7. План проведения практических занятий

1.	Введение…………………………………………………...…………………......	5 минут
2.	Влияние питания на жизнедеятельность человека. Требования к качеству и безопсности пищевых продуктов. Пути поступления вредных веществ в пищевые продукты. Понятие об образовании токсичных веществ в процессе приготовления продуктов. Пищевые добавки как возможные загрязнители. Последствия загрязнения пищевых продуктов пестицидами. Стимуляторы роста и другие химические вещества, которые применяются в сельском хозяйстве. Генетически модифицированные продукты и их опасность для здоровья человека. Радионуклиды в пищевых продуктах. Питание вусловиях радиационного загрязнения. Количество токсичных веществ в продуктах питания: фоновые допустимые остатки, максимальнодопустимый уровень остатков в пищевых продуктах. Методика уменьшения количества веществ-загрязнителей в пищевых продуктах……..	55 минут
3.	Ответа на контрольные вопросы….....…………………………….....................	15 минут
4.	Подведение итогов занятия………………………………………………….......	5 минут
	Всего………………………………………............................................................	80 минут

8. Методика проведения занятия.

Занятие начинается с проверки по списку студентов, объявления темы, цели и плана занятия. Дальше идет преподавание и разбор учебных вопросов, которые рассматриваются на занятии. Проверка подготовки студентов к занятию проводится в ходе изучения учебных вопросов. В конце занятия проводится исходный контроль усвоения знаний путем ответов на контрольные вопросы, подводится итог занятия и задается задание к следующему занятию.

9. Перечень теоретических вопросов.

Влияние питания на жизнедеятельность человека.

Неправильное питание приводит к появлению многих заболеваний вследствие снижения защитных свойств организма, поднимает процессы обмена веществ, ведет к преждевременному старению, снижению трудоспособности, может оказывать содействие появлению многих заболеваний, в том числе инфекционных, так как ослабленный организм чувствительный к отрицательным влияниям. Чрезмерное питание, особенно в соединении с нервно-психической нагрузкой, малоподвижным образом жизни, употреблением алкогольных напитков и курением, может привести к возникновению многих заболеваний. Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) к числу заболеваний, связанных с чрезмерным весом, занесенные атеросклероз, сердечно-сосудистые нарушения, гипертония, ожирение, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет и прочие. Переедание довольно часто бывает причиной заболеваний органов кровообращения.

Рациональное питание - это правильно организованное и своевременное обеспечения организма вкусно приготовленной и безопасной пищей, содержимое в рационе оптимального количества пищевых веществ, необходимых для развития и жизнедеятельности организма. Рациональное питание обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, высокий уровень трудоспособности и стойкости к неблагоприятным факторам окружающей среды, максимальную продолжительность активной жизни.

Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо не только обеспечение адекватной (соответственно потребностям организма) количества энергии и пищевых веществ, но и соблюдение соответствующих соотношений между численными факторами питания. Питание с оптимальным соотношением пищевых веществ считают сбалансированным.

В природе не существует идеальных продуктов питания, которые содержали бы все пищевые вещества, необходимые человеку (за исключением материнского молока).

Только разнообразные продукты питания в рационе обеспечивают его пищевую ценность, так как разные продукты дополняют друг друга отсутствующими компонентами. Кроме того, разнообразное питание оказывает содействие лучшему усвоению пищи. “Ratio” - в переводе с греческого означает ум, наука, а также расчет. Таким образом, рациональное питание - это умное, точно рассчитанное обеспечение человека пищей. Оно предусматривает: соответствие питания физиологическим нуждам и энергозатратам организма; соблюдение количественной и качественной сбалансированности за основными пищевыми и биологически активными веществами в суточном рационе; соблюдение правильного режима питания.

Рациональное питание в современных условиях предотвращает накопление радионуклидов, оказывает содействие их обезвреживанию и быстрому выводу из организма, имеет значение для нормализации обмена веществ, витаминного статуса и других изменений, которые могут возникнуть в организме под влиянием ионизирующего излучения. Недостаток белков, витаминов, микроэлементов ведет к значительному накоплению в организме радионуклидов. Рацион с большим содержимым белков, преимущественно животных, повышает вывод из организма цезия-137. Часть животных белков в рационе взрослого человека должна составлять 55 % общего количества белка.

Пища - это сложная смесь пищевых веществ ( возле 2000), из которых больше 60 относится к числу незаменимых. Качество пищевого рациона в значительной мере определяется содержимым белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. При этом важная не только количество этих веществ, но и их правильное соотношение. Так соотношение белков, жиров и углеводов должна составлять 1:1,2:4.

Для нормального функционирования организма ежедневный рацион должен включать 6 основных составляющих: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду.

Пищевые вещества, которые люди получают вместе с пищей, можно условно разделить на две группы: те, которые необходимы в больших количествах, или макрокомпоненты (белки, жиры, углеводы), и те, которые необходимы в меньших количествах, или микрокомпоненты (витамины и минеральные вещества).

Белкипринадлежат к жизненно необходимым веществам, без которых невозможная жизнь, рост и развитие организма. Это пластический материал для формирования клеток и межклеточного вещества. Все составные части человеческого организма состоят из белков (мышцы, сердце, мозг и даже кости содержат значительное количество белков). Белки входят в состав гормонов, ферментов, антител, которые обеспечивают иммунитет. Они принимают участие в обмене витаминов, минеральных веществ, в доставке кровью кислорода, жиров, углеводов, витаминов, гормонов. Значение белков определяется не только разнообразием их функций, но и незаменимостью их другими веществами. Если жиры и углеводы той или другой мерой взаимозаменяемые, то белки чем-либо компенсировать невозможно. Поэтому белки считаются наиболее ценными компонентами пищи.

Белки – это органические вещества, которые состоят из аминокислот, которые объединяясь между собой в разных композициях, предоставляют белкам разнообразные свойства. Пищевая и биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислот, которые входят в их состав. Определенная часть аминокислот расщепляется до органических кислот, из которых в организме снова синтезируются новые аминокислоты, а потом белки. Эти аминокислоты называютсязаменимыми.Однако 8 аминокислот, а именно: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин – не могут образовываться в организме человека из других аминокислот и должны попадать с пищей. Эти аминокислоты называютсянезаменимыми.

Вообще, недостаток белка существенно влияет на состояние организма. У детей при белковом недостатке задерживается рост, нарушается образование костей, замедляет умственное развитие. В большинстве людей нарушается кровообразование, обмен жиров и витаминов (возникают гиповитаминозы), снижается сопротивление к инфекциям, которые проходят с осложнениями.

Также нужно указать на отрицательное влияние излишка белка в питании. Особенно чувствительные к излишку белков маленькие дети и люди преклонного возраста. При этом в первую очередь страдают печень и почки. Печень перегружается от чрезмерного количества аминокислот, а почки - от выделения с мочой повышенного количества продуктов обмена белков. Эти органы увеличиваются в размерах, в них происходят нежелательные изменения. Долгосрочный излишек белков в питании вызывает возбуждение нервной системы, при этом происходит нарушение обмена витаминов и может наступить гиповитаминоз (например, А, В6).

Основным источником животного белка в питании есть мясо, яйца, молоко и молочные продукты. Основными источниками растительного белка является хлеб и крупы. Самым доступным источником белка являются бобы. Дополняя их мясом, молоком, яйцами и хлебом, можно удовлетворить значительную частицу потребности организма в белке.

Объединение белков животного и растительного происхождения повышает ценность белкового питания. Поэтому в питании человека целесообразно объединять белки зерновых культур с белками молока и мяса (хлеб с молоком, гречневую кашу с молоком, вареники с сыром, пирожки с мясом).

Роль жировв питании определяется их высокой калорийностью и участием в процессах обмена. Жиры обеспечивают в среднем 33 % суточной энергоценности рациона. С жирами в организм поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины А, D, Е, К и биологически важные фосфолипиды (лецетин, холин). Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворяющихся витаминов. В виде соединений с белками жиры входят в состав клеточных оболочек и ядер, принимают участие в регулировании обмена веществ в клетках.

Дефицит жиров в пище ослабляет иммунитет, т.е. снижает сопротивление организма инфекциям. Они улучшают вкус пищи и вызывают ощущение сытости.

При недостатке жиров в организме потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет углеводов и частично - белков, который увеличивает затраты белков и незаменимых аминокислот.

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот, которые могут быть насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность и уменьшают проникновенность сосудистой стенки, образуют с холестерином легкорастворимые соединения, которые легко выводятся из организма, обеспечивают нормальный рост и развитие организма.

Жиры могут быть растительного и животного происхождения. Животные и растительные жиры имеют разные физические свойства и состав. Животные жиры – это твердые вещества, в состав которых входит значительное количество насыщенных жирных кислот.Растительные жиры, как правило, – жидкости, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты. Источниками растительных жиров есть: масло (99,9%), орехи ( 53-65%), овсяная (6,9%) и гречневая (3,3%) крупы. Источники животных жиров - сало ( 90-92%), сливочное масло ( 72-82%), жирная свинина (49%), колбасы ( 20-40%), сметана (30%), сыры ( 15-30%).

Потребность организма человека в жирах зависит от характера работы, пола, возраста и других факторов. Чем более тяжелая физическая работа, тем большая потребность в жирах. При этом учитываются не только явные жиры, которые попадают в организм человека с жировыми продуктами, но и скрытые, которые содержатся в других продуктах питания.

Очень ценным для организма есть лецетин - жирообразное вещество (липоид). Это вещество принимает участие в обмене холестерина, оказывает содействие выводу его из организма. Вообще, фосфолипиды, к которым принадлежит и лецетин, оказывают содействие лучшему всасыванию и усвоению пищевых веществ. Особенно богаты на них клетки нервной системы. Фосфолипиды улучшают окислительные процессы, стимулируют рост, повышают сопротивление организма кислородному голоданию и действию высокой температуры. В значительном количестве фосфолипиды содержатся в яйцах, нерафинированном масле мясе, птице,рыбе, сливочном масле, хлебе и других зерновых продуктах.

Чрезмерное потребление пищи, которая содержит жиры, неблагоприятно влияет на состояние организма, приводит к развитию разных заболеваний, в частности органов кровообращения и других, нарушаются секреция печени, сердца, развивается атеросклероз.

Выбирая жиры для питания, нужно помнить, что они должны быть богатыми на жизненно важные жирные кислоты и на растворимые в жирах витамины.

Постоянным компонентом жировых продуктов является холестерин. Он присутствует во всех клетках и тканях организма, особенно его много в нервной ткани и головном мозге (4 %), меньше в печени (0,3 %) и мышцах (0,2 %).

Какую же роль играет холестерин в организме человека? Он является строительным материалом для каждой клетки и очень ценным для обмена веществ. Это вещество жизненно важное для образования витамина Д, желчи, половых гормонов. Кроме того, холестерин укрепляет иммунную систему. Он принимает участие в поддержке определенного уровня воды в клетке, транспортировке разных веществ через клеточные мембраны. Холестерин имеет свойство связывать некоторые яды, оказывает содействие их обезвреживанию.

Вместе с тем, холестерин при нарушении обменных процессов принимает участие в развитии атеросклероза и ишемической болезни сердца. Высокое содержание холестерина в крови приводит к возникновению этих болезней. Холестерин откладывается на стенках артерий и делает их плотнее.

В организме человека в результате обмена веществ поддерживается постоянный уровень холестерина как за счет попадания его с пищей, так и благодаря синтезу из жиров и углеводов. Источником пищевого холестерина являются продукты животного происхождения. Особенно его много в желтках яиц, сливочном масле, говяжьем жире, сметане, мозга животных.

При нарушении жирового обмена употребление пищи, которая содержит повышенное количество холестерина, приводит к увеличению его уровня в крови. Поэтому в питании больных на сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также в питании людей преклонного возраста необходимо ограничивать продукты с высоким содержанием холестерина.

Углеводы– основная часть пищевого рациона. Физиологическое значение углеводов определяется их энергетическими свойствами. Они являются главным источником энергии организма (составляют 55 % энергоценности суточного рациона). Поэтому в организме их содержится только около 2 %, хотя в пище их частица составляет 70 % (400-500 г на пор). Частично углеводы дают начало жирам, органическим кислотам, белкам, используются в пластических и других процессах организма. Чрезмерное потребление углеводов - распространенная причина нарушения обмена веществ, который оказывает содействие развитию ряда заболеваний. При рациональном питании до 30 % углеводов пищи способны переходить в жиры. В случае же чрезмерного количества углеводов этот процент выше.

Углеводы разделяют на группы: моносахариды– глюкоза, фруктоза, галактоза;олигосахариды – сахароза;полисахариды – крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества. Основным источником углеводов в питании человека есть растительная пища, и только лактоза и гликоген содержатся в продуктах животного происхождения. Моносахариды (простые углеводы) легко растворимы в воде, быстро всасываются в канале пищеварения и легко усваиваются. Они имеют выраженный сладкий вкус.

Сахароза в питании человека используется преимущественно в виде сахара. Сладкие кушанья и напитки полезно употреблять в конце пищи, поскольку они тормозят выделение желудочного сока и создают ощущение сытости.

