Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило

Розділ 3. Обробка риби і морепродуктів

Рис. 33. Прийоми нарізування риби:

а — під прямим кутом; б — під кутом 30°

Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заз далегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполуч на тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кис лотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм’якшення спо

лучної тканини.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м’ясорубці. При цьо му структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьо му маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби — пух кими.

Панірування (рис. 34). Перед смаженням підготовлені напівфабри кати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), або в дрібно потертому чер ствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пше ничному хлібі, який нарізують соломкою або дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого

71

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

утворюється апетитна рум’яна кірочка, а готовий виріб буде сокови тим.

Рис. 34. Панірування напівфабрикатів

Для того щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабри катів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготу вання 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.

Напівфабрикати з риби. Для в а р і н н я використовують цілу оброб лену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шма точки кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роб лять надрізи в 2—3 місцях. Для п р и п у с к а н н я використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, почи наючи від хвоста, 1—1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, ши рокі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для с м а ж е н н я о с н о в н и м с п о с о б о м використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки кругляки, а також порційні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток (як для припускання).

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в суміші борошна і сухарів.

72

Розділ 3. Обробка риби і морепродуктів

Для с м а ж е н н я у ф р и т ю р і використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, по

сипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для страви «Т р у б о ч к и р и б н і » чисте філе риби нарізують тон кими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають пер цем, кладуть начинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у бо рошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях. Використову ють для смаження у фритюрі.

Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зе лену або ріпчасту) дрібно нарізують, додають відварені і спасеровані гриби, сіль і змішують.

Для страви «Р и б а с м а ж е н а з з е л е н и м м а с л о м » рибу роз бирають на філе без шкіри і кісток і нарізають у вигляді стрічки 4—5 см завширшки, 1 см завтовшки, 15—20 см завдовжки, злегка відбивають, обкачують у борошні, льєзоні і білій паніровці. Напівфабрикат згорта ють з обох боків, надають форми вісімки і сколюють шпажкою.

Для напівфабрикату у вигляді бантика філе нарізають на порційні шматки прямокутної форми або у вигляді ромба. Роблять розріз, згор тають у вигляді бантика і обкачують в льєзоні і сухарях. Використову ють для смаження у фритюрі.

Для страви «Р и б а в т і с т і » чисте філе риби нарізають брусочка ми 1 см завтовшки і 8—10 см завдовжки, складають у посуд і марину ють на холоді 15—30 хв. Для маринування рибу посипають сіллю, пер цем, дрібно січеною зеленню петрушки, збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, олією і все перемішують. Під час маринування під дією кислоти білки риби набухають, прискорюється розклад кола гену в сполучній тканині, риба стає смачнішою й ароматнішою.

Перед смаженням у фритюрі рибу опускають у тісто — кляр. Для при готування тіста жовтки яєць розтирають з олією, додають молоко, сіль, борошно, перемішують, щоб не було грудок, і залишають на 10—15 хв. для набухання білків клейковини. Перед смаженням у тісто кладуть збиті білки й обережно перемішують.

Для з а п і к а н н я використовують цілу рибу, порційні шматки, на різані з шкірою без кісток або з чистого філе.

Для т у ш к у в а н н я використовують цілу рибу, порційні шматки кругляки, порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе із шкірою без кісток.

73

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

3.11. Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси

Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

До складу натуральної січеної маси входять м’якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочка ми, додають шматочки сала шпику, часник і пропускають два рази че рез м’ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, вибивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбас ки рибні українські, січеники рибні українські.

Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу пор ціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1—2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішу ють, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружа лець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачу ють у білій паніровці.

Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасеру ють, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і пе рець.

Використовують для смаження у фритюрі.

3.12. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва.

До складу котлетної маси входять м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, дода ють сіль і перець та ретельно перемішують у фаршемішалці або вручну.

В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тварин ний, риб’ячий жир або вершкове масло (50 100 г на 1 кг м’якоті). Щоб

74

Розділ 3. Обробка риби і морепродуктів

котлетна маса не була дуже в’язкою, в неї можна додати пропущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використо вують вчорашньої давності з борошна першого сорту. Він добре вби

рає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо до держувати встановленого співвідношення хліба і м’яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоки. Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, ру лети, зрази, фрикадельки.

К о т л е т и формують за допомогою машини КФМ 2, яка розділяє масу на порції (по 1—2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку. Після цього вироби вручну обкачують у сухарях.

Ручним способом котлетам надають овально сплющеної форми із загостреним кінцем. Вироби обкачують в сухарях з допомогою паніру вального ножа, підрівнюють краї. Використовують для смаження.

Б и т о ч к и виготовляють з цієї самої маси, але надають їм сплю щено округлої форми, діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1—2 шт. на порцію. Використовують для смаження і запікання.

