3. Тематика та зміст практичних, лабораторних занять

№	Вид заняття	Тема дисципліни, тема заняття	Завдання	Результат навчання	Кількість годин
3 семестр. Модуль 1. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства
	Тема 1. Ресторанне господарство та сучасні тенденції розвитку				2
	Практична робота №1	Сучасні тенденції розвитку ін­дустрії закладів ресторанного господарства в Україні і за кордоном	Стан та перспективи розвитку ресторанного господарства за кордоном. Нормативні документи, що виз­начають і регламентують діяльність закладів ресторан­ного господарства.	Оволодіння практичними навиками роботи з нормативною документацією (ДСТУ 4281:2004, ДСТУ 3862 – 99)	2
	Тема 6. Технологічні принципи виробництва та забезпечення якості кулінарної продукції				2
	Практична робота №2	Загальна характеристика нормативно-технологічної документація виробництва кулінарної продукції	Збірники рецептур страв та кулінарних виробів: структура, використання. Методика створення технологічних карт. Методика розробки технологічних схем виробництва кулінарної продукції.	Оволодіння практичними навиками роботи з збірниками рецептур та розробки технологічних карт і схем на фірмову продукцію	2

Модуль 2. Особливості технології страв та кулінарних виробів
	Тема 9. Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів
	Практична робота №3	Ситуаційні завдання з виробництва напівфабрикатів із овочів та грибів	Завдання Технологічні схеми механічного обробляння овочів та грибів. Визначення кількості відходів і втрат овочів, грибів залежно від сезону та спосо­бу механічної обробки. Визначення виходу готової продукції залежно від способу теплової обробки	Оволодіння практичними навиками роботи з збірниками рецептур та розробки технологічних карт і схем на фірмову продукцію	2
	Тема 10. Технологія страв з овочів та грибів				6
	Лабораторна робота №1	Новітні технології страв з овочів та грибів	Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем страв з овочів та грибів. Приготування відварених, припущених, тушкованих, смажених, запечених страв з овочів та грибів. Кулінарний дизайн та презентація страв. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з овочів та грибів, презентації та оцінки їх якості.	6

	Тема 11. Технологія соусів				8
	Практична робота №4	Новітні технології соусів	Завдання Обґрунтувати технологію соусів (основних та похідних за групами), їх параметро-технологічні схеми Розробити перспективні напрями розвитку асортименту та технологій сучасних ресторанних соусів. Виконати ситуаційні завдання.	Обґрунтовує технологічні параметри приготування соусів на бульйонах, молочних продуктах, яєчно-масляних соусів, солодких соусів та на рослин­ній основі. Виконує ситуаційні завдання.	2
	Тема 12. Технологія супів				6
	Лабораторна робота №2	Новітні технології супів	Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем супів. Приготування заправних, пюреподібних, прозорих та холодних супів. Кулінарний дизайн та презентація страв. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва заправних, пюреподібних, прозорих та холодних супів, їх презентації та оцінки якості.	6
	Практична робота №5	Новітні технології супів	Завдання Обґрунтувати технологію соусів (основних та похідних за групами), їх параметро-технологічні схеми Розробити перспективні напрями розвитку асортименту та технологій соусів. Виконати ситуаційні завдання.	Обґрунтовує технологічні параметри приготування супів заправних, прозорих, пюреподібних, холодних та солодких. Виконує ситуаційні завдання.	6
	Тема 13. Технологія холодних страв та закусок				6
	Лабораторна робота №3	Сучасні технології холодних страв та закусок	Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем холодних страв та закусок. Приготування салатів, холодних страв і закусок із овочів, риби, м’яса та м’ясопродуктів. Кулінарний дизайн та презентація страв. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва салатів, холодних страв та закусок з овочів, риби, м’яса, та м’ясопродуктів, презентації та оцінки їх якості.	6
	Практична робота №6	Новітні технології холодних страв та закусок	Завдання Обґрунтувати технологію холодних страв та закусок за групами, їх параметро-технологічні схеми. Розробити перспективні напрями розвитку асортименту та технологій ресторанних холодних страв та закусок. Виконати ситуаційні завдання.	Обґрунтовує технологічні параметри приготування салатів, холодних страв та закусок із овочів та грибів, м’яса та м’ясопродуктів, риби та рибопродуктів, яєць, молокопродуктів. Виконує ситуаційні завдання.	6
	Тема 14. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових та макаронних виробів				6
	Лабораторна робота №4	Сучасні технології страв з крупів, бобових, макаронних виробів та борошна	Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем страв з крупів, бобових, макаронних виробів та борошна Приготування салатів, холодних страв і закусок із страв з крупів, бобових, макаронних виробів та борошна Кулінарний дизайн та презентація страв. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з крупів, бобових, макаронних виробів та борошна, презентації та оцінки їх якості.	6
	Практична робота №7	Новітні технології страв з крупів, бобових, макаронних виробів	Завдання Обґрунтувати технологію страв з крупів, бобових тамакаронних виробів, їх параметро-технологічні схеми. Розробити перспективні напрями розвитку асортименту та ресторанних технологій страв з крупів, бобових, макаронних виробів. Виконати ситуаційні завдання.	Обґрунтовує технологічні параметри приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів. Виконує ситуаційні завдання.	6
	Тема 16. Технологія страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки				6
	Лабораторна робота №5	Новітні технології страв з кисломолочного сиру та яєць	Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем страв з кисломолочного сиру та яєць. Приготування страв з кисломолочного сиру та яєць. Кулінарний дизайн та презентація страв. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з кисломолочного сиру та яєць, презентації та оцінки їх якості.	6