Лактоза - молочный сахар - содержится только в молоке и молочных продуктах. При наличии лактозы развиваются молочнокислые бактерии, которые угнетают рост других микроорганизмов в кишечнике.

Полсахариды (сложные углеводы) плохо растворимы в воде и всасываются в организм постепенно, после расщепления соответствующими ферментами до простых углеводов. В питании человека основным углеводом является крахмал, он составляет 75-80 % углеводов, которые человек употребляет за сутки. Крахмал содержится в большом количестве в зернах пшеницы, ржи, риса, кукурузы, до 20 % его содержит картофель. Поэтому основными источниками крахмала есть: хлеб, крупы, картофель.

Гликоген, или животный крахмал, сложный углевод животного происхождения. Он находится в небольшом количестве в печени и мясе. В организме человека гликоген образуется из глюкозы. Он накапливается в печени и мышцах. При значительных физических нагрузках гликоген может использоваться как резервный энергетический материал. По обыкновению гликоген поддерживает нормальные функции печени.

Чрезмерное употребление сахара на протяжении значительного отрезка времени ведет к перенапряжению инсулинового аппарата поджелудочной железы и может оказывать содействие развитию сахарного диабета. Кроме того, сахар, который попадает в организм в чрезмерном количестве, превращается в жир, при этом увеличивается синтез холестерина, который оказывает содействие развитию ожирения и других заболеваний.

Наиболее богатыми источниками сахарозы в питании человека, кроме сахара, есть продукты и питания, которые изготовлены с добавлением сахара: кондитерские изделия, компоты, джемы, мороженое и тому подобное. Реальным источником простых сахаров есть овощи и фрукты, которые содержат одновременно другие полезные пищевые вещества. В фруктах и овощах сахара “защищены” клетчаткой, поэтому они медленнее усваиваются, чем рафинированный сахар, и меньше влияют на уровень глюкозы в крови, меньше используются для образования жира и синтеза холестерина.

Людям, которые работают физически, не следует резко ограничивать употребление сахара, поскольку они тратят много энергии. При малоподвижной работе, которая не нуждается в больших энергозатратах, особенно людям, предрасположенным к полноте, необходимо избегать включения в рацион питания значительного количества сахара. В организм должно попадать столько сахара и сложных углеводов, сколько необходимо для покрытия нужд в энергии.

Витамины.Важное значение для организма человека имеют витамины. Они регулируют процессы обмена веществ, необходимые для формирования ферментов, гормонов и др. Витамины принимают участие в окислительных процессах, вследствие которых из углеводов и жиров образуются численные вещества, которые используются организмом как энергетический и пластический материал.

Важную роль играют витамины в поддержании иммунобиологических реакций организма, обеспечивают его стойкость к неблагоприятным условиям окружающей среды, которая имеет существенное значение в профилактике инфекционных заболеваний. Витамины смягчают или устраняют неблагоприятное действие на организм человека многих врачебных препаратов. Они являются незаменимыми пищевыми веществами, недостаточное поступление которых обязательно приводит к нарушениям ферментативных процессов и физиологических функций организма. Потребность человека в витаминах очень имела (выражается в миллиграммах или даже в микрограммах). Однако при долгосрочном отсутствии того или другого витамина в пище развиваются трудные заболевания (цинга, пеллагра и прочие), которые называются авитаминозами.

Когда в организм попадает недостаточное количество любого витамина, развивается гиповитаминоз.Так, при низкой температуре окружающей среды резко повышается потребность организма в витаминах. Повышается она и во время пребывания в условиях высокой температуры, из-за того, что витамины выделяются с потом. Особенно вырастает потребность в витаминах при соединении высокой температуры окружающего воздуха со значительным ультрафиолетовым излучением. К значительным затратам витаминов приводят физическая нагрузка и психологичное нервно-психологическое напряжение.

В зависимости от способности растворяться, витамины делятся на две группы: водорастворимые и жирорастворимые.

К водорастворимым витаминампринадлежат: аскорбиновая кислота (витамин С); биотин (витамин Н); биофлавоноиды (витамин Р); никотиновая кислота (витамин РР); пантотеновая кислота (витамин В3); пиридоксин (витамин В6); рибофлавин (витамин В2); тиамин (витамин В1); фолиевая кислота (фолацин, В9); цианокобаламин (витамин В12).

Жирорастворимыми витаминамиесть: кальциферолы (витамин Д); ретинол (витамин А); токоферолы (витамин Е); филохиноны (витамин К).

Витамины почти не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Отсутствие витаминов в рационе на протяжении продолжительного времени может послужить причиной разных заболеваний. В нашем климатическом поясе в конце зимы и в начале весны наиболее часто встречается дефицит витаминов А, С, В1, В2 и РР.

Минеральные веществане имеют энергетической ценности, но необходимы для жизнедеятельности организма. Попадают они в организм с продуктами питания в виде минеральных солей. Минеральные вещества, которые содержатся в пищевых продуктах и тканях организма в значительном количестве, принадлежат к макроэлементам.Макроэлементыбывают основного и кислотного характера. К основным принадлежат кальций, магний, калий, натрий, к кислым – фосфор, сера, хлор. К продуктам питания, которые содержат макроэлементы кислотного характера, принадлежат: мясо, птица, яйца, сычужный сыр, хлеб, бобы, клюква. В молоке, кефире, овощах, многих ягодах, фруктах содержатся макроэлементы основного характера.Микроэлементы– это группа химических элементов, что присутствуют в организмах людей и животных в малых концентрациях. Суточная потребность в них выражается в миллиграммах или долях миллиграмма. Микроэлементы имеют высокую биологическую активность и необходимы для жизнедеятельности организма. К таким микроэлементам принадлежат: железо, медь, кобальт, никель, марганец, стронций, цинк, хром, йод, фтор. Недостаток этих веществ в питании может привести к структурным и функциональным изменениям в организме, а их излишек имеет токсичное действие. Наиболее дефицитные минеральные элементы в пище человека - кальций и железо.

Пути поступления вредных веществ в пищевые продукты.

Качество и безопасность продуктов питания является вопросом, который волнует не только специалистов, а и простых граждан. Тем не менее, к сожалению, не всем известно, что часто на наш стол попадаются продукты, которые несут угрозу здоровью, медленно разрушая его, закладывают причины будущих растройств и заболеваний. Пестициды, которые содержатся в остаточных количествах в растениях, остатки антибиотиков и других препаратов, которые применяют в ветеринарии, отдельные препараты (которые, несмотря на запрет, используют для повышения производительности и продления сроков хранения продукции), бактериальные и грибковые токсины, которые образовываются за неправильного хранения, промышленные токсиканты попадают в продукты во время выращивания и приготавливания. Все эти факторы каждый день незаметно влияют на нас, попадая в организм с пищей и жидкостью. Накапливаясь, они истощают защитные силы организма и часто становятся причиной возникновения заболеваний. Согласно оценкам экспертов ВОЗ, здоровье граждан на 8-12% зависит от системы здравоохранения в стране, на 18-20% от генетической склонности человека, на 68-74% - от образа жизни, одной из важнейших составных которого есть питание.

Промышленные предприятия своими сточными водами загрязняют водные бассейны, сотни гектары плодородных земель остаются не использованными, вследствие чего не получено много сельскохозяйственного сырья, пригодного для пищевой и перерабатывающей промышленности.

Тепловые электростанции, заводы, фабрики выбрасывают в атмосферу тонны вредных газов. Содержимое токсичных веществ в выхлопных газах автомобилей значительно превышает общепринятые нормы. Вот таким воздухом вынуждены дышать люди, животных, растения. Небрежное отношение к земле, воды, биосферы в целом привело к тому, что растительный и животный мир стал также опасным для человека.

В организм человека с пищей и напитками поступает в 80 % вредных веществ. К ним принадлежат соединения, которые образовались в процессе технологической и кулинарной обработки, пищевые добавки, а также побочные загрязнители. Последние делятся на две основных группы: экзогенные и эндогенные. К экзогенным принадлежат соединения, которые попали в пищевые продукты из внешней среды. Например, в растительную продукцию - вследствие применения свыше нормативных доз минеральных удобрений, пестицидов; у животноводческую - стимуляторов роста животных, антибиотиков. К этой же группе принадлежат экстракты тары, технологического оборудования, остатки дезинфицирующих или моющих средств, промышленных отходов и т.п..

Ко второй группе относят эндогенные вещества, которые образовываются в сырье и продукции под действием химических и физических факторов, а также вследствие взаимодействия составных частей и экзогенных веществ.

Промышленные выбросы химических и радиоактивных отходов в окружающую среду способствуют загрязнению пищевых продуктов; неправильное применение пестицидов и химических удобрений; использование несовершенной технологии и оборудование при производстве пищевых продуктов и, как следствие, попадание вредных примесей в конечный продукт или образование вредных веществ во время производственного процесса.

Загрязнение пищевых продуктов промышленного происхождения - это сложные органические и металлоорганические вещества, которые представляют собой побочные продукты промышленных, химических и других процессов. В других случаях вредные вещества появляются вследствие комплексной деятельности человека.

Загрязнения, которые попадают из окружающей среды, имеют разную химическую структуру. По физическими свойствам - это стабильные и стойкие в окружающей среде соединения, которые имеют способность к биокумуляции.

В некоторых промышленных районах распространены такие канцерогенные вещества как многоядерные ароматические углеводороды, антроцен, фенантрон, бензантрацен, пирен, бензопирен и другие соединения с конденсированными циклами. Они есть в воздухе, воде, коптильном дыме, выхлопных газах. Хотя эти вещества имеют разную канцерогенную активность, тем не менее необходимо повседневно анализировать продукцию на наличие в ней многоядерны ароматических углеводов.

При хранении сырья, технологической ее обработке образуется много вредных соединений. Во время производства пищевых продуктов используют разные консерванты, красители, подсластители, что не всегда полезны для человека. А при присоединении к ним загрязнителей пищевых продуктов - угроза для здоровья человека увеличивается.

Инородные загрязнители, которые попадают в человеческий организм с продуктами питания высокотоксичны. К ним относят: металлические загрязнения (ртуть, свинец, олово, цинк, медь и т.п.); радионуклиды; пестициды; нитраты, нитриты; диоксини; метаболити микроорганизмов, которые развиваются в пищевых продуктах.

К сожалению, мы так и не знаем, что употребляем в пищу. Частично потому, что производители стыдятся отмечать на упаковке ВСЕ ингредиенты своей продукции. А частично потому, что мы и сами не умеем „читать” этикетки. Большинство развитых стран выпускает продукцию по трем разным стандартам. К первому принадлежат товары, предназначенные для экспорта в развитые страны. Качество таких товаров - вне подозрения. Ко второму принадлежит продукция, предназначенная для потребления внутри страны-производителя. Качество - соответствующее, поскольку в цивилизованных странах как-то не принято травить собственных соотечественников. В конце концов, третий стандарт объединяет продукцию, экспортированную в страны, которые развиваются, т.е. предназначенную для нас с вами. Нельзя однозначно утверждать, что такие продукты напоминают полигон для всяческих химических, биологических и других экспериментов, однако - береженного Бог бережет.

Тем не менее считать, что продукты с содержимым вредных веществ попадают в Украину только с Запада или Востока, было бы ошибкой. Отечественные производители, которые с дрожью в голосе призывают нас потреблять только украинское, тоже не пренебрегают использованием вредных примесей. Причем они могут отмечать или не отмечать на этикетке полный состав продукта. Может оказаться и то, что добросовестный отечественный производитель просто не будет знать, что купленная им соя, которая по технологии прибавляется к разным продуктам, - генетически модифицированная. А может, будет знать, и не укажет эту информацию на упаковке. Итак, нам остается не потреблять навязываемые рекламой яды и полуяды и не покупаться на цветную обертку. Делать сознательный выбор.

Загрязнение пищевых продуктов трудными и редчайшими металлами.

Ртуть, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо Объединенная комиссия ФАО/ВОЗ по пищевому кодексу (Codex Alimentarius) включила в число компонентов, состав которых контролируется при международной торговле продуктами питания.

Ртуть принадлежит к наиболее распространенным в природе микроэлементам, она легко образовывает большое количество органических и неорганических соединений, значительная часть которых отравляющая. Источниками загрязнения сельскохозяйственных продуктов есть пестициды, а морских и речных - стоки целлюлозной и бумажной промышленности, а также химических предприятий. Если в некоторых пищевых продуктах содержимое ртути меньшее 60 мкг/кг, то в пресноводной рыбе из незагрязненных рек и водохранилищ оно составляет от 100 до 200 мкг/кг массы тела, а из загрязненных - 500-700 мкг/кг. Случаи загрязнения пищевых продуктов ртутью являются очень редчайшими. Известно несколько случаев отравления потребителей, например, когда апельсины из Израиля были обработаны металлической ртутью палестинскими террористами в 1978 году. Ртуть плохо абсорбируется на продуктах и легко удаляется из их поверхности.

