КРАХМАЛ

Разветвленная макромолекула амилопектина

КРАХМАЛ

Крахмал легко подвергается гидролизу: при нагревании в присутствии серной кислоты образуется глюкоза

(C6H10O5)n + n H2O	H2SO4	n C6H12O6
крахм ал		ãëþ êî çà

В зависимости от условий проведения реакции гидролиз может осуществляться ступенчато с образованием промежуточных продуктов

(C6H10O5)n				(C6H10O5)m		x C12H22O11
крахм ал				декстрин ы		м альто за
	n C6H12O6			m < n
	ãëþ êî çà

КРАХМАЛ

Если гидролиз крахмала под действием ферментов или кислоты прервать на промежуточной стадии, то получают сиропообразную смесь глюкозы, мальтозы и сахаридов более высокой молекулярной массы – патока. Крахмал является ценным пищевым продуктом. Для облегчения его усвоения продукты, содержащие крахмал, подвергают термообработке, т.е. картофель и крупы варят, хлеб пекут. Процессы декстринизации (образование декстринов), осуществляемые при этом, способствуют лучшему усвоению организмом крахмала и последующему гидролизу до глюкозы

КРАХМАЛ

Качественной реакцией на крахмал является его взаимодействие с йодом – наблюдается интенсивное синее окрашивание. Такое окрашивание появляется, если на срез картофеля или ломтик белого хлеба поместить каплю раствора йода. Крахмал не вступает в реакцию "серебряного зеркала"

В пищевой промышленности крахмал используется при производстве колбасных, кондитерских и кулинарных изделий. Применяется также для получения глюкозы, при изготовлении бумаги, текстильных изделий, клеев, лекарственных средств и т.д

Целлюлоза (клетчатка)

Гомополимер, состоящий из глюкозных субъединиц, соединенных бета-гликозидной связью

CH2OH

H O H

OH H

HOH

		CH2OH
	H							O	H
Î		H							Î
			OH		Í
H							OH
β-(1-4)-гликозиднаяH
связь

55

Целлюлоза (клетчатка)

Пироксилин (бездымный порох)

вискозное волокно (искуственный шелк)

Ацетатное волокно

	целлюлоза	ксантогенат целлюлозы
	(нерастворима
		(растворим в воде)
	в воде)

55

целлюлоза

H

OAc

H OAc

Ac2O

AcO

H O

H O

H OAc

H O

O

AcO

H

AcO

OAcO

OAc

H

OAc

OAc

H

H

H

H

H

n

OAc

ацетатный шелк

H

H

H

ONO2

H O

H

ONO2

H O

H

ONO2

HNO3 O2NO

H O

O

H2SO4 O2NO

O

H

ONO2

H

ONO2

O NO

ONO2

n

H

H

H

2

H

H

O2NO

ONO2

H

H

тринитрат целлюлозы (пироксилин, целлулоид)

S

S

HO

S-

HO

S-

H O

CS2 / OH-

H O

целлюлоза

HO

O

HO

H O+, - CS

H

OHH

HO

H

OH H

3

2

вискоза

56

S

HOS-

OHOH OOH

n

H OH H

57

CH2OH

CH OH

CH2OH

CH2OH

2

O

O

O

O

OH

1

O

4

OH

O

4

OH

1

O

4

OH

1

O

NHCOCH3

NHCOCH

NHCOCH3

NHCOCH3

3

ХИТИН

57

57

57