1. Теория ценообразования на предприятиях питания в системе меркетинга

1.1 Стратегические подходы ценообразования предприятий сервисной направленности

Цена – это ключевой элемент рыночной экономики, сердцевина ее хозяйственного механизма. Способ установления цены характеризует не только природу рынка, но и саму экономическую систему. Цена определяет в рыночной экономике объем и структуру производства, уровень жизни общества.

Каждый предприниматель, устанавливая цену на свой товар, использует ее как решающее средство для достижения поставленных целей. Ценовая политика предприятия является элементом экономической, финансовой, рыночной стратегии организации. В силу того что маркетинг включает в себя вопросы регулирования цен, формирования ассортиментной политики, ценовая политика является элементом маркетинга на предприятии.

Ценовая политика складывается из ценовой стратегии и тактики.[12]

Ценовая стратегия — это выбор предприятием возможной дина­мики изменения базовой цены продукции и услуг в условиях рынка, наилучшим образом соответствующей цели предприятия.

С одной стороны, ценовая стратегия выступает как условие, опре­деляющее позиционирование продукции и услуги на рынке; с другой — она явля­ется функцией, формируемой под действием ряда факторов, в качестве которых выступают:

- этапы жизненного цикла продукции;

- новизна продукции и предоставляемых услуг;

- комбинация цены и качества продукции;

- структура рынка и место предприятия на рынке;

- конкурентоспособность продукции.

Перечисленные факторы устанавливают лишь общие рамки для ее формирования. На практике каждый из факторов и определяемые им стратегии необходимо рассматривать с учетом репутации предпри­ятия, распределения продукта, рекламы. [8]

Выбор стратегии в зависимости от этапа жизненного цикла про­дукции. Под воздействием этого фактора стратегия цен, как и страте­гия маркетинга в целом, меняется. На стадии внедрения различают четыре вида стратегии в рамках ценовой политики предприятия.

На стадии роста конкуренция обычно усиливается. Цены обычно не изменяются. Предприятия стараются поддержать быстрый рост продаж, для чего: улучшают, модернизируют продукцию или предоставляемую услугу; выходят с модифицированной продукцией на новые сегменты рынка; усиливают рекламу.

На стадии зрелости объем продаж продукции стабилизируется, выде­ляются постоянные потребители.

На стадии насыщения продажи полностью стабилизируются и поддерживаются повторными покупками; особое значение приобре­тает поиск новых сегментов рынка, новых потребителей и возможнос­тей нового приобретения продукции или услуги постоянными потребителями.

Для предотвращения стадии спада принимаются меры по "взбадриванию" продаж: продукция модифицируется, улучшается его качество. Возможно уменьшение цены для придания продукции доступности более широким слоям потребителей.

Выбор стратегии в зависимости от новизны продукции. Стратегия це­нообразования зависит и от того, на какую продукцию устанавливается цена: на новую продукцию или на продукцию, уже имеющуюся на рынке. [15]

В зависимости от уровня цены возможны три варианта поведения предпринимателя:

1. Первоначально устанавливается максимально высокая цена на продукцию, ориентирующаяся на лиц с высокими доходами или на тех, для кого ценовой фактор не столь важен, а важны потребительс­кие свойства и качество предлагаемой продукции. Когда первоначальный спрос ос­лабеет и объем сбыта уменьшится, производитель снижает цену, делая товар доступным для более широких слоев покупателей. Таким образом, здесь имеет место последовательный ступенчатый охват доходных сегментов рынка. Такая стратегия получила на­звание "стратегии снятия сливок " (skim pricing). Предприятия, из­бравшие эту стратегию, ориентируются на краткосрочные цели. Стратегия снятия сливок будет эффективна в случаях, если:

- существует достаточно большой спрос на товар;

- спрос на товар неэластичен;

- предприятие способно надежно оградить себя от конкуренции патентом или постоянным совершенствованием качества;

- высокая цена поддерживает образ высокого качества товара.

2. Внедрение начинается с низкой первоначальной ценой товара для завоевания определенной доли рынка, недопущения появления конкурентов, увеличения сбыта и достижения доминирующего положения на рынке.

Далее, если опасность появления конкурентов сохраняется, пред­приятие может, сокращая издержки, еще больше понижать цены, или, улучшая качество и увеличивая затраты на научно-техничес­кие разработки, повышать цены, обеспечивая себе лидерство по показателям качества. Если же опасности возникновения конку­ренции нет, можно повышать или понижать цену в соответствии со спросом. Однако необходимо помнить, что повышать цену мож­но только в том случае, если предприятие уверено в том, что его продукция признана потребителем, узнаваема им.