Свинец относится к наиболее известным ядам. Теперь практически все пищевые продукты, вода и другие объекты окружающей среды загрязнены свинцом. Основными источниками загрязнения являются двигатели внутреннего сгорания, в которых используется горючее с присадкой тетраэтилсвинца, как антидетонирующего средства. Из отработанных газов двигателей, свинец попадается на поверхность земли в виде пыли и загрязняет окружающая среда. Среднее количество свинца, который попадается в организм с пищевыми продуктами, составляет 250 - 300 мкг в день, из воздуха поступает 90 мкг. При обработке продуктов основным путем попадания свинца есть жестяная банка, в которую по обыкновению упаковывают пищевые изделия. Свинец попадает в продукт из свинцового припоя в швах банки. Установлено, что возле 20 % свинца в ежедневном рационе людей поступает из консервированной продукции, в том числе от 13 до 14 % из припоя, а 6-7 % - из самого продукта. В последнее время, с введением новых методов пайки и закрутки банок, содержимое свинца в консервированной продукции уменьшается.

Мышьяк широко распространен в окружающей среде. Он встречается почти во всех грунтах. Мировое производство мышьяка составляет приблизительно 50 тыс. тон в год. В последнее время производство мышьяка каждые 10 лет возрастает на 25 %. В результате широкого распространения в окружающей среде и использовании в сельском хозяйстве, мышьяк присутствует в большинстве продуктах питания. По обыкновению его содержимое в продуктах питания малое - менее чем 0,5 мг/кг, и редко превышает 1 мг/кг, за исключением некоторых морских организмов. При отсутствии значительных загрязнителей, содержимое мышьяка в: хлебных изделиях составляет до 2,4 мг/кг, фруктах - до 0,17мг/кг, напитках - до 1,3 мг/кг, мясе - до 1,4 мг/кг, молочных продуктах - до 0,23 мг/ кг, в морских продуктах содержимое мышьяка по обыкновению больше - на уровне 1,5...15,3 мг/кг.

Медь присутствует почти во всех продуктах питания. Источниками загрязнения пищевых продуктов могут быть изделия с меди, которые используют в пищевой промышленности. В связи с тем, что медь катализирует окисление жиров и аскорбиновой кислоты, наличие ее может отрицательно влиять на пищевую ценность и вкус пищевых продуктов и напоил. Следы меди в пищевых продуктах из фруктов и овощей приводят к полному разрушению витамина С.

Цинкпринадлежит к малотоксичным микроэлементам. Хронические отравления и загрязнения им пищевых продуктов через бытовые вещи практически не регистрируются. Тем не менее содержимое цинка в грунте близ металлургических предприятий до 4200 мг/кг делает земли непригодными для использования под сельскохозяйственные культуры. Так, в стручковой фасоли, выращенной за 10 км от загрязняющего предприятия, содержимое цинка составляет 6 мг/кг. В зеленой массе - до 56,4 мг/кг. В продуктах питания основная часть цинка представляет собой вещество естественного происхождения, и представляет 0-20 мг/кг. Для пищевых продуктов рекомендованы такие допустимые величины содержимого цинка: мясо - до 20 мг/кг, напитки - до 5 мг/кг, фрукты и овощи - до 100 мг/кг, варенье и мармелад - до 5 мг/кг.

Загрязнение нитратами и нитритами.

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые являются естественными соединениями и хорошо растворяются в воде, а при нагревании могут переходить внитриты с выделением кислорода. Они входят в состав минеральных удобрений, а также являются натуральным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. В растения нитраты поступают из грунта. Концентрация нитратов в продуктах питания зависит в основном от неконтролируемого использования азотных удобрений. Основным источником нитратов в сырье и продуктах питании кроме азотосодержащих соединений являются нитратные пищевые добавки, которые вводят в мясные изделия для улучшения их пищевых показателей и подавления некоторых микроорганизмов.

В Украине почти шестая часть сельскохозяйственной плодоовощной продукции содержит нитраты в дозах, которые превышают максимально допустимый уровень. В первую очередь чрезмерное содержимое нитратов в пищевых продуктах оказывает содействие развитию онкологических и аллергических заболеваний. Излишек нитратов в плодоовощной продукции не только следствие неправильного использования азотных удобрений, а и результат сорбции окисей азота непосредственно из атмосферы, которые образуются при сжигании разных видов топлива. Основными причинами переизбытка нитратов в овощах из закрытого грунта (парники, теплицы и др.) есть недостаточное освещение, сгущение посевов.

Содержимое нитратов в растениях зависит и от видовых и сортовых особенностей, времени собирания и др. При одинаковых условиях небольшое количество их накапливают баклажаны, томаты, лук; повышенную - салаты, капуста, ревень, петрушка, редька, редиска. При обычном выращивании нитраты не накапливаются в яблоках, ягодах, высшие, сливе, смородине, крыжовнике. Меньше нитратов содержат созревшие растения. В пищевых мясо-молочных продуктах наличие нитратов зависит от их уровня в организме животных, а в кормовых культурах - от видового состава, сорта, дозы внесения азотных удобрений, грунтово-климатических условий выращивания и других агротехнических факторов.

Большое значение для снижения нитратов имеет технологическая обработка сельскохозяйственных продуктов. Так, при мытье укропа, салата, петрушки и других зеленых культур количество нитратов снижается на 20 %, а после двухчасового вымачивания в воде на 30-60 %. Отваривание до готовности картофеля, свекл, моркови (после чистки и мытья) позволяет снизить концентрацию этих веществ соответственно на 65, 35, 25, 70 %.

Допустимая доза нитратов для человека при поступлении в организм с продуктами питания и водой через сутки составляет 5 мг/кг.

Из-за угрозы загрязнения нитратами продуктов полностью запрещается применение азотных минеральных удобрений при выращивании картофеля и овощебахчевых культур на сильно кислых грунтах, на грунтах с высоким содержимым минерального азота, на замерзшем или покрытом снегом грунте, при внесении под овощные культуры и картофель извести, в пойменных грунтах с низким содержанием калия и на территории зоны санитарной охраны источников хозяйственно-питьевого снабжения. Запрещается также вносить под картофель и овощи селитру и безводный аммиак.

Пищевые добавки как возможные загрязнители.

Пищевые добавки в широком понимании этого слова используются человеком возрастами, а то и тысячелетиями.

Широкое использование пищевых добавок, в современном понимании началось лишь в конце 19 ст., и быстро достигло максимального распространения в наши дни во всех странах мира.

Не смотря на существующее во многих убеждение, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний необходимо отнести к разряду веществ минимального риска.

Термин „пищевые добавки” в настоящее время не имеет одного толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ естественного или искусственного происхождения, которые используются для улучшения технологии получения продуктов специализированного назначения. К пищевым добавкам, как привило, не относят соединения, которые увеличивают пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и т.д.). Не являются пищевыми добавками и вещества, которые загрязняют продукты, попадая из окружающей среды.

Пищевые добавки могут быть внесены в продукт на разных этапах его производства, хранения и транспортировки с целью улучшения и облегчения производственного процесса, увеличения стойкости продукта к разным видам порчи, хранения структуры и внешнего вида продукта. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или лишь частично в неизменном виде или в виде, веществ, которые получаются в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Большинство пищевых добавок, как правило, не имеют пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что дорогое химическое соединение или вещество в отдельных условиях может быть токсичным. Итак, пищевая добавка тогда считается безопасной, когда в ней отсутствуюет острая и хроническая токсичность, мутагенные, тератогенные и гонадотропные свойства. Поэтому к пищевым добавкам ставят твердые требования.

Классификация пищевых добавок:

Е 100-182 Красителя - усиливают или восстанавливают цвет продукта.

Е 200-299 Консерванта - повышают срок хранения продуктов, дезинфицируют, защищают от микробов, грибков, бактериофагов, химические добавки, которые стерилизуют, при созревании вин.

Е 300-399 Антиокислителя - защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.

Е 400-499 Стабилизаторы - сохраняют заданную консистенцию. Сгустители. Повышают вязкость.

Е 500-599 Емульгаторы - создают однородную смесь фаз, которые не смешиваются (например, воды и масла ).

Е 600-699 Усилители вкуса и аромата.

Е 700-799 Запасной диапазон обозначений.

Е 900-999 Пеногасители - предупреждают или снижают образование пены. В эти группы, а также в новую группу - Е1000 - входят глазирователи, подсластители, разрыхлители и другие добавки. Этот вид добавок полностью запрещен в Украине

Пищевые добавки, запрещенные в Украине

Е121 - Краситель красный цитрусовый 2.

Е123 - Красный амарант.

Е 239, Е240 и Е242 - Консервант-Формальдегид.

Пищевые добавки, не разрешенные в Украине

Запрет этих добавок связан с тем, что весь комплекс испытаний еще не завершен.

Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е140, Е 153-155, Е160, Е166, Е 173-175, Е180, Е182. Е209, Е 213-219, Е 225-228, Ее 230-233, Е237, Е238, Ее241, Е263, Е264, Е282, Е283. Е302, Е303, Е305, Е 308-314, ЕЕ317, Е318, Е 323-325, Е328, Е329, Е 343-345, Е 349-352, Е 355-357, Е359, Е 365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е 387-390, Е399. Е430, Е408, Е409, Е418, Е419, Е 429-436, Е 441-444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е 476-480, Е 482-489, Е 491-496. Е505, Е512, Е519, Е 521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е 554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580. Е 622-625, Е628, Е629, Е 632-635, Е640, Е641. Е906, Е 908-911, Е913, Е 916-919, Е922, Е923, Е924, Е925, Е926, Е929, Е943, Е 944-946, Е957, Е959. Е1000, Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.

Опасные пищевые добавки:

Те, что вызывают злокачественные опухоли: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е 213-217, Е240, Е330, Е447.

Те, что вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта: Е 221-226, Е 320-322, Е 338-341, Е407, Е450, Е 461-466.

Аллергены: Е 230-232, Е239, Е 311-313.

Те, что вызывают болезни печени и почек : Е 171-173, Е 320-322.

Рассматривая яркую этикетку на пакете, банке или бутылке, мы нередко забываем прочитать то, что напечатано мелким шрифтом где-нибудь в уголку и то что не бросается в глаза. А именно там находится ценная информация о продукции, которую мы имеем потреблять в пищу. При чем, если привлекательный внешний вид упаковки прямо таки говорит: “Съешь меня”, то эта скромная надпись зачастую говорит противоположное “А следует ли?”. Виной всему - большое количество пищевых добавок, которые увеличиваются из года в год. Когда-то список продуктов, которые человек “изобрела” самая, а не просто взяла у природы в готовом виде, был очень коротким. У него входил хлеб, кисломолочные продукты, вино, сахар, пиво... Это, наверное, и все. Научно-технический прогресс нарушил эту идиллию. Все проще и дешевле становится синтезировать желательный вкус, цвет и запах пищи, чем добиться этого путем улучшения качества продукта. Но чем приходится рассчитываться за такое “ускорение”? Продукты “из пробирки” владеют многими исключительными свойствами. Например, не портятся месяцами, даже если лежат на солнце, сохраняют товарный вид и внешнюю привлекательность. А, относительно содержимого... Предостережем сразу: если в продукте очень большой срок хранения, слишком яркий цвет или очень резкий запах, то на вкус его лучше не пробовать.

В нас время существует большое количество синтетических продуктов, которые изготовлены на основе синтеза органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки которые вносятся в продукты питания для самых разнообразных целей. Например, чтобы предоставить желательный аромат, вкус или цвет, создать необходимую консистенцию продукта. Пищевые добавки также используют для полной или частичной замены натурального сырья. Без некоторых добавок современная пищевая промышленность не могла бы существовать. Например, без лимонной кислоты, которая есть незаменимая при производстве безалкогольных напитков. А нитриты калия и натрия используют при производстве сырокоп-ченных и полукопченых колбас. По своему действию пищевые добавки делятся на структурообразующие, вкусоароматические и те, что используют при технологической необходимости.

По происхождениюразличают:

- естественные добавки - такие, как сахар, соль и витамины;

- лабораторные аналоги естественных веществ - например, ванилин;

- синтетические - сахарин, аспартам.

Что же представляют собой пищевые добавки? В Законе Украины “О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья” сказано, что пищевая добавка - это “естественное или синтетическое вещество, которое специально вводится в пищевой продукт для предоставления ему желательных свойств”.

В нашей стране перечень пищевых добавок разрешен для использования при производстве продуктов питания утвержден 4 января 1999 года Кабинетом Министров Украины. Поскольку все время появляются новые добавки, перечень этот систематически пересматривается и пополняется. На сегодняшний день он включает несколько сотен веществ. Из них приблизительно половина - натуральные, сдача - синтетические. В разных странах мира на сегодняшний день используют возле 500 пищевых добавок. К ним относятся красители, консерванты, регуляторы кислотности, антиоксиданты, стабилизаторы, эмульгаторы и прочие. В Украине существует перечень продуктов, которые не подлежат окраске (подкрашиванию), а именно: все виды минеральной воды, мука, крахмал, хлеб и изделия из хлеба, макаронные изделия, томатная паста, томатный соус, консервы из томатов, рыба, моллюски, ракообразные и прочие.

Все существующие добавки обозначаются буквой “Е” и соответствующим числом, которые одобрены Европейским сообществом, как безопасные пищевые добавки. Их индексы официально признаны в нашей стране. В соответствии с технологическим назначениемих можно разделить на три группы:

- добавки, которые обеспечивают необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Во-первых, это красители (усиливают и восстанавливают цвет продукта). Во-вторых, добавки, которые улучшают консистенцию продукта. К ним относятся стабилизаторы (оказывают содействие загустению и повышению вязкости продукта);

- эмульгаторы (создают однородную смесь продуктов, которые не смешиваются - например, воды и масла);

- пищевые добавки, которые предупреждают порчу продуктов. Это антимикробные средства - химические и биологические, которые повышают сроки хранения и защищают продукт от бактерий. А также антиоксиданты - препятствуют химической порче продукта.

