6. Механическая обработка молока[1]

Очистка молока. В настоящее время для очистки молока применяют главным образом сепараторы – молокоочистители. Очищают как холодное, так и нагретое молоко. Очистка холодного молока эффективнее только в том случае, если оно безупречно по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Сепарирование молока. Сепарирование молока является одним из основных технологических процессов, обеспечивающих получение сливок и обезжиренного молока, используемых на молочно-консервных комбинатах для сушки. Как правило, сепарирование, как и очистку молока, следует проводить при 40-45°С. При этом выделяются механические примеси и часть микроорганизмов. В тех случаях, когда сепарируют все молоко, поступающее на молочно-консервный комбинат, его не требуется подвергать центробежной очистке.

7. Тепловая обработка молока[1]

Пастеризация является основным видом тепловой обработки молока и других видом молочных продуктов, предназначенных для сушки. При пастеризации молока тщательно измеряются его физико-химические свойства. На качество, состав и свойства сухих продуктов наибольшее влияние оказывают изменения состояния белковых и жировых фракций, а также минеральных веществ молока. Кроме того, пастеризация существенно влияет на ферменты молока.

При производстве сухих молочных продуктов для обеспечения их стойкости режим пастеризации следует выбирать таким, чтобы основные ферменты молока остались инактивированы. Из ферментов на качество сухого молока наибольшее влияние оказывают протеазы и липазы. Протеаза весьма устойчива к нагреванию. Активность ее снижается при температуре нагревания 77°С, но сама протеаза не разрушается даже при 93°С. Липаза полностью разрушается при температуре тепловой обработки 93 и 105°С. С повышением температуры пастеризации увеличивается размер казеиновых частиц. Одновременно с этим изменяется вязкость молока. При пастеризации существенно изменяются сывороточные белки. Легкая изменчивость этих компонентов и быстрая денатурация объясняются их гидратационными свойствами. Значительная часть сывороточных белков денатурирует и выпадает в осадок. В связи с тем, что состав и состояние минеральных веществ молока находится в определенной взаимосвязи со степенью дисперсности белков, то изменение структуры белковых фракций сопровождается изменениями состава молока. Так, при пастеризации количество растворимых форм кальция уменьшается примерно на 20%, фосфорной кислоты на 20-25% и лимонной кислоты на 30% и более. В результате пастеризации происходят некоторые изменения структуры жировых клеток и их оболочек. В незначительной степени меняется и дисперсность жировых шариков. Стойкость обезжиренного сухого молока при хранении ухудшается, если в исходном молоке большая часть сывороточных белков остаются в неденатурированном состоянии. При производстве сухих продуктов оптимальной температурой пастеризации молока является 95°С. При этом особо следует подчеркнуть, что температура пастеризации молока не должна быть ниже 90°С.

8. Сгущение молока[1]

Степень и температура сгущения. При производстве сухих молочных продуктов сушке предшествует процесс сгущения. Это объясняется, во-первых, тем, что при сушке на удаление 1кг влаги расходуется примерно в 10 раз больше теплоты, чем при сгущении, во-вторых, сухое молоко, получаемое из молока без предварительного сгущения, по качеству хуже, чем сухой продукт, выработанный из сгущенного.

При производстве сухих молочных продуктов степень и температура сгущенного молока является важнейшими технологическими параметрами. Общей закономерностью является снижение растворимости сухого молока при повышении температуры сгущения. Температура сгущенного молока зависит в значительной степени от вида или типа используемых вакуум-выпарных установок и необходимой степени сгущения.

Физико-химические свойства сгущенного молока. Изменение вязкости образцов сгущенного молока обезжиренного сгущенного молока при температуре от 10 до 30°С, содержащих 26,24 и 36,72% сухих веществ показали, что вязкость сгущенного молока, содержащего 26,24% сухих веществ, при нагревании снижается в 2,5 раза, а содержащего 36,72% сухих веществ – в 8,1 раза. При сгущении молока изменяются его плотность и кислотность. В процессе сгущения обезжиренного молока до содержания сухих веществ 47% плотность повышается в 1,16 раза, кислотность в 5,7 раз.