- •Міністерство освіти і науки україни
- •Розділ 1 механічне устаткування
- •1.2 Характеристика матеріалів, з яких виробляють деталі машин
- •1.3 Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства
- •1.4 Стандартний алгоритм роботи механічного устаткування
- •1.5 Техніко-економічні показники роботи обладнання
- •1.6 Універсальні кухонні машини
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція № 2 Сортувально-калібрувальне устаткування План
- •2.1 Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес
- •2.2 Класифікація, будова та принцип роботи просіювачів
- •2.2.1 Будова та принцип роботи відцентрового просіювача мпп-іі.
- •2.2.2 Будова та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею
- •2.2.3 Будова та принцип роботи вібраційних просіювачів
- •2.3 Технічні характеристики та правила експлуатації просіювачів
- •Питання для самоперевірки.
- •Література
- •Лекція № 3 Очищувальне обладнання План
- •3.1 Способи очищення та класифікація очищувального устаткування
- •3.2 Будова та принцип роботи картоплеочисних машин
- •3.2.1 Картоплеочисні машини періодичної дії
- •3.2.2 Картоплеочисні машини безперервної дії
- •3.3.3 Правила експлуатації картоплеочисних машин
- •3.3 Будова та принцип роботи пристрою для очищення риби від луски
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція № 4 Подрібнювальне устаткування План
- •4.1 Призначення і класифікація подрібнювального устаткування
- •4.2 Розмелювальні машини
- •4.2.1 Розмелювальні механізми з конусним робочим органом
- •4.2.3 Дискові машини і механізми для розмелювання кави
- •4.2.4 Розмелювальні машини і механізми з вальцьовим робочим органом
- •4.3 Машини для отримання пюреподібних продуктів (протиральні машини)
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція № 5 Устаткування для миття овочів та посуду План
- •5.1 Способи та схеми миття
- •5.2 Будова та принцип роботи обладнання для миття овочів
- •5.3 Будова та принцип роботи посудомийних машин
- •5.3.1 Посудомийні машини періодичної дії
- •5.3.2 Посудомийні машини безперервної дії
- •Запитання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція № 6 Місильно-перемішувальне устаткування План
- •6.1 Основні визначення та класифікація
- •6.2 Машини і механізми для перемішування продуктів
- •6.3 Збивальні машини та механізми
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4, 13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні;
- •6.4 Машини для замішування тіста
- •Запитання для самоперевірки
- •Література
- •7.2 Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
- •7.3 Класифікація варильного обладнання. Харчоварильні котли
- •Циліндричною формою варильної ємності
- •Запитання для самоперевірки
- •Література
- •Класифікація жарильних апаратів
- •8.2 Будова та принцип роботи сковорід
- •8.3 Жарильні та пекарські шафи
- •Запитання для самоперевірки
- •Література
- •Рекомендована Література Основна
- •Додаткова
- •Розділ 1. Механічне устаткування
- •Розділ 2 теплове устаткування
Міністерство освіти і науки україни
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
В.Ф. ДОЦЕНКО
В.О. ГУБЕНЯ
УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
(УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА)
ЧАСТИНА І
Механічне та теплове устаткування
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
з дисципліни "Устаткування закладів ресторанного господарства" для студентів денної та заочної форм навчання напряму підготовки 6.051701 "Харчові технології та інженерія" (Технологія харчування) та "Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства" для студентів
напряму підготовки 6.140101 "Готельно-ресторанна справа"
|
Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам
Підписи авторів _________________ "____"___________________20___ р.
|
СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології харчування та готельно-ресторанної справи як конспект лекцій Протокол № ____ від _____________________
|
КИЇВ НУХТ 2010
В.Ф. Доценко, В.О. Губеня Конспект лекцій з дисципліни "Устаткування закладів ресторанного господарства", Частина І "Механічне та теплове устаткування" для студентів денної та заочної форм навчання напряму підготовки 6.051701 "Харчові технології та інженерія" (Технологія харчування) та "Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства" для студентів напряму підготовки 6.140101 "Готельно-ресторанна справа" К.; НУХТ, 2010. – 82 с.
В.Ф. ДОЦЕНКО, д.т.н., професор
В.О. Губеня, асистент
© В.Ф. Доценко, 2010
© НУХТ, 2010
ВСТУП
Механічне і теплове технологічне обладнання закладів ресторанного господарства включає велику групу кулінарних машин, які експлуатуються індивідуально або у складі поточно-механізованих ліній з перероблення харчової сировини.
Вивчення дисципліни "Устаткування закладів ресторанного господарства" базується на матеріалі дисципліни "Теплотехніка", ”Процеси і апарати харчових виробництв”, "Загальна технологія харчової промисловості", "Електротехніка", "Основи виробництва продукції закладів ресторанного господарства".
Метою вивчення дисципліни є набуття студентами необхідних знань та навиків, пов'язаних з механізацією та удосконаленням технологічних процесів приготування продуктів у закладах ресторанного господарства, вибором, розміщенням, експлуатацією, технічним обслуговуванням і ремонтом устаткування.
Завдання дисципліни:
- вивчення технічних характеристик устаткування, конструкції, принципу дії, особливостей експлуатації;
- обґрунтування підбору устаткування для закладів ресторанного господарства у дипломному проектуванні;
- опанування навиками роботи на устаткуванні, які необхідні в подальшій професійній діяльності;
- знання вимог техніки безпеки під час роботи з устаткуванням.
В даному конспекті лекцій матеріал викладено в логічній послідовності та супроводжується відповідними графічними зображеннями обладнання з текстовим поясненням. На початку кожної лекції наводиться план, а в кінці – контрольні запитання та посилання на літературні джерела, якими студент повинен користуватися для поглибленого вивчення матеріалу дисципліни. Загальний список літератури надається наприкінці конспекту.