Кроме этого, есть целый ряд пищевых добавок, необходимых в технологическом процессе при производстве продуктов питания. Это - ускорители технологического процесса, разрыхлители, пенообразователи, подсластители и т.д.

Проблема содержимого пищевых добавок в пищу волнует сегодня всех - ученых, производителей. А в первую очередь - миллионы простых потребителей продуктов питания.

Соответствующими государственными органами Украины обеспечивается постоянный контроль за безопасностью продуктов питания. Установлено, что пищевые добавки должны использоваться при производстве пищевых продуктов в минимально необходимых для достижения технологического эффекта количествах. При этом не должны превышаться установленные максимально допустимые уровни. Продукты отечественного производства прежде чем попасть на прилавки магазинов, проходят гигиеничную экспертизу. Изготовление, применение и реализация пищевых добавок на территории Украины разрешается только на основе положительного вывода государственной санитарно-гигиенической экспертизы. Применение пищевых добавок разрешается лишь в тех случаях, когда они при длительном хранении не становятся опасными для жизни и здоровья человека.

Поэтому, предупреждаем, покупая продукты в красивых упаковках, обязательно обращайте внимание не только на их привлекательный товарный вид, а прежде всего, на маркирование и в частности: состав и перечень пищевых добавок с символом “Е”.

На этикетках многих товаров производители часто пишут странные пометки, буквы с цифрами, непонятные для обычного потребителя. Для людей без медицинского образования слова «стабилизаторы», «консерванты», «эмульгаторы» мало о чем говорят. Тем не менее на этикетках они обозначаются просто буквой «Е». Эта общепринятая пометка, сокращение от слова Europa. Ею обозначают пищевые добавки, которые используются в пищевой промышленности, чтобы продукт дольше сохранялся, лучше выглядел, имел соответствующий цвет и т.п.. Добавки нумеруются в зависимости от того, какую функцию выполняют. Например, Е от 100 до 200 - красители, от 200 до 300 - консерванты, от 300 до 400 - антиокислители, дальше нумеруются сгустители, эмульгаторы, пеногасители, усилители вкуса и аромата. Но такая классификация условна, поскольку те самые вещества могут быть, скажем, и консервантами, и антиокислителями вместе с тем (сульфит натрия Е221).

Есть пищевые добавки естественного происхождения.Например, Е330 - лимонная кислота, а Е160а - каротин, Е101 - витамин В2 (рибофлавин) содержится в томатах, из морских водорослей выделяют Е400 - альгинат натрия и т.п..

Добавки также бывают натуральными, приближенными к натуральным или синтетическими (искусственными). Натуральные ароматизаторы получают из фруктов, цветов, листвы. Их сушат, дистиллируют, давят, концентрируют. Но их «недостатки» - недолговечность, они расклагаются от температуры, выше 50 градусов, дороговизна - принудили производителей массово использовать искусственные добавки. Известнейшей искусственной ароматической добавкой, которую используют в кондитерской области, есть этилванилин (заменитель ванили и ванилина). Итак, если вы купили плитку натурального шоколада, не поленитесь прочитать на обороте обертки его содержимое. Настоящий шоколад готовится на основе какао-масла, прибавляют и тертое какао. В продукте его должны быть по меньшей мере 25 процентов. Если же какао-масло производители «развели» пальмовым, кокосовым, соевым, подсолнечным маслом, есть ароматизаторы и подсластители, то от настоящего шоколада останется лишь кондитерская глазурь. На вкус натуральное какао-масло моментально тает, а смесь - тянется, липнет.

Понятие безопасности вещества, используемой в качестве пищевой добавки, уточняет спо-соб его употребления. Решающее значение имеет суточное количество вещества, которое попадается организм, продолжительность его потребления, режим питания, пути попадания вещества в организм.

Кроме того, нужно учитывать, что взрослые люди, дети, люди пожилого возраста, беременные имеют разный уровень чувствительности и защитных сил, поэтому проблемы использования пищевых добавок приобретает еще большее гигиеничное значение. Не менее важным фактором есть также возможное взаимодействие пищевых добавок с вредными химическими веществами, которые попадают в организм человека из окружающей среды.

Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности только после всестороннего изучения перекисленных свойств и установлений полной безопасности использования каждой отдельной добавки.

Гигиеничное регламентирование пищевых добавок в продуктах питания выполняется в четыре этапа.

Первый этап - проведение начального токсико-гигиенической оценки регламентированного вещества - пищевой добавки. На основе информации, полученной производителем, определяют рациональное и товарное название вещества ее название, технологию получения, химическую структуру и физик-химические свойства. Устанавливают наличие и характеристику методов количественного установления пищевой добавки в пищевых продуктах и разных средах. Устанавливают область и масштабы использования пищевой добавки, ее возможное распространение во внешней среде. Ориентировочно учитывают ту дозу пищевых добавок, которая может в реальных условиях поступать в организм человека с пищей. На основе этих данных составляют программу дальнейших испытаний пищевой добавки.

Второй этап испытаний пищевой добавки есть основным. В результате проведения хронического эксперимента устанавливают пороговую и максимально бездействующую дозу пищевой добавки по обще токсичному действию. Для этого используют два вида модельных лабораторных животных, в организме которых метаболизм изучаемого химического соединения идентичный с метаболизмом человека. Продолжительность эксперимента составляет по обыкновению 9...18 месяцев.

По окончанию хронического эксперимента на животных испытуемых групп и контроля делают вывод о наличии или отсутствии у пищевой добавки токсичности.

Следствия загрязнения пищевых продуктов пестицидами.

Пестициды (лат. Pestis - зараза; sidus - убивающий) - общее название разных химических средств, предназначенных для борьбы со вредными организмами растительного и животного происхождения. Но они предоставляют лишь временную помощь, поскольку со временем оказывают содействие изготовлению стойкости к постоянно применяемым средствам. Это вызывает необходимость использования новых, еще более сильных веществ, которые параллельно усиливают отрицательное влияние на грунт, воду, воздух, качество продукции, на полезную флору и фауну, тем самым ускоряя процесс нарушения биологического равновесия в естественной среде. Исследования показывают, что в посевах кукурузы почти 30 видов сорняков, прежде чувствительных к гербицидам, приобрели к ним стойкости. Выживая даже после усиленного возделывания посева кукурузы гербицидами, они служат причиной значительные потерь урожая. Сейчас насчитывается свыше 400 видов насекомых и 7 видов грызунов, включая щуров, нечутких к пестицидов. Распространение пестицидов в окружающей среде происходит как физическим, так и биологическим путем. Первый способ - рассеяние с помощью ветра в атмосфере и распространение через водотоки. Второй - перенесение живыми организмами по пути питания. С продвижением организмов к высшим звеньям пищевой цепи концентрации вредных веществ возрастают, нагромождаясь во внутренних органах, преимущественно в печени и нырках.

Пестициды разделяют на: гербициды - вещества, предназначенные для уничтожения сорняков и альгициды - для уничтожения водорослей и другой водной растительности; инсектициды - для уничтожения насекомых; фунгициды - для уничтожения грибов ( возбудителей болезней ); акарициды - для уничтожения клещей; зооциды - для уничтожения грызунов; овициды - для уничтожения яиц насекомых; родентициды - для уничтожения мышей, крыс и других грызунов; овициды - для борьбы со вредными птицами и прочие.

В организм человека они попадают через кожу, дыхательные пути или желудочно-кишечный тракт; при непосредственной работе с пестицидами или через пищу. Пестициды могут содержаться не только в продуктах растительного происхождения, а и в молочной и мясной продукции, так как в организмах сельскохозяйственных животных остаются пестициды, которые присутствовали в корме. Вместе с талыми, дождевыми и грунтовыми водами эти вещества в большом количестве попадают в водоем. По данным прошлогоднего исследования качества днепровской воды, пестициды присутствуют во всех видах рыб, причем уровень токсичных веществ в организмах речных жителей значительно выше, чем в самой воде.

Таким образом, в человеческом организме оказывается незначительное количество вредных веществ, которые имеют свойство накапливаться и вызвать разнообразные хронические заболевания желудочно-кишечного тракта или нервной системы, а также дерматиты и разлад дыхания. Некоторые пестициды способны передаваться с молоком матери. Например ДДТ, который хотя и запрещен сейчас во многих странах, содержится “внутри” каждого жителя планеты, унаследован от предыдущего поколения.

Обращение пестицидов в мире вырос за 5 лет на 17 % , с 26,8 млрд. долларов в 1991г. до 31,3 млрд. в 1996г. До 2001 года обращение пестицидов составляет 38,5 млрд. Этот рост обусловлен увеличениям нужд в использовании пестицидов в США, Западной Европе, Японии.

В 1996 году в мире было произведено 2,4 млн. тон пестицидов. Основными их производителями и потребителями являются страны Северной Америки (30 % обращения), Западной Европы (26 %), Японии и Китаю (24 %), обращение пестицидов в странах Восточной Европы и странах СНГ (5 %).

В мире ежегодно проводят опыты приблизительно 500 тыс. разных химических соединений на пестицидную активность, причем из этого огромного числа практический выход получают приблизительно 10...15 новых пестицидов. В экономически развитых странах затраты на научно-исследовательские работы составляют приблизительно 2 млрд. долл., что составляет 10...15 % от суммы реализации готовой продукции.

Интенсивное загрязнение естественной среды в значительной мере является следствием нерационального сельскохозяйственного производства. Каждый год с минеральными удобрениями на сельскохозяйственные угодья поступает 193 тыс. т фтора,. 1,6 тыс. т цинка, 620 тыс. т меди и 622 т калия. В 90-те года остаточное количество пестицидов в продуктах питания, растениях и животных выросшая (сравнительно с 60-мы годами) более чем в 9 раз. Ядовитые вещества, которые находятся в минеральных удобрениях, химических мелиорантах и ядохимикатах, проникают в организмы людей, вызывая их заболевание.

Применение больших доз удобрений может ухудшить качество продукции, грунтовых вод, которая предопределяет загрязнение близких рек и водоемов. Использование минеральных удобрений дало возможность определенной мерой повысить урожайность культур, однако дальнейшее увеличение их доз уже не оказывало содействие ее росту, который связано с уменьшением запасов гумуса в грунте. Рост урожайности невозможен без усовершенствования технологии внесения удобрений. Бесконтрольное их применение приводит к загрязнению окружающей среды, которая угрожает здоровью человека. Особо опасное неправильное или чрезмерное использование пестицидов. Причем некоторая их часть трансформируется, т.е. возникают новые токсичные вещества (вторичная токсикация). Дать оценку всех следствий влияния пестицидов невозможно через несовершенство исследовательский приемов.

По мнению экологов, наиболее актуальной из “пестицидних” проблем для Украины есть загрязнение окружающей среды химикатами, которые сохраняются на складах, которые иногда даже не имеют владельцев. На территории нашего государства сейчас накоплено, по разным данным, от 15 до 25 тыс. тонн непригодных пестицидов. Среди них есть и те, что входят в так называемую “грязную дюжину” химикатов, запрещенных для использования (или предназначенных для ограниченного использования) в 127 странах мира, которые в 2001 г. подписали Стокгольмскую конвенцию ООН по стойким загрязнителям.

Доказано, что вещества из “грязной дюжины” (среди них пестициды, ДДТ, алдрин, хлордан, дильдрин, эндрин, гептахлор, гексахлорбензол, мирекс, токсафен) способны вызвать рак и прирожденные дефекты у людей и животных. Они десятилетиями сохраняются в природе и накапливаются в жировых тканях. Стойкие органические загрязнители разносятся по миру воздушными и океанскими течениями, они выявлены даже в организмах пингвинов и медведей Антарктики. Хлорорганические соединения (ДДТ в том числе) были найдены в тканях черноморских дельфинов, и в таком количестве, которое Черное море может получить первенство за содержимое хлорорганики. Именно с влиянием стойких загрязнителей ученые связывают низкий уровень выживания яиц и скрученные клювы у птиц, деформированные конечности у млекопитающих, нарушение репродуктивной системы и развития. Некоторые из них считаются гормонально активными соединениями и вносят безалаберщину в эндокринную и иммунную системы, действие других связывают с задержкой умственного развития.

В мире ежегодно регистрируется от 500 тыс. до 2 млн. случаев отравления людей пестицидами, большинство которых приходится на сельских жителей.

Повышение токсичности смеси химических соединений в результате усиления действия ее компонентов на организм называют синергизмом физиологического типа, а в результате взаимодействия компонентов между собой - синергизмом химического типа. Снижение токсичности смеси в результате противоположного действия характеризует антагонизм физиологического типа, а в результате взаимодействия компонентов между собой - антагонизм химического типа. Особенно часто проявляется адитивное действие - простое сложение токсичного действия компонентов, которые входят в смесь и имеют независимый механизм биологической активности . В ряде случаев этот факт наблюдают на уровне низких концентраций.

