Гигиена питания
.doc
аскорбиновой кислоты, β-каротина, биофлавоноидов, пищевых волокон
аминокислот, витаминов А и Е, кальция
аскорбиновой кислоты, кальция, витамина В2, ПНЖК
пищевых волокон, аминокислот, витаминов А и Е, кальция
ПНЖК, биофлавоноидов, витамина В2
93.
жиров, натрия, хлора
воды, пищевых волокон, калия
органических кислот, эфирных масел, воды
органических кислот, эфирных масел, пищевых волокон
воды, жиров, натрия
94.
поступление в организм незаменимых нутриентов, нормальную
моторику и секрецию желудочно-кишечного тракта, пребиотический
эффект
поступление в организм балластных веществ, моно- и дисахаридов,
быстрое чувство насыщения, повышенный диурез, колонизацию в
кишечнике лактобактерий
нормальную моторику и секрецию желудочно-кишечного тракта,
моно- и дисахаридов, быстрое чувство насыщения
пребиотический эффект, колонизацию в кишечнике лактобактерий
поступление в организм балластных веществ
д) поступление в организм незаменимых нутриентов, повышенный диурез
95.
микотоксинов, нитрозаминов
радионуклидов, полихлорированных бифенилов
нитратов, изомеров ГХЦГ
микотоксинов, радионуклидов
нитрозаминов, полихлорированных бифенилов
96.
Пищевую ценность орехов и семян характеризует:
высокая энергетическая ценность, значительное содержание ПНЖК, токоферолов, калия, магния
низкая энергетическая ценность, значительное содержание ПНЖК, токоферолов, калия, магния
высокая энергетическая ценность, значительное содержание НЖК, ретинола, аскорбиновой кислоты
низкая энергетическая ценность, незначительное содержание токоферолов, калия, магния
высокая энергетическая ценность, незначительное содержание ретинола, аскорбиновой кислоты
97.
Орехи, семена и продукты их содержащие (мюсли, сухие завтраки)
целесообразно комбинировать в рационе с молочными продуктами с целью:
повышения усвояемости:
повышения биологической ценности
снижения энергетической ценности
снижения приедаемости
улучшения вкуса
98.
ПНЖК семейства омега-3, ретинола, биофлавоноидов, фолиевой
кислоты
ПНЖК семейства омега-6, токоферолов, β-ситостерина
МНЖК, ретинола, аскорбиновой кислоты, холестерина
ретинола, биофлавоноидов, МНЖК, холестерина
фолиевой кислоты, β-ситостерина, аскорбиновой кислоты, ПНЖК семейства омега-3
99.
При длительном кулинарном перегреве растительных масел возникает
Опасность:
увеличения кислотного и перекисного чисел, разрушения токоферолов и фосфолипидов
уменьшения кислотного и перекисного чисел, изомеризации жирных кислот
в) изомеризации жирных кислот, разрушения токоферолов и фосфолипидов
увеличения кислотного и перекисного чисел, изомеризации жирных кислот
уменьшения кислотного и перекисного чисел, разрушения токоферолов и фосфолипидов
100.
При гидрогенизации жидких жиров (в маргариновом производстве)
образуются:
фосфолипиды
β-ситостерины
транс-изомеры жирных кислот
цис-изомеры жирных кислот
холестерин
101.
Продукты животного происхождения обеспечивают организм:
углеводами, аскорбиновой кислотой, ПНЖК, пищевыми волокнами
незаменимыми аминокислотами, доступными кальцием и железом,
ретинолом, цинком
углеводами, аскорбиновой кислотой, фосфором, магнием, йодом
холестерином, ПНЖК, крахмалом, фосфором, магнием, йодом
ПНЖК, пищевыми волокнами, незаменимыми аминокислотами,
ретинолом, цинком
102.
В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками:
кальция, витаминов В2 и А
кальция, железа, натрия, витамина В1
магния, аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов
калия, натрия, МНЖК, витамина Е
йода, магния, селена, стронция
103.
