Зміст виробничої практики

Зміст виробничої практики обумовлюється, цілями і завданнями практичної підготовки фахівців за спеціальністю «Готельно-ресторанна справа», типом підприємства – бази практики,специфікою його діяльності та низкою організаційних питань, пов'язаних з початком практики, оформленням необхідних документів, проходженням інструктажу з техніки безпеки, охорони праці та пожежної безпеки, графіком роботи на час практики; обраним індивідуальним завданням.

Таблиця 1 Графік проходження виробничої практики

Зміст роботи	Термін
Оформлення на практику, знайомство з підприємством, інструктаж на робочому місці	1 день
Практична діяльність в закладах розміщення	2 тижні
в службі прийому та розміщення	1 тиждень
в клінінгових службах	1 тиждень
Практична діяльність в закладах ресторанного господарства	2 тижні
робота у виробничих цехах	1 тиждень
робота в барі та обідній залі	1 тиждень
Оформлення та захист результатів практики	3 дні
Разом	4 тижні

Зміст основних етапів виробничої практики наведено в таблиці 2.

Таблиця 2

Зміст основних етапів виробничної практики

№ поз.	Зміст роботи	Кількість днів
1	2	3
1	Оформлення на місця проходження практики та загальне ознайомлення з підприємством	2
1	2	3
1.1	Загальне ознайомлення з підприємством Ознайомлювальна екскурсія: найменування підприємства, режиму його роботи, типу або спеціалізації, форми власності, правового статусу, реквізитів, складу споживачів готельно-ресторанної продукції, форм (засобів) організації споживання.
1.2	Вивчення базових характеристик закладу розміщення та його спеціалізації. Визначення характеру будівлі, загальної площі, складу приміщень, їх призначення, аналіз матеріально-технічного забезпечення підприємства.
2.	Аналіз виробничих процесів закладу розміщення	2
2.1	Дослідження організації основних груп приміщень. Характеристика номерного фонду готелю, приміщень для побутового обслуговування на поверсі, вестибюльної групи, культурно-масового призначення, спортивно-рекреаційного обслуговування тощо.
2.2	Вивчення організації та технології обслуговування гостей підприємства (бронювання місць, прийом і реєстрація індивідуальних туристів, туристичних груп, технології розрахункових операцій, автоматизації робочого місця адміністратора, портьє, технології обслуговування на поверсі, організації виїзду гостей, надання додаткових послуг) тощо.
2.3	Ознайомлення з поведінковим стандартом працівників служби прийому та розміщення
2.4	Вивчення організації клінінгового технологічного циклу: технології прибирання житлових кімнат, санвузлів, надання побутових послуг , контролю за технічним станом номеру, вестибюльних та інших громадських та нежитлових приміщень, заходів прибирання на території готелю; характеристику інвентарю, механізмів, засобів, які використовують при цьому.
2.5	Ознайомлення з процесом створення і поповнення запасів миючих засобів на поверхах.
2.6	Ознайомлення з поведінковим стандартом працівників служби обслуговування номерів.
2.7	Ознайомлення зі стандартом якості та методами контролю за працівниками служби обслуговування номерів.
2.8	Вивчення організації забезпечення білизною: аналіз стану білизни, потреби у білизні на конкретний період, технології отримання та списання білизни, оформлення необхідної документації.
1	2	3
2.9	Ознайомлення з допоміжними службами готелю; інженерно-технічною, інформаційною, охорони і безпеки, тощо.
2.10	Ознайомлення з додатковими послугами готелю: екскурсійними, транспортними, прання і чищення одягу, замовлення пошти,телефонних переговорів, квітів, обіду або вечері, виклик швидкої допомоги, послуг перукарні, кравецької майстерні, басейну, фітнес-центру, бізнес-центру, прокату автомобілів, тощо
2.11	Ознайомлення та участь у розробленні заходів щодо підвищення якості та культури обслуговування. Надання пропозицій щодо інформаційно-апаратурного оформлення технологічних процесів, впровадження прогресивних технологій.
2.12	Робота в якості чергового адміністратора служби прийому і розміщення, адміністратора, портьє, покоївки
3	Аналіз виробничого процесу закладу ресторанного господарства	12