3. Стратегия предприятия ориентирована на долгосрочные цели. Та­кой вариант получил название "стратегии прочного внедрения" (рenetretion pricing). Стратегия прочного внедрения эффективна в случаях, если:

1. существует достаточно большой спрос на данный товар;

2. высока эластичность спроса;

3. низкие цены не привлекают конкурентов;

4. низкая цена не создает у потребителей имиджа некачественно­го товара. [39]

Стратегии установления цен на существующие товары подразде­ляются на два основных вида:

1. Стратегия скользящей падающей цены, которая является логичес­ким продолжением стратегии "снятия сливок" и эффективна при тех же условиях. Ее суть состоит в том, что цена последовательно скользит по кривой спроса. Для того чтобы оградить предприятие от конкуренции и стимулировать спрос, необходима деятельность по разработке новых моделей, товаров.

2. Стратегия преимущественной цены является продолжением стра­тегии прочного внедрения. Она применяется, если возникает опас­ность вторжения конкурентов. Условия применения и эффективность аналогичны стратегии прочного внедрения. Цель стратегии — достижение преимущества перед конкурентами по из­держкам (цена устанавливается ниже цен конкурентов) или по ка­честву (цена устанавливается выше цен конкурентов, чтобы товар оценивался как уникальный, престижный).

Выбор стратегии с учетом комбинации цены и качества товара. Ценовая стратегия выступает как функция, определяющая позицио­нирование товара на рынке путем выбора правильной комбинации между ценой и качеством товара.

Таблица 1.1 - Типы стратегий с учетом цены и качества

Цена	Высокая	Средняя	Низкая
Качество
Высокое	1.стратегия премиальных наценок	2. стратегия глубокого проникновения на рынок	3. стратегия повышенной ценностной значимости
Среднее	4.стратегия завышенной цены	5. стратегия цены среднего уровня	6. стратегия доброкачествен-ности
Низкое	7.стратегия ограбления	8. стратегия показного блеска	9. стратегия низкой ценностной значимости

Стратегии 1, 5, 9 могут одновременно использоваться на одном и том же рынке. Они иллюстрируют дифференциацию цены в зависи­мости от уровня качества. Условие успешной реализации данных стра­тегий — наличие соответствующих слоев потребителей. Стратегии 2, 4, 6, 8 являются переходными вариантами. Стратегии 2, 3, 6 направле­ны на вытеснение конкурентов с позиций 1, 5, 9; это стратегии создания ценовых преимуществ. Стратегии 4, 7, 8-иллюстрируют завыше­ние цен по отношению к потребительским свойствам товара. В усло­виях развитой конкуренции такой вариант может повредить репутации фирмы. [36;12]

Выбор стратегии с учетом рынка и места предприятия на рынке. В данном случае определяющими факторами стратегии являются лидер­ство, проникновение на рынок, уход с рынка и др. В целом монополия на рынке еще не означает, что цены могут расти бесконтрольно, ибо всегда есть опасность появления конкурентов с менее дорогостоящей технологией или товаром-заменителем. Если лидер допускает такую ситуацию, конкурент с большей вероятностью получит значительную долю на рынке, прежде чем лидер сможет заполнить свой технологи­ческий пробел. Иными словами, лидерство в ценообразовании состо­ит в поддержании рыночных цен достаточно высокими, чтобы отдача фондов продолжала привлекать новые инвестиции, но и вместе с тем достаточно низкими, чтобы не допустить потенциальных конкурен­тов.

Рынки, занимающие промежуточное положение между олигопо­лией и рынком с большим количеством поставщиков, могут частично контролироваться взаимным соглашением.[36]

Выбор стратегии с учетом конкурентоспособности товара. В этом случае предприятие сравнивает характеристики своей продукции с продукцией конкурентов и назначает цену в соответствии со спросом. Это положение, безусловно, зависит и от многих других факторов:

репутации предприятия, форм и методов распределения товара и т.д., которые способствуют формированию конкурентоспособности това­ра и предприятия.

Стратегия конкурентоспособности — достаточно безопасная по­литика при условии, что предприятие прочно утвердилось со своей продукцией в позиции лидера. Последнее предполагает осведомлен­ность о критериях покупки для различных потребителей на внутрен­нем и внешнем рынках. При этом могут возникнуть трудности с определением цен конкурентов из-за существования скидок и допол­нительных услуг (например, бесплатная доставка и установка).

