1. Гигиеническое значение продуктов животного происхождения

1.1. Молоко

Молоко и получаемые из него продукты содержат множество необходимых пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются организмом, кроме того, они обладают диетическими свойствами и широко используются в лечебном питании.

По-прежнему сохраняют свое значение слова академика И.П. Павлова, который в конце 19 века писал «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание, как обыкновенного опыта, так и медицины».

Польза молока для современного человека особенно пропагандировалась в Западной Европе в 30-х годах прошлого века. Исследования этого периода показали, что у детей, получавших в школах молоко, все показатели здоровья и даже успеваемости были выше по сравнению с учениками тех школ, в которых молоко не включалось в состав школьного завтрака. На основании этих данных британский Парламент принял в 1934 году «Акт о молоке», который обеспечивал всех детей в школах стаканом бесплатного молока.

Молоко и продукты из него получаемые - пища не только изумительная по своей усвояемости и полезности, но она еще и универсальна, и разнообразна, и повседневна. Универсальна потому, что, во-первых, содержит почти все необходимые организму вещества, которые к тому же благоприятно сбалансированы и, во-вторых, в одинаковой степени необходима детям и взрослым, больным и здоровым. Разнообразна потому, что насчитывает много десятков видов и наименований продуктов. Повседневна потому, что употребляется изо дня в день.

Молочные продукты обладают лечебными свойствами и успешно применяются в лечебно-профилактическом и диетическом питании, так как молоко, особенно в теплом виде, не требует для переваривания большого напряжения секреторного аппарата желудка и быстро покидает его. Поэтому его используют в диетах, требующих щажения слизистой оболочки желудка. Применяют молоко в диетическом питании при многих заболеваниях, как в натуральном виде, так и для приготовления различных блюд (каш, супов, киселей, желе, пудингов, омлетов и др.), обладающих высокой пищевой ценностью. Так же молоко обладает свойством связывать токсические вещества в организме и способствует их скорейшему выведению из организма, что дает возможность включать данный продукт в лечебно-профилактическое питание.

Состав и свойства молока

Молоко - это секрет молочной железы млекопитающих животных, предназначенный для питания новорожденных. Нормальное молоко имеет белый и или слегка желтоватый цвет и сладковатый вкус. Молоко образуется из тех веществ, которые поступают в молочную железу вместе с кровью. Однако состав молока и плазмы крови заметно отличается. Так, например, молоко по сравнению с плазмой крови, поступающей в молочную железу, содержит в 90 раз больше глюкозы, в 9 раз больше жира, в 5 раз больше калия, в 10 раз больше кальция и в 13 раз больше фосфора. В тоже время белков в молоке содержится в 2 раза, а натрия в 7 раз меньше, чем в плазме крови.

Все это показывает, что составные части плазмы крови подвергаются изменениям в молочной железе, которая является сложной «лабораторией» синтеза молока. В его состав входит более 200 различных веществ, в том числе более 30 жирных кислот, 20 аминокислот, 3 вида молочного сахара, 15 витаминов, 40 минеральных веществ, различные ферменты, гормоны, красящие вещества и т.д.

Химический состав молока основных видов сельскохозяйственных животных и женского молока представлен в таблице 1.

Таблица 1