Створення солоного тіста
Борошно. Оскільки борошно – натуральний продукт, його якість залежить і від міри розмолу зерна, і від погодних умов, за яких зерно дозрівало. Тому на практиці універсальний рецепт солоного тіста доводиться корегувати, але це не викличе труднощів у роботі. Для солоного тіста найкраще підходить недорогі сорти борошна, не піддані спеціальній обробці і без домішок емульгаторів і розрихлювачів. Також для ліплення не важливі наявність у бороші вітамінів та мікроелемнтів. Пшеничне борошно чудово підходить для приготування солоного тіста, а в тісті з житнього борошна утворюється більше пор, його важче сушити і воно твердіше. Різні сорти борошна можна змішувати, однак, якщо вирішите проекспериментувати з іншими видами борошна обов’язково змішуйте його з пшеничним чи житнім.
Сіль. Сіль додають у тісто, щоб захистити його від мишей та комах. Тому великої кількості її особливо не потрібно. Надлишок солі може зробити тісто після сушіння крихким і ламким, що призведе до утворення тріщин. Сіль можна використовувати будь-яку, навіть найдешевшу. Крупну сіль легко розмолоти у млинку.
Робоче місце. Бажано, щоб приміщення, де будете готувати тісто, було прохолодним, а руки – холодними. Якщо температура повітря буде вищою за +20, тісто стане надто м’яким і його буде важко обробляти.
Будуть потрібні: борошно, сіль, холодна вода.
Солоне тісто з пшеничного борошна. Тісто може бути крутим чи м’яким, залежно від кількості води і борошна. Якщо під час вимішування тісто кришиться, додайте трохи води, якщо пристає до рук – слід додати борошна.
Врахуйте, що один об’єм різних продуктів важить по-різному: чашка борошна важить приблизно 100 грамів; чашка солі – 200 г.
Основний рецепт солоного тіста з пшеничного борошна:
- 2 чашки борошна;
- 1 чашка солі;
- ¾ чашки води (125 мл).
Якщо з тістом працюватимуть діти, замішуйте крутіше, оскільки у теплих долоньках тісто швидко розм’якшується.
Солоне тісто з житнього борошна. Житнє борошно надає виробам теплий коричневий відтінок. Сушити вироби з житнього борошна слід спершу на повітрі (по тижню на кожні 0,5 см товщини), а потім у духовці на дуже повільному вогні.
Рецепт:
- 3 чашки пшеничного борошна;
- 1 чашка житнього борошна;
- 2 чашки солі;
- 1 ½ чашки (250 мл) води.
Вага житнього тіста не відповідає необхідному об’єму, тому для одного й того ж виробу слід готувати більше житнього тіста, ніж пшеничного.
Майте на увазі, що еластичність тіста та міцність виробів можна підвищити, якщо додати до тіста 1-2 чайні ложки сухого шпалерного клею, розведеного у невеликій кількості води.
Замішування тіста. Щоб солоне тісто не рвалося і кришилося під час ліпки, його потрібно добре вимішати і розім’яти, поки воно не стане еластичним.
Фарбування тіста. Щоб пофарбувати готове вимішане солоне тісто з пшеничного борошна, слід додати кілька крапель харчового барвника. Якщо виріб буде однотонним, барву можна додати під час замішування, а якщо виріб має бути різнокольоровим, то готове тісто треба поділити на частини за кількістю кольорів. З кожної частинки ліплять маленькі кульки, в середині яких роблять заглиблення. Потім у ці заглиблення капають барву, після цього старанно розминають доти, поки тісто не забарвиться рівномірно.
Виготовлення виробів. Намагайтесь ліпити чи вирізати вироби одразу на деку, щоб зворотна сторона виробу лишалася рівною і не виникало пошкоджень під час перенесення його сушити й випікати. Перед початком роботи змочіть деко водою за допомогою пензлика, для того, щоб між тістом і деком не утворювались повітряні бульбашки. Чим краще тісто прилягає до дека, тим рівнішою буде зворотна сторона виробу після сушки та випічки.
Сушка і випічка. Сушка – дуже важливий етап у виготовленні виробів зі слойоного тіста. Уявіть, що ви створили щось особливе, раптом через поспішну випічку виріб тріснув і все пішло прахом. Щоб цього не сталося, ретельно сушіть вироби. Якщо сушите у духовці, спершу вмикніть лише верхній вогонь і висушіть виріб на ньому доти, поки він не зарум’яниться. Після цього виріб вже не деформується. Потім встановіть деко на середньому рівні духовки. Якщо хочете надати виробу бежевий відтінок, використовуйте верхній вогонь трохи довше. Якщо на виробі з’явилася легка опуклість чи виріб трохи надувся, значить, температура зависока, і на звороті можуть виникнути тріщини.
Способи сушки.
1. Повітряна сушка потребує багато часу, але не використовує енергію. На зворотному боці виробів, що висихають на повітрі, утворюють заглиблення. Під час сушіння на повітрі волога випаровується повільно, тому на висушування кожного міліметру товщини виробу потрібно 1 день сушіння. Влітку для висушування добре використовувати енергію сонця.