3.1	Визначення асортименту кулінарної та кондитерської продукції, яку виробляють на підприємстві харчування – базі практики. Аналіз повноти асортименту, його відповідності формату підприємства; сезону, повторення продукції в окремі дні тижня, року; характеристика видів продовольчої сировини, напівфабрикатів способів теплового кулінарного обробляння для приготування страв (виробів) і задоволення попиту тощо. Аналітичне обгрунтування відповідності технологічним, технічним, кадровим можливостям ( наявності потрібного технологічного обладнання, інвентарю) забезпечення виробничого та технологічних процесів виробництва продукції кадрами, устаткуванням, інвентарем.
3.2	Вивчення системи організації постачання продовольчої сировини, харчових продуктів і напівфабрикатів, супутніх матеріалів до закладу харчування та готельного комплексу. Оцінка ефективності системи постачання, зберігання, кола постачальників. Ознайомлення з веденням документації з руху потоків продовольчої сировини, напівфабрикатів, готової продукції, засобів матеріально-технічного оснащення підприємства.
1	2	3
3.3	Ознайомлення з діючим виробничим процесом у підприємстві – базі практики. Вивчення принципової схеми виробничого процесу: стадій виробництва або підготовки кулінарних напівфабрикатів, готової продукції та умов зберігання до організації споживання або продажу. Аналіз наявності технологічних ліній, технічного оснащення окремих технологічних операцій і процесу в цілому. Виявлення засобів технологічної підготовки виробництва, наявності технологічної та нормативної документації. Вивчення існуючих дефектів або браку продукції під час виробництва та споживання.
3.4	Вивчення рівня якості кулінарних напівфабрикатів і готової продукції. Визначення відповідності якості нестандартизованої продукції вимогам за органо-лептичними показниками, правилами подавання, виходом, а стандартизованої - вимогам нормативних документів.
3.5	Вивчення технологічних процесів виробництва окремих видів продукції в холодному, гарячому і кондитерському цехах підприємства, дотримання норм закладання інгридієнтів, умов і термінів виробництва готової продукції згідно чинних рецептур і вимог технологічної документації. Надання пропозицій щодо апаратурного оформлення технологічних процесів, впровадження прогресивних технологій.
3.6	Забезпечення ефективності технологічних процесів на підставі аналізу діючих технологій. Визначення резервів і розроблення рекомендацій щодо поліпшення технологічних процесів виробництва готової продукції.
3.7	Вивчення організації контролю якості кулінарних напівфабрикатів, готових страв і виробів. Аналіз ефективності системи виробничого контролю якості: вхідного, операційного та вихідного.
1	2	3
3.8	Вивчення форм організації обслуговування гостей готельного комплексу (ВВ,НВ,РР; банкет,фуршет, шведський стіл, тощо) Вивчення технологічних процесів обслуговування за різними типами та формами. Аналіз наявності технологічних ліній, технічного оснащення окремих технологічних операцій і процесу в цілому. Надання пропозицій щодо апаратурного оформлення технологічних процесів, впровадження прогресивних технологій. Надання пропозицій щодо оформлення технологічних процесів, впровадження прогресивних технологій.
3.9	Ознайомлення з поведінковим стандартом працівників ресторанного господарства
3.10	Виконання функціональних обов'язків офіціанта. бармена, працівника роздавальної.
3.11	Виконання функціональних обов'язків бригадира цеху, шеф-кухаря виробництва і дублювання їх під час практики.
4	Оформлення результатів практики	4
4.1	Написання звіту
4.2	Оформлення звітної документації та захист практики

Загальне знайомство з підприємством – об'єктом практики

Ознайомитися з типом, класом, спеціалізацією підприємства, цільовою групою споживачів, організаційно-правовою формою та організаційною структурою підприємства. основними установчими документами.

Вивчити режим роботи, архітектурно-планувальним рішення готельно-ресторанного підприємства, формами обслуговування, елементами фірмового стилю та класності. Ознайомитися з складом і призначенням виробничих, торгівельних та інших приміщень, зв'язком між ними.

Ознайомитися з правилами внутрішнього розпорядку підприємства, вивчити правила та інструкції з експлуатації обладнання, охорони праці, протипожежні заходи.

Ознайомитися з штатним розписом підприємства, структурного підрозділу, посадовими інструкціями працівників.

Ознайомитися з вимогами до зовнішнього вигляду, уніформи, особистої гігієни працівників готельно-ресторанного комплексу.