Занятие 9. Технология производства сладкосливочного масла
Цель занятия: произвести сладкосливочное масло на лабораторном маслоизготовителе, оценить его качество и рассчитать жировой баланс.
Оборудование и реактивы: лабораторный маслоизготовитель, маслопробные весы СМП-84, цилиндры на 250 и 1000 см3, деревянные формы для формования масла, ареометры, кастрюли, термометры, жиромеры, пробки резиновые для жиромеров, пипетки на 10,77 см3, водяная баня, центрифуга, концентрированная серная кислота с плотностью 1,81 – 1,80 кг/дм3 в бутылочке с дозатором на 10 см3, изоамиловый спирт с плотностью 0,811 – 0,813 кг/дм3 в бутылочке с дозатором на 10 см3.
Задание 45. Рассчитайте, какое количество сладкосливочного масла с массовой долей жира 82, 5 %, можно получить из 2 кг сливок с массовой долей жира 28 %, используя нижеприведенную формулу.
Кмасла
=
где Кмасла – количество масла по расчёту, кг;
Ксл – количество сливок, кг;
Жсл – м.д. жира в сливках, %;
Жп – м.д. жира в пахте, %;
Жм – м.д. жира в масле, %
Нормативное содержание жира в пахте 0,6 %;
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 46. Используя лабораторный маслоизготовитель произвести сладкосливочное масло. Оценить качество полученного масла: определить содержание влаги, используя маслопробные весы СМП-84, содержание жира и определить сорт масла. Результаты занести в таблицу 8.
Ход анализа определения влаги на маслопробных весах СМП-84: Весы собрать, установить по уровню. Поставить стаканчик и 10-грамовый разновес на чашку весов. На нулевое деление шкалы повесить 2 рейтера и уравновесить весы при помощи противовесов. После этого снять с чашки разновес в 10 г., уравновесить весы маслом.
Осторожно на слабом огне выпарить из масла влагу. Выпаривание продолжать до тех пор, пока не прекратиться выделение пузырей и не появиться легкое побурение белков. Стаканчик охладить, поставить на чашку весов, уравновесить весы при помощи перемещения рейтеров по коромыслу. Если работали 2 рейтера показания рейтеров умножить на 2.
Содержание жира в масле определяют по следующей формуле:
Жм = 100 – (Вл – СОМО), %
где Жм – м.д. жира в масле, %;
Вл – содержание влаги в масле, %;
СОМО – содержание в масле сухого обезжиренного вещества, %.
Нормативное значение содержание СОМО в масле 1,6 %.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 47. Оценить качество полученной пахты. Определить органолептические показатели, кислотность, плотность и содержание жира. Результаты занести в таблицу 8.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 48. Рассчитать абсолютные и относительные потери жира при производстве масла. Результат занесите в таблицу 8.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Таблица 7 – Журнал технохимического контроля производства масла
|
Показатель |
Значение |
|
Масса сливок, кг |
|
|
М.д. жира в сливках, % |
|
|
Режим пастеризации сливок: Температура, 0С / Выдержка, сут |
|
|
Температура сливок перед сбиванием, 0С |
|
|
Объём маслобойки, л |
12 |
|
Степень заполнения маслобойки, % |
|
|
Выпуск газов через, мин |
10 |
|
Время сбивания, мин |
|
|
Температура пахты, 0С |
|
|
Объём пахты, л |
|
|
Плотность пахты, 0А |
|
|
Количество пахты, кг |
|
|
Нормативная м.д. жира в пахте ,% |
0,6 |
|
Фактическая м.д. жира в пахте ,% |
|
|
Количество промывной воды, дм3 |
|
|
Температура промывной воды, 0С |
|
|
Количество масла по расчёту, кг |
|
|
Количество масла фактическое, кг |
|
|
М.д. влаги в масле, % |
|
|
М.д. СОМО в масле, % |
1,6 |
|
М.д. жира в масле, % |
|
|
Потери жира абсолютные, кг |
|
|
Потери жира от относительные, % |
|
|
Сорт масла |
|
Задание 49. Проанализируйте полученные результаты, занесенные в таблицу 8, и сделайте вывод.
__________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________