Разнообразие химического состава и характера действия пестицидов нуждается в унификации токсикогигиенической терминологии.

Остаточное количество пестицидовв пищевых продуктах, кормах, грунте, воде – активная частица пестицидного препарата, его производные, а также неминуемые химические примеси в пестицидном препарате, которые имеют биологическую активность и могут вредно действовать на организм.

Биоконцентрация – накопление пестицидов или их производных в биосубстратах человека и животных. Остатки пестицидов могут быть следствием непосредственной обработки определенного объекта ( растение, животные, хранилище, водохранилище, грунт), миграции в природе или случайного загрязнения при внесении пестицидов.

Фактическая загрязненность пестицидамипродуктов питания, корма и объектов окружающей среды – это содержимое остатков пестицидов ( в момент их определения ) в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, растениях, грунту, воде, воздухе, которые обусловлены непосредственным использованием пестицидов или транслокацией.

Уровень содержимого остатков, мг/кг (средний, минимальный, максимальный), рассчитывают в миллиграммах на суточный рацион.

Допустимая суточная доза для человека (ДСД)– суточное количество, ежедневное поступление которой на протяжении всего жизнь не должно отрицательно действовать на организм. Определяется в миллиграммах на 1 кг массы тела человека через сутки. ДСД используется при разработке гигиеничных нормативов допустимого содержимого пестицидов в разных средах, а также при оценке уровня поступления в организм человека.

Подпороговая доза– максимальное количество пестицида, которое воздействует вредно на организм вида животных при хроническом поступлении. Определяют с помощью высокочувствительных тестов в мг/кг массы тела животных.

Временно допустимая суточнаядоза устанавливается на сурово ограниченный срок, нужен для того, чтобы можно было получить приложению данные, необходимые для определения допустимой суточной дозы. Временно допустимую дозу устанавливают с большим коэффициентом запаса, величину которого выбирают с учетом токсичного действия соединения и степени ее опасности. Коэффициент при этом должны быть высшим чем при обычном определении ДСД.

Условно допустимую дозуустанавливают для пестицидов с целью временного и ограниченного его использования в тех или других случаях, когда нет возможности заменить его безопасным препаратом.

Потенциально возможная допустимая суточная дозаопределяется расчетом, исходя из принятого уровня допустимого остатка пестицида с учетом суточных норм потребления, которые входят в суточный рацион.

Максимально допустимый уровень остатков (МДУ)пестицидов в пищевых продуктах устанавливается на уровне фактического содержания пестицидов при условии соблюдения гигиенично обоснованных регламентов использования. Контролируют сравнением с ДСД. Единицы измерения - миллиграмм на 1 кг . МДУ не должен превышать ДСД.

Предельно допустимая концентрация– гигиеничный норматив, который ограничивает концентрацию пестицидных препаратов в объектах окружающей среды на безопасном для здоровья человека равные.

Срок ожидания в растениеводстве– период от обработки до собирания урожая в днях. Устанавливается для каждой отдельной культуры с учетом МДУ пестицида.

Фоновые допустимые остатки– допустимое остаточное количество стойких пестицидов, которые неизбежно присутствуют в продуктах питания вследствие их использования в прошлом и обусловленные процессами миграции в естественных условиях.

Физик-химическим свойствам соединений в последнее время уделяют много внимания. Почти все пестициды, за исключением одиночных, хорошо растворяются в жире и поэтому легко свободно проходят через кожу животных. На степень токсичности влияет форма пестицидов: масляные растворы некоторых веществ токсичнее, чем водные эмульсии, дусты или гранулированы формы.

Генетически модифицированные продукты и их опасность для здоровья человека.

Мир в начале ІІІ тысячелетия находится перед рядом глобальных проблем, которые ставят под вопрос выживания самой цивилизации и среди них есть проблема, которая возникшая сравнительно недавно и выполнена успехами генной инженерии, когда за короткое время на человека обрушивается возрастающая лавина новых, так называемых генетически модифицированных продуктов питания. Искусственно измененные продукты питания представляют собой серьезную опасность здоровью человеку, потребителю этой генетически модифицированной продукции и соответственно экологии окружающей среды. Идет к тому, что в самое ближайшее время генетически модифицированные (искусственно созданные человеком, а не природой) продукты станут важной частью нашей пищи, если своевременно не приостановить этот генетический эксперимент над цивилизацией.

Генетически модифицированными организмы - ГМО (англ. Genetically modified organisms, GMOs) называют организмы, генетический материал которых был изменен путем, что не происходит в естественных условиях, в отличие от скрещивания или естественной рекомбинации. Соответствующее формулирование утверждено в статье 2 Директивы 2001/18/ЕС Европейского парламента и Рады от 12 марта 2001 года о высвобождении в окружающую среду генетически модифицированных организмов.

Методы получения ГМО. Получают генетически модифицированные организмы с помощью методов генетической инженерии. Например, переносом в геном созданной вне организма рекомбинантной ДНК, что содержит новые, или измененные гены. Некоторые процедуры искусственного слияния клеток также могут считаться генетической модификацией. Технология разрешает переносить гены между видами, предоставляя организму новые свойства и применяют ее как в научно-исследовательских целях, так и в хозяйственных с целью получения организмов с качествами, которые тяжело или невозможно получить методами классической селекции. Генетическая модификация в этом случае носит целенаправленный характер, в отличие от случайного, который присущий для естественного и искусственного мутагенеза.

Практически всех сегодня привлекает то, что генетически модифицированные организмы разрешают решать много, если не все острейшие проблемы сельского хозяйства, а именно: существенно повышать урожайность культурных растений, существенно уменьшать потери при сохранении урожая, улучшаются пищевые качества растительных продуктов (увеличение содержимого витаминов, белков, других полезных веществ с одновременным уменьшением содержимого остатков ядохимикатов), считается что таким образом уменьшается экологическая нагрузка на окружающую среду.

Обострение проблемы качества и безопасности продуктов питания связано с появлением генетически модифицированных организмов и продуктов (в том числе и пищевых), что получаются на их основе. Этим и обусловливается необходимость формирования презумпции недоброкачественности и опасности. Любые продукты питания, которые содержат в своей основе генетически модифицированные организмы, должны считаться опасными для потребления, пока не будет доказано отсутствие опасности для жизни и здоровье.

Впервые генетически модифицированные организмы, растения и животные появились на мировом рынке как коммерческие продукты больше десяти лет тому. Наибольшая часть генно-модифицированных продуктов приходится на сою, кукурузу, рапс, хлопок, рис, рожь, картофель, табак и сахарная свекла. До 70% сои, которая произведено в мире, генетически модифицированные, ее прибавляют в многочисленные продукты: колбасные изделия, фарш, консервы, соевые масла прибавляются к сырам, кисломолочным продуктам, активно используются в детском питании.

Вообще - это генетика - вещь полезная и замечательная. Именно благодаря генетическим экспериментам малопригодный для употребления злак стал замечательной пшеницей, а маленькое зеленое недоразумение превратилось в большие сочные помидоры.

Генетически модифицированные организмы были получены вследствие межвидового скрещивания. Легендарный картофель, который не ест колорадский жук, содержит ген грунтовой бактерии - благодаря этому листву и стебля растения вырабатывают смертельные для колорада токсины. К геному несъедобной для вредителей сои добавлен ген петунии. В хлеб и пиво прибавляют генетически модифицированные (для ускорения процесса ферментации) дрожжи. Кофе без кофеина, несладкая клубника, картошка, в которой зашкаливает содержимое крахмала, тоже стали реалиями нашего и без того не сладкой жизнь.

Идея генетически изменять организмы принадлежит разработчикам биологического оружия. Такие исследования велись в США и СССР во время „холодной” войны, а после ее окончания находчивые научный работники предложили использовать биотехнологии в „мирных” целях. Эта идея пришлась по душе компаниям-гигантам - производителям продуктов питания, и в скором времени в продаже появились „дешевые и сердитые” продукты: трансгенные помидоры (1994 год), соя (1995 год), „золотой” рис, обогащенный каротином (1999 год). Еще раньше был выпущен инсулин для лечения сахарного диабета, полученный с помощью генетически модифицированного организма - кишечной палочки (1978 год) и вакцину с трансгенных организмов. Наука неплохо продвинулась вперед, если учесть то, что впервые пересадку гена с одного организма к другому было осуществлено 1973 году.

Все ученые, которые так или так были касательный к проблеме изучения влияния ГМО на организм человека, сходятся на потому, что этот вопрос еще недостаточно изучен. А недостаточно изученное есть потенциально опасным. Тем не менее имеющиеся на сегодня результаты исследований вредного влияния ГМО уже заставляют задуматься.

Например, истинно известно, что уже упоминавшиеся модифицированные дрожжи способны в больших количествах накапливать високотоксичное вещество метилглиоксал, что является побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, никто не даст доподлинного ответа, каким образом вживленный ген одного вида будет взаимодействовать с генами „господаря” и какие токсины (известные или целиком новые) появятся от такого взаимодействия. Проблема еще и в потому, что преобразование измененного белка из полезного на вредный может состояться даже через наименьшее изменение аминокислотного состава. Итак, опасность первая - токсины.

Опасность вторая - болезни. Уже опыты над животными показали, что употребление в пищу трансгенов приводит к уменьшению объема мозга, угнетение иммунитета, тяжелых поражений печени, селезенки, щитовидной железы, желудку и желудочно-кишечного тракта. Несчастные крысы, которые ели генетически модифицированный картофель, страдали от нарушений работы эндокринной системы. Кроме того, в желудках животных проявили злокачественные новообразования. Соя, в которой за счет скрещения с бразильским орехом повысилось содержимое протеина, вызвала у людей, которые ее потребляли, сильную аллергию. Кроме того, было установлено, что модифицированные гены сои оседают в кишечнике человека, а не выводятся наружу. Если этот важный орган не будет успевать самовосстанавливаться, это будет угрожать страшными следствиями, а именно: медленным самоотравлением организма и угнетением иммунитета. Швейцарские ученые довели, что ферменты, произведенные генетически модифицированными организмами и повсеместно используемые в пищевой промышленности, является причиной тяжелых аллергических растройств и астмы.

Препарат для лечения депрессии, полученный как следствие генетических манипуляций с бактериями, стал причиной гибели 37 людей, увечья 1500 и болезни 5000 лиц. Истинно известно, что трансгенные жиры, которые используются при производстве масел, маргаринов, мороженого и т.п., является причиной нарушения обмена веществ, увеличение риска развития сахарного диабета и возникновение рака грудной железы. Кроме того, они ослабляют иммунитет и снижают уровень тестостерона у мужчин. За подсчетами американских ученых, замена всего 2% трансгенных жиров на полезные в питании обычного американца разрешит на 53% сократить развитие сердечных патологий (а речь идет об ишемической болезни сердца и инфаркт миокарда).

Итак, главный вывод заключается в том, что все эти возможные и невозможные болезни могут быть следствием непрогнозируемого действия новообразовавшихся белков, которые продуцируют пересаженные в модифицированный организм гены. Ведь человек некогда прежде таких белков не употреблял.

Третья опасность - это вызванная употреблениям в пищу трансгенов появление стойкости к антибиотикам. Дело в том, что в процессе получения генетически измененных организмов используют стойкие к антибиотикам гены-маркеры. Генетически модифицированные организмы способны взаимодействовать с тем, что их окружает, а именно обмениваться своими генами с родственными видами. Если ген стойкости к антибиотикам попадет в окружающую среду, он может послужить причиной появления новых, высокостойких микроорганизмов. Именно антибиотики применяются для лечения многих опасных болезней. И если в природе появятся микроорганизмы-мутанты, лечение антибиотиками не будет иметь результатов. А это будет угрожать не то что эпидемиями, а пандемиями. Воистину, не атомной бомбы нужно бояться! Кстати, в Евросоюзе продажа генетически модифицированных продуктов с геном стойкости к антибиотикам запрещена с декабря 2004 года.

Следующая опасность - мутации. Можно только вообразить, какой вид будет иметь представитель рода человеческого лет так через пятьдесят после повсеместного перехода населения Земли на генетически модифицированную пищу. Ведь хорошо известно - внуки человека, который испытал влияние пестицидов, будут болеть раком. А внуки человека, который употреблял генетически модифицированную пищу... Неизвестно, или у нее вообще будут внуки. Норвежские ученые предупреждают: искусственные гены могут встраиваться в генетический аппарат клеток всех имеющихся на земном шаре существ, включая человека. Такой процесс называется горизонтальным перемещением генов, и он уже послужил причиной появления новых видов вирусов и бактерий, способных вызвать страшные заболевания. Кроме того, генетически модифицированные клетки могут подвергаться мутациям непосредственно в организме человека.

Под генетической токсичностью веществапонимают его способность причинять вредное влияние на наследственность, т.е. вызывать нежелательные мутации. Различают генные, хромосомные и геномные мутации.

Генные мутациивозникают в следствие изменений испытанного вещества структуры отдельных генов.

Хромосомные мутациивозникают при изменении структуры хромосом. Вещества, которые вызывають эти мутации, называются мутагенами.