4 семестр. Модуль 3. Особливості технології страв та кулінарних виробів
	Тема 18. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин				6
	Лабораторна робота №6	Новітні технологіїстрав з м’яса та субпродуктів	Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем страв з м’яса та субпродуктів. Приготування відварених, смажених, тушкованих, запечених страв з м’яса та субпродуктів. Кулінарний дизайн та презентація страв. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з м’яса та субпродуктів, презентації та оцінки їх якості.	6
	Тема 20. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини				6
	Лабораторна робота №7	Новітні технологіїстрав з птиці	Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем страв з птиці. Приготування відварених, припущених, тушкованих, смажених, запечених страв з птиці. Кулінарний дизайн та презентація страв. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з птиці, презентації та оцінки їх якості.	6

	Тема 22. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини				6
	Лабораторна робота №8	Новітні технології страв з риби та морепродуктів	Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем страв з риби та морепродуктів. Приготування відварених, припущених, тушкованих, смажених, запечених страв з риби та морепродуктів. Кулінарний дизайн та презентація страв. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва страв з риби та морепродуктів, презентації та оцінки їх якості.	6
		Тема 23. Технологія десертів			6
	Лабораторна робота №9	Сучасні технології десертів	Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем десертів. Приготування гарячих та холодних десертів. Кулінарний дизайн та презентація десертів. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва гарячих та холодних десертів, презентації та оцінки їх якості	6

	Модуль 4. Особливості технології кондитерських виробів
	Тема 26-31. Технологія борошняних кондитерських напівфабрикатів				6
	Лабораторна робота №10	Технологія борошняних кондитерських напівфабрикатів	Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем тістечок. Приготування тістечок з бісквітного, пісочного, листкового, заварного, та пряничного тіста. Дизайн та презентація тістечок та печива. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва тістечок та печива з бісквітного, пісочного, листкового, заварного та пряничного тіста, презентації та оцінка якості виробів із них	6
	Тема 32-33. Сучасні технології оформлення борошняних кондитерських виробів				6
	Лабораторна робота №11	Сучасні технології тортів	Розрахунок сировини та розробка технологічних карт і технологічних схем тортів. Приготування борошняних та оздоблювальних напівфабрикатів. Дизайн та презентація тортів. Оцінка якості готової продукції.	Студент набуває практичних навичок щодо виробництва оздоблювальних напівфабрикатів, дизайн тортів, презентації та оцінки їх якості.	6