3. Асортимент та призначення порцелянового та фаянсового посуду.

У ресторанах, кафе і барах з обслуговуванням офіціантами використовують порцеляново-фаянсовий посуд вітчизняного та імпортного виробництва в комплектах. Ресторани європейської кухні можуть бути оснащені посудом європейського виробництва, який відрізняється від вітчизняної формами і розмірами. Охарактеризуємо призначення класичного вітчизняного посуду.

Тарілка ікорна діаметром 150 мм використовується для подачі паюсної і зернистої ікри осетрових та лососевих риб на банкетах, а також як підставна тарілка під ікорниці малих розмірів. Так тарілка входить до складу фірмових сервізів.

Тарілка пиріжкова діаметром 175 мм використовуються для подачі хліба, тостів, пиріжків та інших виробів при індивідуальному обслуговуванні. Вона є необхідним елементом попередньої сервіровки столу для сніданку, обіду і вечері. Використовується як підставна тарілка під креманки, кокотниці, соусники тощо.

Тарілка закусочна діаметром 200 мм використовується для подачі холодних і гарячих закусок, при сервіровці столу, а також як підставна тарілка під салатники, кроншелі, глибокі столові напівпорційні тарілки тощо. Використовують при гуртовому обслуговуванні.

Сухарниця діаметром 230-300 мм круглої чи овальної форми. Застосовується при гуртовому обслуговуванні для подачі сухариків.

Тарілка столова мілка діаметром 240 мм призначена для подачі індивідуальної порції основного гарячого блюда з м’яса або риби з гарніром. Використовується як підставна під глибокі тарілки для їжі — при подачі супів повними порціями.

Тарілка столова глибока діаметром 240 мм, місткістю 500 мл служить для подачі гарячих і холодних супів повними порціями.

Глибока столова тарілка діаметром 220 мм, місткістю 300 мл використовується для подачі супів напівпорціями.

Тарілка десертна мілка діаметром 200 мм відрізняється від закусочної малюнком із зображенням фруктів, кольорів. Вона призначена для подачі фруктів і десертних блюд (мусів, желе, пудингів тощо).

Тарілка десертна глибока діаметром 200 мм і місткістю 250 мл використовується для подачі солодких блюд, наприклад, ягід з молоком або вершками, фруктових супів, солодких каш.

Блюда круглі, овальні, чотирикутні місткістю 2-12 порцій призначені для подачі холодних рибних, м’ясних блюд, бутербродів, холодних блюд з птиці, дичини. Найбільш поширені круглі блюда діаметром 300 і 350 мм і овальні завдовжки 350, 400, 450 мм. Використовується при гуртовому і банкетному обслуговуванні.

Салатники випускаються одно-, двух-, чотирьох- і шостипор ційними; квадратної, трикутної, овальної і круглої форм; місткістю 120, 240, 360, 480, 720 і 1000 мл. Використовують для подачі салатів, солінь, маринадів, натуральних овочів.

Вази салатні на низькій ніжці діаметром 240 мм використовують при гуртовому та банкетному обслуговуванні для подачі салатів, натуральних овочів та інших холодних блюд. Розрахована на 6 порцій.

Ваза трьох’ярусна використовується для подавання тістечок в асортименті.

Оселедниці виготовляють одно- і двохпорційними. Вони мають довгасту форму і крутий борт, призначені для подачі оселедця з гарніром і рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення.

Лоток (з малими плоскими бортами або без них) однопорційний розміром 135x100 мм. Використовується для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок твердих сирів, вершкового масла, лимона при індивідуальному обслуговуванні.

Супницю з кришкою (на 4, 6, 8, 10 порцій) використовують для подачі супів при проведенні сімейних обідів і при обслуговуванні туристичних груп. Найбільшою популярністю в ресторанах користуються супниці місткістю З л.

