- •Гоувпо читинская государственная медицинская академия
- •Оглавление
- •Введение.
- •1. Гигиеническое значение продуктов животного происхождения
- •1.1. Молоко
- •Состав и свойства молока
- •Средний химический состав молока сельскохозяйственных животных и женского молока (в расчете на 100 мл)
- •Содержание аминокислот в белках молока
- •Содержание солей в коровьем молоке
- •1.2. Молочнокислые продукты
- •Продукты, полученные из различных видов заквасок
- •Физиологические эффекты молочнокислых продуктов
- •Антибиотические свойства молочнокислых продуктов
- •Ацидофилин
- •Простокваши
- •Сметана
- •1.4. Мясо и мясные продукты
- •1.3. Рыба, рыбные продукты и морепродукты
- •1.5. Яйца и яичные продукты
- •2. Гигиеническое значение продуктов растительного происхождения.
- •2.1. Хлеб
- •Аминокислотный состав белков ржи и пшеницы
- •Сравнительная характеристика содержания витаминов в различных зерновых культурах и продуктов из них
- •2.2. Гигиеническая характеристика круп и бобовых культур
- •Гречневая крупа
- •Овсяная крупа
- •Рисовая крупа
- •Манная крупа
- •Пшенная крупа
- •Перловая и ячневая крупы.
- •Кукурузная крупа
- •2.3. Гигиеническая характеристика овощей и фруктов
- •Картофель
- •Капуста
- •Луковые овощи
- •Морковь
- •Помидоры
- •Абрикосы
- •Брусника
- •Облепиха
- •Орех грецкий
- •Кедровый орех
- •Список рекомендуемой литературы:
1.3. Рыба, рыбные продукты и морепродукты
Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Но даже включенная в рацион два-три раза в неделю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энергозатратами 2800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми ПНЖК (жирная морская рыба), витаминами А, D и группы В, йодом (морская) и селеном.
Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24% (табл. 5), что зависит от ее вида:
-малобелковые рыбы (макрорус, мойва, палтус и др.)- содержание белка 10- 13%.
- высокобелковые рыбы (горбуша, кета, семга, лосось, тунец, сиг, белуга, севрюга и др.)- содержание белка 19-24 %.
Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соединительной ткани (не более 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномерное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обеспечивают быструю готовность при незначительной тепловой обработке и высокую степень усвояемости рыбы. Коллаген рыб легко переходит в растворимую форму- желатин (глютин). Благодаря этому рыба не только быстро готовится, но ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает более полное усвоение пищевых веществ. Белки рыбы усваиваются на 93-98 %, в то время как белки мяса на 87-89 %. Протеины рыбы отличаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина.
По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4% жира), средней жирности (4 - 8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ώ-3 (эйкозапента-еновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью. Эти жирные кислоты крайне важны для межклеточных процессов, обладают противовоспалительным эффектом, оказывают гиполипидемическое действие.
Таблица 5
Содержание белка и жира в различных породах рыбы, %
Вид рыбы |
Белок |
Жир |
ПНЖК |
Морская рыба | |||
Горбуша |
21,0 |
7,0 |
2,16 |
Камбала |
18,2 |
1,3 |
0,57 |
Кета |
19,0 |
5,6 |
1,19 |
Килька |
14,1 |
9,0 |
0,9 |
Минтай |
15,9 |
0,9 |
0,41 |
Окунь морс кой |
18,2 |
3,3 |
0,42 |
Палтус черный |
12,8 |
16,1 |
2,06 |
Сайра |
20,4 |
7,0 |
1,92 |
Сельдь тихоокеанская |
14,0 |
12,1 |
2,12 |
Скумбрия дальневосточная |
19,3 |
18,0 |
4,51 |
Треска |
16,0 |
0,6 |
0,18 |
Угорь |
14,5 |
30,5 |
5,8 |
Пресноводная рыба | |||
Карп |
16,0 |
5,3 |
0,36 |
Лещ |
17,1 |
4,1 |
0,52 |
Севрюга |
16,9 |
10,3 |
1,63 |
Сом |
17,2 |
5,1 |
0,74 |
Судак |
18,4 |
1,1 |
0,13 |
Щука |
18,4 |
1,1 |
0,18 |
Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А, Е и Д. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В1 В2, В6, РР, В12. Морская рыба - исключительный источник биодоступного йода и селена, фтора. Вся рыба богата калием, магнием и особенно фосфором.
Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем количестве по сравнению с мясом — в среднем 1,6-3,9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.
Санитарно-эпидемиологические требования к переработке рыбы и морепродуктов.
Рыбу (живую, охлажденную, оттаявшую после замораживания) применяют для питания в натуральном виде после тепловой обработки (отваривания, обжаривания, запекания) в составе разнообразных блюд. Используют также различные рыбные продукты: соленые, копченые, икру.