Минеральный состав молока характеризуется:
высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и
фосфора, высоким содержанием железа и натрия
высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция
и фосфора, низким содержанием железа и натрия
низким содержанием калия, кальция, железа, натрия
высоким содержанием калия, кальция, железа, натрия
высоким содержанием йода, магния, селена, стронция
104.
сгущенное молоко
кефир
плавленый сыр
твердый сыр
твороженная масса с сухофруктами
105.
бруцеллезом, ящуром, с положительной реакцией на туберкулиновую
пробу
туберкулезом с клиническими проявлениями, маститом, сибирской
язвой
тениидозом, бруцеллезом, ящуром
трихинеллёзом, тениидозом, бруцеллезом
дифиллоботриозом, трихинеллёзом, ящуром
106.
при приемке на молокозавод
после завершения пастеризации на молокозаводе
в обороте
при транспортировке
при продаже
107.
нежирным мясу и птице
колбасным изделиям
замороженным полуфабрикатам
консервам
пресервы
108.
высоким содержанием кальция, железа, магния, калия
высоким содержанием железа, фосфора, цинка, калия
низким содержанием кальция, железа, магния, калия
низким содержанием железа, фосфора, цинка, калия
высоким содержанием кальция, железа, селена, йода
109.
Состав колбасных изделий характеризуется всем, кроме:
неблагоприятным соотношением белок : жир
высоким содержанием поваренной соли
низким содержанием жира
плохой сбалансированностью кальция и фосфора
наличием пищевых добавок
110.
Яйца в коробках в помещениях хранятся при температуре не выше:
30 0 С
25 0 С
20 0 С
15 0 С
0 0 С
111.
Заболевания, возникающие у человека при употреблении мяса от больных животных:
сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, трихинеллез
сибирская язва, мастит, бруцеллез, ящур, описторхоз
сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, дифиллоботриоз
туберкулез, ящур, описторхоз, пестициды
мастит, трихинеллез, сальмонеллёз
112.
Мясо признается непригодным для целей питания и подлежит технической утилизации или уничтожению при обнаружении:
одной личинки трихинеллы, более трех финн свиного цепня на
площади 40 см2
2-х финн свиного цепня на площади 40 см2
эхинококков
альвеококков
любого количества финн свиного цепня, эхинококков, альвеококков
113.
Патогенные микроорганизмы, которые должны отсутствовать в 25 г молочных и мясных продуктов:
сальмонеллы, листерии
стафилококки, клостридии
шигеллы, йерсинии
кишечная палочка, энтерококки
протей, клебсиеллы
114.
Рыба является значимым источником в питании:
незаменимых аминокислот, витаминов С и Е, калия, магния, марганца
незаменимых аминокислот, β-ситостерина, кальция, железа, фтора
незаменимых аминокислот, витаминов А, В6 и РР, селена, хрома
незаменимых аминокислот, витаминов С и Е, селена, хрома
незаменимых аминокислот, витаминов А, калия, магния
115.
Морская рыба служит источником в питании:
НЖК, МНЖК, йода, кальция, натрия, витаминов Е, Д
ПНЖК семейства омега-6, йода, кальция, витаминов А, Д
НЖК, йода, калия, витаминов Е, Д
ПНЖК семейства омега-3, йода, фосфора, витаминов А, Д
МНЖК, калия, витаминов Е, Д
116.
Нерыбные животные морепродукты отличаются:
высоким содержанием белка, жира и йода и низким содержанием фосфора
низким содержанием жира и высоким содержанием белка, йода, цинка,
меди
высоким содержанием жира и низким содержанием белка, цинка, меди
низким содержанием белка, жира и высоким содержанием йода, цинка, меди
высоким содержанием белка, жира и высоким содержанием йода, цинка, меди
117.
Ежедневному включению в рацион рыбных блюд может препятствовать их:
низкая биологическая ценность
высокая энергетическая ценность
высокая приедаемость
низкая перевариваемость
низкая энергетическая ценность
118.
