Вопросы для самоконтроля

1. Какое количество и размер жировых шариков в молоке?

2. На какие технологические свойства молока влияет количество жировых шариков в молоке?

3. Из чего синтезируется молочный жир?

4. Как можно определить содержание жира в молоке?

5. На каких приборах можно определить содержание жира в молоке?

6. На чём основано определение содержания жира в молоке кислотным методом Гербера?

7. Какие причины неточного анализа при определении содержания жира в молоке?

8. По каким формулам можно рассчитать химический состав молока?

Занятие 3. Белки молока. Качественный и количественный анализ

Цель занятия: изучить способы осаждения казеина и сывороточных белков, приобрести практические навыки по определению массовой доли белка в молоке.

Оборудование и реактивы: прибор ИРФ-464 (белкомер) или анализатор молока АМ-2, пенициллиновые флаконы с пробками, пипетки на 5 и 10 см³, 4 %-ный раствор хлористого кальция, 5 и 10 %-ный раствор уксусной кислоты, 2 %-ный раствор сычужного фермента, 1 %-ный раствор фенолфталеина, 40 %-ный формалин, спирт-ректификат 98%, дистиллированная вода, 0,1 н раствор щелочи КОН или NаОН, пипетки глазные, дистиллированная вода, вата, водяная баня с закрывающейся крышкой, цилиндры на 100 см³, фарфоровые чашки, шпатели.

Задание 8. Осадить казеин при помощи уксусной кислоты в сыром и кипячёном молоке. Сравнить полученные данные и записать в таблицу 3.

Ход анализа: В химическом стаканчике или колбочке смешивают 30 см³ молока и 10 мл воды и по каплям добавляют 5% уксусную кислоту до появления заметных хлопьев казеина. Для улучшения процесса можно подогреть молоко до 40 – 45 ⁰С.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 9. Осадить казеин при помощи сычужного фермента в сыром и кипячёном молоке. Сравнить полученные данные и записать в таблицу 3.

Ход анализа: В фарфоровую чашку наливают 50 мл молока, подогревают до 40 ⁰С и быстро при перемешивании добавляют 5 см³ 2 %-ного раствора сычужного фермента. Останавливают молоко шпателем и наблюдают за появлением сгустка, разрезать сгусток шпателем на кубики, проследить за выделением сыворотки (синерезисом).

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 10. Осадить сывороточные белки в сыром и кипячёном молоке. Сравнить полученные данные и записать в таблицу 3.

Ход анализа: Профильтровать жидкость, получившуюся в первом опыте, казеин останется на фильтре. Полученную сыворотку вскипятить и наблюдать за появлением помутнения и выпадением хлопьев альбумина и глобулина.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 3 – Оценка результатов различных способов выделения

молочного белка

Вид белка	Условия осаждения	Сырое молоко	Кипяченое молоко
Кислотный казеин
Сычужный казеин
Сывороточные белки (альбумины и глобулины)

Задание 11. Проведите сравнительный анализ результатов различных способов выделения молочного белка (табл.3) и сделайте вывод.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 12. Определить содержание белка в молоке методом формольного титрования. Результат занесите в таблицу 4.

Ход анализ: В колбу или стакан на 100 см³ наливают 10 см³ молока, добавляют 10 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина, перемешивают и оттитровывают щелочью до слабо-розовой окраски, не исчезающей при перемешивании. Затем добавляют 2 см³ нейтрального 40 %-ного формалина, перемешивают, розовая окраска при этом исчезает. Затем проводят второе титрование щелочью до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при перемешивании.

Далее расчёт ведут по формулам, умножая количество щелочи, ушедшей на второе титрование на переводной коэффициент:

ОБ = NaОН х 1,94

Казеин = NaОН х 1,51

Сывороточные белки = ОБ – Казеин

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 13. Определить содержание белка в молоке рефрактометрическим методом. Результат занесите в таблицу 4.

Ход анализа: 1. Приготовление безбелковой сыворотки: в пенициллиновый пузырек, помеченный простым карандашом, с короткой пробкой налить 5 мл молока, добавить 5-6 капель 4 %-ного раствора хлористого кальция, закрыть пробкой, встряхнуть, прокипятить на водяной бане в течение 10 минут с момента закипания. Перед анализом охладить, встряхнуть, разбив сгусток и центрифугировать в течение 10 минут.

2. Приготовление бесказеиновой сыворотки: в пенициллиновый пузырек, помеченный простым карандашом, с длинной пробкой налить 5 мл молока, добавить 11-12 капель 10 %-ной уксусной кислоты, закрыть пробкой, встряхнуть.

3. Подготовка рефрактометра к работе: промыть обе призмы дистиллированной водой, вытереть насухо, затем обезжирить спиртом, снова промыть водой, вытереть насухо, капнуть на нижнюю призму 3-4 капли дистиллированной воды. Совместить границу темного и светлого, три риски и риску нуля. Если прибор откалиброван правильно, то при 20 ^оС они должны совпасть и показатель преломления воды при этом будет 1,333. Если температура не соответствует 20 ^оС, то совмещают только три риски и границу темного и светлого. По шкале СОМО записывают СОМО воды (Св).

4. Убрать с призмы воду, капнуть 3 – 4 капли молока, поставить 3 риски на границу тёмного и светлого и записать по шкале «СОМО» СОМО молока (См), по шкале «Белок» белок молока (Бм). Убрать с призмы молоко, промыть её водой. По молоку определение делают в 5 – кратной повторности.

5. С помощью пипетки с ваткой набрать безбелковую сыворотку, капнуть 3-4 капли на призму, поставить 3 риски на границу тёмного и светлого и записать СОМО этой сыворотки (Сс) и белок сыворотки (Бс). Сыворотку убрать, призму промыть.

6. С помощью пипетки с ваткой набрать бесказеиновую сыворотку, капнуть 3-4 капли на призму рефрактометра, поставить 3 риски на границу тёмного и светлого и по этой сыворотке записать только белок – Бск. По сывороткам определение делают в 3 – кратной повторности.

Далее расчёт ведут по формулам:

СОМО = См – Св Сыв. белки = ОБ - Казеин

ОБ = Бм – Бс Лактоза = (Сс – Св) х 0,934

Казеин = (Бм – Бск) х 1,1013 Зола = СОМО – ОБ – Лактоза – 0,1

7. Привести в порядок рефрактометр в той же последовательности, в которой он готовился к работе.

8. Для точного анализа необходимо, чтобы все сыворотки имели одинаковую температуру.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 4 – Химический состав молока

Показатель	Результаты получены
	расчетным способом по формулам	на анализаторе АМ-2	методом формольного титрования
Влага, %
Сухое вещество, %
Общий белок, %
Казеин, %
Сывороточные белки, %
Лактоза, %
Зола, %

Задание 14. Проведите сравнительный анализ химического состава молока (табл.4) и сделайте вывод.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________