Вступ
Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Харчування є одним з найголовніших факторів забезпечення та покращення здоров'я населення. В наш час на здоров'ї людини негативно позначається дуже багато факторів навколишнього середовища. Хоча біологічні й фізіологічні особливості сучасної людини з часом майже не змінилися, вплив харчування на людський організм набуває все більше негативних ознак. Тому великого значення набуває розробка і випуск нових функціональних харчових продуктів, які не тільки здатні усунути недостатність харчування, поповнити всі клітини організму необхідними речовинами, а й сприятимуть збереженню здоров'я. Традиційні харчові продукти стають функціональними в результаті збагачення їх складу інгредієнтами, корисними для здоров'я людини.
У ХХІ столітті в концепції «здорового» харчування особлива роль відводиться продуктам функціонального призначення як стратегічному напряму розвитку харчової промисловості. Функціональні продукти одержують за інноваційними технологіями і розглядають не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але й як складний немедикаментозний комплекс, який відповідає фізіологічним потребам організму людини та має яскраво виражені лікувальні, профілактичні або оздоровчі властивості.
Важливою складовою ринку продуктів функціонального призначення є молочні продукти, які в Україні і країнах Європи складають близько 65 % від його загальної ємкості.
Необхідність розширення асортиментного ряду молочних продуктів функціонального призначення диктується сьогодні демографічною ситуацією в Україні (частка людей похилого віку у загальній структурі населення складає 20,5 %, за прогнозами Інституту геронтології АМН України до 2050 року вона зросте до 38,1 %), збільшенням кількості людей із серцево-судинними захворюваннями та цукровим діабетом (до 24,5 та 3,8 %, відповідно), поширенням вторинних імунодефіцитних станів, ускладнених дисбіотичними порушеннями шлунково-кишкового тракту, у половини населення країни. Тому розробка нового асортименту молочних продуктів є актуальним завданням для України і це завдання потребує вирішення.
Розробка інноваційних технологій виробництва молочних продуктів геродієтичного, діабетичного, імуномодулюючого призначення, удосконалення існуючих технологій молочних продуктів з метою підвищення їх функціонального впливу на організм людини важливі в декількох аспектах: широке впровадження функціональних продуктів у фактичному харчуванні літніх, старих і хворих людей дозволить по типу замісної терапії виправити недоліки їх харчування; вживання молочних продуктів функціонального призначення здоровими людьми молодих вікових груп стане профілактикою захворювань та передчасного старіння.
Вченими було встановлено, що причини погіршення здоров’я і ранньої смертності населення країни у більшості залежить від неправильного харчування і способу життя. Для підтримки нормальної життєдіяльності людського організму необхідно надходження різних харчових речовин, які надходять на побудову нових клітин , тканин, а також на забезпечення організму необхідною енергією, в той час коли дефіцит цих речовин в організмі призводить до ряду різних захворювань.
В останні десятиліття відзначається стрімкий зріст захворювань на цукровий діабет. Розвитку цього захворювання сприяє підвищення середньої маси тіла всіх вікових груп населення, що пов’язане з неправильним харчуванням, переїданням, споживання великою кількістю рафінованих продуктів і дефіцитом харчових волокон. В Україні на сьогоднішній день офіційно зареєстровано більше мільйона хворих на цукровий діабет.
Споживання функціональних продуктів діабетичного призначення і дотриманням режиму харчування і активного способу життя, являється однією з важливих складовою у лікуванні цукрового діабету II типу.
На сьогоднішній день одним із перспективних шляхів розвитку молочної промисловості являється розробка ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з пониженим вмістом лактози із повишеним вмістом біологічно активних речовин.
Актуальністю теми є розробка широкої гамми нових продуктів функціонального призначення, в тому числі на молочній основі, які були б достатньо поширеними і при постійному використанню виявили б позивний вплив на організм людей хворих на цукровий діабет і попереджували прогресування цієї хвороби, являється одним із найважливішим і найактуальнішим завданням. В склад таких продуктів обов’язково повинні входити БАД. Населення України відчуває гостру потребу в продуктах які збагачені БАД, вітамінами, особливо антиоксидантного ряду, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, різними наповнювачами які мають оздоровчі і лікувально – профілактичні властивості.
Мета роботи – дослідити технологію виготовлення йогуртного напою з цукрозамінником в якості якого використовується фруктоза та віднайти шляхи її удосконалення. Поставлена мета вирішувалася шляхом виконання завдання дослідження, що полягало у визначенні показників якості йогуртного напою з фруктозою, залежно від технологічних регламентів його виготовлення.
