2.1 Основні прийоми приготування страв

У грузинській кухні для приготування різних страв широко використовуються яловичина, баранина, свинина, птиця, риба. При виготовленні страв з м'яса застосовуються всі види теплової обробки: варіння, тушкування, смаження і т.д.

М'ясо готується із специфічними приправами, гострими соусами, широко застосовуються також пряні трави і різні спеції.

При виготовленні страв з птиці грузинська кулінарія окрім загальнопоширених прийомів теплової обробки птиці використовує і інші методи. Так, при приготуванні курчат-табака застосовується смаження під пресом тощо.

Проте найулюбленішими і найбільш вишуканими стравами грузинського столу є страви, приготовані на рожні. На рожні смажать як м'ясні, рибні, так і овочеві і молочні (сири) продукти. Продукти нанизують на металевий рожен (шампур), поміщають над вугіллям, що горить без полум'я, і смажать до готовності, періодично обертаючи шампур. Обсмажування відбувається за рахунок променистої теплоти вугілля, що горить, при температурі 180 - 200° С. Вугілля при горінні не повинно виділяти диму або яких-небудь інших газоподібних речовин. Ступінь нагріву регулюється зміною відстані між рожном і вугіллям. Обсмажені у такий спосіб страви смачніші, соковитіші, і для їх приготування потрібно менше часу.

На рожні продукти смажать перед самою подачею їх до столу, оскільки навіть при нетривалому зберіганні смакові якості готових виробів погіршуються.

Гарячі м'ясні страви і закуски в багато в чому відрізняються від холодних страв і закусок. Саме їх головна відмінність полягає в тому, що гарячі м'ясні страва піддаються різної теплової обробки. У це полягає особливість приготування гарячих страв і закусок. Гарячі страва і закуски включаються в меню після холодних. Вони відрізняються також гострим смаком і невеликим об'ємом. Для їх приготування використовують м'ясо, м'ясні продукти (шинку, сосиски), субпродукти (мови, нирки, рубці). Будь-які продукти, використовувані для приготування гарячих страв, спочатку проходять тепловий відробіток. При цьому в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, сприяючі поліпшенню смакових якостей і кращої засвоюваності їжі. При тепловій обробці продукти подрібнюються, що полегшує їх пережовування; знешкоджується велика кількість хвороботворні мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків [2].

2.2 Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні

Грузинська кухня приділяє різноманітним закускам особливу увагу. Слід зазначити, що і овочеві закуски є відмітною особливістю грузинського столу. Закуски значно різноманітять їжу, сприяють виділенню травних соків і покращують апетит. Закуски, до яких відносяться головним чином холодні страви, готуються з різних продуктів (риба, яйця, овочі і т. д.), багатих білковими і іншими речовинами і вітамінів, що містять ряд, і мінеральних солей. У Грузії більшість закусок заправляють різними прянощами, сирою пряною зеленню, волоськими горіхами, що мають високі поживні властивості, гострими приправами, соусами, винним оцтом, гранатовим соком і т.д. Всі ці продукти покращують смак, різноманітять страви і значно підвищують їх харчову цінність. Овочеві закуски готують з сирих, варених, солоних і маринованих овочів і зелень. Для виготовлення закусок широко використовуються баклажани, квасоля (стручкова і в зернах), шпинат, червоні і зелені помідори і інші овочі. Закусочні страви привабливо оформляються різною сирою пряною зеленню, нарізаною кільцями ріпчастою цибулею, зернами граната, горіховим маслом і так далі.

Красиво оформлені закуски сприяють збудженню апетиту і, отже,

кращому засвоєнню їжі. У вигляді закуски на стіл подається широкий асортимент різних рибних виробів (варена осетрина і севрюга, баличні вироби, шемая, храмулі і ін.) і м'ясних продуктів. З м'ясних продуктів у відвареному холодному вигляді подають курку, яловичину, баранину, свинину, поросяти, а також субпродукти, приготовані з гострою приправою і різні м'ясні гострономічні вироби (ковбаса, шинка і т. д.). Як закуску, часто подають на стіл гарячі хачапурі, а також сир сулгуні в гарячому вигляді, смажений на рожні або сковороді.

У Грузії поширений добрий звичай подавати у будь-який час року до обіду і вечері ретельно очищену і миту зелень (залежно від сезону, петрушку, кріп, крес-салат, естрагон, м'яту, базилік, чабер, зелений лук і т. д.).

Разом із зеленню на стіл подається також редис, редька, цілі помідори, огірки і стручковий перець. Зелень і овочі прикрашають стіл і, що найголовніше, збагачують їжу вітамінами і мінеральними речовинами. Окрім свіжих овочів і зелень, як закуска вживаються овочі і зелень в маринованому і квашеному вигляді. До закусок окремо в соуснику подаються різноманітні гострі соуси.

