Средний химический состав молока сельскохозяйственных животных и женского молока (в расчете на 100 мл)

Вид молока	Вода (%)	Общее кол-во сухого вещ-ва (%)	Жиры (г)	Белки (г)	Минер. вещ-ва (г)	Калорийность (ккал/1000 мл)
Молоко: коровы	88,1	11,9	3,6	3,0	0,6	632
козы	86,9	13,1	4,1	3,6	0,85	718
овцы	82,1	17,9	6,7	5,8	0,82	1050
кобылицы	90,0	10,0	1,0	2,0	0,3	450
оленя	63,3	36,7	22,5	10,3	1,4	2838
ослицы	90,0	10,0	1,4	1,9	0,47	462
яка	82,0	18,0	6,5	5,0	0,9	1039
зебу	83,6	16,4	7,7	4,3	0,77	1197
женское (зрелое)	87,5*	10,3-17,5*	3,9-4,5*	0,9-1,3*	0,2*	650-750*

* По данным В.А. Тутельян, И.Я. Конь Руководство по детскому питанию – М.: Медицинское информационное агентство, 2004.

Состав и свойства коровьего молока

Вода. Вода обеспечивает растворение в молоке многих веществ (молочный сахар, минеральные соли, водорастворимые витамины и другие вещества), образование коллоидных систем, которая позволяет его пастеризовать, разливать в бутылки, потреблять как жидкий продукт и прохладительный напиток.

Вода в молоке имеет огромное физиологическое значение. Организм новорожденного, в котором содержится более 80% влаги, в первые недели жизни обеспечивается водой в основном за счет молока. Все физиологические процессы, происходящие в организме: пищеварение, обмен веществ, окислительно-восстановительные, выделительные процессы, дыхание и т.д.- происходят при участии воды. Но при переработке молока на молочные консервы, масло, творог, сыр после выполнения необходимых технологических операций вода в молоке становится балластом и ее приходится удалять.

Сухой остаток.В сухой остаток молока входят жир, молочный сахар и минеральные соли. Показатель сухого остатка определяет питательную ценность молока, его расход на 1 кг сыра, творога, масла и других молочных продуктов.

Молочный жир. Это смесь сложных эфиров трехатомного спирта, глицерина и высших жирных кислот. Жир молока представлен триглицеридами и находится в молоке в виде жировых шариков размером в среднем 3 мк с колебанием от 0,5 до 10 мк, т.е. эмульгированном, высокодисперсном состоянии; другими компонентами являются жироподобные вещества (фосфолипиды и холестерин).

В состав молочного жира входит более 30 различных жирных кислот, причем более 80% из них составляют такие биологически ценные, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая. Содержание жирных кислот значительно колеблется в зависимости от рациона кормления, периода лактации, породы животного и т.д. В других жирах находятся лишь следы этих кислот. ПНЖК молока, связанные с фосфолипидами и белками, участвуют в клеточном обмене организма и относятся к незаменимым факторам питания. В молочном жире эти кислоты составляют около 4%.

Фосфатиды и стерины играют важную роль в организме: они входят в состав тканей и физиологических жидкостей, участвуют в процессах обмена веществ и т.д. Наибольшее значение из фосфатидов в питании имеет лецитин. Он содержит органический фосфор и азотистое вещество холин, которое обуславливает высокую физиологическую активность лецитина. Эти вещества способствуют нормализации липидного обмена в организме, тем самым, оказывая антисклеротическое действие. Фосфатиды препятствуют излишнему отложению жира в печени и нарушению ее важнейших функций. Поэтому молоко считается основным компонентом диетотерапии при заболеваниях печени с нарушением желчевыделительной функции. Также используется в диетах, назначаемых при атеросклерозе и ССС заболеваниях.

По количеству эссенциальных жирных кислот и других жироподобных веществ, по вкусовым свойствам, степени усвояемости, высокой дисперсности и низкой температуры плавления молочный жир относится к биологически полноценным жирам и его роль в питании человека велика.

Жиры молока легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом человека (на 95-97%) благодаря тому, что его температура плавления на несколько градусов ниже температуры тела человека (28-33⁰С). Под действием ферментов желудочно-кишечного тракта он расщепляется с выделением жирных кислот, которые всасываются в кровь.

В жирных молочных продуктах содержится много холестерина. В то же время, содержащиеся в достаточном количестве холин и лецитин, переводят «плохой» холестерин в разряд «хорошего». Установлено, что 0,5 литра молока в день на 62% сокращают у мужчин риск развития метаболического синдрома – одного из самых распространенных заболеваний нашего времени. Это целый «букет» болезней: ожирение с типичным «пивным» животом, гипертоническая болезнь, ИБС и сахарный диабет 2 типа.

В молочном жире содержатся конъюгированные линолевые кислоты (КЛК). Наибольшая их концентрация отмечена именно в этом продукте. Считается, что КЛК способствует профилактике рака желудка, толстого кишечника, простаты, молочной железы и кожи. Кроме того, содержащиеся в жирных натуральных продуктах КЛК могут препятствовать развитию ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, нормализовать артериальное давление, усиливать иммунитет.

