Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило

Розділ 3. Обробка риби і морепродуктів

Рис. 21. Технологічна схема розбирання риби на філе

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43%.

Філе з ш к і р о ю і р е б е р н и м и к і с т к а м и дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки

(шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7—10%.

Для того щоб мати ф і л е з ш к і р о ю б е з к і с т о к , необхідно зрізати реберні кістки. Філе з шкірою і реберними кістками кладуть на

61

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м’якоті спин ки, гострим ножем зрізують реберні кістки (рис. 23).

Рис. 22. Пластування риби:

а — від голови до хвоста; б — від хвоста до голови

Рис. 23. Зрізування реберних кісток Рис. 24. Зрізування м’якоті з шкіри

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48—49 %.

При розбиранні риби на філе б е з к і с т о к і ш к і р и ( ч и с т е ф і л е ) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м’якоть. Після видалення ребер

них кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м’якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї (рис. 24).

Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів — для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

62

Розділ 3. Обробка риби і морепродуктів

Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить 45—58%.

3.7. Обробка безлускатої та окремих видів риби

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

С о м а зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаля ють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу серед нього розміру нарізують на порційні шматки і використовують для сма ження і варіння, а великого — пластують на чисте філе і використову ють для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

У м и н я і в у г р а шкіру підрізують навколо голови (рис. 25,а), відгинають її і стягують «панчохою» — від голови до хвоста (рис. 25, б), біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипа ють сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

Рис. 25. Знімання шкіри з вугра:

а— надрізування шкіри навколо голови; б — знімання шкіри «панчохою»

Уз у б а т к и надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, проми вають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порційні шматочки.

М і н о г а вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Для того щоб його видалити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потрошать тому, що в неї немає жовчного міхура

іне буває твердих решток їжі у кишках.

Уб і л ь д ю г и знімають грубу шкіру з дрібними лусками «панчо хою» так, як у вугра.

63

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Обробку о к у н е в и х р и б завжди розпочинають з видалення твер дого спинного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричи нює наривання проколотих плавником місць тіла), спинний і аналь

ний плавники видаляють так, як у лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину і промивають.

Ли н має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому

їїважко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20 30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають з води, об чищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі і промива ють.

У к а м б а л и з світлого боку зчищають луску. Голову і частину че ревця відрізують навскіс. Через отвір, що утворився, видаляють нут рощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру (рис. 26). Рибу середнього розміру нарізують упо перек на порційні шматочки, велику – пластують. Щоб полегшити ви далення шипів, рибу обшпарюють (1 2 хв.).

Н а в а г у краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через отвір, що утворився, вийма ють нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають.

У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що ут ворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізують на порційні шматочки.

Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до його стінок.

Т р і с к а , п і к ш а надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не розморожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порційні шматочки.

64

Розділ 3. Обробка риби і морепродуктів

Рис. 26. Обробка камбали:

а — обчищання луски; б — відрізування голови; в — видалення нутрощів; г — відрізування плавників; д — знімання шкіри; е — пластування

Р и б а ш а б л я в основному надходить у вигляді замороженого на півфабрикату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку

рибу розморожують на повітрі, зачищають від чорної черевцевої плівки, зрізують плавники з спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м’я коті у напрямі від хвоста до голови, промивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порційні шматочки з шкірою і кістками. Рибу шаб лю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.

65

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Ух е к а с р і б л я с т о г о зчищають дрібну луску, видаляють плівку

зчеревної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібну рибу використовують цілою, з великої — знімають грубу шкіру і нарізують її

на порційні шматочки.

Ум а р и н к и видаляють темну отруйну плівку з черевної порож нини, промивають.

С т а в р и д у обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно при лягає до шкіри.

3.8. Обробка риби для фарширування

Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками кругляками. Для фарширування рекомендується використовувати охолоджену рибу, а щуку — живу, оскільки в мороженої риби шкіра розривається.

Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізують шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки «панчохою». Плавникові кістки підрізують у сере дині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилась з хвостом. Шкіру промивають і обсушують.

Рибу розбирають на чисте філе. М’якоть використовують для при готування начинки, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй фор ми риби. Біля хвоста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря.

До тушки прикладають голову або пришивають її.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.

Приготування начинки. М’якоть риби нарізують на шматочки, до дають пшеничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м’ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз про пускають через м’ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують

івибивають. Часник можна не додавати.

Увигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить у підприємство потрошеною. Тушку риби промивають, обсушують, пла

стують і знімають шкіру. З м’якоті готують начинку.