Свежая рыба подвергается многочисленным вариантам обработки для продления сроков ее хранения и получения широкого ассортимента рыбных изделий. Пойманная рыба может реализовываться населению или перевозиться на перерабатывающее предприятие в живом виде, как правило, в течение 24 ч летом и 48 ч зимой. Для более длительного хранения (в течение 3 суток летом и 5 суток зимой) рыба должна быть охлаждена на льду. При использовании для охлаждения рыбы биомицинового льда (5 г биомицина на 1 т льда) срок хранения может быть продлен до 14 сут. При этом содержание биомицина в рыбе не должно превышать 0,25 мг/кг.
Замораживание является основным способом, обеспечивающим возможность длительного хранения натуральной рыбы. Его производят сухим искусственным способом с предварительным глазированием (предупреждающим процесс окисления жира) до достижения внутри рыбы температуры -18 °С. При этой же температуре рыба хранится от 2 до 8 мес в зависимости от сорта.
Другим способом переработки рыбы является ее посол, который проводится солевым тузлуком с концентрацией поваренной соли от 6 до 10 % (слабый посол) и от 10 до 20 % (крепкий посол). Посол обеспечивает консервацию рыбы, обладая бактерицидным действием, а также позволяет получить деликатесные готовые продукты. При добавлении в консервирующий раствор (кроме соли) сахара, уксуса, пряностей получается пряная и маринованная рыба.
Из соленой, пряной и маринованной рыбы могут производить пресервы — продукцию, герметически укупоренную в банки без предварительной тепловой обработки (в отличие от консервов). При изготовлении пресервов может использоваться разрешенный консервант (пищевая добавка). Пресервы хранятся 1-6 месяцев при отрицательной температуре (ниже температуры бытового холодильника).
В результате обработки соленой рыбы дымовоздушной смесью (или коптильными препаратами) получаются разнообразные копченые продукты. Рыба горячего копчения готовится при высокой температуре (до 140 °С) в течение нескольких часов в специальных коптильных камерах. Она содержит относительно мало поваренной соли (не более 3 %) и обладает высокой влажностью (более 60%), что снижает сроки ее хранения.
Рыба холодного копчения готовится путем длительной (до нескольких суток) низкотемпературной обработки в специальных коптильных камерах. Содержание поваренной соли в ней составляет 8-10% при влажности 40...50%. Рыба холодного копчения (особенно балычные изделия из осетровых рыб) требует к себе более пристального санитарного внимания из-за реальной возможности создания благоприятных условий для развития клостридий ботулизма.
Соленая рыба может подвергаться дальнейшей готовке путем вяления и сушки.
Для производства рыбной продукции должна отбираться только здоровая рыба, без видимых пороков и не зараженная паразитами. Относительную санитарную безопасность продукции гарантируют только те приемы технологической обработки, которые связаны с применением высокой температуры: горячее копчение, сушка и баночное консервирование. Рыбные консервы длительного хранения (до двух лет) бывают натуральные (в собственном соку—бульоне), в масле, томатном соусе.
Разнообразная кулинарная рыбная продукция (заливная рыба, паштеты, салаты, студни) относится к особо скоропортящейся группе изделий, требующей пристального санитарно-гигиенического контроля.
В ассортименте рыбной продукции особое место занимает икра (например, осетровая и лососевая) - деликатесный продукт с высокой пищевой ценностью: содержание полноценного белка достигает 28-38 %, жира, содержащего большое количество ПНЖК, лецитина и холестерина, - 9-13%, железа - 1,8-3,4 мг%. В икре содержится значимое количество витаминов А, В, фолацина. Для хранения икру подвергают пастеризации (60-65°С) и добавляют в нее разрешенный консервант (пищевую добавку).
Кроме осетровой и лососевой заготавливают также икру карповых, сиговых, тресковых, сельдевых пород рыбы. Икра хранится, как и пресервы, при отрицательной температуре от 2,5 до 12 мес.
Нерыбные объекты промысла. К нерыбным объектам промысла относятся: ракообразные (крабы, креветки, раки, лангусты, омары), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), млекопитающие (ластоногие, китообразные) и водоросли (ламинария, или морская капуста).
Все животные морепродукты отличаются высоким содержанием полноценного белка — от 15 до 20 % (9- 11 % у двустворчатых моллюсков) и низким содержанием жира — 1 -2 %. Вместе с тем все нерыбные животные объекты промысла чрезвычайно богаты цинком, селеном, медью, йодом. Йод также в большом количестве содержится в морских водорослях.
Двустворчатые моллюски могут употребляться в пищу как свежими (живыми), например, живые устрицы, так и консервированными (мидии). Из мидий также получают белковый гидролизат, используя его в качестве пищевого обогатителя при производстве различных продуктов.
Ракообразные, головоногие моллюски и водоросли используются в питании в различных видах: свежие или варено-мороженые (как правило, после предварительной тепловой обработки), консервированные, соленые, вяленые, сушеные и т.п.
Из морских водорослей получают также пищевой агар, агароид, фурцелярин и альгинаты (натрия, кальция), которые затем используют в пищевой промышленности. В морской капусте содержатся гепариноподобные вещества, препятствующие тромбообразованию.