Рыбные пресервы, в отличие от консервов:
не подвергаются предварительной стерилизации, как правило, содержат консерванты, хранятся при 0°С -8°С
подвергаются предварительной стерилизации, не содержат консерванты, хранятся при +2°С +8°С
не подвергаются предварительной стерилизации, не содержат
консерванты, хранятся при +2°С +8°С
подвергаются предварительной стерилизации, не содержат консерванты, хранятся при +2°С +8°С
подвергаются предварительной стерилизации, содержат консерванты,
хранятся при 0°С - 8°С
119.
Рыба может стать причиной возникновения у человека следующих гельминтозов:
тениидоза, описторхоза
дифиллоботриоза, описторхоза
дифиллоботриоза, трихинеллеза
описторхоза, трихинеллеза
тениидоза, трихинеллеза
120.
В рыбе и морепродуктах регламентируются:
нитраты, нитриты, нитрозамины, токсичные элементы, микотоксины
полихлорированные бифенилы, токсичные элементы, радионуклиды
нитрозамины, токсичные элементы, полихлорированные бифенилы
микотоксины, радионуклиды, нитраты
нитраты, нитриты, полихлорированные бифенилы
121.
Яйца служат источниками в питании:
полноценного белка, ПНЖК, кальция, витаминов В1, Е
полноценного белка, МНЖК, калия, витаминов В6, К
полноценного белка, лецитина, железа, витаминов В2, А
полноценного белка, ПНЖК, витаминов В1,В6,Е
полноценного белка, МНЖК, лецитина, железа
122.
Очищенный картофель, корнеплоды и др. овощи хранятся в холодной воде не более:
30 мин
2-х часов
12 часов
суток
3-х часов
123.
Консервирование за счет повышения осмотического давления:
достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 10% или сахара - более 60%, что ограничивает возможность его широкого использования в повседневном питании
достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 20% или сахара - 40-50%, что расширяет возможность его использования в повседневном питании
достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 12% или сахара - более 60%, что ограничивает возможность его широкого использования в повседневном питании
достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 15% или сахара - более 60%, что ограничивает возможность его широкого использования в повседневном питании
достигается введением в продукт поваренной соли в концентрации более 25% или сахара - 40-50%, что расширяет возможность его использования в повседневном питании
124.
Функциональные пищевые продукты (определение):
продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний в результате заданного влияния на физиологические функции организма без учета обычной нутриентной поддержки
продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний за счет их обогащения дефицитными нутриентами
продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск
заболеваний в результате заданного влияния на физиологические функции организма с учетом обычной нутриентной поддержки
125.
природные (идентичные природным) компоненты, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона дефицитными нутриентами, биологически активными соединениями, пробиотиками и пребиотиками
компоненты идентичные природным, предназначенные для употребления одновременно с пищей с целью придания рациону лечебной направленности за счет увеличения в нем нутриентов выше физиологической потребности
искусственные компоненты, предназначенные для введения в состав пищевых продуктов с целью улучшения органолептических свойств, продления сроков хранения, оптимизации технологических процессов
компоненты идентичные природным, предназначенные для употребления одновременно с пищей с целью продления сроков её хранения
искусственные компоненты, предназначенные для введения в состав пищевых продуктов с целью оптимизации технологических процессов
126.
Сколько жарок допускается в одном фритюре:
3
7
10
14
127.
К физико-химическим показателям качества хлеба относятся:
влажность
вкус
пропеченность
запах
консистенция
128.
Какой показатель определяют при органолептической оценке хлеба:
кислотность
пористость
влажность
цвет
жирность
129.
Какие насекомые относятся к амбарным вредителям:
сырная муха
колорадский жук
мучной клещ
муравьи
тараканы
130.
К мерам профилактики картофельной болезни относится:
витаминизация муки
добавление антибиотиков
обогащение муки микроэлементами
обогащение муки незаменимыми аминокислотами
быстрое охлаждение хлеба
131.
