Курсовая работа (проект)

По профессиональному модулю 04: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

На тему: «Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия на основе песочного полуфабриката»

Выполнил студент

_______________________

Специальность 260502

Форма обучения очная______

Курс 3 группа_______________

Руководитель курсовой работы:

ФИО

г. Н.Новгород

2013г.

Содержание

Введение

Глава 1. Обоснование выбора кондитерского изделия

2.1. Ассортимент и характеристика изделий используемых для приема (банкет – чая, кофе- брейк, фуршета)

2.2. Характеристика видов и способов приготовления теста (в зависимости от темы)

2.3. Характеристика сырья, показатели качества и безопасности

Глава 2. Разработка рецептуры и технологического процесса

2. Составление рецептуры и технологии на мучное кондитерское изделие

2.2Расчет содержания жира и сахара в мучном кондитерском изделии;

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности на данное мучное кондитерское изделие

2.4. Оформление технико-технологической карты на фирменное мучное кондитерское изделие

Заключение

Список используемой литературы

Приложение 2

Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых изделий

Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы:

1) выбор изделия для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

2) Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

3) Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

4) составление проекта рецептуры на (изделие в виде таблицы, в которой указывают:

-наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто,

- массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];

- выход готового изделия.

При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно указывают:

- содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

- влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).

При составлении рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие в соответствии с (ГОСТ Р 53996-2010) дополнительно рассчитывают:

- содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

- влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).

Содержания сухих веществ в разрабатываемом изделии определяют по формуле:

С=А В:100,

Где С-расход сырья в сухих веществах, г; А - массовая доля сухих веществ в сырье, %;

В- расход сырья на загрузку в брутто, г

Приложение 3

Расчет содержания жира и сахара в разрабатываемом мучном кондитерском изделии.

При расчете содержания жира и сахара в разрабатываемом мучном кондитерском изделии определяется содержание общего сахара и жира (в кг), для чего количество каждого вида сырья на 1 изделие в натуре умножается на содержание сахара и жира (в%) в этом сырье и делиться на 100, а затем суммируется.

Для расчета процентного содержания сахара и жира в сухом веществе готовой продукции, нужно полученные суммы сахара и жира отнести к итогу общего расхода сырья в сухих веществах. Пример расчета приведен в таблице 1 - Содержания жира и сахарав пирожном бисквинто- кремовом «Мальвинка»…

Таблица 1-содержания жира и сахарав пирожном бисквинто- кремовом «Мальвинка»

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Общий расход на 1 изделие		Содержание сахара		Содержание жира
		в натуре	В сухих веществах	%	кг	%	Кг
Мука пш.в/с	85,50	10,31	8,82	1,2	0,12	0,8	0,1
Сахар-песок	99,85	20,31	20,27	99,7	20,25	-
Меланж	27,00	21,22	5,73	-		10,00	2,12
Какао порошок	95,00	3,5	3,32	-		14,00	0,49
Масло сливочное	84,00	14,67	12,32	-		82,5	12,1
Сахарная пудра	99,85	7,8	7,8	99,7	7,78
Крахмал	80,00	0,85	0,68	-
Вишня	70,00	1,66	1,16	68	1,13
Пудра ванильная	99,85	0,1	0,1	99,7	0,1
Молоко сгущ.	74,00	5,87	4,34	51,17	3,00	8,5
Итого:		86,29	64,54	419,47	32,38		15,31
Выход:	75,29	80,00

Так содержание, общего сахара в пирожном бисквинто- кремовом «Мальвинка» составит:

Содержание сахара: 32,38×100\64,54=50,17 %

Содержание жира: 15,31×100\64,54 =23,72 %

Приложение 4

Расчет пищевой и энергетической ценности

Расчёт теоретической энергетической ценности на 100г продукта проводится по формуле

ЭЦт = Ж × Кж + Б × Кб + У × Ку,

Где ЭЦт – теоретическая ценность 100г продукта (ккал/ 100г)

Ж (Б, У) – количество жиров (белков, углеводов) в 100г продукта (г)

Кж (Кб, Ку) – коэффициенты энергетической ценности жиров (белков, углеводов) в ккал/г

Коэффициенты энергетической ценности:жира – 9ккал/г; белка – 4ккал/г; углеводов – 4ккал/г; органических кислот – 3,0ккал/г; этиловый спирт – 7ккал/г.

Расчёт практической (реальной) энергетической ценности на 100г продукта:

ЭЦп = (Кж×Усвж + Кб × Усвб + Ку× Усву): 100%,

Где ЭЦп – практическая энергетическая ценность 100г продукта (ккал/100г);

Кж (Кб, Ку) - калорийность жиров (белков, углеводов) 100г продуктов (ккал)

Усвж ( Усвб, Усву ) – усвояемость жиров ( белков, углеводов ) данного продукта ( %).

Расчёт теоретической или практической энергетической ценности продукта для фактической массы (данной ситуации):

= (ЭЦ ×м): 100,ЭЦ

Где - теоретическая Эц и практическая калорийность продукта ( ккал/м);

Эц - теоретическая и практическая ценность продукта 9 ккал/ 100г);

м - фактическая масса продукта

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

Наименование продукта

Н на 1 порц.

На 100 г

На 1 изделие

Энергетическая ценность на 1 изделие

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Приложение 5

14