Під час проведення експериментальних досліджень для визначення показників якості йогуртного напою використовували наступні методи дослідження: зовнішній вигляд, консистенцію, смак і аромат дослідних проб йогуртного напою визначали органолептично; титровану кислотність титрометричним методом, активну кислотність за допомогою pH метра і визначення масової частки сухих речовин прискореним методом.
Розділ 1. Огляд літератури
Харчування є одним із найважливіших чинників зовнішнього середовища, які впливають на здоров’я людини. Згідно з оцінкою експертів всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), здоров’я не менше ніж на 40% визначається якістю харчування, особливо його біологічною цінністю. Аналіз досліджених щоденних раціонів різних груп населення, які проведено останніми роками, переконливо доводять, що структура харчування населення України характеризується вираженим дефіцитом більшості вітамінів. Заліза, йоду, селену, кальцію.
Існує два можливі способи вирішення цієї проблеми. Перший – застосування лікарських препаратів, другий - збагачення традиційних продуктів харчування дієтичними добавками для того, щоб їх вітамінний, макро- і мікроелементний склад відповідав сучасним фізіологічним потребам людини.[]
Автором С.А. Хуршудяч [] було введено новий аспект у виробництво дієтичного харчування . Останнім часом все більше уваги приділяється харчуванню, здатному насичувати людський організм не лише калоріями, але й вітамінами, мікроелементами та мінералами, потрібними для його підтримки у здоровому стані. Окрім свіжих овочів та фруктів першість у списку корисних продуктів, зрозуміло належить молоку і молочним напоям. Молоко призначене людиною людині з перших днів життя, але частина людей не переносить молоко та молочні продукти. При їх вживанні у них виникають різноманітні харчові розлади: від здуття до проносу. А для дітей з неприйнятністю молока все може закінчитись вельми сумно. Світова статистика свідчить, що кількість таких хворих в Африканських країнах досягає 75%, в Америці серед індіанського населення цей показник сягає 90%, сильно потерпають також арабські та азіатські народи. У наших сусідів в Європі неприйнятність лактози страждають приблизно 15% населення. В Україні немає обліку по таких не дужих.
Неприйнятність лактози - один з видів не засвоєння, нездатності виконувати процес повноцінного розчеплення їжі. В основі нездужання лежить ланцюгова хімічна реакція, що відбувається у кишківнику хворого. Основні симптоми – розлад стільця, метеоризм, коліки. Причина розладів – ферментний недолік. Звісно, що велика кількість лактози вміщується в молоці і молочних продуктах, але відмова від їхнього споживання не тільки різко скорочує кількість кальцію в раціоні, але і знижує здатність організму засвоювати його з інших продуктів. Ще один аспект проблеми – це присутність лактози майже у всіх готових промислових продуктах: ковбасах, соусах, випічках і т.д.
Але все більшої популярності і актуальним напрямом у харчовій галузі є вироблення молока та молочних продуктів з заниженим вмістом або без молочного цукру. Для цього в технологічний процес виробництва додатково включається операція по внесенню ферменту або цукрозаміннику та витримці перед фасуванням. Смак продуктів майже не змінюється, або ж набуває приємного дещо солодкуватого присмаку.
Безлактозне молоко або молочний напій, такий як йогурт для щоденного споживання користується великим попитом у супермаркетах за кордонами України.
Автором І.А. Івасенко [] було проаналізовано розроблення нових видів йогуртів оздоровчого призначення, яке полягало в тому, що в останні роки асортимент кисломолочних продуктів значно розширився, підвищився рівень їх якості, зросли об’єми виробництва, тому висока конкуренція на ринку обумовлюється необхідністю розширення асортименту та удосконалення технологій виготовлення.
Враховуючи корисні властивості кисломолочних продуктів та їх популярність серед населення, як основу для створення нових оздоровчих продуктів було обрано йогурт.
Перспективним напрямком у створенні нових молочних харчових продуктів оздоровчого призначення є використання лікарської рослинної сировини, яка є природним джерелом вітамінів, мінералів, водорозчинних цукрі, крохмалю, органічних кислот, пектинових речовин тощо. Рослинна сировина, що використовується для збагачення кисломолочних напоїв, у значній мірі містить такі сполуки як біофлавоноїди, головною функцією яких є антиоксидантна активність. Антиоксидантний захист є одним з найважливіших компонентів імунітету в цілому, крім того він сповільнює процеси старіння в організмі. Численні хронічні захворювання, такі як ішемічна хвороба серця, рак хвороба Альцгеймера, діабет, ревматичний артрит або катаракта, значною мірою є наслідком оксидативного стресу, що виникає при порушенні антиоксидантного захисту організму.
