Тема 4.Мікробіологічний контроль якості молока, яке надходить на підприємство. Вимоги дсту 3662-97 на молоко заготівельне. Вади заготівельного молока мікробіологічного походження (2 години).

Мета:ознайомитися із ДСТУ 3662-97 і вивчити як здійснюється мікробіологічний контроль молока заготівельного та його вади мікробіологічного походження.

Питання для контролю знань

1. Технічні вимоги до молока заготівельного згідно ДСТУ 3662.

2. Правила приймання молока.

3. Відбір зразків молока і підготовка їх до аналізу.

4. Методи контролю. Визначення органолептичних показників.

5. Методи контролю. Визначення масової частки жиру, білка та густини молока.

6. Методи контролю. Визначення кислотності та чистоти молока.

7. Методи контролю. Визначення кількості соматичних клітин.

8. Основні вади молока заготівельного мікробного походження.

Тема 5. Вади питного молока. Допустима мікрофлора і вади стерилізованого молока (2 години).

Мета:вивчити методи знезараження молока та вадами питного і стерилізованого молока.

Питання для контролю знань

1. Методи зниження бактеріального обсіменіння молока шляхом первинної його обробки.

2. Пастеризація та стерилізація молока.

3. Основні вади питного молока.

4. Контроль виробництва пастеризованого молока.

5. Контроль виробництва стерилізованого молока.

Тема 6. Виділення чистих культур молочнокислих бактерій і визначення їх виробничої цінності. Перспективні способи виготовлення і використання заквасок. Наукове розроблення заквасок і вдосконалення їх якості. Вади заквасок. Причини пониження активності заквасок (4 години).

Мета:вивчити методи виділення чистих культур мезофільних молочнокислих бактерій та ознайомитися зі способами виготовлення і використання заквасок та їх вадами мікробіологічного походження.

Питання для контролю знань

1. Джерела та методи виділення чистих культур мезофільних молочнокислих бактерій.

2. Вимоги до молока, що використовується для виготовлення заквасок.

3. Перспективні способи виготовлення і використання заквасок.

4. Вдосконалення якості заквасок.

5. Вади заквасок мікробного походження.

6. Мікробіологічний контроль та причини зниження активності заквасок.

Тема 7. Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти, які виробляються з використанням ацидофільних паличок і біфідобактерій (4 години).

Мета:ознайомитися із властивостями кисломолочних продуктів. Вивчити асортимент кисломолочних продуктів, які виробляються з використанням ацидофільних паличок та біфідобактерій.

Питання для контролю знань

1. Значення кисломолочних продуктів у дієті людини та їх лікувальні властивості.

2. Шляхи виготовлення кисломолочних продуктів із використанням ацидофільних паличок.

3. Вади ацидофільних кисломолочних продуктів.

4. Виготовлення кисломолочних продуктів із біфідобактерій.

5. Мікробіологічний контроль кисломолочних продуктів виготовлених із ацидофільних паличок та біфідобактерій.

Тема 8. Вади масла мікробіологічного походження, причини їх виникнення і заходи з попередження (4 години).

Мета:вивчити різноманітні вади масла мікробного походження, причини виникнення та заходи їх попередження.

Питання для контролю знань

1. Характеристика вад масла мікробного походження.

2. Причини виникнення вад масла.

3. Заходи до попередження мікробної забрудненості масла.

4. Шляхи підвищення стійкості масла.

Тема 9. Вади сиру мікробіологічного походження, причини їх виникнення і заходи по попередженню (4 години).

Мета: вивчити різноманітні вади сиру мікробного походження, причини виникнення та заходи їх попередження.

Питання для контролю знань.

1. Вади консистенції сиру.

2. Вади малюнка сиру.

3. Вади смаку та запаху сиру.

4. Вади кольору та зовнішнього вигляду сиру.

5. Причини виникнення вад сиру.

6. Заходи до попередження вад сиру мікробного походження.

Тема 10. Санітарний режим на підприємствах. Особиста гігієна. Санітарні вимоги до приміщень на виробництві, до технологічних процесів і обладнання (4 години).

Мета:ознайомитися із санітарними заходами, які здійснюються на підприємствах молочної промисловості та вивчити санітарні вимоги до приміщень на виробництві, до технологічних процесів і обладнання.

Питання для контролю знань.

1. Основні поняття та визначення.

2. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств молочної промисловості.

3. Санітарно-гігієнічні заходи на підприємствах молочної промисловості.

4. Особиста гігієна працівників молокопереробних підприємств.

5. Санітарно-мікробіологічне нормування молочних продуктів. Границя ризику.

6. Санітарні вимоги до приміщень на виробництві.

7. Санітарні вимоги до технологічних процесів та обладнання.

4. ВИМОГИ ДО НАПИСАННЯ ЗВІТНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ З ОСВОЄНИХ ТЕМ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ

При написанні звітної документації необхідно враховувати заплановані теми та винесені питання лекційних і лабораторних робіт з даного курсу. Відповідати на питання потрібно коротко, чітко, зрозуміло і по суті запитання. Роботу необхідно оформляти акуратно, залишати поля для зауважень та сторінку для рецензії. У кінці звіту потрібно вказати використану літературу і сторінки де був взятий той чи інший матеріал, поставити свій підпис та дату.

Підготовлений звіт із самостійної роботи необхідно здати на кафедру ТППТ ведучому викладачу за місяць до залікової неділі.