Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило

Розділ 4. Обробка м’яса і м’ясних продуктів

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах/дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6—8°С і відносну вологість повітря 85—90%. Тривалість розморожування залежить

від виду м’яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3—5 діб. Розморо/ жування вважають закінченим, коли температура в товщі м’язів стано/ вить 0—1°С. За таких умов м’язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м’ясного соку становлять 0,5% маси м’яса.

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування по/ дають підігріте до температури 20—25°С і зволожене повітря (відносна вологість 85—95%). За таких умов розморожування триває 12—24 год. М’ясний сік (близько 10%), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м’язові волокна. При розбиранні м’яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат пожив/ них речовин. Щоб зменшити втрати м’ясного соку, після швидкого роз/ морожування м’ясо кладуть в холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0—2°С і відносній вологості 80—85%.

Не рекомендується розморожувати м’ясо у воді, оскільки в воду пе/ реходять поживні речовини, а також розрубувати туші, півтуші або чет/ вертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат м’ясного соку (до 10%), зниження харчової цінності м’яса, а також до погіршення якості готових страв.

Після розморожування м’ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, за/ чищають забруднені місця, кров’яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М’ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками/душами, трав’яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспой/ та. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12—15°С для того, щоб охолодити м’ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м’яса при подальшій обробці.

Обсушування м’яса здійснюють з метою запобігання розмножен/ ню мікробів, і щоб м’ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м’яса подаєть/ ся тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5—2 год. Щоб приско/ рити цей процес, м’ясо можна обсушувати чистою бавовняною ткани/ ною.

Після обсушування м’ясо подається на ваги ВМЦ—1М, де праців/ ник цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки.

91

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

У м’ясному цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії: для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортуван/ ня м’яса; приготування напівфабрикатів порційними і дрібними шма/

точками; приготування напівфабрикатів з січеного м’яса.

М’ясо розрубують за допомогою м’ясницької сокири або великого ножа/сікача (рис. 38). Відокремлені частини туші кладуть на стрічку кон/ веєра, вони просуваються до робочих місць для обвалювання м’яса — відокремлення м’якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретель/ но, щоб на кістках не залишилось м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Довжина сто/ ла має довжину не менш як 1,5 м, ширину — 1 м. Його установлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м’яса працівник викори/ стовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх підточу/ вання (див. рис. 38). Обвалювання м’яса здійснюють вручну.

Рис. 38. Інвентар для обробки м’яса і птиці та приготування на/

півфабрикатів:

а— обвалювальні ножі; б — ножі кухарської трійки; в — ножі/сікачі;

г— мусат; д — м’ясницька сокира; е — сікач;

є— голка для шпигування м’яса; ж — дошка обробна

92

а — місткість пересувна з напівфабриката/ ми великим шматком; б — стіл виробни/ чий; в — дошка обробна; г — ваги; д — зона працівника; е — функціональна місткість; є — конвеєр

Рис. 39. Друга технологічна лінія.

Розділ 4. Обробка м’яса і м’ясних продуктів

При зчищанні і жилкуванні з м’яса видаляють сухожилки, грубі по/ верхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм’язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають.

М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м’яса зручні/ ше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. Для жилкування м’яса використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулі/ нарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після цього вони надходять в приміщення для обробки і варіння концентро/ ваних бульйонів. З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується на обвалюванні окремих частин туші: кухарі IV розря/ ду — обвалюванні лопаткової і спиннореберної частин; V розряду — тазостегнової і шийної частин.

На робочих місцях другої технологічної лінії (рис. 39) встановлю/ ють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті по/ лиці для обробних дощок і функціональні місткості. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні і фун/ кціональні місткості. На/ півфабрикати нарізують но/ жами кухарської трійки, на/ рубують ножами/сікачами на обробній дошці (порційні на/

півфабрикати — кухарі IV розряду, дрібношматкові — III розряду). Для розпушу/ вання напівфабрикатів вико/

ристовують сікач (див. рис. 38) або машину для розпушування м’яса. Нарізування напівфабрикатів уручну знижує продуктивність праці

в м’ясному цеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфаб/ рикатів дрібними шматочками (у вигляді брусочків і кубиків) до уні/ версального приводу П/ІІ; пристрій для нарізування м’яса кубиками на основі м’ясорубки МИМ/105.

