2.2.5.Контроль якості готової продукції

Після охолодження кожну партію ковбасних виробів піддають всебічно-

му контролю за органолептичними, хімічними та бактеріологічними показни-

ками, а також визначають вихід продукції.

Вибір проб та проведення аналізів здійснюють у точній відповідності зі стандартами на дані аналізи. Від кожної партії ковбасних виробів

піддають зовнішньому огляду не менше 10 батонів продукції.

При органолептичному оцінюванні якості оцінюють зовнішній вигляд, смак,

колір, аромат, консистенцію, вигляд на розрізі - рівномірність розподілу

компонентів рецептури, ступінь гомогенності і т. ін.

До основних гарантійних хімічних показників якості відносять визначення

масової частки вологи, хлориду натрію, нітриту натрію, крохмалю, залишко-

вої активності кислої фосфатази. Періодично ведуть перевірку на вміст у

готовій продукції солей важких металів і свинцю, кадмію, миш'яку, ртуті,

міді, цинку, а також афлатоксину В.

До мікробіологічних досліджень включають: визначення загальної кіль-

кості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів,

патогенної мікрофлори роду сальмонел, протея, кишкової палички, сульфіт-

редукуючих клостридій, стафілококів.

Дозвіл на випуск ковбасних виробів оформляють у вигліді сертифікату

якості, який є перепусткою до відділу зберігання, упакування і подальшої

реалізації. Не допускаються до реалізації ковбасні вироби з дефектами, які

з'являються у.результаті порушення технології виготовлення. Дефекти, які

перешкоджають реалізації ковбас, та причини їх виникнення подані нижче.

Варені ковбаси, сосиски,сардельки

Вид дефекту	Причини утворення дефекту
Лопнута оболонка	Надмірно щільне набивання батона фаршем; варіння ковбас при надмірно високій температурі; недоброякісна оболонка.
Зморшкуватість оболонки	Нещільне набивання батонів; охолодження ковбаси на повітрі, минаючи стадію охолодження водою; зберігання батонів у надто сухому приміщенні або на протязі.
Сирі плями на розрізі та розпушення фаршу .	Мала кількість нітриту натрію; недостатнє витримування сировини у засолюванні; обжарювання батонів при зниженій температурі; великий інтервал між обжарюванням та варінням; низька температура варіння
Утворення жирових набряків під оболонкою	Використання надмірно легкоплавкого жиру; надто тривале перемішування фаршу; підвищений вміст жиру у фарші; надмірно висока температура при обжарюванні та варінні.
Утворення бульйону під оболонкою	Використання м'яса з нестандартними характеристи- ками; сильне перегрівання м'яса при подрібненні і приготу- ванні фаршу; зайва кількість доданої води (льоду); підвищений вміст жиру у фарші; порушення послідовності закладання сировини при приготуванні фаршу; використання мороженого м'яса; недостатнє витримування м'яса у засолюванні; переварення ковбаси.
Пересушені кінці батонів	Висока температура при обжарюванні
Зеленкуваті плями на зрізі	Використання несвіжого м'яса; надто низька температура води при варінні; зберігання у теплому та сирому приміщенні.
Сіре кільце на розрізі	Надто різке охолодження після варіння; зберігання у світлому приміщенні чи при температурі нижчій 4°С.
Ослизнення оболонки	Надто тривале охолодження після варіння; зберігання у теплому і сирому приміщенні.
Сторонній присмак	Використання сировини з ознаками псування (м'ясо, шпик, спецГО; низька температура при варінні; зберігання у теплому приміщенні; зберігання сировини або готової ковбаси разом із сильно пахнучими речовинами

Після виготовлення ковбас та охолодження партія поступає на склад готової продукції, де перед її реалізацією проводять їх ветеринарно-санітарну експертизу. На кожну партію лікар ветсанекспертизи видає якісне посвідчення. Готову продукцію оцінюють у відповідності з вимогами Держстандарту.Результати оцінки якості реєструють у відповідних журналах:

- Журнал обліку надходження і витрат нітриту натрію в лабораторію;

- Журнал якості готової продукції.

М’ясна сировина мінлива за своїм складом та властивостями, що може призводити до значних коливань у якості готової продукції. У зв'язку з цим під час виробництва м'ясопродуктів велика увага приділяється функціонально-технологічним властивостям основної сировини. Під функціонально-технологічними властивостями м'ясної сировини мають на увазі сукупність таких показників, які мають пріоритетне значення під час визначення ступеня прийнятності м’яса для виробництва харчових продуктів. До них відносяться: емульгуюча, волого- та жирозвґязуюча здатності, структурно-механічні властивості (липкість, в’язкість, пластичність тощо), сенсорні характеристики (колір, смак, запах), величина виходу і втрат під час термообробки.