2. Матеріал, методика та аналіз

Метою нашої роботи було удосконаленн основних технологічних процесів виготовлення варених ковбас КП"Полтавський м’ясокомбінат". Завданням роботи є вивчення послідовності технологічних операцій та контроль їх якості в процесі виробництва.

Методикою роботи передбачалось:

- дати загальну характеристику КП"Полтавський м’ясокомбінат";

- розглянути асортимент ковбасних виробів;

- розглянути особливості ветеринарно-санітарної експертизи ковбасних виробів на підприємстві;

- аналізувати стан охорони праці на підприємстві;

- прослідкувати дотримання санітарних та екологічних стандартів та законів;

- розрахувати економічну ефективність виробництва варених ковбасних виробів.

-опрацювати літературні джерела з вивчення питання технології варених ковбас;

Матеріалом для проведення досліджень є технологія варених ковбасних виробів КП"Полтавський м’ясокомбінат".

Аналітична частина проведена в умовах виробничих цехів КП"Полтавський м’ясокомбінат", який розташований за адресою м. Полтава ,вул. Харчовиків,6.

2.1. Коротка характеристика та історія розвитку підприємства

Полтавський м’ясокомбінат один з найбільших м’ясопереробних підприємств, побудованих в роки першої п’ятирічки ХІХ ст. – це підприємство м’ясної індустрії в нашій державі було введене в експлуатацію 8 листопада 1929 р.

Колектив м’ясокомбінату уділяючи підвищенню якості продукції та розширенню асортименту, постійно удосконалюють технологію виробництва підприємства з початку введення в експлуатацію м’ясокомбінату до його складу входили:

• цех первинної переробки худоби;

• ковбасний і консервний цех;

• птахопереробний цех і холодильник;

• участок технічних фабрикатів і участок медпрепаратів;

• відділення для тари;

• струнний цех та кістково переробне відділення.

Крім того комбінат мав і має різні допоміжні участки:

• будівельний;

• ремонтно-механічний;

• транспортний;

• служба тепловодопостачання.

За часів СССР – це підприємство було одне з передових МП підприємств держави. Технічна оснащеність м’ясокомбінату характеризувалася наступними даними:

• в цехах та відділеннях було установлено і експлуатовано 1536 одиниць різноманітного технологічного обладнання;

• протяжність парових, водяних, аміачних, водопроводів перевищувало 112 км.;

• протяжність внутрішніх електро сіток перевищувала 76 км;

• в м’ясо жировому корпусі, ковбасному виробництві в холодильнику експлуатувалося більше 6 км. Конвеєрних ліній;

• залізно дорожні шляхи на території комбінату мали протяжнiсть більше 2 км. В сезон масової переробки худоби м’ясокомбінат цiлодобово поглинав близько 500т. пари, 40000 уВт/рiк електроенергії, 450м³ води.

На території м’ясокомбінату, яка складала 2,7 га, посаджені фруктові та декоративні дерева, розбиті квітники…

Всі вище перечисленні факти були зафіксовані в 1970 р на 50-річницю Ювілей ,,Полтавського м’ясокомбінату’’.

В наш час має територію 14 га; в його цехах експлуатується понад 1,5 тис. одиниць обладнання; 76 км внутрішніх електромереж і понад 6 км консервних. На підприємстві встановлені і успішно працюють лінії для обробки шерстних субпродуктів, автомати для формування ковбас, масажори, інжектори, машини для нарізання ковбас і копчених виробів на шматочки . вакуумні машини та термоусадочні ванни для пакування готових виробів у плівку під вакуумом. До складу м’ясокомбінату входять м’ясо жирове виробництво (забійний цех, субпродуктовий, технічної продукції) і м’ясопереробне виробництво (ковбасо кулінарний комплекс) до складу якого входять ковбасний, консервний та цех напівфабрикатів. Крім цих виробництв на м’ясокомбінаті є цех по виготовленню м’яких сирів, цех по переробці риби, цех виробництві лікарських препаратів та цех виготовлення музичних струн і хірургічних кишок. До складу допоміжних служб на комбінаті відносяться: холодильник, електромонтажний цех, котельня (бойлерна) будівельний цех, та цех по озелененню території. В даний момент цех по переробці птиці та кролів не працює. На території комбінату є скотобаза на якій здійснюються перед забійне утримання худоби. На даному етапі на м’ясокомбінаті працює 1,5 тис. чоловік з них 180 інженерно-технічних працівників. На території м’ясокомбінату збудований новий побутовий корпус на 1800 місць в якому діє заводська їдальня. До послуг робітників м’ясокомбінату є добре обладнані буфет, сауна, перукарня.

Джерела постачання сировини, палива, електроенергії. Основна сировина для м’ясокомбінату – це жива худоба яка надходить до нього з усіх районів області, та сусідніх областей. Та території скотобази є терези для зважування худоби, загони для її утримання, ізолятор, карантинне відділення, санітарна бойня, майданчик для миття і дезінфекції транспорту очисні споруди. Для утримання худоби загони обладнані напувалками, а також душевими пристроями для миття худоби.

Паливо для котельні беруть з газової мережі. Потужність котельні залежить від потреб виробництва, обслуговування котельні залежить від потреб виробництва, обслуговує котельню бригада слюсарів і кочегарів. Електропостачання комбінату здійснюється від загальної лінії мережі через трансформаторну підстанцію.

Полтавський м’ясокомбінат - це технологічно оснащене на відповідному рівні підприємство, яке випускає харчову, кормову, лікувальну і технічну продукцію. До складу м’ясокомбінату входять:

• м’ясо жировий корпус, де виконують забій худоби та обробку продуктів забою;

• м’ясопереробний корпус, в складі якого виробництво ковбас, солоних продуктів, напівфабрикатів;

• консервний цех, який споживає жерстяну тару і м’ясні консерви;

• холодильник.

Безперебійну роботу основних виробництв забезпечують допоміжні служби такі як:

• скотобаза;

• котельня;

• компресорний цех;

• тарний цех;

• ремонтно-механічний цех та інші.