1.3 Методи дослідження об’єкта та схема системних досліджень

Таблиця 1.1

Методи дослідження об’єкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами

№ з/п	Назва методів	Характеристика
1	Розрахункові	-розрахунок технологічних параметрів рецептури(маси брутто, нетто); -розрахунок втрат при механічному кулінарному та тепловому оброблянні продуктів;
2	Технологічні	-проведення лабораторних і виробничих відпрацювань; -складання акта відпрацювань.
3	Дослідні	-визначення фізико-хімічних показників – сухих речовин, кислотності, зольності тощо.
4	Комп’ютерні технології	-мережа Internet; -прилади сканування.

В роботі проведені етнографічні дослідження, розглянуто особливості грузинської кухні. Надалі постає завдання складення технологічних карток для впровадження страв грузинської кухні у виробництво в закладах ресторанного господарства (таблиця 1.2).

Таблиця 1.2

Схема системних досліджень, реалізованих у курсовій роботі

Назва елемента системи	Характеристика
Об’єкт як систем дослідження	Національна грузинська кухня
Актуальність проблеми	Особливості грузинської кухні, продукти, що використовуються та характер їх технологічної обробки.
Мета дослідження	Етнографічні дослідження грузинської кухні та розробка технологічних карток на національні страви
Аналіз системи	-загальна характеристика формування асортименту; -аналіз технологій та рецептурного складу.
Проблемний елемент системи	-органолептичні властивості; -вихід страви на одну порцію; -втрати при тепловому оброблянні.
Варіанти вирішення	Науково – етнографічне дослідження грузинської кухні з літературних джерел там мережі Internet.
Оптимальне вирішення	Складання технологічних карток та контрольне відпрацювання приготування страв.
Алгоритм вирішення	-розробка проекту рецептури та технології; -визначення основних показників якості; -розробка проекту технологічної документації.
Оцінка реалізації рішення	Розробка техніко-технологічних карток на нову продукцію.

Розділ 3. Розробка технологій та рецептур страв грузинської кухні

«Погоджено» «Затверджено»

Головний державній санітарний Керівник_______________________

лікар (найменування суб’єкта господарювання

__________________________ у ресторанному господарстві)

(назва адміністративної території)

__________________________ _____________________________

(прізвище,ім’я,по-батькові) (прізвище,ім’я та по-батькові керівника)

М.П.______________________ М.П._________________________

(підпис) (підпис)

«__»_________________20__р. «__»___________________20__р.