2. Сушка у духовці. Час сушки у духовці електроплити на білому деку 1 година на кожні 0,5 см товщини виробу за температури +75. Далі незалежно від товщини:
- ½ години при температурі +100;
- ½ години при температурі +125;
- 1 година при температурі +150.
Підрум’янювання – за температури +200 і ретельного нагляду.
Майте на увазі, що деко чорного кольору нагріваються дужче, і на всіх етапах сушіння температури слід знизити на +25.
На сушіння виробів у газовій плиті часу потрібно удвічі менше, ніж в електричній. Привіткриваючи дверцята духовки, можна регулювати температуру у газовій плиті (на найменшому вогні): 1 година – дверцята напіввідчинені; 1 година – на чверть; 1 година – дверцята зачинені.
Для підрум’янювання виробу до коричневого кольору додайте газу і постійно слідкуйте за виробом, щоб не спалити його. Майте на увазі, що якщо почати сушити виріб при зачинених дверцятах духовки, то на поверхні утворяться бульбашки.
Комбінована сушка. Спершу виріб сушать на повітрі кілька днів, а потім досушують у духовці. Такий спосіб особливо підходить для об’ємних виробів, наприклад для вінків.
Сушка гарячим повітрям у грилі. Сушити і випікати вироби з солоного тіста можна і гарячим повітрям у спеціальних печах. Витрати електроенергії у цьому разі буде незначною, оскільки одночасно можна завантажити одразу кілька дек. Гриль також придатний для просушування виробів з тіста, тим паче, що він потребує енергії менше, ніж електроплитка. Мікрохвильова піч непридатна для сушки виробів.
Як визначити, чи повністю висохли вироби? Постукайте вказівним пальцем по виробу. Якщо звук приглушений, значить виріб всередині сируватий, і його слід допікати. Якщо ж звук лункий, виріб висох.
Час просушування для пофарбованих виробів з солоного тіста товщиною 0,5 см складає:
- 1 година за температури +50;
- ½ години за температури +75;
- ½ години за температури +100;
- 1 година за температури 125.
Залежно від товщини виробу його можна сушити при температурі +50 дещо довше 1 години.
Увага! Вироби з пофарбованого тіста, окрім тих, куди було додано какао-порошок, слід сушити за температури н вище +125, інакше колір може змінитися.
Підрум’янювання. Після того, як ви переконалися у тому, що всі вироби у духовці остаточно просушені, температуру можна підвищити до +200. Не відходьте від духовки і спостерігайте, поки виріб не набуде потрібний відтінок коричневого кольору. Зважайте, що після лакування виробу коричневий стане насиченішим. Якщо під час підрум’янювання окремі місця виробу стали надто темні, прикрийте їх алюмінієвою фольгою, поки решта виробу підрум’янюватиметься далі.
Кольорові ефекти. Навіть не додаючи барвників, можна виготовити ефектні вироби. Цьому сприяють кілька прийомів обробки.
1. Соляне глазурування. За допомогою цього прийому виріб заграє переливами відтінків у бежево-коричневій гаммі. Упродовж останньої години випічки тримайте виріб у духовці за температури +150 і багаторазово змащуйте за допомогою пензлика солоною водою. Якщо хочете, щоб виріб підрум’янився дужче, підвищить температуру до +200 і глазуруйте сіллю, поки виріб набуває бажаного відтінку. Оскільки «соляна глазур» утворюється кристалами солі, ці вироби можна не лакувати.
Білий колір. Виріб лишиться білим після повітряного сушіння чи після сушіння у духовці, якщо температура не перевищувала +125.
Коричневий. Змажте виріб у останню годину сушіння за температури +150 буряковим сиропом, розведеним водою.
Ефект здобної випічки. Вироби будуть схожими на булочки з дріжджового тіста, якщо в останню годину випікання за температури +150 на них спершу нанести соляну глазур, а потім змастити їх сумішшю молока і води або жовтка і води. Якщо температуру підняти до +200, коричневий колір буде темнішим.
2. Лакування. Лакове покриття захищає виріб від вологи. Прозорі лаки можуть бути рідкими і густими. Рідкі лаки погано захищають вироби з солоного тіста, оскільки просочуються всередину і виріб доводиться лакувати багато разів. Але якщо хочете, щоб виріб виглядав рум’янішим і менш блискучим, використовуйте саме рідкий лак. Густі прозорі лаки надійно захищають вироби від вологи. Однак зважте, що погано просушені вироби з часом втратять привабливість, бо лак відслоїться від поверхні.
Перед лакуванням виріб можна розфарбувати фарбами. Щоб фарби лягали рівно, виріб спершу ґрунтують, наприклад білою масляною фарбою. Для розфарбовування підходять водорозчинні фарби. Якщо після висихання фарби на поверхні виробу з’явились тріщини, значить фарби були нанесені надто товстим шаром, або ж ці фарби не підходять для виробів.