Жилування

Жилування - це процес, при якому від обваленого м'яса відділяють найменш цінні у харчовому відношенні тканини та утворення: хрящі, грубу сполучну та жирову тканину, кровонабряки, абсцеси, забруднення, дрібні кістки.

Якість проведення жилування у значній мірі визначає якість ковбасних ви-

робів і, зокрема, рисунок ковбас на розрізі.

У процесі жилування м'ясо сортують залежно від вмісту у ньому сполуч-

ної та жирової тканини.

Для жилування використовують спеціальні ножі з широким та довгим лезом. При жилуванні яловичини вирізають шматки м'яса масою 400-500 г і сортують залежно від вмісту сполучної тканини та жиру на три сорти. До вищого сорту відносять м'язову тканину без жиру, жил, плівок (вихід 20%); до 1-го - м'язову тканину, в якіі^ сполучна тканина у вигляді плівок становить не більше 6% маси (вихід 45%); до ІІ-го сорту відносять м'язову

тканину з вмістом сполучної тканини та жиру до 20%, з наявністю дрібних

жил, сухожиль, плівок, але без зв'язок та товстих плівок (вихід 35%). При

жилуванні м'яса, отриманого від угодованих тварин, виділяють жирне м'ясо

із вмістом жирової та сполучної тканини не більше 35%. Воно складається в

основному з підшкірного та міжм'язового жиру, а також м'язової тканини.

Жирне м'ясо використовують для виготовлення деяких сортів ковбас та яло-

вичих сосисок. Ретельне відокремлення жирової тканини від м'язів дає змо-

гу надалі забезпечити виготовлення ковбасних виробів без бульйонно-жиро-

вих набряків.

У свинині порівняно мало сполучної тканини, яка до того ж легко розва-

рюється. Тому м'язову тканину свинини відокремлюють від крупних сухо-

жиль та крововиливів. Жиловану свинину сортують залежно від кількості

вмісту в ній жиру на три сорти: пісну, що містить до 10% жиру (вихід 40%),

напівжирну - 30-50% жиру (вихід 40%), та жирну - понад 50% жиру (вихід

20%).

Теперішнім часом на деяких підприємствах переходять на технологію двох-

сортного жилування яловичини та свинини. Показники виходу жилованого

м'яса при двохсортному жилуванні яловичини становлять: вищого сорту -

20-24%, а суміш 1-го та ІІ-го сортів - 76-80% до маси жилованого м'яса.

Вихід жилованої свинини при двохсортному жилуванні свинини такий: свинини жилованої жирної - 40%, свинини жилованої (суміш напівжирної та жирної свинини) - 60%. Ці суміші яловичини та свкнини відповідно використовують в рецептурах ковбас замість 1-го та ІІ-го сортів яловичини та напівжирної і жирної свинини.

Процеси жилування і особливо обвалювання досить трудомісткі та не

небезпечні, продуктивність праці при цьому недостатньо висока. Для часткової механізації розбирання туш застосовують різні пили -стрічкові, дискові, пневмосікачі.

Для полегшення праці обвальників замість звичайних ножів застосовують

дискові ножі, електричні та пневматичні кільцеві ножі типу «Візард», ножі з

вібраційним пристроєм та ін.

Соління м'яса

Соління - обов'язкова і дуже важлива операція в технології ковбасних

виробів. Короткочасне соління заздалегідь подрібненої сировини забезпечує

збільшення водозв'язуючої здатності м'яса, його липкості та пластичності, з

якими пов'язані соковитість, консистенція та вихід ковбасних виробів.

Для досягнення необхідних технологічних властивостей до м'яса вводять

засолювальні речовини - сіль (основний компонент, функції якого показано

у розділі 2), нітрит натрію.

Подрібнене м'ясо перемішують з засолювальною сумішшю (2,5 + 3,5%

до маси м'яса у залежності від виду виробів) у мішалці протягом 2-5 хвилин.

М'ясо для варених ковбас, сосисок, сардельок та м'ясних хлібів можна пере-

мішувати з розсолом. При солінні м'яса додають нітрит натрію кількістю 7,5

г на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрації не вище 2,5% (або його

вводять при приготуванні фаршу). Посолене м'ясо кладуть в ємкість і відправляють на витримування при температурі 2-4''С. При надходженні сировини для варених ковбас з підвищеною температурою при солінні сухою сіллю допускається додавання харчового льоду кількістю 5-10% від маси сировини. М'ясо, подрібнене на вовчку з діаметром отворів решітки 2-6 мм, при солінні концентрованим розсолом витримують 6-12 години, при солінні сухою сіллю - 12-24 годин. При ступені подрібнення м'яса 8-12 мм витримування триває 12-24 годин. М'ясо у вигляді шроту (16-25 мм) для варено-копчених ковбас витримують 24-48 годин. М'ясо шматками масою 300-600 г для сирокопчених та сиров'ялених ковбас солять протягом 5-7 діб.

При концентрації солі у м'ясі 2-2,5%, температурі 0-2''С та тривалості

витримування 8-10 годин утворюються оптимальні умови для переходу міофібрілярних білків у розчин і відповідно забезпечуються найвищі якісні показники готової продукції. Більш висока концентрація кухонної солі може викликати денатурацію білків, яка супроводжується зниженням їх розчинності,зменшенням на поверхні молекул кількості функціональних груп, відповідальних за приєднання води та диспергованого жиру. За таких умов функціонально-технологічні властивості м'яса знижуються. Обмеження концентрації солі пов'язано також із підвищенням солоності готових виробів.

Кількість солі, яку додають при солінні 2-2,5%, відповідає концентрації,

за якої розчинність білків фракції актоміозину найбільша і білки частково

переходять у розчин. У значному збільшенні гідратації білків м'яса при солінні важлива роль належить іонам хлору, тому що вони розривають зв'язки між пептидними ланцюгами. Адсорбція білковими речовинами іонів хлору знижує ізоелектричну точку білків і збільшує значення рН середовища на 0,2-0,3 в нейтральний бік, що збільшує число полярних груп білків м'яса та кількість зв'язаних з ними молекул води. Чим ширший інтервал між рН середовища та ізоелектричною точкою білків м'яса, тим більша кількість гідрофільних груп і відповідно вища водозв'язуюча здатність.

Під впливом кухонної солі при солінні, а також у результаті теплової

обробки втрачається природне забарвлення м'яса. Щоб уникнути цього, до

м'яса додають нітрит натрію. Оскільки колір ковбас є важливим показником

їх якості і в значній мірі визначає споживчий попит, питання барвоутворення

необхідно розглянути докладніше.