2.3.1 Вимоги до сировини та матеріалів

М'ясо. Для виробництва ковбас використовують м'ясо в парному (тільки

для приготування сосисок та сардельок), в остиглому, охолодженому, замо-

роженому або розмороженому стані. М'ясо надходить до ковбасних цехів

на костях у вигляді туш, півтуш або без костей у вигляді заморожених блоків.

М'ясо повинно бути доброякісним, від здорових тварин і визнано ветери-нарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. У деяких випад-

ках за дозволом ветнагляду можна використовувати умовно придатне м'ясо,

отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обробка забезпе-

чує його повне знешкодження.

Переважаючими видами сировини є яловичина та свинина. Для потреб

ковбасного виробництва з технологічної та економічної точки зору доцільно

використовувати яловичину другої категорії, яка містить велику кількість м'язової і в меншій мірі жирової тканини.

Характеристики якості готового продукту залежать від морфологічного

та хімічного складу сировини, який відзначається значною неоднорідністю.

Регламентування вмісту вологи, білка та жиру у жилованому м'ясі дало б

змогу істотно вплинути на стабільність якості та вихід ковбасних виробів.

Кращою сировиною, яку направляють на ковбасне виробництво, є м'ясо

яловичини з вмістом білка в межах 20% та жиру 3-4%.

На якість та вихід ковбасних виробів дуже впливає величина рН м'яса,

яка визначає стан білків. М'ясо з нормальним перебігом розвитку автолізу

має рН в діапазоні 5,7-6,2. Використання м'яса з більш високим рН (м'ясо з

ознаками ОРО) або штучне зрушення величини рН в лужний бік (при введенні фосфатів) дає змогу отримати вищу якість та вихід варених ковбас. Але при рН вище 6,5 інгібується процес кольороутворення, створюються сприятливі умови для мікробіологічного псування.

Таке м'ясо не можна використовувати для виробництва ферментованих

ковбас та натуральних напівфабрикатів. М'ясо із зниженими величинами рН

(м'ясо з ознаками РЗЕ) в діапазоні 5,0-5,5 відзначається низькою водозв'я-

зуючою здатністю. Його не рекомендують уживати для виробництва варених ковбас,тому що можливе утворення бульйонно-жирових набряків.

Найдоцільніше використовувати м'ясо з низьким рівнем рН для виготовлення сирокопчених ковбас.

Засоби зберігання ФТВ парного м'яса:

- негайна переробка після забою;

- швидке заморожування;

- соління і витримка при 0...-2°С протягом 10-12 годин.

Хорошу якість всіх видів ковбас отримують з використанням охолодженого м'яса.

Застосування мороженого блочного м'яса із зниженою водозв'язую-

чою здатністю найбільш ефективне для ферментованих ковбас, технологія

яких передбачає вилучення вологи.

Жиромістка сировина. У ковбасному виробництві в основному вико-

ристовують свинячий жир, рідше - яловичий, баранячий та кістковий жири.

За ступенем щільності свинячий шпик розподіляють на три групи: твердий

(хребтовий з окостів та лопаток), напівтвердий (з грудної частини, ребер та

інші) та м'який (з пахвини). Хребтовий шпик додають в основному до ков-

бас вищих гатунків, напівтвердий та м'який - у ковбаси першого та другого

сорту.

Інша сировина. Такі харчові продукти, які використовують у ковбасно-

му виробництві, як яйця та яйцепродукти, пшеничне борошно, крохмаль,

молоко, а також засолювальні речовини (кухонна сіль, нітрит натрію, фос-

фати), спеції та прянощі, повинні відповідати вимогам стандартів.

У процесі розроблення, прийняття та перевірки нормативно-правових актів, стандартів та інших нормативних документів на м'ясо, м'ясну сировину і м'ясні продукти, а також внесення змін до них необхідно враховувати такі вимоги:

-забороняється використання у м'ясних продуктах вищого гатунку - м'яса механічного обвалювання (дообвалювання), білкових стабілізаторів, шкурки свинячої, крохмалю харчового, борошна рослинного, круп'яних продуктів, продуктів із сої та її похідних, а також харчових добавок (крім нітриту натрію, аскорбінової кислоти, аскорбінату натрію, фосфатів) та сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки;

-забороняється використання у м'ясних продуктах дитячого та дієтичного харчування - м'яса механічного обвалювання (дообвалювання), білкових стабілізаторів, шкурки свинячої, продуктів із сої та її похідних, а також харчових добавок (крім нітриту натрію, аскорбінової кислоти, аскорбінату натрію) та сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки;

-дозволяється використання м'яса механічного обвалювання (до обвалювання), шкурки свинячої, крохмалю харчового, борошна рослинного, круп'яних продуктів, продуктів із сої та її похідних (у гідратованому вигляді), харчових добавок, а також сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки, за умови, що їх загальна кількість не перевищує у рецептурах м'ясних продуктів першого сорту 30 відсотків від загальної маси сировини, зокрема м'яса механічного обвалювання (дообвалювання) - 10 відсотків, другого сорту - відповідно 40 і 20 відсотків, третього сорту відповідно 50 і 30 відсотків.

Дозволяється використання білкових стабілізаторів, шкурки свинячої, круп'яних продуктів у виробництві вищого сорту кров'яних, ліверних ковбас, сальтисонів та паштетів та круп'яних продуктів у виробництві вищого сорту кров'яних ковбас.

Під час виробництва ковбас вищого сорту повинно бути використано (в % до загальної маси сировини:

• не менше ніж 20% яловичини знежилованої вищого сорту або 45% свинини знежилованої нежирної;

• не більше ніж 35% яловичини знежилованої першого сорту або 50% свинини знежилованої жирної, грудинки свинячої, сала, жиру сирцю,

м’яса котлетного із свинини;

• не більше ніж 30% субпродуктів першої категорії ( язик, печінка, серце яловичі та свинячі,мозок яловичий).

Підчас виробництва ковбасних виробів першого сорту потрібно використовувати (в % до загальної маси сировини):

• не менше ніж 35% яловичини знежилованої першого сорту або 30% свинини знежилованої напівжирної;

• не менше ніж 50% баранини (козлятини,м’яса косуль) односортної для ковбасних виробів з м’яса баранини;

• не більше ніж 30% субпродуктів першої категорії.

Під час виробництва ковбас та м’ясних хлібів другого сорту потрібно використовувати (в % до загальної маси сировини):

• не менше ніж 60% яловичини знежилованої другого сорту, односортної, ковбасної, жирної, м’яса котлетного з яловичини;

• не більше ніж 35% м’ясної обрізі та м’яса голів яловичих та свинячих.