Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило

Розділ 4. Обробка м’яса і м’ясних продуктів

свинячої корейки відрізають шийну частину між четвертим і п’ятим

ребрами.

Розбирання задньої половини туші. Задню половину туші розділя/

ють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють

або розрубують у поздовжньому напрямі. При розбиранні й обвалю/ ванні баранини, свинини, телятини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину.

Кістки і сухожилки при обробці баранини І категорії становлять

27,5%; II категорії — 32,8%; втрати для обох категорій — 1 %, свинини м’ясної — 14%, обрізної — 15,8%, жирної — 12%, втрати /0,8%.

Обвалювання і жилкування лопаткової і тазостегнової частин сви/ нини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яло/

вичини. Оброблену м’якоть лопаткової і тазостегнової частин масою не більше як 5 кг залишають цілою. Тазостегнову частину використо/

вують для смаження цілою, порційними шматками (свинина і барани/ на духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими шматками (плов,

піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини

зрізають поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Зрізають зак/

раїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізають частину з першого по четверте ребро, оскільки це

є тонкий шар м’язів, непридатних для нарізання порційними шматка/ ми.

Великошматковий напівфабрикат корейка — це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частини з реберними кістками не більш як 8 см

завдовжки, з м’ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і по/ перечних відростків. Корейку використовують для смаження цілою,

порційними шматками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп,

шашлик по/карському), панірованому вигляді (котлети відбивні, бит/ ки по/київському, шніцель) і дрібними шматками (шашлики).

Грудинку також повністю не обвалюють. Великошматковий на/ півфабрикат грудинка — це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки, її вико/ ристовують для смаження, фарширування, варіння, тушкування ма/ лими шматками (рагу, гуляш).

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так

само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до

якої крім шийних хребців входять чотири спинні хребці з реберними

кістками, зрізають м’якоть цілим шаром. Шийну частину використо/ вують для смаження цілою, тушкування (порційними — свинина ду/

хова і малими шматками — гуляш).

101

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

У баранини, козлятини, телятини для котлетного м’яса викорис/ товують м’якоть шийної частини і обрізки, у свинини – обрізки. Шмат/ ки м’якоті зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В кот/

летному м’ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більш як 30%, а сполучної тканини — 5%.

4.6. Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великош/ маткові, порційні і дрібношматкові (табл. 3). Щоб їх приготувати, ви/ користовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухо/ жилків, панірування, шпигування, маринування.

			Таблиця 3
Види напівфабрикатів з яловичини
Частина м'яса	Великошматкові	Порційні	Дрібношматкові
Вирізка	Длясмаження	Біфштекс, філе,	Бефстроганов,
		лангет	шашлик
Товстийітонкийкраї	Тесаме	Антрекот,	Бефстроганов,
		ромштекс	піджарка
Верхняівнутрішня		Ромштекс,	Тесаме
частинизадньоїноги		зрази, відбивні
Боковаізовнішня	Длятушкування,	Яловичина	Азу
частинизадньоїноги	м'ясошпиговане	духова, зрази
		відбивні
Лопатковаіпідлопаткова	Дляваріння		Гуляш
частини
Грудинка, пружок	Тесаме		Тесаме

Нарізання (рис. 44). Для напівфабрикатів м’ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45° для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось

і було ніжним. При комплексному виробництві спочатку нарізають

102

Розділ 4. Обробка м’яса і м’ясних продуктів

порційні напівфабрикати, а потім дрібношматкові. Порядок і техно/ логія приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів подано у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств

громадського харчування.

Рис. 44. Нарізання (а) і відбивання (б) натуральних напівфабрикатів

Для нарізання і приготування напівфабрикатів використовують ножі кухарської трійки, ножі/рубаки, ножі/сікачі, сікач, мусат (рис. 38).

Відбивання. Порційні шматки м’яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набу/ ває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізання сухожилків. Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались при тепловій обробці. Розпушува/ ти м’ясо і підрізати сухожилки краще на м’ясорозпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб вони були сокови/ тими і не злипались при зберіганні і транспортуванні. Завдяки паніру/ ванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кіроч/ ку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще роз/ м’якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні.

Шпигування. Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигу/ ють. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння.

Маринування. М’ясо маринують дрібними або порційними шмат/ ками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини,

103

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

розм’якшенню м’яса, прискорює процес смаження. М’ясо стає смач/ ним і ароматним.

Для маринування використовують ферментні препарати рослинно/

го, тваринного і мікробіологічного походження. Завдяки їм білки спо/ лучної тканини розщеплюються, а тканини м’яса розм’якшуються.