Цена является одним из главных элементов маркетинговой политики фирмы на рынке, а выбор ценовой стратегии составляет содержание концепции компании в определении цен на свою продукцию. Этим определяется планирование выручки и прибыли ( дохода) компании от продажи товаров. Предприятию, работающему в рыночных условиях, прежде всего необходимо выработать стратегию и принципы определения цен, руководствуясь которыми оно может эффективно решать стоящие перед ним задачи. Поэтому отсутствие четко определенной ценовой стратегии способствует неопределенности в принятии решений в данной области различными службами предприятия. Это может приводить к несогласованности их действий и ослаблять позиции компании на рынке, вести к потерям в выручке и прибыли. Вследствие этого практика деятельности предприятий в условиях рыночной экономики выработала определенные стратегии в области установления цен.[17;36]

Прежде всего, надо иметь в виду, что стратегический подход фирмы к проблеме ценообразования во многом зависит от этапов жизненного цикла конкретного изделия. Особенное внимание уделяется стадии выдвижения товара на рынок. Здесь необходимо четко определиться с ценой на подлинную новинку, защищенную патентом, и ценой на товар – имитатор уже выпускающейся продукции. Поэтому фирма не может позволить себе устанавливать цены без серьезного анализа возможных последствий каждого из вариантов такого решения. Более того, анализ деятельности преуспевающих фирм показывает, что они, как правило, обладают не только четкой политикой цен, но и определенной стратегией ценообразования.

Под политикой цен понимаются общие принципы, которых компания собирается придерживаться в сфере установления цен на свои товары или услуги. Под стратегией ценообразования понимается такой подход к реализации ценовой политики компании, когда при всех изменениях цен она имеет возможность максимизировать свою прибыль. Одним из вариантов политики цен является поддержание их несколько ниже уровня цен основных конкурентов, чтобы обеспечить ускоренный рост продаж по сравнению с общим темпом расширения рынка. Соответствующая этой политике стратегия ценообразования будет определять набор процедур и мероприятий, с помощью которых такая политика будет проводиться на практике. Это еще раз подтверждает тот факт, что в настоящее время нет единого, общепризнанного подхода к стратегиям рыночного ценообразования. В то же время наиболее распространенные или типичные стратегии рыночного ценообразования предполагают выполнение следующих условий:

- сохранение стабильного положения на рынке при умеренной норме прибыли и достаточно удовлетворительных других показателях деятельности компании. Крупные и сверхкрупные зарубежные корпорации в большинстве случаев довольствуются 8 - 10% нормы прибыли к акционерному капиталу. В экономики бывшего Советского Союза процент рентабельности (по отношению к фондам) в норме должен был составлять 15%. Однако реальная норма прибыли во многом зависит от состояния экономики. От этого же зависит и оценка других показателей.

- расширение доли рынка, на котором корпорация реализует свои товары. Часто это связано со стремлением к лидерству на рынке. Однако для компании, которая не относится к лидирующим, постановка цели по увеличению в течение одного года своей доли на рынке, например, с 8 до 12 % может иметь немалое значение. В соответствии с этим компания должна формировать цену и весь комплекс маркетинговых мер;

- максимизация прибыли путем повышения нормы прибыли, посредством чего увеличивается доходность и расширяются воспроизводственные и инвестиционные возможности предприятия. В данном случае акционерные общества могут увеличить выплаты дивидендов по акциям. При этом могут ставиться задачи увеличения абсолютной суммы балансовой прибыли за счет повышения нормы прибыли предприятия ( отношения прибыли к капиталу) или нормы прибыли товарной реализации ( отношение прибыли к себестоимости). Цели максимизации прибыли за счет повышения ее нормы могут быть поставлены как в части текущей политики цен, так и в перспективной стратегии ценообразования;

- поддержание и обеспечение устойчивой платежеспособности предприятия, связанной с тем, что наличие неустойчивой платежеспособности компании грозит объявлением о ее несостоятельности (банкротстве). Если предприятие имеет надежных заказчиков и проблемы расчетов не возникает, то все равно руководству нужно четко представлять те условия и предпосылки, которые обеспечивают стабильную платежеспособность покупателей. При этом следует иметь в виду, что только оплаченный товар, получивший отражение в поступлении денег на счет предприятия свидетельствует о платежеспособности заказчика. Надежная и своевременная платежеспособность заказчиков за приобретенные товары является важнейшим условием делового партнерства. Поэтому в ценовой стратегии необходимо выбирать заказчиков с учетом их платежеспособности и идти на выгодные формы расчетов, в частности, предоплату, предоставлять безупречным в платежах заказчикам льготы по ценам, избегать завышения цен на поставляемые товары;