Геномные мутацииделятся на анеуплодии и полиплоидии.Анеуплодиейназывают изменение количества отдельных хромосом.Полиплоидия – это увеличение числа хромосомных наборов соматических клеток в сравнении с обычным диплоидным.

Исчезновение рода человеческого - трагическое, но не самое страшное, что может случиться на Земле. Ныне истинно известно, что обеспечить стопроцентную изоляцию генетически модифицированных от генетически „чистых” растений невозможно. Разве кто-то поговорил бы кротко с мотыльками и пчелами, чтобы те не садились на мутантов и не переносили модифицированную пыльцу на нормальные растения. Кстати, в Штатах уже „поговорили” с мотыльками-махаонами. Насекомые отравились пыльцой генетически модифицированной кукурузы. В высокогорьях Мексики (т.е. в ”чистому”, как считали, районе) проявили местные сорта кукурузы, загрязненные модифицированными генами.

Итак, никакие буферные зоны не спасут „чистые” культуры от генетической чумы. В природе могут появиться новые, супервыносливые, организмы, которые вытеснят своих, менее приспособленных, родственников и уничтожат другие виды. Что случится, когда сорняки приобретут гену стойкости к гербицидам? Кроме того, от одного генетически модифицированного растения может появиться другая, уже с новыми свойствами. И когда этот процесс выйдет из-под контроля, биосфера Земли испытает необратных изменений. А эта опасность – самая страшная.

Генетически модифицированная соя может входить в состав детского питания, разных сортов хлеба, продуктов быстрого приготавливания, мясных изделий, муки, конфетка, мороженого, печенья, маргарина, шоколада, соусов, соевого молока, а генетически измененная кукуруза (маис) - в состав продуктов быстрого приготавливания, супов, соусов, приправ, чипсов, жевательных резинок. Генетически модифицированные дрожжи могут содержаться в хлебе и пиве. Не следует забывать также о модифицированном кофе (по данным научный работников, такого кофе на украинском рынке около 30%), какао, чай и масло. Генетически измененными могут быть такие культуры, как помидоры, соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла, хлопок, земляника, рапс, кабачки, цикорий, пшеница, рис, рожь, табак - причем не только импортные, а и отечественные. Осторожным нужно быть и с лекарством, ведь синтез вакцин, гормонов, обезболивающих средств и т.п. тоже может проводиться с использованием генной инженерии. Показательно, что гигантские компании, которые построили бизнес на использовании ГМО, занимаются выпуском как лекарства, так и продуктов питания.

По информации экологической организации Green Pease, ГМО могут содержаться в продукции под такими торговыми марками, как Nestle, Mars, Cadbury, Coca-Cola, Ferrero, Hershe's, PepsiCo, Kraft Jacobs Sushard, Kellog's, Campbell, Uncle Bens, Knorr, Lipton, Parmalat, Hellman's, Heinz, Hipp, Danon, Abbot Labs (Similac), McDonald's, Unilever, Bonduel. Речь идет о всеми любимых конфетах M&Ms, Mars, Snickers, Twix, Milky Way, Rafaello, напитке Coca-Cola, Sprite, Pepsi, Fanta, 7-Up, Mirinda, Nesquik, о майонезах, соусах, сухих завтраках, супах, печеньях, приправах, йогуртах, кефирных сырках, и самое страшное - о детском питании.

Если на упаковке товар указан слово модифицирован (а это может быть крахмал, томаты, жир и т.п.), знай - перед тобой продукт, изготовлен с использованием ГМО. Настораживать имеют также словосочетание „растительный белок” (речь идет прежде всего о мясных изделиях) и „растительный жир” (в масле, мороженом, майонезе, маргарине). Мелкий, нечитабельный шрифт на упаковке товара свидетельствует о том, что производителю есть что скрывать. Еще одно предостережение. Если покупаешь отечественное изделие, есть большая вероятность того, что перед тобой - чистый, не модифицированный продукт.

Вопрос обеспечения осуществления права на безопасность пищевых продуктов органически связанное с информационными аспектами личной безопасности. Так, например, в США генно-модифицированные продукты не подлежат маркированию, хотя согласно последним результатам опрашивания населения до 90% американцев выступает за маркирование. В Украине сегодня тоже отсутствующее маркирование таких продуктов.

Тем не менее, за требованиями Европейского Союза, производители обязаны отмечать на паковке информацию относительно использования генно-модифицирующих технологий, если часть трансгенных ингредиентов в продукте составляет 0,9% и больше. В Российской Федерации разрешено ввозить генно-модифицированные продукты питания, с обязанностью маркировать такую продукцию, если в них содержится 5% трансгенных ингредиентов. В Украине вопрос относительно процентной границы содержимого генно-модифицированных ингредиентов пока вообще не решено.

Понятно, что использование генномодифированных (трасгенных) организмов разрешит решить ряд острейших проблем в сельском хозяйстве: значительно повысить урожайность культурных растений и избегнуть потерь при их хранении, улучшить качества растительных продуктов (увеличение содержимого витаминов, других полезных веществ с одновременным уменьшением содержимого остатков агрохимикатов), уменьшить экологическую нагрузку на окружающую среду за счет значительного снижения использования гербицидов, пестицидов, минеральных удобрений и других агрохимикатов. За последние шесть лет происходит широкое внедрение трансгенных растений (стойких к гербицидам, насекомым и вирусам). Выращивание этих культур, по данным министерства сельского хозяйства США, уменьшило в 1998 году использования пестицидов на 2, 9-6,2%. Если в 1996 году в мире под посевами трансгенных сортов растений было занято приблизительно 1,7 млн. га, то в 2002 году этот показатель составил 52,6 млн. га, и лишь в США - 35,7 млн. га. Тем не менее решение одной проблемы может привести к возникновению другой.

В 2002 году генно-модифицированные организмы официально выращивались в 16 странах мира. Официальный статус этих организмов связан с тем, что они занесены к государственным реестрам сельскохозяйственных растений, прошли тестирование и разрешенные к коммерческому распространению. Площадь посевов таких растений в мире постоянно увеличивается: с 2 млн. гектаров в 1996 году до 58,7 млн. гектаров в 2002 году. По сообщению газеты "The Gardian", в 2001 году в США фермеры выращивали генно-модифицированные растения на 10% площадей больше, чем в 2000 году, а 70% сои и 50% кукурузы, которые выращивается в США, - генно-модифицированные сорта. Одновременно исследователи связывают 50% рост количества аллергии на сою в 1998 году с распространением генных модификаций, хотя прямые доказательства этого отсутствуют.

Возможным есть то, что будущее за использованием результатов генетически измененных объектов. Тем не менее результаты употребления генно-модифицированных продуктов для будущих поколений есть неизвестным. Мировая наука пока что не способна определиться с безопасностью генетически модифицированных организмов.

А потому согласимся, что именно сейчас возникает обеспокоенность, которая в процессе реализации положительного потенциала биотехнологии и генной инженерии могут возникнуть ситуации неумышленного выпуска в лабораториях, на производстве или при "полевых" исследованиях генетически измененных организмов и рекомбинантных белков с не до конца проверенными свойствами, а на биотехничном рынке могут появляться генно-инженерные продукты, которые не прошли соответствующего контроля и не были предварительно оценены компетентными органами власти. Ведь в обществе сохраняется обеспокоенность перед возможными отрицательными следствиями генно-инженерных экспериментов и биотехничных производств для персонала, который на них работает.

Процесс создания и испытание генетически модифицированных организмов: опасность для исследователя и общества в целом. Регулирование генетически-инженерной деятельности. Закон Украины «О государственной системе биобезопасности при создании, испытании и практическом использовании генетически модифицированных организмов».

Сегодня генетическая инженерия достигла такого высокого технического уровня развития, когда она становится реальной продуктивной силой.Прямо таки взрывное по темпам развития, приобретает производство трансгенних, или генетически модифицированных организмов, или живых организмов из изминенными основными признаками живого вследствие примененных технологий рекомбинантных ДНК - в ген одного организма помещается ген другого для придания продукта новых свойств. В ряде стран эти новые ГМО уже используются для нужд сельского хозяйства, пищевой промышленности, медицины (генно-инженерный инсулин, интерферон, соматотропный гормон). Первые трансгенные продукты были разработаны американской фирмой Monsanto в конце 80-х лет прошлого века в результате изменений генной структуры обычных растений. С этой пошлине производство продуктов с ГМО стремительно растет. По данным мировой печати с 1999 по 2005гг. общая площадь, которая засевает трансгенними культурами, выросшая более чем в 50 раз и составила около 90 млн. га. Наибольшее количество этих культур находится в США, Аргентине, Китае. За этими же данными, США выпускает около 68% ГМО продуктов в мире, Аргентина - 11,8%, Канада - 6%, Китай - 3%.

ГМО опасные прежде всего тем, что гены в организме взаимодействуют как полевые структуры и им не безразлично, который из них именно окажется соседом. Например, когда биотехнологии включают ген морозостойкости в клубнику, совсем неизвестно как это отобразится на сдаче генов клубники. Мы некогда не будем знать всех следствий вторжения в геном живого. Геном живого это еволюционно слажен механизм, который отшлифовывался миллионы лет. Следствия насильственного вторжения обязательно будут неблагоприятны для живого. Тем не менее, через какое число поколений и в каком виде оно проявится, на сегодня человеке еще неизвестно. А тем более не известно как это отобразится на человеке, на его потомстве.

Важно то, что человек сегодня не знает самую природу живого, тем не менее, так браво вмешивается в “святая святых” у суть живого своими “грязными руками”.

Таким образом есть колоссальные проблемы в изучении всех особенностей ГМО. Эти новые продукты безусловно распространяются по всей биосфере. Биотехнологии твердят, что будут выращивать ГМО на специальных полях. Тем не менее, ограничить поле невозможно. Могут ли, например, биотехнологии запретить мотылькам летать, червякам ползать под землей и т.д. Сегодня уже есть отрицательные результаты, когда несколько видов мотыльков, которые берут пыльца из модифицированной сои, перестали размножаться.

Людям следовало бы четко знать, что трансгенные продукты являются производными от биологического оружия. Так же, как атомная энергетика возникшая из ядерного оружия, а пестициды своим появлением обязаны химическому оружию.

Чему сегодня нет данных об опасности трансгенов? Именно потому, что их просто не ищут. Безопасность, о которой говорят биотехнологии, основанная на очень ограниченном числе проведенных тестов. Это показательно можно объяснить на примере пестицидов. Когда пестицид проверяют на одну тест-систему, он признается безопасным. А на три - он уже есть опасным. При исследовании на тридцати тестах-системах ни один пестицид не получает вердикта безопасности. Без всякого сомнения, если тестирование трансгенных продуктов проводить по комплексу нескольких тестов и особенно включать контроль их биополевых, информационных свойств, то и для трансгенных продуктов (ГМО) можно найти где скриваеться опасность для живого.

В международном научном сообществе существует четкое понимание того, что в связи с ростом народонаселения на Земле, которое по прогнозам ученых должно достичь до 2050 года 9-11 млрд. мужчина, естественно возникает необходимость удвоения, а тот утроение мирового производства сельскохозяйственной продукции, которая невозможно кажется без использования трансгенных растений.

Лишь за последние несколько лет в мире более, чем в 20 раз выросли посевные площади под трансгенные растения такие как соя, кукуруза, картофель, томаты, сахарная свекла и достигли больше 25 млн. га.

В данное время у наших соседей в России разрешенные для использования несколько видов генетически модифицированных продуктов: 3 сорта сои, 5 - кукурузы, 2 - сахарной свеклы и картофеля, поодиночке - риса и свеклы. В то же время, согласно Закону «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» в России запрещено выращивать Гм-Растения в промышленном масштабе. Тем не менее, Россия занимает одно из первых мест в мире по импорту модифицированных продуктов, включая продовольственное сырье. Трансгены можно встретить в колбасных изделиях, паштетах, чипсах, молочных продуктах, шоколаде и даже в детском питании.

С 1 сентября 2002 года в Российской Федерации введенная обязательная маркировка продуктов, которые содержат ГМО. С 1 сентября 2007 года обязательным требованием стала маркировка продукции с содержанием 0,9% ГМО.

Мировое сообщество уделяет большое внимание разработке научно обоснованных подходов потенциального риска при использовании ГМО, которые бы обеспечивали надлежащее здравоохранение людей и окружающей среды. Наиболее экологически развитые страны мира имеют развитые системы научных исследований по биобезопасности и анализа перспектив развития биотехнологии и хорошо отрегулированные национально правовые базы относительно использования ГМО. Ныне соответствующие законы и нормативные акты действуют во многих странах: США, Канада, Нидерланды, Германия, Норвегия, Австрия, Россия, Эстония, Венгрия, Чехия и многих других. Ряд международных организаций стараются распространять эту правовую базу на другие регионы: Азию, Восточную Европу и в том числе на Украину. Для того чтобы не допустить неконтролируемого распространения генетически модифицированных организмов и продуктов, которые содержат их составу, международные организации формируют своеобразную международную "законодательную" базу в виде конвенций, соглашений, протоколов. Относительно биологической безопасности международное сообщество приняло Конвенцию о биологическом многообразии и Картахенский протокол с биобезопасности. Страны, которые присоединяются к таким международным документам, формируют соответствующую собственную законодательную и нормативно-правовую базу.