Соусники місткістю 80, 100, 200 і 400 мл на 1-8 порцій звичайно мають овальну форму, відтягнутий носик і одну ручку. Призначені для подачі холодних соусів, сметани, майонезу.

Хрінниці на 25-30, 100 і 200 мл виготовляють з кришками, в них подають однойменний соус при індивідуальному і гуртовому обслуговуванні.

Чарка-підставка для яєць (пашотниця) діаметром 35-50 мм служить для подачі зварених «у мішечок» яєць.

Прилади для спецій і приправ (сільниці, перечниці, гірчичниці) випускають у вигляді комплекту, набору або роздільно. Застосовуються при традиційному та банкетному обслуговуванні: перечниця місткістю 25-30 мм, сільничка місткістю 40 мм, гірчичниця з кришкою місткістю 75-100 мм.

Чашки бульйонні з блюдцями на 300, 330, 350, 400 мл призначені для подачі бульйонів, супів з дрібною нарізкою, супів-пюре. Виготовляють з однією або двома ручками. З однією ручкою — для супів-пюре, супів-кремів, заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами. З двома ручками — для бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю.

Чашки чайні з блюдцями місткістю 200-250 мл використовують для подачі чаю, кави з молоком, какао.

Чашка кавова з блюдцем місткістю 100-150 мл призначена для подачі натуральної чорної кави.

Чашка кавова з блюдцем місткістю 50, 75, 100 мл призначена для подачі кави по-східному, чорної кави, шоколаду.

Піала і кісе є різновидами чашок і використовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії. Піали виготовляють місткістю 220, 250, 350 і 400 мл, служать для подачі зеленого чаю, кумису, бульйонів як гарніру до бешбармаку. Кісе місткістю 900 мл використовують для подачі плову, флагмана, шалгам шорбо та інших блюд національної кухні.

Чайники заварні, тобто для заварювання чаю, випускають місткістю від 100 до 600 мл.

Чайники для окропу доливні призначені для кип’ятку при подачі чаю парою чайників. Місткість доливних чайників буває від 800 до 2000 мл.

Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю випускають місткістю 900 мм.

Кавники на 100, 200, 500 і 1000 мл використовують для подачі чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Вершківниці і молочники на 1-4 порції використовують для подачі вершків і молока до кави, чаю. Вершківниці і молочники виготовляють місткістю 25-200 мл.

Цукерниці місткістю 100, 200 і 400 мл призначені для подачі литого, колотого, кускового рафінаду та цукру-піску при гуртовому обслуговуванні.

Розетки діаметром 85-90 мм призначені для подачі варення, джему, меду, лимона при індивідуальному обслуговуванні.

Вази для паперових серветок і різноманітних форм вази для квітів використовують при сервіровці столів при обслуговуванні організованих гуртів.

Попільнички мають різну форму, відповідну стилю основного столового посуду. Послуговуються курці, що палять цигарки, сигари.

На рисунку 7 представлено комплект столової посуди імпортного виробництва, який відрізняється від вітчизняного іншим об’ємом чашок.

До складу багатьох імпортних сервізів входять також спеціальні салатні тарілки у вигляді півмісяця завдовжки 210 мм, глибокі тарілки — для макаронів і спагеті — діаметром 240 мм, глибокі тарілки — для каші — діаметром 190 мм, прямокутні ємкості — для подачі чаю в пакетиках, пакетованої кави і цукру, канделябри. Виготовляють для ресторанів спеціальний посуд, наприклад, фарфорові тарілки для фондю (з перегородками), керамічні сковороди для равликів (на 6 або 12 шт.) тощо.

Офіціанти повинні знати асортимент столового посуду, що призначений для підприємств ресторанного господарства, і правильно його використовувати. Чим частіше посуд використовується за своїм прямим призначенням, тим вища якість обслуговування. Особливо важливо вміти розрізняти посуд для їжі і напоїв та посуд спільного користування, тобто призначений тільки для подачі кулінарних виробів і продуктів.