Використання лікарської рослинної сировини, в якості функціональних інгредієнтів у харчових продуктах є одним з можливих вирішень даної проблеми. Вони підвищують тонус організму, адаптивні можливості нервової системи та ендокринних залоз, стійкість організму до впливу несприятливих факторів навколишнього середовища, активність антиокислювального захисту організму.
Тому з метою розширення асортименту оздоровчих кисломолочних напоїв на основі йогурту та покращення їх корисних властивостей було підібрано такі комбінації для збагачення молочної основи:
Пектин та водні екстракти череди три роздільної та шавлії лікарської.
Пектин та плоди глоду криваво-червоного.
Пектин та плоди лимоннику китайського.
Визначали вплив дозування стабілізатора на якісні характеристики йогурту. Встановлено, що найкращими органолептичними властивостями володів йогурт з масовою часткою пектину 0.4%.
Для вилучення із рослин речовин, які обумовлюють їх антиоксидантну властивість, досліджували воду, оскільки для збагачення молочних продуктів дозволяється використання лише водних екстрактів.
Встановлено режими екстракцій лікарської рослинної сировини та оптимальне дозування екстрактів в готовому йогурті, а також вмісту вітаміну С та антиокислювальну активність водних екстрактів.
Дані експериментальних досліджень свідчать, що всі рослинні екстракти містять антиоксидантні системи. Встановлено, що величина відновної здатності всіх досліджуваних екстрактів є позитивною і знаходиться в межах від 101,1 до 232,0 мВ. Розроблена рецептура нових видів йогуртів та проведена органолептична оцінка їх.
Авторами Г.А. Донська і М.В. Лучкіна [] було проаналізовано розробку йогурту для людей розумової праці. Враховуючи те, що в Україні кожний четвертий працюючий зайнятий розумовою діяльністю – ця група людей потребує спеціального харчування. Суттєвими особливостями діяльності людей розумової праці є високе нервово- емоційне напруження і виражена гіпокенезія. Ці фактори суттєво впливають на функціональний стан організму людини, особливо на стан центральної нервової системи, що може призвести до захворювання нервової, серцево – судинної системи й обміну речовин. Які знижують працездатність людини та якість життя. У підвищенні працездатності і покращанні стану здоров’я людей розумової праці значне місце належить використанню оздоровчих продуктів харчування. Отже, метою подальшої роботи є розробка харчових продуктів саме для людей розумової праці.
Специфічні умови праці обраної групи споживачів вимагають постійної напруги головного мозку, тому харчові продукти для людей розумової праці повинні містити ретинол, токоферол. Для надання продукту антисклеротичної спрямованості доцільно ввести сірковмісні амінокислоти ( метіонін, цистин), лецетин, фолієву кислоту, комплекс жиро – і водорозчинних вітамінів.
Зваживши, те що у людей розумової праці збільшена потреба у білках тваринного походження та вітамінах ( аскорбіновій кислоті, тіаміні, рибофлавіні, піридоксині, ніацин, токоферолі, ретинолі), і те, що природнім джерелом антисклеротичних речовин є молочні продукти, об’єктом подальших досліджень був обраний такий кисломолочний продукт як йогурт, який збагачується функціональною композицією з лецетину, ретинолу, вітамінами та інноваційною добавкою для кисломолочних виробів – гуараною та лимонником китайським як стимуляторами розумової діяльності. Враховуючи низькі добові енерговитрати людей розумової праці, новий харчовий продукт має бути обов’язково низькокалорійним. Збагачення продуктів лецетином може бути рекомендовано для широкого впровадження в практику харчування. Особливої уваги потребує збагачення продуктів ретинолом. Це умовлено специфічними умовами праці, які вимагають постійної напруги зорового аналізатора. З метою забезпечення високого рівня працездатності харчування протягом першої половини дня необхідно вводити тонізуючі речовини – кофеїн чи гуарану. Лимонник китайський належить біологічно активних добавок, які є психофізичними адаптогенами ( стимуляторами фізичної та розумової діяльності). Не менш найважливішим є наповнювач для йогурту який являє собою хрустку основу покриту чорним шоколадом з подрібненими горіхами. Даний продукт найбільш орієнтований на жінок і тому важливим є при створенні йогурту орієнтуватися на добові енерговитрати. Оскільки у жінок вони складають приблизно 1800- 2000 ккал і враховуючи частки добової калорійності харчування, то найдоцільнішим створення йогурту, який забезпечує 15% добової потреби в енергії (250-300ккал).
Таким чином створення нових продуктів є необхідністю. Вони дозволять скорегувати недоліки харчування людей розумової праці та попередити розвинення професійних захворювань.