В молоке частицы жира не сливаются воедино, так как каждый шарик окружен прочной лецитиново-белковой оболочкой, препятствующей этому процессу. Как и все жиры, молочный жир имеет высокую энергетическую ценность (калорийность).

В 1980-е годы получила широкое распространение теория, что высокий уровень сердечно-сосудистых заболеваний в экономически развитых странах связан главным образом с потреблением большого количества животных жиров и, прежде всего сливочного масла, богатого холестерином. С молоком и молочным жиром стали связывать также высокий уровень рака молочной железы у женщин и предстательной железы у мужчин. Молочная промышленность повсеместно стала производить молоко с низким содержанием жира или обезжиренное, компенсируя дефицит натуральных витаминов синтетическими. Парадоксом является, однако, то, что замена молочных жиров растительными не принесла никаких улучшений здоровья. Резко увеличилось производство и потребление дешевых дезодорированных и гидрогенизированных растительных масел, которые содержат высокий процент вредных транс-изомеров жирных кислот. Эти изомеры приводят к нарушениям липидного обмена и к увеличению концентрации холестерина в крови.

Белки.В молоке имеются в основном три вида белка: казеин, альбумин, глобулин. Общее количество этих веществ составляет в среднем 3% (казеина 2.5%, альбумина 0,4%, глобулина 0,1%). В зависимости от преобладания тех или иных белков молоко подразделяется на казеиновое и альбуминовое. В казеиновом, характерном для большинства животных (коровье, козье, верблюжье молоко), содержание казеина достигает 75%, в альбуминовом (кобылье, ослиное молоко) казеина не более 50%, а вторая половина приходится на сывороточные белки. Казеин находится в молоке в трех формах, различающихся по содержанию фосфора. Альфа-форма содержит 1% фосфора, бета- и гамма-формы – соответственно 0,7 и 0,5 %, на альфа-форму приходится 83% казеина. При свертывании молока в осадок переходит альфа- и бета-форма.

Казеин находится в молоке в виде коллоидного раствора с величиной частиц от 400 до 2400 ангстрем и представляет собой шарообразные мельчайшие шарообразные частицы – глобулы. Стойкость таких частиц казеина в молоке обусловлена его солевым составом. Частицы казеина связываются с кальцием и фосфором и образуют казеин-фосфат-кальциевые комплексы. В отличие от других белков молока казеин термоустойчив. При добавлении в молоко кислоты, а также при его длительном нагревании в условиях высокой температуры часть кальция отщепляется, частицы казеина укрупняются и переходят в осадок. В связи с этим не рекомендуется долго кипятить или стерилизовать молоко, предназначенное для непосредственного употребления.

Прибавление к молоку раствора кальция также вызывает укрупнение частиц и выпадение их в виде сгустка. Это связано со снижением электрического заряда казеина под влиянием положительно заряженных ионов двухвалентного металла кальция. Такой метод осаждения казеина широко применяется в молочной промышленности. При этом казеин обогащается кальцием, что улучшает его биологические свойства.

Альбумин отличается от казеина тем, что в его молекуле содержится много серы и практически нет фосфора. Альбумин почти полностью свертывается при температуре 70⁰, но не свертывается в отличие от казеина сычужным ферментом и слабыми растворами органических кислот. Молекулы альбумина более гидратированы и содержат больше жизненно необходимых аминокислот, чем казеин, что имеет значение в детском питании.

Глобулин в растворенном состоянии содержится в молоке и составляет приблизительно 0,1%. При нагревании кислой сыворотки глобулин переходит в осадок. Считают, что глобулин является носителем антибиотических свойств или антител в молоке. В молоке также содержится небольшое количество сывороточных белков и других белковых веществ, попадающих из клеток молочной железы и являющихся продуктами обмена веществ в организме. Все белки молока относятся к полноценным, так как содержат в достаточном количестве жизненно необходимые аминокислоты: триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин, аргинин, гистидин, изолейцин, лейцин без которых организм не может нормально развиваться. Сывороточные белки обладают антибактериальными свойствами и поддерживают иммунную защиту организма.

Молоко, являясь жидким продуктом, задерживается в желудке на короткий промежуток времени, приблизительно около 2 часов. В это время в желудке происходит свертывание казеина молока, а вся лактоза, альбумины и глобулины быстро проходят в тонкий кишечник, где наличие молочных альбуминов и глобулинов может приводить к аллергическим реакциям из-за попадания этих белков в кровь. При использовании в питании молочных каш (вместо холодного молочного завтрака, когда молоком заливаются злаковые хлопья) у человека исчезают возможность возникновения аллергических реакций на молочные белки. Это связано с тем, что когда из молока приготовлено какое-либо блюдо, оно, не являясь жидкостью, задерживается в желудке на два-три часа, благодаря чему альбумины и глобулины молока успевают перевариться пепсином. А лактоза молока проходит в другие отделы кишечника более медленно, не создавая особых проблем.

Аминокислотный состав белков молока представлен в таблице 2.

Таблица 2