Укажите, какая мука обладает высокой усвояемостью:
мука высших сортов
витаминизированная мука
мука 2 сорта
обойная мука
ржаная мука
132.
Укажите основные физико-химические показатели качества хлеба:
внешний вид
вкус
кислотность
запах
консистенция
133.
Укажите, какой показатель характеризует свежесть молока:
плотность
жирность
сухой остаток
цвет
кислотность
134.
Какой физико-химический показатель молока нормируется ГОСТом:
плотность
консистенция
цвет
запах
внешний вид
135.
Чем нормализуют молоко на молокозаводе:
сливочным маслом
сухим молоком
кипяченой водой
сливками
кефиром
136.
Физико-химический показатель молочных продуктов, нормируемые ГОСТом:
консистенция
жирность
свежесть
цвет
запах
137.
С какой целью фальсифицируют молоко крахмалом:
для снижения кислотности
для увеличения консистенции
с целью обеззараживания
для повышения жирности
для качества пастеризации
138.
С какой целью в молоко добавляют соду при фальсификации?
для повышения жирности
для снижения кислотности
для качества пастеризации
для увеличения консистенции
с целью обеззараживания
139.
В каких единицах измеряется жирность молока:
процент
Ккал
грамм
градус Тернера
градус Цельсия
140.
В каких единицах измеряется кислотность молока:
процент
Ккал
грамм
градус Тернера
градус Цельсия
141.
Какие гельминтозы могут передаваться человеку при употреблении мяса больных животных:
лямблиоз
листериоз
дифиллоботриоз
описторхоз
эхинококкоз
142.
Какой этап технологического процесса получения мяса называется эвентрацией:
убой скота
обескровливание
удаление внутренних органов
размораживание
д) охлаждение
143.
Какая особо опасная инфекция может передаваться человеку через мясо больных животных:
ящур
сибирская язва
туберкулез
бруцеллез
мастит
144.
Назовите гельминтозы, которые передаются человеку через рыбу:
финноз
трихинеллез
эхинококкоз
листериоз
описторхоз
145.
К физико-химическим исследованиям рыбы относятся:
определение свободного аммиака
определение цвета
определение свежести
определение наличия гельминтов
определение запаха
146.
Источником, какой глистной инвазии может быть рыба:
тениидоз
дифиллоботриоз
трихинеллез
фасциолез
листериоз
147.
Укажите, какие профилактические мероприятия дифиллоботриоза являются радикальными:
копчение холодное
замораживание рыбы
жарка тонкими пластами в распластанном виде
копчение холодное и горячее
дегельминтизация прибрежного населения
148.
Какой физико-химический показатель определяет свежесть рыбы:
загар
определение жирности
определение кислотности
определение запаха
реакция на аммиак
149.
Что такое “загар” рыбы:
красный налет, вызванный развитием пигментообразующих бактерий на поверхности рыбы
потемнение мышечной ткани вдоль позвоночника, от пропитывания её разложившейся кровью
бурый цвет покровов рыбы, вследствие окисления жира
поражение рыбы личинками сырной мухи
ярко-красная окраска жабр
150.
Какую рыбу поражает галлофильный микроб В. serratia salinaria:
живую
вяленую
копченую
соленую
парную
151.
Что такое “ржавчина” рыбы:
красный налет, вызванный развитием пигментно-образующих бактерий на поверхности рыбы
потемнение мышечной ткани вдоль позвоночника от пропитывания ее разложившейся кровью
бурый цвет поверхности рыбы, вследствие окисления жира кислородом воздуха
поражение рыбы личинками сырной мухи
поражение рыбы прыгунком
152.
Какое мероприятие по профилактике описторхоза можно считать радикальным:
посол рыбы
исключение возможности загрязнения рыбных водоемов яйцами гельминтов
замораживание рыбы
жарка тонкими пластами в распластанном виде
копчение холодное и горячее
153.
Что представляет собой яичный меланж:
замороженная яичная масса
сырые яйца
желток яйца
белок яйца
сухой яичный порошок
154.