Для нарізання великошматкових, порційних і дрібношматкових на/ півфабрикатів використовують зачищене м’ясо. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (голівку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини вирізки нарізають відповідний напівфабрикат.

Великошматкові напівфабрикати

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тон/ кого краю м’якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогріван/ ня при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрика/ ту 1,5—2,5 кг.

Тушковане м’ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовніш/ ньої частин задньої ноги масою 1,5—2,5 кг.

Шпиговане м’ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Відварне м’ясо готують з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5—2,5 кг.

Порційні напівфабрикати

М’ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натурально/ му вигляді, тушкування.

Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирі/ зки по одному шматку на порцію 2—3 см завтовшки, злегка відбива/ ють, надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верх/ ньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роб/ лять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.

Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4—5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

104

Розділ 4. Обробка м’яса і м’ясних продуктів

Лангет нарізають під кутом 40—45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1—1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна на/ різати з товстого і тонкого країв.

Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5— 2 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфаб/ рикат має овально/довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1—1,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кла/ дуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують нит/ кою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню пет/ рушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5—2 см завтовшки і відбивають.

Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5–2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочу/ ють у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

Дрібношматкові напівфабрикати

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3—4 см завдовжки масою 5—7 г кожний.

Азу нарізають з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 1,5—2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 4—5 см зав/ довжки масою 10—15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верх/ ньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і наріза/ ють брусочками масою 10—15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30—40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м’я/ со і шпик наколюють на шпажки (кусочки м’яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бо/ кової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20—30 г по 4— 5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

105

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

4.7. Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини натуральні

Для приготування напівфабрикатів з частин туш малої худоби (табл. 4) використовують такі самі кулінарні прийоми, як і для приготування напівфабрикатів з яловичих туш.

Великошматкові напівфабрикати

Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви вико/ ристовують великі шматки масою 1,5—2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопатки (у туші свині — з шиї); для варіння — ло/ патку і грудинку. Великі шматки м’яса повинні бути приблизно одна/ кової товщини. М’якоть лопаткової частини малої худоби розрізають шарами на два/три шматки.

			Таблиця 4
Види напівфабрикатів з баранини і свинини
Частинам'яса	Великошматкові	Порційні	Дрібношматкові
	Баранина
Корейка	Длясмаженняцілою	Котлетинатуральні,	Шашлик
		відбивні, шашлик
		по-карському
Тазостегнова частина	Тесаме	Шніцель	Плов, пилав
Лопатковачастина	Длясмаженняцілою	Баранинадухова
Грудинка	(рулет), варіння
	Длясмаженняв		Рагу
	фаршированому
	вигляді, варіння
	Свинина
Корейка	Длясмаженняцілою	Котлетинатуральні,	Шашлик,
Тазостегнова	Тесаме	відбивні, ескалоп	піджарка
		Шніцель	Тесаме
частина
Лопаткова	Тесаме	Свининадухова	Гуляш, плов
частина
Грудинка	Дляваріння	—	Рагу, плов
Шия	Длясмаженняцілою	Свининадухова	гуляш

106

Розділ 4. Обробка м’яса і м’ясних продуктів

Грудинку варять і смажать з реберними кістками. З внутрішнього

боку ребер підрізають плівки, щоб кістки краще відокремлювались

після варіння. Для тушкування м’ясо шпигують, як і яловичину.

Грудинка фарширована смажена. У грудинки з боку пахвини про/

різають плівки між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня». З внутрішнього боку грудинки надрізають плівки вздовж кісток. Утворений отвір заповнюють фар/

шем, розріз закріплюють шпажкою і зашивають. Для фаршу викорис/

товують гречану (рисову) кашу або м’ясо з рисом. Кашу з’єднують з пасерованою цибулею, вареним подрібненим яйцем, меленим перцем,

зеленню петрушки і добре перемішують. Сире м’ясо подрібнюють, до/ дають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відва/

рений рис і перемішують.

Порційні напівфабрикати

Котлети натуральні. М’ясо нарізають з половини реберної частини корейки, яка прилягає до ниркової частини, з 13/го по 6/е ребро. Для

цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від нирко/

вої частини, нарізають під кутом 45° порційні шматки разом з ребер/ ною кісточкою. В нарізаних шматках вздовж ребра підрізають м’якоть

на 2—3 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухо/ жилки. Кінець кісточки повинен бути рівним, нероздробленим. На/

півфабрикат має овально/плоску форму, злегка ввігнуту з боку ребер/ ної кісточки. Поверхня необвітрена, злегка волога, колір м’язової тка/

нини характерний для м’яса певного виду.

Ескалоп. Порційні шматки нарізають з корейки свинини без ребер/

них кісток 1,0—1,5 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки.

Використовують 1—2 шматки на порцію.