Европейский Союз за последние годы формально блокирует внедрение трансгенных растений в сельскохозяйственное производство. Мотивируется такой запрет необходимостью более детального изучения новых свойств этих организмов по требованию общественности. Однако, в 2001 году ЕС аннулировал Директиву 90(200) ЕЕС и, соответственно, мораторий.

Такие перипетии с запретом, разрешили использование трансгенных продуктов, вызванных ростом конкуренции на рынке биотехнологии и тем, что лидеры ЕС (Германия, Франция, Великобритания) вкладывают постоянно возрастая средства в развитие биотехнологии и становление биотехнологических компаний.

Все это свидетельствует не только об обострении конкурентной борьбы, а главное об интернационализации биотехнологического рынка. Какое место во всем этому процессе с ГМО занимает Украина? Именно Украина, как потенциальный рынок для производства сельскохозяйственной продукции привлекает возрастающее внимание со стороны ведущих биотехнологических компаний, которые заинтересованы в продвижении своей продукции на новые рынки сбыта. Последними годами начинают поступать генетически-инженерно модифицированные организмы с целью испытаний и продажи.

Все это нуждается в том, чтобы Украина имела собственные правила безопасности, нормативно-правовые акты относительно работ по ГМО.

В Законе Украины «О защите прав потребителей» есть статья 15. Называется она «Права потребителя на информацию о продукции». Пункт 1 ее свидетельствует: «Потребитель имеет право на получение необходимой, доступной, достоверной и своевременной информации о продукции, которая обеспечивает возможность ее сознательного и компетентного выбора. Информация должна быть предоставлена потребителю к приобретению им товара или заказа работы (услуги)». Здесь под 5 номером записано, что информация о продукции должна содержать отметку о наличии в ее составе генетически модифицированных компонентов.

31 мая 2007 года принятый Закон «О государственной системе биобезопасности при создании, испытании, транспортировке и использовании генетически модифицированных организмов», введенный в действие с 21 июня 2007 года, который регулирует общественное отношения в области генетически инженерной деятельности, определяет основы использования генетически модифицированных организмов в Украине, полномочие субъектов, которые обеспечивают его выполнение с целью защиты здоровья человека и предубеждение возможного отрицательного влияния на биологическое многообразие.

Порядок применения методов генетической инженерии и ее продуктов относительно человека определяется отдельными законодательными актами.

Основными принципами государственной политики в области генетически-инженеpной деятельности есть:

- приоритетность сохранения здоровья человека и охраны окружающей среды в сравнении с получением экономических преимуществ от применения ГМО;

- обеспечение мероприятий по соблюдению биологической и генетической безопасности при создании, исследовании и практическом использовании ГМО в хозяйственных целях;

- контроль над ввозом на таможенную территорию Украины ГМО и продукции, полученной с ее использованием, регистрацией и оборотом;

- общедоступность информации о потенциальных рисках от применения ГМО, которые предполагаются использовать в открытой системе, и мероприятия, относительно соблюдения биологической и генетической безопасности;

- государственная поддержка генно-инженерных исследований, научных и практических разработок в области биологической и генетической безопасности при создании, исследованиях и практическом использовании ГМО в хозяйственных целях.

Задачам закона есть:

1) здравоохранение человека и окружающие среда при осуществимые генетически-инженерной деятельности путем соблюдения права граждан на безопасное использование ГМО;

2) определение основ правового регулирования системы мероприятий биобезопасности, которых необходимо придерживаться при осуществимые генетически-инженеpной деятельности;

3) определение прав и обязанностей участников генетически-инженерной деятельности и установление их ответственности за нарушение законодательства;

4) установление правовых основ международного сотрудничества в области генетически-инженеpной деятельности.

Регулированию этим Законом подлежат:

- генетически-инженеpная деятельность, которая осуществляется в запертой системе;

- генетически-инженеpная деятельность, которая осуществляется в открытой системе;

- хозяйственное использование ГМО, включая обращение;

- экспорт-импорт, включая транзит ГМО.

1 августа 2007 года Кабинет Министров принял постановление «Вопрос обращения пищевых продуктов, которые содержат генетически модифицированные организмы и/или микроорганизмы», которая предусматривала установление требований относительно обязательной маркировке продукции с содержимым ГМО. Все это вызвало отрицательную реакцию со стороны США. Дескать, постановление Кабинета Министров не отвечает требованиям Евросоюза и ВТО в разделе, который запрещает производство и ввозы к Украине детского питания с содержимым ГМО.

Госпотребстандарт Украины начал було разработку порядка манкировки. Но к сожалению, Кабинет Министров Украины отменил это постановление. Но в этом направлении специалисты продолжают работать.

Нужно отметить, что ученый мир действительно разделился на два противоположных лагеря в вопросе использования продукции с ГМО. Приверженцы применения биотехнологий в сельском хозяйстве, пищевой промышленности утверждают, что массовое использование ГМ - продуктов спасет население земли, которая растет, из голода. Неприятели считают, что, решая проблему дефицита продовольствия с помощью трансгенов, мы приобретаем другую проблему. При употреблении ГМО в пищу возможное возникновение аллергических реакций, изменение внутренних органов. Вдобавок, не выясненное их влияние на репродуктивную систему человека. Экологи опасаются, что генетически измененные формы могут проникнуть в окружающую среду, которая приведет к катастрофическим следствиям.

В связи с этим следует отметить, что Госпотребстандарт Украины в ближайшей перспективе планирует, в частности, обеспечить перевод международных стандартов, относительно методов пробоподготовки, качественного и количественного определения ГМО в пищевых продуктах и продовольственном сырье и принятие их как государственных стандартов Украины. В планах создания на базе действующих лабораторий предприятий Госпотребстандарта Украины соответствующих центров, обеспечение их необходимым оборудованием с целью определения качественного и количественного содержания ГМО в сырье и пищевых продуктах. На сегодня в Украине действуют три лаборатории, которые могут определить содержимое ГМО в продуктах. Перспектива: в ближайшее время открыть еще 5- 6 лабораторий.

Что представляет собой такая лаборатория. Это приборы для тестирования на уровне содержания аминокислот (хроматомасспектрометри, флуориметри) разной модификации, стандартные рабочие смеси для идентификации ГМО, вспомогательное оборудование для полимеризации и проведение реакций ферментации, специальное программное обеспечение, которое разрешает быстро определять процентное содержание ГМО. Создание лабораторий для определения генетически модифицированных организмов в продуктах достаточно дорого стоит. И главное, будет ли украинский потребитель знать о ГМО в продуктах в ближайшее время? Тяжело это прогнозировать. Возможно, членство во ВТО принудит наше государство быстрее решать этот вопрос.

Внедрение генетически модифицированных организмов возможное лишь после всестороннего изучение их свойств и однозначного доведения их безопасности.

Радионуклиды в пищевых продуктах. Питание в условиях радиационного загрязнения.

Радиоактивные материалы вошли в состав Земли из самого ее возникновение. Даже человек слегка радиоактивный, так как в любой живой ткани присутствуют следы радиоактивных веществ. Человек испытает облучение двумя способами: радиоактивные вещества могут находиться вне организма и озарять его извне, в этом случае речь идет о внешнем облучении. Или же радиоактивные вещества могут находиться в воздухе, которым дышит человек, в пище, или в воде, и попасть в организм. Перед тем как попасть в организм человека, радиоактивные вещества проходят сложный путь в окружающей среде. Возникновение в биосфере продуктов деления и включение их в пищевые цепи, обусловило поступление радионуклидов в живые организмы и стало причиной дополнительного облучения растений, животных и человека. Можно выделить следующие пути попадания радионуклидов в организм человека через продукты питания: растение - человек; растение - животные - молоко - человек; растение - животные - мясо - человек; атмосфера - осадки - водоема - рыба - человек.

Различают поверхностное и структурное загрязнения пищевых продуктов радионуклидами.

При поверхностном загрязнениирадиоактивные вещества, переносимые воздушной средой оседают на поверхности продуктов, частично проникая вглубь растительной ткани. Более эффективно радиоактивные вещества содержатся на растениях с ворсистым покровом, в складках листвы соцветий. При этом задерживаются не только растворимые формы радиоактивных соединений, а и нерастворимые. Однако поверхностное загрязнение легко удаляется даже через несколько воскресений.

Структурное загрязнениеобусловлено физик-химическими свойствами радиоактивных веществ, составом грунта, физиологическими особенностями растений. При поступлении радионуклидов из грунта через корневую систему растений, вследствие действия сорбционных сил грунтового поглощающего комплекса, происходит сепарация радионуклидов. Одни из них находятся в грунту в сравнительно доступном для растений состоянии и потому большое их количество поступает в наземные части растений, а та часть, которая крепко фиксируется твердой фазой грунта, мало доступная для растений.

Одним из путей включения радионуклидов в биологические и пищевые цепи может быть заглатывания животными вместе с кормом частиц грунта, которые содержат радионуклиды при выпасе. Основными каналами вывода радионуклидов из организма млекопитающих есть желудочно-кишечный тракт и почки, а в лактирующих животных, кроме того - молочные железы. Часть продуктов деления, которая поступила в организм лактирующих животных, выводится вместе с молоком. В опытах на лактирующих козах и коровах доказано, что концентрация радионуклидов в молоке всегда в 5-10 раз высшая, чем в плазме крови. Наиболее высокие концентрации радионуклидов в молоке коров наблюдаются в зимние и весе

месяцы, которое объясняется уменьшением потребности щитовидной железы в йоде и повышением поглощения его молочной железой.

Уменьшение уступки радионуклидов в организм с пищей можно достичь путем уменьшения их количества в продуктах питания с помощью разных технологических и кулинарных обработок пищевого сырья. За счет обработки пищевого сырья - тщательного мытья, чистки продуктов, отделение малоценных частей возможно удалить от 20 до 60 % радионуклидов. Так, перед мытьем некоторых овощей необходимо удалять верхние более загрязненные листву ( капуста, лук репчатый и прочие ). Картофель и корнеплоды обязательно моют дважды: перед очисткой от кожицы и после.

Наиболее эффективным методом кулинарной обработки сырья в условиях повышенного загрязнения радионуклидными веществами являются варки, при котором значительная часть радионуклидов переходит в отвар. Использовать такой отвар в пищу нецеленаправленно. Для получения отвара необходимо варить продукт в воде 10 мин. Потом воду слить и продолжать варкую в новой порции воды.

Мясо перед приготавливанием нужно порезать на кусочки, замочить на две часа в холодной воде, потом воду слить, залить второй водой и варить на огне 10 мин., потом нужно воду слить и варить в новой порции воды к готовности. При жаренье мяса и рыбы на поверхности появляется коринка, которая препятствует выводу радионуклидов и других вредных веществ. Поэтому при вероятности загрязнения пищевых продуктов нужно предоставлять преимущество отварным мясным и рыбным кушаньям, а также кушаньям, приготовленных на пара.

Снижение состава радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из молока жировых и белковых концентратов. При переработке молока у сливки остается не больше 9 % цезия и 5 % стронция, в твороге - 21 % цезия и 27 % стронция, в сырах 10 % цезия и 45 % стронция. В сливочном масле возле 2 % цезия от его состава в молоке.

Мытье и тушение фасоли (10 мин. при температуре 96°С) оказывает содействие уменьшению количества стронция на 56 %. При очищении помидор от кожуры после погружения в горячую воду ( 90°С на 3 мин.) содержимое того же радиоизотопа уменьшается на 39 %. Стерилизация стручковой фасоли в домашних условиях предопределяет снижение стронция на 50 % . Мытье зеленые и салатов 2 % раствором лимонной кислоты уменьшает количество цезия на 57 % и стронция на 19 %.

Фрукты и овощи, кроме кулинарной обработки в домашних условиях, в большом количестве перерабатывают в промышленных условиях.

Особый интерес представляет влияние технологического режима производства на плоду и овощные консервы. При нормальной технологической переработке основных фруктов и овощей содержимое стронция в готовом продукте уменьшается почти в 6 раз сравнительно с сырьем. Содержимое радиоизотопа уменьшается при консервировании в таком порядке: молодого гороха - в 3, 5 раза, моркови - в 1,3, помидор - 1,5 и персиков в 2 раза. При переработке в промышленных условиях фруктов и овощей, загрязненных радионуклидами лишь извне, рекомендуется такой режим предыдущей обработки:

- промывание на протяжении 1-2 мин. водной струей с целью устранения основной части механически задержанных радионуклидов;

- обработка на протяжении 10 мин. десорбирующим раствором соляной кислоты (1%);

- повторное мытье водной струей на протяжении одной мин. для устранения сдачи раствора из поверхности фрукте в и овощей.

Итак, чтобы предотвратить загрязнение продуктов питания, необходимый их радиационный контроль. Это процесс довольно сложный, нуждается в определенном минимуме параметров. Значимость проблемы усиливается также опасностью, которую создают для здоровья человека даже минимальные количества радионуклидов в пище.

Стимуляторы роста и другие химические вещества, которые применяются в сельском хозяйстве.

