Задача 2

Определить количество порций зраз натуральных массой нетто 125 г., которое можно приготовить из 350 кг. говядины 1-й категории используя данные таблицы 6.

Для приготовления использовать внутренние куски тазобедренной части (выход смотри в табл. 6).

2. Изучение оперативного планирования на предприятиях с полным циклом производства

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Задача 1. Составление плана-меню столовой «Очаг»

Маркетинговая служба столовой «Очаг» провела маркетинговые исследования о потребительских предпочтениях в микрорайоне расположения столовой «Очаг» (столовая расположена при промышленном предприятии). После проведённых исследований получены данные о прогнозируемом количестве посетителей. По данным исследований прогноз составил 870 посетителей за день. Необходимо выполнить расчёты по организации производства блюд в столовой путем составления плана-меню.

Методические указания

Порядок составления плана-меню следующий:

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле 8:

(8)

где n ‑ количество блюд, реализуемых за день;

N ‑ количество потребителей, обслуживаемых в столовой;

m ‑ коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

Коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов для столовой расположенной при промышленном предприятии смотри в приложение 2.

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m‑ это сумма коэффициентов потребления отдельных видов (прил. 2).

Необходимо рассчитать количество блюд каждого вида. Расчеты представить в табл. 7.

Таблица 7

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные
Первые
Вторые
Сладкие
Итого:

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (прил. 3).

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.

Заполнить форму плана-меню, которая приведена в прил. 4, учитывая, что соотношение блюд в партиях к 11, 13 и 15 часам будет 30%, 50% и 20% соответственно от общего количества блюд.