1. Состав и физико-химические свойства исходного сырья[1].

1.1 Состав

Состав исходного сырья имеет большое значение при производстве молочных продуктов. Это объясняется тем, что все сухие вещества, содержащиеся в исходном сырье, при сушке переходят в готовый продукт. Из основных компонентов молока наибольшее значение имеет молочный жир, белок, молочный сахар и минеральные вещества. Из всех пищевых жиров молочный – наиболее ценный. Свойства жира существенно влияют на количество сухих молочных продуктов. Молочный жир характеризуется его дисперсным состоянием, которое имеется в процессе обработки молока. В молоке жир содержится в виде жировых шариков, диаметр которых колеблется от 0,5 до 15 мкм. Установлено, что чем меньше жировые шарики в молоке, тем лучше качество сухого продукта. По аминокислотному составу белки молока принадлежат к белковым веществам, имеющим наибольшее значение для питания людей. По сравнению со всеми известными белками растительного и животного происхождения они обладают наибольшей усвояемостью. В состав молочного сахара входят свыше 30 различных углеводов и других углеводосодержащих веществ. Главные из них – лактоза, глюкоза, галактоза, фруктоза. Установлено, что специфический запах готового сухого продукта при хранении обусловлен взаимодействием лактозы и белков. В молоке содержатся важные минеральные вещества, содержащие натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо, кобальт, хром, олово, титан, ванадий, серу, хлор, медь, серебро, марганец, йод. Соотношение их в молоке зависит от корма, покупаемого животным. Следует отметить, что содержание некоторых минеральных веществ в молоке после его получения может увеличиться вследствие попадания их извне. Это обстоятельство необходимо иметь в виду и предпринимать меры к недопущению попадания в молоко минеральных веществ, сопутствующих при переработке, транспортировке и хранении.

1.2 Физико-химические свойства

При производстве сухих молочных продуктов физико-химические свойства молока представляют особый интерес в связи с тем, что от них зависят режимы обработки молока на различных этапах технологического процесса.

Плотность молока.

С повышением содержания жира она понижается, а с увеличением содержания белков повышается. Плотность молока колеблется в пределах 1027-1033 кг/м³ . Заготовленное молоко плотностью ниже 1027 кг/м³ следует проверять на фальсификацию.

Вязкость молока.

С повышением содержания жира вязкость молока возрастает, с уменьшением – снижается. При постоянном содержании жира, но при уменьшении среднего размера жировых шариков вязкость повышается.

Кислотность молока.

Это один из важных показателей, характеризующих качество молока. Кислотность свидетельствует о свежести молока, что необходимо учитывать при его переработке. В среднем кислотность свеженадоенного молока составляет 16-18°Т. Согласно технологической документации (ГОСТ 13264-70) для выработки сухих продуктов можно использовать молоко не ниже 2 сорта, т.е. кислотность не более 20°Т.

2. Сыворотка[1]

Сыворотка – вторичный продукт, получаемый при производстве сыра, творога и казеина. Из белковых веществ в ней преобладают альбумин и другие сывороточные белки. В настоящее время сыворотку, особенно подсырную, во все больших количествах, подвергают сушке.

Сушка сыворотки является одним из перспективных направлений ее промышленной переработки.