14) Категории свежести мяса, его использование и утилизация.

Свежее — у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно-розовая, нелипкая. У размороженных — красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная; консистенция плотная, упругая, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Сомнительной свежести — туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую; мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый или с оттенком затхлости; консистенция менее плотная и упругая, образующаяся при надавливании ямка выравнивается медленно. К реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора. Несвежее — туши имеют цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах кислый, затхлый, поверхность туши сильно подсохшая, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Подлежит утилизации. Бульон из свежего мяса — ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести — слегка мутный с запахом, не свойственным свежему мясу; из мяса несвежего — мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

15) Разделка говядины, свинины, баранины для розничной торговли; выход отрубов по сортам. Пищевая ценность и кулинарное назначение отрубов.

В настоящее время в розничную торговую сеть мясо поступает в виде туш (баранина и козлятина), полутуш (говядина и свинина) или четвертин, отделенных от полутуши между 11-м и 12-м спинными позвонками и соответствующими им ребрами (морож.говядина). Пищевая ценность: воды от 63,7 (пашина) до 75,6% (зарез); белков от 14,6 (плечевой отруб) до 20,3% (передняя и задняя голяшка); липидов от 6,4 (тазобедренный и шейный отруб) до 17,4% (грудной отруб); золы 0,8-1%. Энергетическая ценность от 565 (шейный) до 941 кДж (грудной отруб и пашина). Говяжью полутушу разделяют на 11 частей: -к 1 сорту относят лучшие по качеству отрубы: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатку, подплечный край), плечевой (плечевую часть и часть предплечья), грудной. Общий выход: 88% массы полутуши. –ко 2 сорту относят шейный отруб и пашину. Выход: 7% массы полутуши. –к 3 сорту относят наименее ценные части – зарез, переднюю и заднюю голяшки, их выход – 5% массы полутуши. Зарез, шейный отруб – для супов, мякоть для фарша; лопаточный отруб – для супов с заправками, щей, гуляша, мякоть для тушения крупными кусками; плечевой отруб – для прозрачных бульонов и супов, мякоть для котлетного фарша; спинной отруб – позвоночная часть для жаркого, реберная покромка для супов, мякоть в область позвонков для жарки порционными или мелкими кусками, мякоть реберной части для гуляша; грудной отруб – для жирных щей, борщей и супов, мякоть для гуляшей и для фарша; передняя голяшка – для студней и бульонов; задняя голяшка – для студней и бульонов невысокого качества; пашина – для супов, для начинок; поясничный отруб – одна из лучших частей туши, для супа, гуляша, котлетного фарша, бифштекса, азу, шашлыка; тазобедренный отруб относится к части туши высокого качества по пищ.и кулинарным св-вам. Каждую тушу баранины и козлятины разделяют поперек на 2 половины – переднюю и заднюю – по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе полутуши делят на 6 отрубов, каждый из которых относят к одному из двух сортов. -К 1 сорту относят тазобедренный и поясничный отрубы (включая пашину), а также спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею). Выход – 93% массы туши. –ко 2 сорту относят зарез, предплечье и голяшку, общий выход – 7% массы туши. Тазобедренный и поясничный отрубы предназначаются для приготовления шашлыков, плова, тушения и жарки, мякоть окорока – для шницеля, мякоть поясничной части – для эскалопов, шницелей; спинно-лопаточный отруб используют для котлет, а мякоть спинной части – для шницелей, лопаточная часть для плова, рагу и супов, грудная часть с пашиной для супов; шейная часть, зарез, предплечье и голяшка для бульонов. Каждую полутушу свинины разделяют на 7 сортовых отрубов: -к 1 сорту относят окорок, поясничную часть с пашиной, спинной отруб, грудинку и лопаточный отруб. Общий выход 94% массы полутушки; -ко 2 сорту относят предплечье (рульку) и голяшку, выход 6%. Лопаточную часть используют для бульонов и супов, а мякоть для котлетного фарша, реберную и позвоночную для жирных супов и борщей, жарки и тушения; спинная часть для котлет, шницелей, шашлыков; грудинку для супов, борщей, жаркого, плова и др.; поясничная часть с пашиной для эскалопов, шашлыков, рагу, супов; окорок для шницелей, шашлыков, рагу, рубленных котлет; рулька и голяшка для бульонов, а мякоть для начинок.