16) Мясо домашней птицы. Особенности морфологического и химического состава, пищевая ценность. Классификация мяса птицы.

Морфологический состав: мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы. Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур. Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета. Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.

Хим.состав: воды 45-73,7%, белков 15,2-21,7%, липидов 11,7-39%, углеводов 0,4-0,8%, золы 0,6-1,1%.

Мясо сухопутной птицы содержит меньше липидов и больше протеинов по сравнению с мясом водоплавающей птицы. В мясе птиц содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные в-ва небелкового хар-ра, что и в мясе скота, однако в мясе птиц больше полноценных белков (миозина, актина) и меньше неполноценных (коллагена, эластина).

В белках содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей 2 категории, гусят 1 и 2 категории незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных количествах. В мясе молодой птицы экстрактивных в-в меньше, чем в мясе взрослой птицы. Пищевая ценность мяса зависит не только от содержания в нем мышечной, соединительной и жировой ткани, но и от химического состава, Питательность курятины составляет 494—939 кДж, белка содержится 12—18 %, жира — 3,1 — 16,8 %. Питательность утятины составляет 460—1550 кДж, белка содержится 17—22 %, жира — 3,1— 33,6 %. Классификация мяса птицы: 1) по виду птицы: мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок; 2) в зависимости от возраста: мясо молодой или взрослой птицы; 3) по способу обработки: полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей; 4) по упитанности и качеству обработки: 1 и 2 категория (кроме старых петухов со шпорами длиннее 15 мм, их относят ко 2 категории); 5) по термическому состоянию: остывшие, охлажденные, мороженые