Как называются неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, являющиеся техническим браком:
яйцетек
миражные
столовые
диетические
кулинарные
155.
приедаемость
удобоваримость
витаминный состав
доброкачественность
безвредность
156.
оболочки, эндосперм
эндосперм
зародыш, оболочки
зародыш
оболочки
157.
сырная муха
долгоносики
прыгунок
софора
спорынья
158.
степень зараженности амбарными вредителями
влажность зерна
степень удаления наружных оболочек
степень дробления
температура зерна
159.
содержание жира
состав и свойство клейковины
содержание заменимых и незаменимых аминокислот
степень витаминизации
степень технологической обработки зерна
160.
повышение вкуса
повышение биологической полноценности
повышение влажности
повышение содержания минеральных веществ
повышение пищевой ценности
161.
мука из цельного зерна
мука высших сортов
обойная мука
мука 1 сорта
мука высшего и 1 сорта (перемешанная)
162.
витамины группы В
витамин С
витамин К
витамин Д
витамин А
163.
для пищевых целей пригодна
направить на технологическую переработку
для пищевых целей не пригодна
направить на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора
для пищевых целей пригодна, после термической обработки
164.
отсутствие приедаемости
насыщаемость
усвояемость
удобоваримость
высокая биологическая ценность белков
165.
миоген
эластин
глобулин
овоглобулин
лактоальбумин
166.
уничтожить
списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
признать условно годной после предварительного кипячения (в течение 5
мин) в хозяйстве
признать условно годной после удаления жира путем сепарирования
реализовать без ограничений
167.
Вторые блюда и гарниры при раздаче должны иметь температуру не ниже:
75 0 С
65 0 С
85 0 С
70 0 С
80 0 С
168.
Яйцо обрабатывают в:
односекционной ванне
двухсекционной ванне
трехсекционной ванне
четырехсекционной ванне
пятисекционной ванне
169.
фосфотаза
пероксидаза
редуктаза
лактаза
мальтаза
170.
фосфотаза, пероксидаза
пероксидаза
редуктаза
лактаза
мальтаза
171.
бактерицидная фаза, фаза смешанной микрофлоры, молочнокислая фаза
бактериостатическая фаза
молочная фаза
молочнокислая фаза
фаза смешанной микрофлоры
172.
На объектах малой производительности допускается хранение овощей не более чем:
суток
2 суток
3 суток
4 суток
5 суток
173.
Какие продукты запрещено реализовывать через передвижную мелкорозничную торговую сеть:
хлебобулочные изделия
рыба горячего копчения
мороженое
пончики
рыба холодного копчения
174.
Укажите пути реализации мяса, полученного от животных больных локализованной формой туберкулеза:
отправляется на корм животных с разрешения ветнадзора
использовать в питании после удаления мест локализации
использовать в питании после специальной обработки
используется без ограничения
на технические цели
175.
В каких цехах не устанавливаются бактерицидные лампы:
для приготовление горячих блюд
для приготовление холодных блюд
для приготовление мягкого мороженного
в кондитерских цехах
в цехах по приготовлению кондитерских кремов
176.
Из какого материала должны быть изготовлены разделочные доски:
стекло
мягкие породы дерева
твердые породы дерева
керамика
пластик
177.
Яйца, каких птиц не разрешается реализовывать в сыром виде через сеть
общественного питания и торговли:
куриные
гусиные, утиные
индюшиные
перепелиные
утиные
178.
Для хранения готовой пищи должна использоваться посуда из:
нержавеющей стали
аллюминя
дюраллюминя
керамики
пластика
179.
Источником, каких болезней могут быть яйца:
туберкулез
сальмонеллез
бруцеллез
сибирская язва
ящур
180.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на плите с момента приготовления не более:
30 мин
1 часа
2 часов
3 часов
4 часов
181.
Какое вещество, содержащееся в овощах и плодах, способствует выведению из организма холестерина и оказывает нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры: