13. Пастеризация, тиндализация. Фильтрование.

Пастеризация - способ обезвреживания молока, пива, соков и др. органических жидкостей нагреванием до температуры ниже 100°С последующим быстрым охлаждением до +4 - + 6°С. Различают низкую, или продолжительную (температура - 60 -70°С, экспозиция - 20 - 30 мин), высокую, или кратковременную (71 -72°С, экспозиция - 5 - 60 с), мгновенную (90°С). При пастеризации гибнет большинство вегетативных форм патогенных и др. микробов. Живыми остаются споры, часть энтерококков и молочнокислых бактерий. Нахождение пастеризованного продукта на холоде препятствует размножению оставшихся живыми микробов. Поэтому пастеризация обезвреживает продукты, препятствует их микробной деградации и в то же время не изменяет вкусовых качеств продукта, хотя некоторые физ.-хим. св-ва меняются (напр., вязкость). Основными показателями доброкачественности пастеризации служат полное уничтожение микобактерий (наиболее термоустойчивых бесспороносных форм) и потеря активности фосфатазы (в молоке). Для полного уничтожения микробов в жидких органических средах применяют тиндализацию (см.), стерилизацию (прогревание жидкостей при 120°С в течение 5 - 7 мин) и ультрапастеризацию (обработка жидкостей перегретым паром или при 150°С в течение 0,75 с). Проводят в специальных аппаратах - пастеризаторах.

Тиндализация - ДРОБНАЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ – многократная (3—4–кратная) обработка стерилизуемого материала текучим паром (100 °C, несколько минут) с интервалами в 24 ч, в течение которых поддерживается температура, благоприятная для прорастания спор. Эти интервалы позволяют спорам прорасти и превратиться в вегетативные клетки, быстро погибающие при следующем нагревании материала до 100 °C. Недостаток метода заключается в большой затрате времени, а преимущество – в том, что он не требует специального оборудования. Применяется для стерилизации пищевых продуктов, др. материалов, портящихся при температуре выше 100 °C

Фильтрование, фильтрация — механическое разделение смесей, состоящих из твердых и жидких (газообразных) компонентов, с помощью пористых материалов (фильтров). В микробиологии применяют для освобождения бактериальной суспензии от крупных частиц; стерилизации жидкостей; очистки химических веществ (напр., антибиотиков) от бактериальных клеток; концентрации бактерий; подсчета числа микробов, напр. при определении колииндекса воды; установления размеров вирусных частиц. Для освобождения бактериальной или вирусной суспензий от грубых частиц используют фильтры из фильтровальной бумаги, плотного полотна или др. материала с большим диаметром пор. Для стерилизации жидкостей и освобождения от бактерий при получении продуктов микробного синтеза применяют керамические (Ш. Шамберлана, В. Беркефельда), асбестовые (Ш. Зейтца), стеклянные и мембранные фильтры определенных размеров. Для ускорения процесса обычно создают повышенное давление в емкости с фильтруемой жидкостью или пониженное давление в емкости с фильтратом. В процессе фильтрования происходит адсорбция частиц и веществ на фильтрах, что ведет к их засорению.