1. Мета, завдання вивчення дисципліни

Мета дисципліни – опанування студентами теоретичних знань, практичних навичок та їх реалізація при виробництві кулінарної продукції закладів готельно-ресторанного господарства.

Відповідно до зазначеної мети завданням дисципліни є :

• дослідження закономірностей формування асортименту кулінарної продукції закладів ресторанного господарства та визначення перспектив його розвитку;

• вивчення технологічних процесів виробництва кулінарної продукції закладів ресторанного господарства та управління ними з метою забезпечення якості та безпеки готової продукції;

• сучасні вимоги до дизайну та презентації кулінарної продукції.

Об’єктом вивчення дисципліни є технологія продукції закладів ресторанного господарства

Предметом вивчення дисципліни є кулінарна продукція закладів готельно-ресторанного господарства, вимоги до якості кулінарної продукції.

В результаті вивчення дисципліни студент повинен знати:

• основні терміни та поняття, які є ключовими для дисципліни;

• класифікацію, шляхи формування асортименту кулінарної продукції та визначення перспектив його розвитку;

• вимоги до якості сировини та напівфабрикатів, динаміка їх змін в технологічному процесі;

• принципову схему технологічного процесу виробництва  кулінарної продукції;

• вимоги до якості та презентації готових страв та кулінарних виробів;

• правила раціональної організації робочого місця.

Студент повинен вміти:

• працювати із нормативно-технологічною документацією та довідковою літературою;

• проводити кулінарну обробку продуктів та готувати окремі групи страв та кондитерських виробів, дотримуючись санітарно-гігієнічних вимог;

• регулювати технологічні параметри проведення теплової обробки харчових продуктів;

• проводити органолептичну оцінку якості готових страв;

• надавати послуги з харчування різному контингенту споживачів.

2. Тематичний план

Назва теми, модулю	Обсяг скорегова- них год.	в тому числі								Форми контролю
		Лекції	Лабораторні заняття , год.		Практичні заняття, год.		Самостійна робота , год.	Індивідуальна робота, год.
3 семестр
Модуль 1. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства
Ресторанне господарство та сучасні тенденції розвитку	9	2		2		5			РП,СР
Загальна характеристика основних поживних речовин харчових продуктів	7	2				5			ПК
Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів	7	2				5			СР
Роль основних поживних речовин у технологічному процесі виробництва продукції РГ	7	2				5			ЗП, СР
Характеристика видів кулінарного обробляння харчових продуктів	7	2				5			ЗП, СР
Технологічні принципи виробництва та забезпечення якості кулінарної продукції	9	2		2		5			ЗП, СР
Індивідуальна науково-дослідна робота за модулем 1	10							10	ІР
Модуль 2. Особливості технології страв та кулінарних виробів
Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності	8	2				6			ЗП, СР
Особливості технології охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції	8	2				6			СР
Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів	8	2		2		4			СР, ЗП
Технологія страв з овочів та грибів	20	4	6			10			СР, ЗЛ, ЗП
Технології соусів	18	6		2		10			ЗП,СР, ЗП
Технологія супів	24	6	6	2		10			СР, ЗЛ
Технологія холодних страв та закусок	24	6	6	2		10			СР, ЗЛ, ЗП
Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових та продуктів їх переробки	16	2	6	2		6			ЗП, СР, ЗП
Технологія страв та кулінарних виробів з борошна	14	2	6			6			СР, ЗЛ, ЗП
Технологія страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки	8	2				6			ЗП, СР
Індивідуальна науково-дослідна робота за модулем 2	12							12	ІР
Разом за 3 семестр	216	46	30	14		104		22
4 семестр
Модуль 3. Особливості технології страв та кулінарних виробів
Технологія напівфабрикатів з м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин	11	6				5
Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин	15	4	6			5				СР, ЗЛ
Технологія напівфабрикатів з птиці, кролика, пернатої дичини	5	2				3
Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, пернатої дичини	14	4	6			4				СР, ЗЛ
Технологія напівфабрикатів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини	8	4				4

Технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини	14	4	6		4		СР, ЗЛ
Технологія десертів	13	4	6		3		СР, ЗЛ
Технологія напоїв	5	2			3		СР
Індивідуальна науково-дослідна робота за модулем 3	9					9	ІР
Модуль 4. Особливості технології кондитерських виробів
Загальні відомості про види тіста, випечені, оздоблювальні напівфабрикати, готову продукцію	5	2			3		СР
Технологія дріжджового тіста та виробів з нього	7	2	2		3		СР, ЗЛ
Технологія бісквітного тіста та виробів з нього	7	2	2		3		СР, ЗЛ
Технологія пісочного тіста та виробів з нього	7	2	2		3		СР, ЗЛ
Технологія листкового тіста та виробів з нього	7	2	2		3		СР
Технологія заварного, пряничного тіста та виробів з них	5	2			3		СР, ЗЛ
Технологія білково-збивного, вафельного, мигдального тіста та виробів з них	5	2			3		СР
Технологія оздоблювальних напівфабрикатів	7	2	2		3		СР, ЗЛ
Сучасні технології оформлення борошняних кондитерських виробів	7	2	2		3		СР, ЗЛ
Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів ЗРГ та контингентів споживачів	4	2			2		СР
Індивідуальна науково-дослідна робота за модулем 5	6					9	ІР
Разом за 4 семестр	164	50	36	-	60	18
Всього	380	96	66	14	164	40

Умовні позначення:

РП – реферативне повідомлення, СР – виконання самостійної роботи, ІР – виконання індивідуальної роботи, ЗЛ – захист лабораторної роботи, ЗР – захист практичної роботи.