ВСТУП

Важлива роль у забезпеченні та підтриманні життєдіяльності людини належить кисломолочним продуктам, які у загальній структурі виробництва молочної продукції в Україні сьогодні займають 15 %. Одним із популярних кисломолочних продуктів, що широко використовується в раціоні харчуван­ня людей у багатьох країнах світу є йогурт.

В Україні виробництво йогурту було розпочато у 60-х роках ХХ ст. Спочатку зростання його виробництва було незначним. У 1995 р. в Україні було вироблено всього 0,7 тис.т йогурту, і серед кисломолочних продуктів його частка була найменшою - всього 0,6 %.

За період з 2000 по 2007 рік виробництво йогурту в Україні збільшилося з 17,9 тис. т до 101,3 тис. т, тобто на 83,4 тис. т або у 5,66 рази.

За даними операторів ринку, в 2010 р. в Україні значно скоротилося виробництво дорогих кисломолочних продуктів, зокрема і йогурту.

Виробництвом йогурту в Україні займається більше 70-ти під­приємств. Серед провідних виробників йогурту виділяють п'ять компаній, які сьогодні утримують 85,0 % ринку. Це ЗАТ "Галичина" (ТМ "Галичина", ТМ "12 вітамінів", ТМ "Молочар", ТМ "Дві корівки"), Донецький міський молоч­ний завод (ТМ "Геркулес", ТМ "Добриня"), ВАТ "Данон Дніпро" (ТМ "Актімель", ТМ "Активія", ТМ "Даніссімо"), ВАТ "АТ Комбінат Придніпровський" (ТМ "Злагода", ТМ "Лінія життя") і підприємства групи "Юнімілк " (ТМ "Галактон", ТМ "Біобаланс", ТМ "Простоквашино", ТМ "Актуаль", ТМ "Літній день", ТМ "Кремез", ТМ "Біопреміум").

На ринку питних йогуртів основними гравцями є компанія "Юнімілк-

Україна", "Данон", "Вілль-Білль-Данн" і "Галичина"; на ринку густих йогур­тів - "Данон", "Лакталіс Україна", що виробляють продукцію під торговою маркою "Президент".

Йогурт в Україні споживає понад 40 % населення. У середньому меш-канець України споживає до 2,5 кг йогурту за рік, тоді як житель Німеччини - 15 кг, Фінляндії - 35 кг, Росії - 3,0 кг за рік. У структурі споживчих переваг, за даними компанії "ТСН-Україна", споживачі надають перевагу йогурту питному рідкому зі шматочками фруктів. Менше споживають йогурт ароматизований, найменше - без фруктових добавок.

На перспективу в найближчі роки виробники йогурту повинні вирішити низку проблем із впровадженням на підприємствах більш сучасного обладнання, новітніх технологій, механізованих та автоматизованих систем виробництва, безперервно-поточних ліній, які дають змогу збільшити вихід продукції [1].

Проблеми відродження вітчизняної промисловості харчових продуктів оздоровчого і профілактичного призначення, впровадження мало- та без­відхідних технологій перероблення рослинних матеріалів, залучення до сфери виробництва нетрадиційної сировини, створення нових видів функціональних продуктів харчування набирають особливої ак­туальності і є справою першочергової державної ваги [2].

Технології функціональних молочних продуктів базуються на використанні унікальної біологічної рідини молока, до якої додаються різноманітні біологічно активні компоненти, в тому числі і пробіотичні мікроорганізми [3].

Таким продуктом може стати натуральний йогурт з додаванням порошку клубнів топінамбуру. Регулярне вживання йогурту запобігає розвитку гнилісних бактерій, знижує інтоксикацію організму, подовжуючи таким чином життя. Порошок топінамбура (борошно єрусалимського артишоку) покращує обмін речовин, володіє лікувальними та профілактичними властивостями при діабеті, атеросклерозі та ожирінні, виконує роль детоксиканту в умовах екологічної ситуації, що склалася на Україні. Порошок топінамбура містить полісахариди інулінової природи не менше 70 %; білки 7%; жири 0,3-0,5 %; пектинові речовини 8-10% ; клітковину 6-7 %; вітаміни B1 , B2 , С; мінеральні речовини : залізо до 12 мг% , кремній до 8 мг% , калій до 200 мг% , фосфор до 500 мг% , кальцій до 40 мг% , магній до 30 мг% , цинк до 15 мг% , марганець до 45 мг%. [3,4,13] .