Духова свинина (баранина). З м’якоті лопатки (у туші свиней — з шиї) нарізають порційні шматки під кутом 45° 2/2,5 см завтовшки.

Котлети відбивні. М’ясо нарізають з корейки, що залишилась після нарізання натуральних котлет, з 6/го ребра. Порційні шматки наріза/ ють під кутом 45° разом з реберною кісточкою. М’ясо підрізають уз/ довж зачищеної кісточки, відбивають, надрізають сухожилки, посипа/ ють сіллю й перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають

овально/плоскої форми.

Шніцель відбивний. З м’якоті тазостегнової частини баранини (сви/

нини) нарізають порційні шматки 1,5—2 см завтовшки. М’якоть відби/ вають, надрізають сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочуюють у

льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально/довгастої форми.

107

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Битки по9київському. М’якоть корейки свинини нарізають на шмат/ ки 1,5—2 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, со/ лять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Ви/

користовують для смаження основним способом.

М’ясо хрустке. М’якоть корейки або тазостегнової частини свини/ ни нарізають на порційні шматки (по 2 на порцію) 1,5—2 см завтовш/ ки. Відбивають, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обка/ чують у сухарях, надають овально/довгастої форми.

Дрібношматкові напівфабрикати

Шашлик. 3 м’якоті корейки і тазостегнової частини баранини на/ різають шматочки квадратної форми і маринують. Для цього в посуд, який не окислюється, кладуть м’ясо, збризкують лимонним (гранато/ вим) соком або оцтом, або натуральним вином, додають подрібнену цибулю, а також перець, сіль, зелень петрушки і кропу і ставлять у хо/ лодне місце на 4—8 год. Для шашлику по/кавказькому м’ясо баранини нарізають шматочками у вигляді кубиків масою 30—40 г і маринують. Перед смаженням наколюють на шпажку по 4—5 шматочків. Для шаш/ лику по/карському м’ясо нарізають з ниркової частини корейки бара/ нини по одному шматку на порцію і маринують разом з нирками. Пе/ ред смаженням на шпажку спочатку наколюють половину нирки, потім м’ясо і другу половину нирки.

Піджарка. З корейки і тазостегнової частини задньої ноги наріза/ ють брусочки масою 10—15 г.

Гуляш. З м’якоті лопатки і шиї нарізають кубики масою 20/30 г з вмістом жиру не більш як 20%.

Рагу. З грудинки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 30—40 г по 3—4 шматочки на порцію. Маса кісток у рагу не повинна перевищувати 20%.

Плов. З м’якоті лопаткової і тазостегнової частин нарізають шма/ точки у вигляді кубиків масою 20—30 г.

Пилав. З баранячої грудинки і лопатки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 10—15 г по 5—6 шматочків на порцію.

4.8. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї

М’ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірни/ ка рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

108

Розділ 4. Обробка м’яса і м’ясних продуктів

Для приготування січеної маси використовують яловичину – м’я/ коть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II кате/ горії, баранину, телятину, свинину – м’якоть шийної частини і обрізки.

Всі шматки м’яса обов’язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають жир/сирець (5—10%). Зачищене м’ясо на/ різають на шматки, з’єднують з шпиком, пропускають через м’ясоруб/ ку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і те/ лятини — не більш як 10%.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюсну/ то/округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто/округлої форми 1—1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально/приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально/довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачу/ ють у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січе/ ний, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М’ясо нарізають шматочками, пропускають 2—3 рази через м’ясорубку, з’єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціону/ ють у вигляді кульок масою 7—10 г.

Люля9кебаб. М’ясо баранини нарізають шматочками, з’єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2—3 рази пропускають через м’ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування став/ лять у холодильну шафу на 2—3 год., після цього порціонують (по 2—3 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по9селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпча/ сту цибулю.

109

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м’ясоруб/ ку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і

обкачують їх у сухарях.

4.9. Напівфабрикати з м’ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо/губчасту струк/ туру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистен/ цією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці чер/ ствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називаєть/ ся котлетною.

Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку ви/ діляє м’ясо під час теплової обробки, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб — неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’я/ коть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалю/ вання м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шиї й об/ різки).

Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготуван/ ня використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м’ясо нежирне, додають сало/шпик (5—10% до маси м’яса).

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50—100 г)

іпропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають чер/ ствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають че/ рез м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир

іякість виробів погіршується.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м’якоті м’яса, г: хліб пшеничний — 250 (25%), вода або молоко — 300 (30%), сіль — 20 (2%), перець меле/ ний — 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів — зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу

готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1—2 шт. на пор/ цію), обкачують у сухарях, надають овально/приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10—12 см завдовжки і 5 см завширшки.

110