Вопросы для самоконтроля

1. Какое молоко называется натуральным?

2. Какое молоко называется фальсифицированным?

3. Как изменяются состав и свойства цельного молока при добавлении сливок?

4. Как изменяются состав и свойства цельного молока при добавлении обезжиренного молока?

5. Как изменяются состав и свойства цельного молока при добавлении обезжиренного молока и воды?

6. Как изменяются состав и свойства цельного молока при добавлении воды?

7. Как определить наличие в молоке перекиси водорода?

8. Как определить наличие в молоке формалина?

9. Как определить наличие в молоке соды?

10. Как определить наличие в молоке аммиака?

11. Как определить наличие в молоке хлора?

Занятие 6. Практическая контрольная по определению качества молока

Цель занятия: приобрести практические навыки по обнаружению различных видов фальсификации молока (вода, обезжиренное молоко, вода + обезжиренное молоко, сливки), а также выявить наличие в молоке соды, перекиси водорода, формалина, аммиака и хлора.

Оборудование и реактивы: пробирки, химические стаканы, спиртовки, бумажные фильтры, воронки, жиромеры, пробки резиновые для жиромеров, пипетки на 10,77 см³, водяная баня, центрифуга, концентрированная серная кислота с плотностью 1,81 – 1,80 кг/дм³ в бутылочке с дозатором на 10 см³, изоамиловый спирт с плотностью 0,811 – 0,813 кг/дм³ в бутылочке с дозатором на 10 см³, 10 %-ная уксусная кислота, реактив Несслера, раствор бромтимолового синего, раствор йодистокалиевого крахмала, 5 %-ный раствор йодистого калия, 2 %-ный раствор крахмала, концентрированная соляная кислота, смесь концентрированной серной и азотной кислоты.

II. Технология Занятие 7. Устройство и принцип работы сепаратора. Правила сепарирования молока

Цель занятия: изучить устройство сепараторов, правила сепарирования и научится проводить нормализацию молока.

Оборудование: сепараторы «Волга» и «Сатурн», плакаты по устройству сепараторов, каталог по оборудованию.

Задание 34. Подписать основные детали барабана сепаратора.

рис. 1 Барабан сепаратора

Расчеты при сепарировании молока

1. Массу сливок (М_СЛ) с заданным процентом жира определяют по формуле:

М_СЛ = ,

где М_М – масса молока, предназначенная для сепарирования, кг;

Ж_М – массовая доля жира в молоке, %;

Ж_СЛ – массовая доля жира в сливках, %;

Ж_О – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

В последующих формулах обозначения те же.

2. Абсолютный выход сливок (В) – это количество молока, необходимое для получения 1 кг сливок.

В =

3. Рабочее отношение сепаратора показывает, сколько кг обезжиренного молока приходится на 1 кг сливок.

1 : В – 1

Чем жирнее сливки, тем выше рабочее отношение.

Определение потерь молочного жира при сепарировании (жировой баланс)

Приход = , кг

Расход = +, кг

Потери абсолютные = Приход – Расход, кг

Потери относительные = х 100 %

Задание 35. Провести нормализацию 200 кг сливок 40 %-ной жирности для приготовления сметаны 20 %-ной жирности, используя молоко с массовой долей жира 3,8 %.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 36. Сколько обезжиренного молока, содержащего 0,1% жира необходимо добавить к 800 кг молока жирностью 3,7 %, чтобы получить смесь жирностью 3,2 %.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 37. Рассчитать абсолютные и относительные потери жира при производстве 335 кг творога жирностью 9 %. Молока с м.д. жира 3,6 % затрачено 2400 кг и получено 2000 кг сыворотки с м.д. жира 1,6 %.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________