^{Фамилия, И.О.}

Куратор практики:

^{Фамилия, И.О.}

Казань, 2015

16.03.15-17.03.2015

Тема 1. Контроль и соблюдение требований нормативных документов и правильности проведения измерений.

Задание.

Ознакомление с нормативными документами, регламентирующими требованиями к продукции и услугам общественного питания. Выявление наличия их в организации общественного питания.

Проверка соблюдение требований нормативных документов в организации общественного питания. Выявление случаев нарушения обязательных требований на добровольной основе.

Нормативные документы, регламентирующие требования к продукции и услугам ОП.	Наименование и обозначение	Наличие в ПОП	Соблюдение
			Соблюдение	Не соблюдение П/п
ГОСТ	ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования	Имеется	Соблюдается
ГОСТ Р	ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.	Имеется Имеется	Соблюдается Соблюдается
ТУ	«Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные охлажденные и замороженные» ТУ 9214-030-79036538-2012 «Закуски к пиву из мяса, мяса птицы, мяса кролика» Технические условия ТУ 9213-042-79036538-2009	Имеется Имеется	Соблюдается Соблюдается
Сборник рецептур	Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий	Имеется	Соблюдается
ТК	ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания». Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»	Имеется Имеется	Соблюдается Соблюдается
ТТК		Имеется	Соблюдается
Сан ПиН	СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое	Имеется	Соблюдается
СНиП	СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение	Имеется Имеется	Соблюдается Соблюдается
ТР	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)*О) ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей	Имеется Имеется	Соблюдается Соблюдается

Проверка наличия поверочных клейм и свидетельств на эксплуатируемые в организации общественного питания средства измерений.

Установление порядка проведения поверки средств измерений, применяемых в организации общественного питания. Выявление наличия неисправных и несовременных средств измерений.

Составление перечня средств измерений, подлежащих и неподлежащих поверке, и используемых в организации общественного питания.

Установление случаев отказа, в поверке или выявлении непригодных к использованию средств измерений. Рассмотрение последствий использования средств измерения непроверенных или с истекшим сроком поверки.

Средства измерения в ПОП	Порядок проведения поверки Ср.Изм.	Перечень Ср.Изм. подлежащих поверке.	Перечень Ср.Изм, не подлежащих поверке	Наличие поверочного клейма.	Наличие не исправных и не поверенных Ср.Изм
Весы торговые электронные ACS-758//778 D max6кг	Средства измерений подвергают первичной, периодической, внеочередной и инспекционной поверке. Первичной поверке подлежат средства измерений утвержденных типов при выпуске из производства и ремонта, при ввозе по импорту. Периодической поверке подлежат средства измерений, находящиеся в эксплуатации или на хранении, через определенные межповерочные интервалы. Внеочередную поверку средств измерений, находящихся в эксплуатации, проводят при: повреждении поверительного клейма, пломб, несущих на себе поверительные клейма или в случае утраты свидетельства о поверке; вводе в эксплуатацию средств измерений после длительного хранения (более одного межповерочного интервала); проведении повторной юстировки или настройки, известном или предполагаемом ударном воздействии на средство измерений или неудовлетворительной работе прибо Инспекционную поверку производят для выявления пригодности к применению средств измерений при осуществлении государственного метрологического надзора	Весы торговые электронные ACS-758//778 D max6кг	Напольные весы Cas типа DB-1H 150кг	Имеется	Отсутствует
Напольные весы Cas типа DB-1H 150кг

Проверка правильности измерения при производстве порционных блюд, при отпуске покупных товаров потребителям.

Завешивание 10 порций второго блюда с гарниром и определение общей массы блюда, и соотношение его частей.

Сверка результатов измерений с меню, Сборником рецептур и технико-технологической картой. Проверка правильности измерения напитков.

Название порции 2 блюд гарниров.	« Морской окунь с картофельным пюре»											Сверка
	Выход в граммах	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
												с меню	Калькуляционная карточка	ТТК
1.Картофельное пюре	100	101	98	102	100	103	97	101	100	102	980	100	100	100
2.Окунь свежий	145	143	145	140	142	145	143	146	148	142	1450	145	145	145
3.Помидоры черри	15	13	10	12	16	14	15	16	12	14	13	15	15	15
4.Салат(айсберг)	15	12	17	14	12	18	11	15	14	16	15	15	15	15
5.Лук фри	20	19	17	22	21	20	18	22	24	16	23	20	20	20
Общая масса	295	288	287	290	291	300	284	300	298	290	294	295	295	295

Название порции 2 блюд гарниров.	« Корейка свиная с картофелем фри»											Сверка
	Выход в граммах	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
												с меню	Калькуляционная карточка	ТТК
1.Картофель- фри	150	150	148	151	150	153	150	150	149	150	120	150	150	150
2.Корейка свиная	100	250	285	200	150	230	290	200	150	230	240	100	100	100
3.Соус томатный	50	40	48	45	52	44	50	53	47	51	500	50	50	50
Общая масса	300	440	481	396	352	427	490	403	346	431	410	300	300	300

Проверка правильности измерение напитков

Название напитка.	Сок «Rich»											Сверка
	Выход в граммах	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
												с указанием в НД срока действия мерного стакана
Ананасовый	200	200	200	200	200	200	200	200	200	200	200	Соблюдается с указаниями НД

Название напитка.	Морс											Сверка
	Выход в граммах	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
												с указанием в НД срока действия мерного стакана
Клюквенный	250	250	250	250	250	250	250	250	250	250	250	Соблюдается с указаниями НД

Подпись руководителя практики от предприятия ______________________

Подпись руководителя практики от ОУ ______________________