Задача 2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье Методические указания

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Результаты расчёта потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек необходимо привести в прил. 5.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой.

Темы рефератов

1. Оперативное планирование как эффективный инструмент управления производством на предприятиях общественного питания.

2. Виды меню, применяемые в различных типах предприятий общественного питания.

3. Меню как средство рекламы предприятия общественного питания.

4. Принципы экономической диагностики меню.

5. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания и её применение для организации технологического процесса производства.

6. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания и её применение для калькуляции блюд.

Тема 5. Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания. Специальные виды услуг и формы обслуживания. Организация социального питания Вопросы для изучения темы

1. Общая характеристика процесса обслуживания.

2. Торговые и подсобные помещения предприятий общественного питания, их виды, характеристика и взаимосвязь.

3. Интерьер торговых залов и их оборудование.

4. Характеристика посуды, столовых приборов и столового белья.

5. Особенности обслуживания потребителей в зале ресторана.

6. Средства информации: меню, прейскуранты, карта вин, их назначение и характеристика.

7. Особенности подачи закусок, блюд, напитков.

8. Обслуживание банкетов и приемов.

9. Специальные виды услуг и формы обслуживания.

10. Организация питания рабочих, учащихся, социально незащищенных групп населения.

11. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.

Термины и определения

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга.

Методы обслуживания потребителей – способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Форма обслуживания потребителей – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Транширование – это нарезка на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, окорока или седла барашка, рыбы и т.д. и подача каждому из посетителей той части, которую он хочет.

Блицопрос

1. Перечислите методы обслуживания, применяемые на предприятиях общественного питания.

2. Назовите разновидности торговых залов.

3. Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей (да / нет).

4. Количество крючков в гардеробе должно быть на 10% больше количества мест в зале (да / нет).

5. Дайте определение сервизной.

6. При составлении меню учитываются только тип предприятия и ассортиментный минимум блюд (да/нет).

7. Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте может быть произвольным (да/нет).

8. Банкет – это…

9. Перечислите этапы организации банкета.

10. В чем заключается обслуживание по типу «шведского стола»?