93

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Лінія приготування напівфабрикатів з січеного м’яса складається в ванни для замочування хліба, м’ясорубки, фаршемішалки і автомата АФРМ/8000, який дозує і формує 8000 тюфтельок або 5000 котлет, або

4000 біфштексів за 1 год. (рис. 40).

Рис. 40. Схема організації робочих місць по приготуванню напівфабрикатів з котлетної маси:

а — м’ясорубка; б — жолоб; в — фаршемішалка; г — трубопровід для пода/ вання котлетної маси від фаршемішалки до бункерів котлетоформувальної машини; д — стіл виробничий; е — котлетоформувальний апарат; є — зона працівника; ж — функціональна місткість; з — стелаж пересувний

Приготовлені в м’ясному цеху напівфабрикати укладають у функ/ ціональні місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприє/ мство/виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно/ технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення. Строки зберігання і реалізації напівфабрикатів подають/ ся в табл. 2.

Перед відправленням у доготівельні підприємства масового харчу/ вання напівфабрикати охолоджують до температури 6°С.

У підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), які пра/ цюють на сировині, організовують м’ясо/рибні цехи. Процес обробки м’яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці оброб/ ки м’яса. Технологічний процес тут менш механізований.

94

Розділ 4. Обробка м’яса і м’ясних продуктів

Таблиця 2

Строки зберігання напівфабрикатів у підприємствах

Напівфабрикати	Строк зберігання, год.
	загальний	у тому числі на
		піприємстві-
		виготовлювачі
Великимишматками	48	12
Порційнінатуральні	36	12
Паніровані	24	8
Дрібнимишматочками	21	9
Зкотлетноїмаси	14	6

М’ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморо/

жують на столах, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на

відруби. Обвалювання, жилкування м’яса, приготування порційних і

дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м’ясному цеху). Для приготу/

вання напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встанов/

люють м’ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують

уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні ци/ ферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, па/ нірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

4.4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

Кулінарне розбирання м’яса здійснюють з метою раціонального ви/

користання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призна/

чення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулі/

нарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодо/

ваності тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м’яса від кісток), жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів

великими шматками.

Розбирати м’ясо треба швидко при температурі повітря в при/

міщенні не вищій за 18°С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо в

підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м’яза

(вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що

яловичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як їх розбирати, у них

95

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від попе/

рекового горбка клубової кістки і м’язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку за головку, зрізують її з остистих відростків хребта.

Лінія розділення півтуші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13/м і 14/м хребцями. При цьому ребра відно/ сять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра — м’якоть до хребта і роз/ діляють між 13/м і 14/м хребцями (рис. 41).

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четверти/ на туші складається з лопатки, шиї, спиннореберної частини.

Четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком донизу, лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізають м’язи, які з’єднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Після цьо/ го по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спинно/ре/ берна частина, яка залишилась, складається з товстого краю підлопат/ кової частини, пружка і грудинки.

Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого реб/ ра до кінця останнього (на місці з’єднання хрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частину зрізають разом. Для цього над/ різають м’якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, почи/ наючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим ку/ том надрізають м’якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатко/ вою частиною з частини ребер і спинних хребців.

З товстого краю відокремлюють всі м’язи, що прилягають, а також сухожилки, в тому числі поверхневі блискучі. Зачищений товстий край являє собою шар м’яса неправильної прямокутної форми, а підлопат/ кова частина — квадратної.

При обвалюванні м’якоть відокремлюють від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишалось м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 100 мм).

При зачищанні і жилкуванні з м’яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраї/ ни. Міжм’язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. 3 такого м’яса зручні/

ше нарізати порційні та інші напівфабрикати.

Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була направлена в бік робітника. М’ясо відокремлю/ ють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап’ястя. Потім

96

Розділ 4. Обробка м’яса і м’ясних продуктів

зрізають м’якоть з виступу ліктьової кістки, розрізають між ними плівку від плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розріза/ ють м’якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відок/

ремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки зрізають м’якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють її. З правого боку плечової кістки зрізають м’якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м’якоті відрізають жилаву час/ тину, яку зняли з променевої і ліктьової кісток. М’ясо, яке залишилось, розрізають на два великих шматки — плечову і заплічну частини.