Розділ 1. Аналіз сучасних технологій виробництва харчових продуктів функціонального призначення

1. Функціональні харчові продукти як система екологічного захисту людини

ХХІ століття характерне тим, що особливо гострою стає проблема негативного впливу забрудненості оточуючого середовища на здоров'я людини[6].

Вплив екології довкілля на здоров'я людини зводиться до впливу атмосфери, екологічної чистоти і природної біоенергетики продуктів харчування, в тому числі і якості питної води. Значна частина чужорідних речовин поступає в організм людини з їжею (важких металів до 70%). 

Забруднюючі речовини можуть потрапляти в їжу випадково у вигляді контамінантів - забруднювачів, а зараз частіше їх вводять спеціально у вигляді харчових добавок. Все частіше забруднюючі домішки стають причиною харчової інтоксикації. При цьому загальна токсикологічна ситуація ускладнюється вживанням інших продуктів, які не відносяться до харчових продуктів (наприклад, ліків). Саме хімічні речовини, які потрапляють в продукти харчування із оточуючого середовища, створюють проблеми для здоров'я, які сьогодні привели до виникнення нового напрямку - ендоекології людини, тобто проблеми чистоти зовнішнього середовища перейшли в проблеми екології внутрішнього середовища, коли чужорідні речовини суттєво впливають на функціональну активність всіх органів організму людини, що і веде до захворюваності організму в цілому.

Сьогодні всі забруднюючі сполуки продуктів харчування прийнято розбити на такі групи:

- радіонукліди;

- важкі метали і інші хімічні елементи, які в концентраціях вище фізіологічної потреби викликають токсичну чи канцерогенну дію (фтор, миш'як, алюміній, хром, кадмій, нікель, олово, мідь, свинець, цинк та ртуть);

- мікотоксини - сполуки, які накопичуються в результаті життєдіяльності пліснявих грибів. Сьогодні це більше 100 мікотоксинів, найбільш відомими із яких є афлотоксини і натулін;

- пестициди і гербіциди, які використовуються для захисту рослин. Це більш 300 назв. Як правило визначають два або п'ять найбільш застосовуваних в даному регіоні;

- нітрати, нітриди і їх природні нітрозамінники. Сполуки азотної і азотистої кислот в організмі людини не метаболюються і саме проявляються як токсичні і канцерогенні речовини;

- детергенти (миючі засоби). При початковому ополіскуванні обладнання по переробці продуктів харчування, перші порції харчової продукції будуть містити детергенти;

- антибіотики, антимікробні речовини і заспокійливі речовини;

- антиоксиданти і консерванти.

- сполуки, які утворюються при довготривалому збереженні або в результаті високотемпературної обробки харчових продуктів.

Ці прості і комплексні сполуки організм людини не може метаболізувати і вони накопичуються в печінці і ведуть до порушення біохімічних процесів в організмі [7].

У раціоні харчування населення, враховуючи складні екологічні обставини в Україні, мало продуктів та біологічно активних добавок імуностимулюючої та загальнозміцнюючої дії [6].

Здоров'я людей можна значно поліпшити, налагодивши здоровий спосіб життя та розумне оздоровче харчування [5].

Оздоровче харчування забезпечує:

• нервову і ендокринну регуляцію;

• посилення загальної опірності організму;

• підвищення резервів імунної системи;

• запобігання виникнення хвороб .

Функціональні продукти ̶ це продукти, інгредієнти яких приносять користь здоров'ю людини, підвищують його опір захворюванням, мають здатність поліпшувати фізіологічні процеси, що допомагають людині зберігати активний спосіб життя [4].

Виробництво продуктів збалансованого нутрієнтного складу на основі йогурту в наш час є досить актуальною та перспективною галуззю виробництва оздоровчо-профілактичних продуктів. Натуральниий йогурт легко засвоюється організмом людини та має високу харчову та біологічну [3].