Виробництво зернових сніданків Сировина.

Сухі сніданки в залежності від технології виготовлення отримують із зерен різних злакових культур, з підготовлених спеціальним чином зернових круп або з борошна. В останні роки сухі сніданки отримують із спеціально підготовлених напівфабрикатів, що мають тривалий термін зберігання.

З метою поліпшення смаку і поживної цінності сухих сніданків застосовують різні фруктові добавки у вигляді пластівців або порошків, розмелені сухофрукти, насіння, різноманітні начинки. До складу начинок можуть входити фрукти, горіхи, мед, спеції, прянощі, кава, овочі, лікери, м'ясо і т.д.

Особливості виготовлення

Зернові сіданки можна отримувати з використанням різноманітних технологій:

Пластівці виготовляють із зерен кукурудзи й пшениці. При їх виробленні зерно очищають, дроблять, відокремлюють зародок і частину оболонок. Крупку варять у цукрово-паточному сиропі, плющать на гладеньких вальцях і обжарюють у печах. Готовий продукт сортують і упаковують у паперові пакети або коробки з внутрішнім вкладишем з пергаменту. Маса одиниці продукту не перевищує 400 г. Пластівці можуть бути солодкими та солоними, глазурованими карамельною масою й шоколадом та ін. Строк зберігання пластівців – до 6 місяців.

Пластівці мають вигляд однорідних пластинок однотонного кольору, крихкої консистенції. Смак і запах повинні бути приємними і відповідати рецептурі. Вологість пластівців передбачається не більше 7%, кількість дріб’язку – до 12%, скловидних пластівців – не більше 12%, в солодких пластівцях мусить бути не менше 30% цукру.

Зірвані зерна готують з обрушеного рису та звільнених від оболонок ку-курудзи і пшениці. Зерно завантажують у циліндричний котел, який герметич-но закривається і поступово прогрівається під тиском. Зерно проварюється “у власній парі”. Кришка котла автоматично відкривається й за рахунок різкого перепаду тиску пара повітря всередині зерна швидко розширюється. Об’єм зерна збільшується в 5-6 разів. Продукт набуває ватоподібної структури і робиться придатним для використання в їжу з молоком, бульйоном, какао без кулінарної обробки. Зірвані зерна можуть бути із смаковими добавками, глазурованими цукровою пудрою та карамельною масою.

Зірвані зерна упаковують в картонні коробки масою від 50 до 200 г. Зерна в карамелі розфасовують по 50 г в целофанові пакети.

Якість зірваних зерен оцінюють за тими ж показниками, що й якість пластівців. Їх вологість повинна бути не більше 8%, вміст дріб’язку може становити до 3%, щільність кукурудзяних зерен без добавок - не більше 80 г/л, пшеничних і рисових зерен – не більше 90 г/л. Зерна в карамелі повинні мати цукру не менше 55%, води – не більше 4%. Строк зберігання зірваних зерен не перевищує 3 місяців, зерен в карамелі – 2 місяці.

Круп’яні кукурудзяні палички одержують методом екструзії

Екструзійна технологія є одним із перспективних та високоефективних процесів, що поєднує термо-, гідро-, механічне оброблення сировини, дає змо-гу одержувати продукти нового покоління із заздалегідь заданими властивос-тями. Значний внесок у дослідження теоретичних основ екструзії зроблено вченими Жушман А.І., Коптеловою Є.К., Карповим В.Г., Юр’євим В.П., Ковбасою В.М., Мироновою Н.Г., Остриковим А.М., Терлецькою В.А., Кобилінською О.В. та ін.

Дрібну кукурудзяну крупу завантажують в екструдер, в якому вона при температурі 170-190 С та високому тиску перетворюється в тістоподібну масу. Маса у вигляді ниток видавлюється через матриці. Від різкого перепаду тиску нитки збільшуються в діаметрі в 3-4 рази й миттю висихають (залишкова вологість становить 5-6%). Нитки відсікаються ножем у вигляді шматочків довжиною 25-65 мм. Їх змочують рафінованою рослинною олією і вносять добавки. Кукурудзяні палички мають широкий асортимент: солоні, солодкі, з прянощами, ароматичними й білковими добавками, в шоколаді. Їх пакують у картонні коробки з пергаментним вкладишем, паперові або поліетиленові пакети. Маса порції паличок при цьому коливається від 50 до 400 г. Строк зберігання солодких паличок не перевищує 20 діб, солоних – 15.Круп’яні палички повинні бути однорідними за кольором, крихкими за консистенцією, приємними за смаком і запахом. В них нормуються вологість (до 6%), вміст жиру (8,5-14,5%) і цукру (14,5%), вміст дріб’язку (не більше 15%).

Багатокомпонентні суміші. Багатокомпонентні зернові сніданки - суміші продуктів, що складаються із спеціально оброблених злакових культур з сухофруктами і іншими компонентами. Представником такого зернового сніданку є мюслі. В якості зернової основи використовують вівсяні та інші зернові пластівці, різні види сухих сніданків, як підірвані зерна, так і екструзійні продукти. Також можуть використовуватися різні добавки у вигляді пророслих зерен, соєвих зерен, висівок, цільних зерен. Мюслі можуть збагачуватися вітамінами, мікро - і макроелементами. В залежності від наявності фруктової фракції, обсмажені мюслі можуть також ділитися на дві групи:

• з фруктами;

• без фруктів, з натуральними ароматизаторами.

В залежності від компонентного змісту мюслі поділяються на:

• фруктові (містять стандартний набір фруктів);

• горіхові (у складі фруктової фракції збільшено вміст горіхів);

• тропічні (до складу входять тропічні фрукти); ягідні (до складу входять ягоди);

• шоколадні.

Експертиза якості сухих сніданків. Експертизу якості проводять за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки. Органолептично визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах і консистенцію. Пластівці повинні бути тонкими, підсмаженими, різної форми, з поверхнею, що має пухирчасті здуття, у глазурованих на поверхні шоколадна або цукрова глазур. Колір може бути різних відтінків жовтого і кремового, залежно від використуваної сировини або глазурі. Запах повинен бути властивий підсмаженим пластівцям. Смак таюке повинен бути властивим Смаком подпаренных кукурудзяних або пшеничних пластівців; у глазурованих, з добавками або солоних - відповідний застосовуваної добавці. Сторонні присмак і запах не допускаються. Консистенція - тендітна, але не жорстка. Підірвані зерна повинні бути хрусткими, мати пористу структуру, в повітряної кукурудзи можуть бути злегка розірвані краї. Колір виробу на поверхні коливається від кремового до світло-жовтого з коричневими вкрапленнями, в розрізі - білий; на поверхні повітряних зерен з добавками - відповідний вживаних добавок. Не допускаються підгорілі, невзірвані, зіпсовані. Кукурудзяні палички повинні бути хрусткими, рівномірно пористими, з тонкими перегородками. Колір виробів залежить від кольору крупи і добавок. Смак і запах повинні відповідати виду виробів і застосовуваних добавок. Не допускаються сторонні присмаки і запахи.