Рис. 41. Розбирання яловичої туші:

а– кістки: 1 — лопатка, 2 — плечова, 3 — ліктьова, 4 — променева, 5 — грудна, 6 — клубова, 7 — горб клубової кістки (маклак),

8 — стегнова, 9 — колінна чашечка, 10 — велика гомілкова, 11 — сім шийних хребців, 12/тринадцять спинних хребців, 13/ребра,

14 — шість поперекових хребців, 15 — крижові хребці,

б — частини туші: І — лопатка (а — плечова, б — заплечова), II / шийна, III — спинна (товстий край), IV — пружок, V — грудинка, VI — вирізка, VII — тазостегнова (а — внутрішня, б — бокова,

в — зовнішня, г — верхня), VIII — поперекова (тонкий край),

IX — пахвина, X — підлопаткова, XI – гомілка

З шиї, пружка, грудинки зрізають м’якоть цілим шаром, щоб по/ вністю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачи/ щений край — це тонкий м’язовий шар прямокутної форми.

97

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Розбирання задньої четвертини. Якщо в підприємства масового хар/ чування яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють, щоб не розрізати при обробці. Після цього четвертину розділяють на

поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. При цьо/ му розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м’якоть вздовж поперекових хребців і зрізають її цілим шаром. М’якоть розділяють на тонкий край і пахви/ ну. Відокремлені великошматкові напівфабрикати жилкують. 3 тонкого краю відокремлюють м’язи і сухожилки, що прилягають. Зачищений тонкий край являє собою прямокутний шар м’яса, пахвина — м’язо/ вий шар, що знаходиться в нижній черевній частині туші.

При обвалюванні тазостегнової частини вирізають клубову (тазо/ ву) кістку і крижові хребці. Зрізають м’якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці, зрізають гомілку, вирізають стегнову кістку. М’якоть, що залишилась, розділяють на частини — верхню, бокову і зовнішню. Шматки м’якоті, після того як відокремлять кістки, зачи/ щають від сухожилків, зайвого жиру, зрізають закраїни.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виді/ ляють такі великошматкові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплі/ чну), м’якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, гомі/ лку, пахвину.

Сортування і кулінарне використання частин м’яса. Зачищене м’ясо сор/ тують залежно від кулінарного призначення. На якість м’яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій об/ робці. Частини м’яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, вико/ ристовують для смаження, а якщо великий — для варіння та тушкування.

Вирізка — найніжніша частина м’яса; використовують для смажен/ ня великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лан/ гет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик).

Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими шматками, порційними натуральними (антрекот), панірованими (ром/ штекс) і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка).

Внутрішня і верхня частини — для тушкування великими і порцій/ ними шматками (битки, зрази), для смаження панірованими (ромш/ текс) і дрібними шматками (бефстроганов і піджарка).

Зовнішня і бокова частини — для варіння, тушкування великими, порційними (яловичина духова, зрази, битки), дрібними шматками (азу, гуляш, вироби з січеної маси).

98

Розділ 4. Обробка м’яса і м’ясних продуктів

Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м’ясо І кате/ горії) — для варіння і тушкування дрібними шматками (гуляш, вироби з січеної маси).

Котлетне м’ясо — це м’якоть шийної частини, пахвина і обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні великошматкових на/ півфабрикатів, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м’ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканини не повинен перевищу/ вати 10%. Кістки і сухожилки при обробці м’яса становлять у яловичи/ ни І категорії — 25,4%, II категорії — 28,5%, втрати — 1%.

4.5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 42 і 43) скла/ дається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У сви/ нині шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізають. Перед розбиранням телятини і свини/ ни у них відокремлюють вирізку.

Рис. 42. Розбирання свинячої туші:

І — лопатка (передня нога), II — грудинка, III — шийна частина, IV — корейка,

V — тазостегнова частина (задня нога), VI – вирізка

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрі/

зають упоперек на дві частини — передню і задню (заздалегідь відок/

99

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

ремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини туші. Передню половину розрубу/

ють на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку. Лопаткову частину відокремлюють так, як і у яловичої туші. У ба/

ранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну ча/ стину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії ви/ ступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта.

Рис. 43. Розбирання баранячої і телячої туш:

І — лопатка (передня нога); II — шийна частина; III — корейка;

IV — грудинка; V — тазостегнова частина

Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, нази/ вається корейкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спин/ них і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків проріза/

ти м’якоть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його попе/ речні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини — ко/ рейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. З

100