Супи є невід'ємною частиною грузинської кухні. Супи містять екстрактивні, ароматичні, поживні і смакові речовини, сприяючі збудженню апетиту і кращому засвоєнню прийнятої їжі. Зовнішній вигляд і аромат супу має виняткове значення. Для приготування супів використовуються різноманітні продукти: м'ясо, риба, овочі, крупи і т.д. Кожен суп складається з рідини і гарнірів. Під рідиною супів маються на увазі різні бульйони, овочеві і фруктово-ягідні відвари, а також молоко, мацоні і т.д. Гарнірами можуть служити овочі, крупи і інші продукти.

До деяких заправних супів, якими є, наприклад, харчо, гадазелілі, суп з квасолі, подають гомі і мчаді [5].

За своїм хімічним складом м'ясо риби близьке до м'яса тварин, а за поживністю не тільки, ні в чому не поступається м'ясу, але у багатьох відношеннях перевершує його. М'ясо риби містить білки, жири, мінеральні солі та інші поживні речовини. Білки є найважливішою за харчовим значенням складовою частиною м'яса риби. Таке м’ясо містить повноцінні, легко переварювані і добре засвоювані білки. Воно швидше і легше засвоюється організмом людини, ніж м'ясо тварин. При тепловій обробці риба зменшується в об'ємі значно менше, ніж м'ясо тварин, а тканини її залишаються більш рихлими, легше просочуються травними соками. Все це сприяє кращому засвоєнню цього цінного продукту. Екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі риби в невеликих кількостях, переходячи в бульйон, надають йому приємного смаку і аромату. М'ясо риби містить значну кількість мінеральних речовин (кальцій, фосфор, сіра і ін.). М'ясо морських риб багате солями йоду, які є дуже важливими для людського організму. Вміст жиру в рибі залежить від виду риби, часу улову, угодованої, статі і т.д. Жири риб відносяться до рідких легко засвоєних поєднань. Жир риби містить вітаміни А і D. Найбільш цінними вважаються ті види риб, у яких жир знаходиться в товщі м'язів (осетрові). У багатьох риб він скупчується переважно в мускулатурі черевця (лосось), на нутрощах (щука), біля кишечника (судак), в печінці (тріскові). Жир риби легкоплавкий, що дозволяє вживати його не тільки в гарячому, але і в холодному вигляді. Дрібна, молода риба має менші запаси жиру, ніж доросла, велика. Кулінарна цінність більшості риб залежить від їх жирності; зазвичай, чим риба жирніша, тим вище її смакові якості. При правильній організації харчування м'ясна їжа повинна чергуватися з рибною. У продажу зазвичай є риба жива, охолоджена, морожена і солона. Крім того, є риба в'ялена і копчена, яка більшою частиною подається як закуска.

М'ясомускульна частина туш великої рогатої і дрібної домашньої худоби складається з тканин, що мають різну поживну цінність. Основними тканинами м'яса є м'язова, сполучна, жирова і кісткова. М'ясо тим цінніше, чим більше воно містить м'язової і чим менше сполучної тканини. М'язова тканина є їстівною частиною м'яса, що містить головним чином білкові речовини. М'язова тканина складається з м'язів, які прикріпляються до кісток своїми кінцями сухожиллями. Найбільш цінні м'язові тканини розташовані уздовж хребта, особливо в поперекових і тазових частинах. Внутрішні м'язи, що знаходяться у кісток, значно ніжніше зовнішніх (підшкірних). М'язова тканина старих і малоугодованих тварин щільніша (груба), ніж молодих і угодованих тварин. Колір м'язової тканини буває від темно-червоного (у дорослих тварин) до блідо-рожевого (у молодняка). Сполучна тканина утворює в тілі тварин плівки, сухожилля, хрящі, оболонку жирової тканини і т.д. Колір тканини жовтуватий. Сполучна тканина об'єднує в одне ціле всі частини скелета тварини. Вона складається з білкових речовин, проте в ній переважають неповноцінні білки, тому вона мало поживна. Чим більше в м'язах сполучних тканин, тим нижче сорт і кулінарна цінність м'яса, оскільки таке м'ясо буває жорстким, грубим. Чим старше тварина, тим більше в м'ясі сполучної тканини і тим нижче сорт і кулінарна цінність м'яса. Передня частина туші тварини містить більшу кількість сполучної тканини, чим задня. При вариві цієї тканини виходять клеєвидні речовини, які дуже погано перетравлюються і засвоюються людським організмом. Жирова тканина тісно пов'язана із сполучною. Жирові відкладення знаходяться: під шкірою (підшкірний жир), біля нирок і інших внутрішніх органів (внутрішній жир), а також між м'язами (міжм'язовий жир), надаючи м'ясу «мармуровому вигляду» (м'ясо на такий жир зважає дуже хорошим, смачним ) і поживним, воно зберігає соковитість при вариві і при обсмажуванні) [9].

