Повар 5 разряда

Характеристика работ: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбное, мясное и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассоль­ников, блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарни­рами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или карто­фелем и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фарширован­ных, яичных каш, различных соусов, заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подаче блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной об­работки, основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание опреде­ленной среды: кислой, соленой и др.), ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продук­ции; действующие Сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

Заведующий производством (шеф-повар)

Должностные обязанности.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной дея­тельностью подразделения. Направляет деятельность коллектива на обес­печение ритмичного выпуска продукции собственного производства тре­буемого ассортимента и качества. Проводит работу по совершенствованию организации и индустриализации производства, внедрению прогрессивной технологии, повышению качества продукции на основе научной организа­ции труда, аттестации и рационализации рабочих мест, а также по эффек­тивному использованию техники, повышению профессионального мастер­ства кадров. Составляет заявки на необходимые продовольственные това­ры, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их посту­пления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребите­лей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществля­ет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормой за­кладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и пра­вил личной гигиены. Осуществляет рациональную организацию техноло­гического процесса, подбор и расстановку поваров и других работников производства, составляет график выхода их на работу, проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представле­ние отчетности производственной деятельности, работу по внедрению передовых приемов и методов организации труда на производстве. Контро­лирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Представляет предложения о поощрении отличившихся ра­ботников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей произ­водственной и трудовой дисциплины. Создает благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих в достижении высоких результатов работы. Принимает меры к повышению произво­дительности труда. Проводит работу по повышению квалификации пова­ров, воспитательную работу в коллективе.

Должен знать: постановления, приказы, распоряжения вышестоящих органов, нормативные и другие руководящие материалы, касающиеся про­изводственно-хозяйственной деятельности; планирование и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, основы рационального и диетического питания; правила пользо­вания Сборниками рецептур блюд, порядок составления меню, учета и вы­дачи продуктов, блюд и кулинарных изделий, нормы расхода сырья и по­луфабрикатов, калькуляцию блюд и цен на них, требования ГОСТов и тех­нических условий на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки их хранения; современные виды технологического оборудования, принци­пы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; тре­бования к оборудованию, инвентарю, посуде; основы экономики, органи­зации труда, управления производством, нормирования труда и его оплаты; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производствен­ной санитарии и личной гигиены, противопожарной защиты.