Проблема безопасности продуктов питания и содержание права на информацию относительно характера содержимого тех или других продуктов связана не только с генно-модифицированными организмами. Как прогнозирует Организация Объединенных Наций, до 2030 года потребность населения Земли в продуктах питания возрастет на 60% и без применения химических средств защиты растений удовлетворить ее будет невозможно. По данным немецкого журнала "Deutche Welle" около 100000 людей умирает каждый год в мире через неправильное обращение с химическими средствами защиты растений. Опасность представляет и ввоз и использование животноводческой продукции, в том числе и кормов, которая выращена с применением гормонов, антибиотиков (для стимулирования роста), обработкой ионизирующим облучением, добавлением красителей, консервантов и дезинфикантов (например, добавление к молоку хлорамфеникола - антибиотика, который уничтожает в нем кислотные бактерии и таким образом продолжает срок хранения продукции).

Внедрение промышленных технологий выращивания сельскохозяйственных культур невозможно без применения гербицидов, инсектицидов, фунгицидов и других пестицидов - действующих средств в борьбе с сорняками и вредителями, освобождая человека от малопродуктивной ручной работы. Десиканты и дефолианты, стимуляторы и ингибиторы роста - все это продукты химической промышленности, которые используются в сельском хозяйстве. Минеральные удобрения, которые вмещают макро и микроэлементы, рядом с другими факторами жизнеобеспечения растений разрешает получить высокие урожаи, повысить эффективность использования земли. Стимуляторы роста в последнее время приобретают большую популярность в растениеводстве. Они увеличивают урожайность сельскохозяйственных культур, сокращают сроки созревания, повышают питательную ценность, улучшают стойкость к болезням, замораживаниям, засухе и других неблагоприятных факторов, ускоряют прорастание и укоренение, уменьшают опадение завязей и опадение плодов, препятствуют полеганию злаков, задерживают цветение к окончанию поздних заморозков, борются с сорной растительностью и выполняют много других функций. В связи с чем во всех других развитых странах мира широкого развития приобрели туковая и химическая промышленность, которые вырабатывают для сельского хозяйства удобрения и химические препараты в необходимом ассортиментах. Но химизация сельского хозяйства сопровождается процессами загрязнения естественной среды продуктами опасными для жизни живых организмов, включая человека.

Опасность заключается в том, что при несоблюдении техники безопасности возможное прямое отравление химическими препаратами. Кроме того, попадаясь в грунт, воду и атмосферный воздух они могут отравлять естественную среду, вносить существенные изменения в биотипы и организмы, которые их населяют. Некоторые вещества, особенно те, что слабо раскладываются, могут постепенно накоплю-ватись в концентрациях, которые преувеличивают допустимые нормы, становятся опасными для жизни.

Самое накопление в окружающей среде хлорорганических соединений, их распространение практически по всему земному шару, аккумуляция в тканях живых организмов в том числе и в тех, которые используются человеком для питания есть тому примером. В связи с чем процессом химизации необходимо руководить, чтобы не ухудшать экологическую ситуацию.

Загрязнение продуктов метаболитами микроорганизмов.

Загрязнение патогенными микроорганизмами пищевых продуктов приводит к таким опасным болезням: красного тифа, паратифа, холеры, дизентерии, скарлатины, туберкулеза, сибирки и т.п.. Даже небольшие дозы этих возбудителей вызывают заболевание, поскольку, попадаясь в организм, они начинают активно размножаться. Болезнетворные микробы могут проникать в организм человека через воздух, воду, бациллоносителей - больных людей и животных, насекомых, грызунов и другими путями.

Характерные признаки заболевания проявляются не сразу, а спустя некоторое время после приема пищи, который называется инкубационным периодом. Именно тогда микробы начинают размножаться, и в организме накапливаются сильнодействующие продукты их жизнедеятельности. При разных заболеваниях продолжительность заболеваниях продолжительность инкубационного периода представляет от нескольких часов до нескольких недель и инфекционного заболевания.

Инфекции возникают только при наличии в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов, которые имеют определенный инкубационный период и свои признаки. Вирулентность, или степень патогенности микробов изменяется в зависимости от условий их существования. Патогенные микробы вырабатывают ядовитые вещества - токсины. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клеток в окружающую среду в период жизнедеятельности микроорганизмов, а эндотоксины - лишь после нарушения целостности клеточной стенки. Экзотоксины более отравляющие чем эндотоксины.

Организм человека или животных может не воспринимать действие патогенных микробов. Такой этап называется иммунитетом. Иначе говоря, организм способен противостоять размножению микроорганизмов и обеззараживать токсины (яды).

Иммунитет (от лат. immunitatis - освобождение) - бесчувственность организма к инородным агентам, в том числе к патогенным микроорганизме.

Иммунитет бывает естественным (наследственный и приобретенный) и искусственный. Наследственный иммунитет обусловлен защитной функцией ряда тканей, например, кожи, слизистых оболочек. Кожа не только задерживает на поверхности патогенные микробы но и выделяет вещества, которые уничтожают их. Бактерицидными свойствами наделенные слюна и желудочный сок человека. Приобретенный иммунитет возникает у людей которые перенесли инфекционное заболевание или после введения им вакцин и сывороток.

Для того, чтобы приобрести искусственный иммунитет, используют вакцину (активный иммунитет) -препарат с ослабленной вирулентностью микроорганизмов и сыворотки (пассивной) - готовые защитные вещества (антитела).

Антитела - это неспецифичные белки иммуноглобины (в - глобулины), которые образовываются в организме животных, людей под влиянием антигенов, и содержатся преимущественно в сыворотке крови, а также слюне, слезах, поту, и т.п..

Наиболее опасными патогенными микробами, которые служат причиной кишечные инфекций есть бактерии кишечной группы. Бактерии рода сальмонелла (Salmonella) - это возбудители красно тифа и паратифа. Они размножаются в желудочно-кишечном тракте человека и животных при нагревании продукта питания к температуре + 25 - +45С0.

Бактерии рода Шегела (Shigella) - это возбудители дизентерии. Они размножаются в слизистой оболочке толстых кишок и предопределяют их воспаление. Эти недвижимые палочки стойкие к условиям внешней среды и долго сохраняются в разных продуктах.

Пищевые инфекции могут обуславливать возбудителями бруцеллеза - бруцелы, которые не образовывают спор, активно размножают при температуре +37⁰С и остаются жизнеспособными в воде на протяжении 72 суток. Инфекции также вызываются туберкулезными палочками, патогенными бактериями рода Bacillus и вирусами.

Пищевые отравления бывают бактериальными и грибковой природы. И бактерии, и грибки, попадаясь в пищевые продукты, размножаются и образовывают токсины. Вследствие их накопления продукты становятся опасными для употребления. Пищевые отравления считается незаразными, т.е. не передаются от больного человека к Другой. Такие отравления возникают сразу после принятия пищи. Первые симптомы: дурнота; боль в животе (желудку, кишечнику); повышение температуры; ослабление сердечной деятельности.

К пищевым отравлениям бактериального происхождения принадлежит ботулизм и стафилококовая интоксикация.

Ботулизм - смертельно опасное заболевание, которое возникает вследствие действия на организм токсинов бактерий Клостридиум ботулиум (Clostridium botulinum). Эти бактерии имеют вид подвижных палочек. Они образовывают споры, развиваются только в анаэробных (безкислородных) условиях, чувствительных к кислотности среды. Оптимальная температура их активности +30 -35⁰С. легко переносят низкие температуры и при -100 - 120⁰С остаются жизнеспособными. Споры этих бактерий стойкие к химическим факторам и дизинфицирующих средств.

Попадаясь в организм вместе с продуктами, токсины всасываются в кровь и поражают сердечно-сосудистую и центральную нервную системы.

Для предупреждения ботулизма необходимо сурово придерживаться санитарного режима на производстве, неуклонно выполнять технологические инструкции во время приготавливания продуктов и их консервирование.

Стафилококовая интоксикация - это результат развития стафилококов и выделение ими энтеротоксичную (кишечного яда). Источником этой инфекции есть зараженный человек и молодые животные, которые болят маститом. У человека стафилококи есть в носоглотке (особенно много их в период простудных заболеваний), в гнойных повреждениях кожи. Такие отравления возникают при грубых нарушениях санитарных условий на производстве. Для предупреждения образования энтеротоксичную в готовых кондитерских изделиях с кремом существенное значение имеет использование 50%-ного сахарного сиропа для вымачивания полуфабрикатов. Кроме того, кремы должны проходить санитарно-бактериологическую оценку, которая предусматривает определение титра бактерии кишечной группы и содержимого золотистого стафилококка.

Существуют также пищевые интоксикации грибковой природы и пищевые токсикоинфекции. К первым принадлежат пищевые отравления, которые способствуют грибками рода Фузариум (Fusarium). Они поражают зерно, которое перезимовало в поле, и вырабатывают токсины. Этот яд долго сохраняется в зерне и муке даже при выпекании из нее изделий.

Плесень поражает продукты как растительного так и животного происхождения на любом этапе их получения, транспортировка и хранение, в производственных и домашних условиях. Несвоевременный сбор урожая или недостаточная сушка его к хранению, хранению и транспортировке продуктов при недостаточной защите от влажности приводят к размножению микромицетов и образованию в продуктах питания токсичных веществ. Микотоксины могут попадать в организм человека с пищевыми продуктами - с мясом и молоком животных, которых кормили кормами загрязненными плесенью.

Размножаясь в продуктах питания большинство плесени не только загрязняет их токсинами, а и ухудшают их свойства, снижают их пищевую ценность, приводят к порче, делают их непригодными для технологической обработки. Использование в животноводстве кормов, загрязненных плесенью ведет к гибели или заболеванию скота и птицы. Ежегодный убыток в мире от развития плесневелых грибков на сельскохозяйственных продуктах и промышленном сырье составляет 30 млрд. $.

Предотвращение роста плесени на всех стадиях заготовки, преимущественно путем высушивания или использование анты грибных препаратов (протоновой кислоты) является наилучшим средством ограничить загрязнение пищевых продуктов афлатоксинами и микотоксинами.

Некоторые фитопатогенные грибы (рожки и сажка) служат причиной болезней растений. Использование такой муки приводит к сильному отравлению - эрготизму.

Эрготизм - поражение центральной нервной системы, мускулатуры. Сажка поражает зерно во время его прорастания. Мука из такого зерна имеет не приятный вкус и запах, низкие хлебопекарные свойства. Употребление хлеба с примесями сажки ослабляет желудок. Пищевые токсикоинфекции связанные с интенсивным размножением в продуктах патогенных микробов. Отравления сопровождается острыми желудочно-кишечными растройствами. Они способствуют бактериями рода Сальмонела (Salmonella), поэтому их называют сальмонеллезами. Источником распространения этого заболевания считается мясо, гусиные и утиные яйца, меланж, яичный порошок, рыба, молоко и прочие. За внешним видом зараженные продукты ничем не отличаются за доброкачественные.

Пищевые токсикоинфекции могут служить причиной некоторые разновидностей таких кишечных палочек, как Эшерехия круге (Escherechia coli), Протеус вульгарис (Proteus vulgarius), что выделяют энтеротоксина.

Для профилактики ряда инфекционных болезней созданные специальные вакцины, употребляются иммунные сыворотки, которые обеззараживают токсины бактерий.

Причиной возникновения отравлений есть нарушения санитарных норм во время изготовления, хранение и транспортировка готовых изделий.

Для обеспечения соответствующего санитарного режима работники предприятий массового питания должны придерживаться чистоты на рабочем месте, следить за чистотой оборудования, посуды. Для поддержания санитарного режима необходимо организовать на предприятии уборки и дезинфекцию. Чтобы уменьшить возможность занесения инфекции из улицы, перед входом на предприятие целесообразно простелить тряпку для вытирания ног, смоченную дезинфицирующим раствором.

Таким образом, безопасность пищевых продуктов (личную пищевую безопасность) необходимо понимать как состояние не только отсутствия прямой угрозы вредного влияния на организм человека, а как отсутствие угрозы вероятности наступления отрицательных следствий потребления продуктов питания, продовольственного сырья, как для непосредственного потребителя, так и для его потомков. Своей очередью под показателями безопасности продовольственной продукции необходимо понимать научно обоснованные показатели содержимого в такой продукции вредных и вероятно вредных для здоровья и жизнь человека компонентов или веществ, а также компонентов и веществ, следствия влияния которых на организм при существующих условиях развития науки и технологии невозможно определить как безопасные или спрогнозировать их с реальной вероятностью. Как следствие, опасной должна считаться продовольственная продукция, потребление которой связано с повышенным или вероятным риском для жизни и здоровье человека, а также продовольственная продукция, влияние которой (частей, составных элементов, содержимого) носит неопределенный для жизни и здоровье человека (потребителя) или его потомков характер.

Свобода осуществления права на безопасность продуктов питания состоит в возможности лица свободно, на собственное усмотрение принимать решение относительно возможности потребления тех или других продуктов. Т.е. при условии осведомленности о недоброкачественности или об опасности (в том числе возможную), или об отсутствии информации относительно безопасности или опасности, лицо имеет право принимать самостоятельно решение об употреблении таких продуктов питания.

При современных условиях указанные правовые нормы не удовлетворяют в полной мере требований обеспечения личной безопасности. С целью обеспечения эффективности осуществления права на личную безопасность необходимое приведение правовых норм, которые касаются определения безопасности пищевых продуктов, в соответствие к потребностям современности.