3. Виды больничных пищеблоков. Медицинский контроль за здоровьем персонала. Медицинская документация.

Виды: Существует централизованная и децентрализованная система организации питания.

При централизованной системе на центральном пищеблоке больницы готовят блюда, которые потом доставляют непосредственно в отделение, где их подогревают и раздают больным. При такой системе блюда готовятся заранее, они некоторое время хранятся на кухне, пища транспортируется (часто по улице), охлаждается и подогревается. При такой системе вкусовые качества пищи теряются, снижается ее витаминная ценность.

При децентрализованной системе на центральном пищеблоке заготавливаются полуфабрикаты, а в отделениях оборудованы кухни-доготовочные, в которых из полуфабрикатов быстро изготавливают готовые блюда которые сразу раздают больным. При такой системе пищевая ценность рациона значительно улучшается.

Мед.контроль:

Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на пищевые предприятия и будут соприкасаться с едой, инвентарем, оборудованием, посудой. Основная цель мед.обследования персонала состоит в охране здоровья и предупреждении допуска к работе больных или бактерионосителей.

Мед.документация:

1. Лицензия на деятельность

2. Сертификаты на продукцию

3. Санитарный паспорт (журнал)

4. Личные мед.книжки

5. Журнал ежедневного осмотра на гнойничковые заболевания

6. Накладные на продукцию (срок поступления)

7. Журнал регистрации продуктов (сроки реализации)

8. Журнал суточных проб

9. Меню-раскладка

10. Журнал по витаминизации и др.

4. Задача.

Билет №12

1. Научные основы гигиенического регламентирования.

Не знаю что здесь ничего не нашла, будем надеется что этот билет никому не попадется

2. Классификация промышленных ядов. Основы токсикометрии.

Токсикометрия - определение количественных показателей взаимо­действия вещества и организма, т.е. определение токсичности вещества.

Оценка токсичности вещества производится в несколько этапов по различным параметрам (параметры токсикометрии):

1) На предварительном этапе исследовать токсичность вещества можно по его физико-химическим свойствам, структурной формуле. На основании этих показателей можно ориентировочно определить ток­сичность вещества.

2) Определение параметров острой токсичности. Эти параметры опре­деляются при экспериментальном исследовании на лабораторных жи­вотных при однократном воздействии вещества.

3) Изучение хронического токсического действия. Оно заключается в моделировании реальных условий поступления вещества в организм: воздействие малых концентраций в течение длительного времени. При этом лабораторные животные длительное время (4 месяца - 1.5 года) подвергаются токсическому воздействию и оценивается состоя­ние их организма (периодически берется анализ крови, оцениваются физиологические характеристики, токсикологические показатели).

3. Особенности питания различных групп населения.

Особенности детского питания:

• Высокая интенсивность обменных процессов (чем моложе организм, тем выше интенсивность обменных процессов)

• Высокая двигательная активность

• Преобладание процессов ассимиляции (Положительный азотистый баланс, Рост и развитие органов и систем)

• Анатомо-физиологические особенности пищеварительного тракта (Слабая секреторная функция желудка, Несовершенство моторной функции желудка и кишечника, Недостаточная активность ферментов)

Особенности питание работников умственного труда. Умственный труд связан с высоким нервно-эмоциональным напряжением. У работников распространены избыточная масса тела и ожирение (31 – 36 %), заболевания органов кровообращения и пищеварения. Питание этих людей должно быть биологически полноценным и иметь антисклеротическую и липотропную направленность. В рационе должны быть субпродукты, хлеб из муки грубого помола, фрукты, свежую зелень, печень, яйца, сливочное масло, морковь. Энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать 2000 – 2400 ккал.

Питание студентов как представителей социальной группы существенно не отличается от работников умственного труда. Наиболее значимой проблемой является нарушение режима питания студентов. Так от 25 до 47 % студентов не завтракают, 17 – 30 % едят 2 раза в день, около 40 % не обедают или обедают нерегулярно и около 22 % не ужинают. Подавляющее число студентов редко едят горячее и поздно ужинают.

Питание спортсменов. Потребность в энергии составляет у мужчин спортсменов 4500 – 5000 ккал, у женщин – 3500 – 4000 ккал. Интенсивная мышечная работа сопровождается повышенной потребностью в белке. Так же у спортсменов повышена потребность в углеводах. Рекомендуется 4-разовый приём пищи. Потребность в витаминах, особенно водорастворимых, у спортсменов повышена. Из жирорастворимых витаминов особенно важен токоферол, стимулирующий мышечную деятельность и в частности работу сердечной мышцы. Кроме того, у них повышена потребность в минеральных веществах.

Особенности питания в районах высоких широт с экстремальными климатическими условиями. Почти 2/3 территории Российской Федерации относится к районам Крайнего Севера и местностям, приравненным к ним. У человека, проживающего в таких экстремальных климатических условиях, формируется так называемый метаболический тип с повышением энергетической значимости белков и жиров и снижения углеводов. В рационе жителей севера преобладают мясо и рыба и почти полностью отсутствуют молочные продукты, овощи и фрукты. В среднем потребность жителей Севера в энергии примерно на 15 % выше потребности жителей других климатических зон.

Питание в условиях жаркого климата. Жара вызывает сложные изменения в деятельности системы гипофиз – кора надпочечников. Вследствие этого мобилизуется белковый и углеводный обмен, что ведёт к увеличению выведения калия с мочой. Рацион в условиях жаркого климата должен содержать оптимальное количество полноценных белков, водорастворимых витаминов и минеральных веществ и меньше насыщенных жиров. Свежие овощи и фрукты, а так же минеральная вода позволяют уменьшить дефицит водорастворимых витаминов и нормализовать водно-электролитный баланс. После приёма пищи и отдыха лучше пить натуральные фруктовые соки, чай, кофе, компоты

Питание населения, проживающего на территориях с повышенным уровнем радиационного воздействия. В рационе должна быть увеличена доля белков до 15 %. Содержание витаминов-антиоксидантов (А, Е, С), необходимо повысить на 20 – 50 %. Необходимо повысить так же содержание кальция и калия, способствующих выведению радионуклидов стронция и цезия соответственно. В рацион включают мясо, птицу, рыбу, субпродукты, молоко, творог и сыр (полноценный белок и легкоусвояемый кальций), овощи и фрукты, натуральные соки с мякотью (витамин С, каротин, калий, пектин, клетчатка). Для обеспечения потребности в йоде и пищевых волокнах в рацион следует вводить продукты моря (морская капуста, водоросли).