- завоевание лидерства на рынке и в цене является наиболее активной и престижной стратегией ценообразования крупных корпорации. Однако на региональных и локальных рынках лидирующая ценовая стратегия может проводиться и не столь крупными предприятиями. Ценовое лидерство отражает положение компании на рынке как одной из наиболее активных при установлении общих ценовых уровней на какие-то виды продукции (часто более низких, чем действующие, или наиболее высоких на престижных или высококачественный товар), при внедрении нововведений в структуру цен, одной из первых изменяющей цену на товар, влияющей, например, на уровень биржевых цен. Но для того чтобы занять лидирующее положение на рынке, предприятие должно обладать достаточными возможностями и потенциалом. При этом противоположной ценовой стратегией является стратегия пассивного следования за лидером или в крайнем проявлении – « глупого следования за конкурентом». В определенных условиях это может быть вынужденная стратегия;

- расширение экспортных возможностей компании, требующее учитывать особенности ценообразования на внешнем и внутренних рынках страны. В зависимости от конкретных рыночных условий фирма может избрать какую-либо особую ценовою политику, направленную, во-первых, на обеспечение выживаемости предприятия в условиях рыночной конкуренции и предотвращение банкротства, во-вторых, выход на новые рынки и « снятие сливок», внедрение на рынке новой продукции, в –третьих, завоевание лидерства по показателям качества, в –четвертых, решение других конкретных задач ( бартерный обмен, инфляционное противостояние, удовлетворение каких-либо требований коллектива и др.)

в то же время фирме не рекомендуется применять запрещенные законодательством или этикой рынка ценовые стратегии. Если же оно вынуждено идти на это, то необходимо взвесить последствия, которые могут явиться результатом ответных мер конкурентов или применения санкций государственными органами. К числу запрещенных стратегий в области установления цен относятся:

1. Стратегия монополистического ценообразования, направленная на установление и поддержание монопольно высоких цен. Обычно государством преследуется цель получения сверхприбыли или монопольной прибыли;

2. Стратегия демпинговых цен, которыми являются рыночные цены, сознательно заниженные компанией по сравнению со сложившимся рыночным уровнем цен с целью получения крупных преимуществ в отношении своих конкурентов. Данная стратегия ценообразования относится к монополистической деятельности и считается не допустимой;

3. Стратегии ценообразования, основанные на соглашениях ( согласованных действиях) хозяйствующих субъектов, ограничивающих конкуренцию, и направленные, во-первых, на установление ( поддержание) цен ( тарифов), скидок, надбавок ( доплат), наценок, во-вторых, повышение, снижение цен или поддержание цен на аукционах и торгах, в-третьих, раздел рынка по территориальному принципу или какому-либо другому признаку, ограничение доступа на рынок, отказ от заключения договоров с определенными продавцами или покупателями;

4. Стратегии ценообразования, ведущие к нарушению установленного нормативными актами порядка ценообразования, преследующие спекулятивные цели.[6]

Разрабатывая ценовую стратегию ресторана, необходимо учитывать косвенные факторы, значительно влияющие на принятие ценовых решений.[30;31;32]

Косвенными считаются факторы, которые не могут быть напрямую отнесены к какой-либо позиции в вашем меню, но которые оказывают влияние на посетителя и заставляют его делать выбор в вашу пользу. Влияние прямых и косвенных факторов на процесс принятия ценовых решений представлено в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Факторы и уровни влияния на ценовое решение

№	Факторы влияния	Уровень влияния
1	Стиль ресторана	7%
2	Желаемый уровень дохода	15%
3	Категория клиентов	20%
4	Склонность клиентов к тратам	15%
5	Финансовые возможности клиентов	10%
6	Себестоимость блюда	25%
7	Цены конкурентов	8%

Рассмотренные стратегии не исчерпывают всего спектра существующих возможностей выбора стратегии, они демонстрируют варианты стратегий ценообразования предприятия. Стратегия ценообразования предприятия разрабатывается с учетом различных критериев, набор которых может быть весьма широк.