Т ю ф т е л ь к и формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3 4 шт. на порцію. В котлетну масу, призначену для приготування тюф тельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні. Використовують для тушкування і запікання.

Р у л е т формують у вигляді батона з фаршем усередині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5—2 см у виг ляді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кла дуть фарш. Краї серветки з’єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет за до помогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом до низу. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипа ють сухарями і проколюють у двох трьох місцях, щоб при тепловій об робці поверхня рулету залишилась цілою.

У фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану ріпча сту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посипані сіллю і перцем, або відварені макарони, заправлені яйцями, омлет. Сформований рулет за пікають у духовці. Готовий виріб розділяють на порції.

75

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

З р а з и р и б н і формують з котлетної маси у вигляді цеглини. Масу котлетну розкладають на порції й придають форму коржів завтовшки 1 см. На середину кожного кладуть фарш, який готують так, як і для ру

лету, краї коржа з’єднують, обкачують у сухарях, з допомогою паніру вального ножа надають відповідну форму.

Т е л ь н е із котлетної маси формують так, як зрази, але надають форму півмісяця. Сформовані вироби змочують у льєзоні і обкачують

усухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Кн е л ь н у м а с у готують з м’якоті судака, щуки, сома без шкіри і кісток, її нарізають маленькими шматочками, пропускають через м’я сорубку, з’єднують з білим без шкірки і розмоченим у молоці або вер шках хлібом і пропускають 2—3 рази через м’ясорубку з густою решіт кою. Після цього протирають крізь сито, додають збиті білки, а також охолоджене молоко або вершки і добре вибивають. Після цього солять. Шматочок приготованої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води.

Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного хар чування. З неї готують другі гарячі страви і використовують для фар ширування.

3.13. Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів

У підприємства масового харчування надходять рибні напівфабри

кати в широкому асортименті, які виробляють на заготівельних фаб риках, у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості і великих підприємствах масового харчування. Найбільш поширений з них — «Риба спеціального розбирання». Виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азовсько чорно морської кефалі.

Технологічний процес виробництва напівфабрикату складається з операцій: розморожування риби, видалення луски, плавників, розби рання, промивання, фіксація, охолодження напівфабрикату, упакову вання, маркірування. Фіксація має велике значення, тому що завдяки їй напівфабрикат добре зберігається, сповільнюється розвиток мікро організмів, зменшуються на 5—12% втрати під час збереження, транс портування і порціонування за рахунок зменшення втрат соку. Для фіксації рибу занурюють на 5—15 хв. в 15—18% ний розчин солі при температурі 4—6°С. Після цього її викладають у лотки шаром не більш

76

Розділ 3. Обробка риби і морепродуктів

як 15 см, ставлять на 2—4 год. в холодильну камеру, щоб температура м’язової тканини була однаковою і досягла 4 8°С.

Риба спеціального розбирання охолоджена. До її складу входить не

більш як 1% солі, поверхня тушок чиста, без луски, натурального за барвлення. Консистенція щільна, характерна для даного виду риби, запах свіжої риби. Тушка риби розрізана по черевцю, голова, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і чорної плівки. Плавники зрізані на рівні шкірного покриву. Збе рігають напівфабрикати при температурі не вищій за 4°С протягом доби.

Риба спеціального розбирання морожена. Випускають підприємства рибної промисловості, обробляють за такою самою схемою, що й на півфабрикат «Риба спеціального розбирання охолоджена». Морожену рибу випускають у вигляді цілих тушок без голови, луски і нутрощів. У малої риби до 200 г залишають голову без зябер.

Велику рибу розбирають на шматки пласти за довжиною тари, або на шматки від 200 г до 1 кг. Оброблені тушки риби без фіксації заморо жують сухим штучним способом блоками масою до 12 кг, упаковують

вящики, пакети з поліетиленової плівки масою від 1 до 40 кг.

Впідприємства масового харчування надходить готове рибне філе тріски, сайри, окуня, щуки, сома, сазана, яке випускають у вигляді за морожених брикетів з шкірою або без неї і без реберних кісток.

З метою найбільш повного задоволення потреб масового харчуван ня налагоджено централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності у функціональних місткостях.

Биточки рибні. Вироби формують і обкачують у сухарях (маса 1 шт.

— 58 г), викладають одним шаром у функціональні місткості, змащені жиром, і охолоджують. Строк зберігання — 12 год. з часу виготовлен ня.