На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї по всій дов жині начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе. За допо могою марлі формують рибу у вигляді валика, перев’язують шпагатом. Використовують для припускання.

66

Розділ 3. Обробка риби і морепродуктів

Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізуван ня спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови вий

мають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м’якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста та відокремлюють від м’якоті і реберних кісток. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі. Рибу промивають і зрізують з боків м’якоть з реберними кістками, залиша ючи її тонким шаром (не більше ніж 0,5 см) на шкірі. Ножицями вирі зують кістки плавників.

З м’якоті видаляють кістки і готують начинку (як і для фарширу вання щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашива ють. Рибу загортають у марлю, перев’язують шпагатом і припускають.

Коропа для фарширування цілим підготовляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начин кою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панірують у борошні, сма жать.

Приготування начинки. Оброблені сушені гриби варять до готов ності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею.

На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в’язкості начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

Для фарширування порційними шматочками коропа, сазана оброб ляють і нарізують на порційні шматочки кругляки. З кожного шматоч ка обережно відокремлюють м’якоть разом з кістками, щоб не пошко дити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м’якоті (0,5 см). З м’я коті готують начинку (як для фарширування щуки), якою наповнюють кожний порційний шматочок. Товщина кругляків повинна бути не більш як 5 см. Використовують для припускання.

3.9. Обробка риби з хрящовим скелетом

У підприємства масового харчування осетрова риба надходить у мо

роженому вигляді без нутрощів, які видаляють при промисловій об робці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною.

Осетрову рибу розморожують на повітрі, її кладуть на столи або сте лажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється при роз морожуванні. Залежно від розмірів рибу витримують 6—10 год.

67

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Велику рибу б і л у г у , с е в р ю г у , о с е т р а , щ и п а , к а л у г у обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і ве

ликим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м’якоть до

		хряща з обох боків (рис. 27), пе
		рерубують сполучний хрящ і
		відокремлюють голову. Потім
		зрізують спинні кісткові «жуч
		ки» разом із смужкою шкіри у
		напрямі від хвоста до голови
		(рис. 28) і видаляють плавники.
		Хвостовий плавник можна не
		відрізувати, а залишити для ви
	Рис. 27. Відрізування голови	далення визиги (щільний хрящ,
		який заміняє осетровим хребет).

Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м’якоті до визиги і обе режно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.

Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки з середини риби підчеплюють голкою визигу і витя гують її рукою (рис. 29). Інколи визигу видаляють після пластування риби.

Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізу ють посередині жирового прошарку на дві половини пласти (рис. 30.). Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не більшою як 4—5 кг, а дов жина — до 60 см.

Рис. 28. Зрізування спинних «жучків»

68

Розділ 3. Обробка риби і морепродуктів

Бічні, черевні і дрібні кісткові «жучки» видаляють після обшпарюван ня пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95°С) на 2—3 хв. так, щоб м’якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, переклада

ють на стіл шкірою догори і швидко зачищають ножем з поверхні риби кісткові «жучки». Обшпарювання не тільки полегшує видалення «жучків», а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при тепловій обробці її. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5–10%. Оброблені пласти використовують для варіння. У них підгортають тон ку черевну частину, перев’язують шпагатом для того, щоб збереглася форма (рис. 31).

Рис. 29. Видалення визиги	Рис. 30. Пластування риби
	з хрящовим скелетом

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку вирізу ють хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові «жучки» і проми вають. При такій обробці кількість відходів становить 33—36%.

Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порційні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізують на порції 1—1,5 см завтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.

Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1—2 хв., промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При об шпарюванні порційні шматочки зменшуються в об’ємі й ущільню ються, при тепловій обробці вони добре зберігають свою форму, при смаженні на них краще тримається паніровка.

69

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Рис. 31. Осетрова риба, підго	Рис. 32. Стерлядь, заправлена
товлена для варіння	кільцем

С т е р л я д ь для використання цілою обробляють у такій послідов ності: видаляють бічні, черевні і дрібні «жучки», не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють зябра і промивають. Спинні «жучки» не видаляють, щоб риба не деформувалася при варінні і припусканні. Вони легко відокремлю ються після теплової обробки. Кількість відходів при обробці стерляді становить близько 42%.

Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем (рис. 32).

У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шма точки, після видалення «жучків» відрубують голову, потрошать, вида ляють визигу, промивають і нарізують.

3.10. Приготування рибних напівфабрикатів

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припус кання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосову

ють такі прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнен ня, вибивання, панірування.

Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату (рис. 33).

70