Овочі відомі ще з давніх часів, як цінний продукт харчування. Виняткове значення, яке надається овочам, пояснюється тим, що вони містять особливо цінні речовини - вітаміни, які необхідні людині. Крім того, овочі містять легкозасвоювані вуглеводи - крохмаль, цукор (окрім клітковини, яка називається нехарчовим вуглеводом, але відіграє важливу роль в посиленні перистальтики кишечника), мінеральні речовини (солі калію, фосфору, кальцію, заліза, магнію, натрію і ін.), ароматичні і смакові речовини, сприяючі збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі, фітонциди (особливі речовини, здатні вбивати деякі хвороботворні бактерії) і інші речовини, необхідні для життєдіяльності організму.

До овочів відносяться: бульбоплоди (картопля, топінамбур - земляна груша, земляний мигдаль - чуфа); коренеплоди (морква, буряк, ріпа бруква, редька, редиска, пастернак, петрушка, селера, хрін, цикорій, кульбаба і скорцонер); капустяні овочі (капуста качанова, цвітна, брюссельська і ін.); цибульні овочі (цибуля ріпчаста, цибуля зелена, лук батун, часник, черемша і ін.); салатні і шпинатні овочі (салат - латук, ромен, ендівій, крес-салат, шпинат, щавель і ін.); пряні овочі (кріп, базилік, естрагон, чабер і ін.); десертні овочі (спаржа, артишок); плодові овочі з сімейства гарбузових (огірок, гарбуз, кабачок, патісон, кавун і диня); плодові овочі з сімейства пасльонових (помідори, перець, баклажани, фізаліс); бобові або стручкові овочі (горох, квасоля, боби, соя і ін.) і зернові овочі (цукрова кукурудза).

Квасоля - лобіо в зернах відрізняється своєю харчовою цінністю: вона містить значну кількість білків, вуглеводів і інших живильних речовин. За складом поживних речовин зріле насіння квасолі в раціоні людини може замінити м'ясо.

Соуси - це рідкі приправи до страв. Грузинська кухня приділяє соусам особливу увагу. Її соуси відрізняються від загальнопоширених особливим способом приготування, гострим своєрідним смаком, ароматом і пікантністю.

Грузинська кухня виробила багато рецептів різних соусів, асортимент яких дуже різноманітний. Соуси містять різні смакові, ароматичні і інші речовини, що передають їм певний смак, запах, а іноді і колір. Соуси сприяють збільшенню поживності страв, роблять їжу соковитою і підвищують калорійність страв.

Своїм ароматом і гострим смаком вони покращуть апетит, підсилюють виділення травних соків і цим сприяють кращому засвоєнню їжі організмом людини. Основою більшості соусів є плодово-ягідні соки, багаті вітамінами, мінеральними солями і іншими корисними речовинами. Соуси заправляються пряною свіжою і сушеною зеленню, товченими волоськими горіхами і іншими цінними продуктами, які також доповнюють їх поживні властивості. Більшість соусів мають рідку консистенцію. Значення соусів в приготуванні страв величезне: їх використовують для виготовлення і заправки різних гарячих і холодних страв, ними заправляють готові страви, а також подають окремо в соуснику.

Кукурудза в Грузії є одній з найважливіших зернових культур. Зерно кукурудзи відрізняється високими поживними властивостями: воно містить крохмаль, білки, жири, мінеральні солі, вітаміни і інші корисні речовини. Із зерен кукурудзи виробляються декілька сортів борошна, крохмаль, різні крупи і інші продукти. Широке застосування в Грузії знаходить кукурудзяне борошно. У домашніх умовах з кукурудзяного борошна готують мчаді (коржики, використовувані замість хліба) і томи (кашоподібна страва, що вживається замість хліба). Кукурудзяне борошно додається при випічці хліба, а також при приготуванні і заправці деяких страв. У їжу разом з доспілою кукурудзою уживається кукурудза не повністю доспіла (цукрова), у фазі молочної стиглості, яка є одним з видів дешевих і поживних овочів. Зерна такої кукурудзи легко відділяються від стебла качана, при натиску з них виділяється рідина, схожа на молоко. На відміну від зернової цукрова кукурудза містить менше білків, але вона багатша цукрами і вітамінами (особливо каротином і вітамінами групи В) [10].

Отже, основні продукти, які використовуються у грузинській кухній, мають велику харчову цінність. Такі продукти багаті на білки, вітаміни, мінеральні речовини та ін.