Тюфтельки, фрикадельки рибні. Тюфтельки формують масою 35 г (враховуючи панірування в борошні), фрикадельки — 25 г. Тюфтельки викладають одним шаром (75 шт.) на змащені жиром функціональні місткості, обсмажують 3 5 хв. в жаровій шафі при температурі 250°С, заливають томатним соусом, тушкують 15 хв. і охолоджують. Фрика дельки викладають у такі самі функціональні місткості, заливають то матним соусом, припускають 15 хв. і охолоджують. Строк зберігання тюфтельок і фрикадельок 48 год.

Вимоги щодо якості напівфабрикатів. Тушки риб розрізані по че ревцю, голови, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожни на зачищена від згустків крові і темної плівки. Черевні, грудні й анальні плавники зрізані на рівні шкірного покриву, хвостовий плавник вида

77

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

лений. Поверхня тушок чиста, без луски, натурального кольору, який характерний для певного виду риби.

Консистенція тушок риб і порційних шматків щільна, реберні

кістки не оголені. Колір і запах властиві рибі певного виду, риба без «загару». Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньо му повинен бути не більш як 1 %.

Вироби з котлетної маси відповідної форми, поверхня без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств ма сового харчування і кулінарних магазинів охолоджують при темпера турі від 0 до 4°С протягом 2—3 год. і зберігають не більше як 8 год. До загального строку реалізації відносять час зберігання і транспортуван ня.

Цілу розібрану рибу або великі шматки зберігають 24 год., шматки, нарізані на порції, і рибний фарш – 6–8 год. Котлетну масу виклада ють на лотки шаром 5 см і зберігають 2–3 год., напівфабрикати з кот летної маси – до 12 год.

3.14. Обробка і використання рибних харчових відходів

У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові і технічні).

Харчовими називають відходи, які можна використовувати в май

бутньому для приготування страв. Це голови, кістки, плавники, моло ки, луска, визига, хрящі, жир. Загальна кількість відходів залежить від виду, способу розбирання і розміру риби.

Г о л о в и р и б з хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кісткових «жучків», розрубують, вирізають зябра, промивають і відва рюють 1,5 год. Після цього відокремлюють хрящі і м’ясо від кісток. М’ясо використовують для супів, солянок, холодців, фаршів. Хрящі доварюють до м’якої консистенції, нарізають тонкими скибочками і використовують як додатковий гарнір, в солянки, соуси і для приготу вання фаршів. Шкіру і кістки можна використовувати для варіння бульйонів, луску — для приготування страв, які мають консистенцію желе. Луску промивають, заливають водою в співвідношенні 1:3 і ва рять 2 год. Відвар проціджують і прояснюють. Відвари з луски викори стовують замість желатину для приготування рибних заливних страв.

І к р а і м о л о к и характеризуються значним вмістом білків, жирів, вітамінів А і В. Ікра родини коропових — усача, маринки, осма

78

Розділ 3. Обробка риби і морепродуктів

ну — отруйна, тому її в їжу не використовують. Ікру риб родини осет рових і лососевих видаляють відразу після вилову, її засолюють і кон сервують. Ікру інших риб промивають і використовують для приготу

вання рибних закусок. З ікри готують запіканки, її маринують, засо люють або використовують для прояснення бульйону. Молоки і жир промивають і додають у котлетну масу.

В и з и г у (хорду) для зберігання сушать (вологість 16—20%). Пе ред приготуванням замочують у холодній воді, варять 2—3 год. і вико ристовують для фаршів у кулеб’яки і розтягаї.

3.15. Обробка нерибних морепродуктів

У підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, кре ветки, омари, лангусти; рис. 35); молюски (кальмари, морський гребі нець, мідії, устриці; рис. 36); голкошкірі (трепанги; рис. 37); морські водорості (морська капуста).

Краби — великі морські раки масою 3—5 кг надходять у підприєм ства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластин ки, відокремлюють цілі шматочки м’якоті. Використовують для при готування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати ста новлять 20%.

Рис. 35. Ракоподібні:

а — краб: б — креветка: в — омар; г — лангуст

Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М’ясо креветок, як і м’ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин.

79

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Креветки надходять свіжомороженими, варено охолодженими, а та кож консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18 20°С протягом 2 год. для того, щоб розділити блок

на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Вико ристовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і дру гих страв, а також ними прикрашають рибні страви.

Рис. 36. Молюски:

а— кальмар; б — мідії; в — морський гребінець; г — устриця

Зкреветок виготовляють пасту «Океан». Підготовлену масу підда ють тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3—5 хв. Відходи становлять 6%. Паста має со лодкуватий смак і характерний аромат м’яса креветок. Завдяки висо кому вмісту білка (до 20%) і мікроелементів вона належить до цінних

харчових продуктів.

Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4—10 кг. У підприємства масового харчування надходять свіжими, варено моро женими, розібраними (шийки в панцирі) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2 л води, 100 г

80