Примерный перечень блюд для изучения и проработки при прохождении практики

1 Супы

1.1. Бульоны: костный; мясо-костный, из птицы; рыбный, мясной прозрачный; из кур или индеек прозрачный; грибной отвар.

1.2.Супы: щи из свежей капусты, щи суточные, борщ , борщ укра­инский, борщ сибирский, борщ волынский, борщ московский, борщ с чер­носливом и грибами, щи по-уральски (с крупой), щи боярские, суп из ово­щей, рассольник, рассольник домашний, рассольник московский, рассоль­ник ленинградский, суп полевой, похлебка рыбная по-сибирски, суп с ма­каронными изделиями и суп гороховый, юшка картофельная с кабачками и помидорами, солянка сборная мясная, суп-харчо, солянка рыбная, уха с расстегаем, уха рыбацкая, суп картофельный с грибами, солянка грибная, суп с крупой, суп-лапша грибная, суп-лапша домашняя.

Суп-пюре из разных овощей, из птицы, зеленого горошка, печени. Суп молочный с крупой, суп с макаронными изделиями, окрошка овощная, сборная мясная, свекольник холодный; ботвинья, щи зеленые с яйцом; суп из плодов свежих. Гарниры к прозрачным супам.

1.3 Супы фирменные, заказные, диетические.

2. Соусы

Красный основной, красный с вином, луковый, с луком и огурцами, кисло-сладкий, белый основной (мясной), белый с яйцом, паровой, томат­ный, сметанный с томатом, молочный, молочный сладкий, грибной, поль­ский, голландский, сухарный, заправка для салатов, заправка горчичная, красный с кореньями, белый основной (рыбный), «белое вино», сметан­ный, соус хрен, маринад овощной.

3. Блюда и гарниры из овощей

Картофель отварной с луком или грибами, картофельное пюре, кар­тофель в молоке, рагу из овощей, овощи в молочном соусе, голубцы овощ­ные, шницель из капусты, картофель жареный из сырого, грибы в сметан­ном соусе, котлеты картофельные, капустные, морковные, свекольные, за­пеканка морковная с творогом и без творога, капуста тушеная, зразы кар­тофельные, крокеты картофельные, голубцы овощные, перец, фарширо­ванный овощами и рисом.

4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Каша рассыпчатая, вязкая, жидкая; каша вязкая с тыквой, пудинг ри­совый паровой, запеканка манная, рисовая, пшеничная; крупеник; запекан­ка рисовая с творогом; пудинг рисовый, манный, пшеничный, биточки, котлеты крупяные, бобовые с маслом; бобовые отварные; макароны с то­матом; макароны с мясом; макаронник, лапшевник с творогом.

5. Блюда из рыбы

Рыба отварная, соус польский (голландский); рыба припущенная с соусом белое вино; рыба по-русски, рыба жареная по-ленинградски, рыба жареная во фритюре; солянка из рыбы на сковороде; рыба запеченная с картофелем по-русски; котлеты, биточки рыбные с овощным гарниром; котлеты, биточки рыбные паровые, диетические; рыба, тушеная в томате с овощами; рыба в тесте жареная, тельное из рыбы; шницель рыбный нату­ральный; банкетные, фирменные блюда.

6. Блюда из мяса и мясопродуктов

6.1. Блюда из мяса: мясо отварное; лангет; ромштекс; котлеты нату­ральные, антрекот; бифштекс, бифштекс с яйцом или луком; гуляш; рагу из баранины или свинины; азу; котлеты отбивные; плов; эскалоп; шницель; бефстроганов; шашлык; поджарка; мясо тушеное; говядина в кисло-сладком соусе; говядина духовая; жаркое по-домашнему, тефтели; рулет с макаронами или яйцом; солянка сборная мясная на сковороде, голубцы, бифштекс рубленый; люля-кебаб; котлеты, биточки, шницели; биточки по-селянски; котлеты полтавские; котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом; запеканка картофельная или рулет с мясом; блюда диетические, банкетные, фирменные.

6.2. Блюда из птицы: птица отварная; птица тушеная в соусе; птица жареная; цыплята фри; цыплята табака; рагу из птицы; чахохбили; котлета из филе натуральная, котлета из филе панированная; птица по-столичному; котлеты по-киевски; блюда фирменные, заказные, диетические.

6.3. Блюда из субпродуктов: язык отварной с соусом; почки по-русски; печень жареная; печень по-строгановски; мозги отварные; сердце в соусе; печень, шпигованная чесноком; печень, тушенная в соусе.