Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризуйте процес смаження. Якими способами здійснюється даний процес?

2. Наведіть класифікація жарильних апаратів.

3. З яких основних частин складаються сковороди періодичної дії?

4. Яким чином відбувається підведення теплоти до робочих поверхонь сковорід?

5. Як перевертаються вироби під час смаження у сковородах безперервної дії?

6. Що є джерелом теплоти в жарильних і пекарських шафах?

7. Як підтримується сталий температурний режим у жарильних та пекарських шафах?

8. Завдяки чому досягається рівномірний розподіл температури всередині робочої камери пароконвекційних шаф?

9. Наведіть приклади щодо економічної ефективності застосування пароконвектоматів для теплового оброблення страв.

10. Які переваги пароконвекційних шаф над звичайними пекарськими шафами?

Література

Основна: 2, с.268 – 314; 3, с.193 – 220; 4, с.323 – 344.

Додаткова: 3, с.8 – 46; 4, с.93 – 136.

Рекомендована Література Основна

1. В.М. Калинина "Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании". – М.: Издательский центр "Академия", 2004. – 432 с.

2. В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко "Оборудование предприятий общественного питания". – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. – 416 с.

3. І.О. Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. Паригіна, Ю.М. Григор'єв "Устаткування закладів ресторанного господарства". – К.: КНТЕУ, 2005. – 566 с.

4. М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов "Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания". – М.: Издательский центр "Академия", 2006. – 464 с.

Додаткова

1. А.Н. Вышелесский "Тепловое оборудование предприятий общественного питания". – М.: Государственное издательство торговой литературы, 1963. – 688 с.

2. Б.В. Чаблин, И.А. Евдокимов "Практикум по механическому оборудованию предприятий общественного питания". – М.: ДеЛи принт, 2007. – 312 с.

3. В.П. Ключников и др. "Оборудование предприятий общественного питания", справочник. – М.: Экономика, 1985. – 231 с.

4. Г.В. Дейниченко, В.А. Ефимова, Г.М. Постнов "Оборудование предприятий общественного питания", справочник, часть 2. – Харьков.: "Торнадо", 2003. – 380 с.

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………………........3

Розділ 1. Механічне устаткування

Лекція № 1 Загальні відомості про механічне устаткування закладів

ресторанного господарства …………………………………………………………….4

1.1 Технологічна машина та її будова. Вимоги то технологічних машин……….………….4

1.2 Характеристика матеріалів, які застосовують для виробництва деталей машин.............8

1.3 Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства…….…10

1.4 Стандартний алгоритм роботи механічного устаткування………………………….….12

1.5 Техніко-економічні показники роботи обладнання...........................................................13

1.6 Універсальні кухонні машини……………………………………………………….……16

Питання для самоперевірки…………………………….…………………………….…19

Література……………………………………………………………………...…………..20

Лекція № 2 Сортувально-калібрувальне устаткування……………….....….20

2.1 Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес……………………………20

2.2 Класифікація, будова та принцип роботи просіювачів…………………………………..21

2.2.1 Будова та принцип роботи відцентрового просіювача МПП-ІІ…………………..21

2.2.2 Будова та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею

МПМ-800…………………………………………………………………………………….......22

2.2.3 Будова та принцип роботи вібраційних просіювачів……………………………....23

2.3 Технічні характеристики та правила експлуатації просіювачів………………………....25

Питання для самоперевірки……………………………………………………………..26

Література……………………………………………………………………………….....26

Лекція № 3 Очищувальне обладнання…………………………………….............26

3.1 Способи очищення та класифікація очищувального устаткування………………….....26

3.2 Будова та принцип роботи картоплеочисних машин…………………………………....28

3.2.1 Картоплеочисні машини періодичної дії…………………………………………......28

3.2.2 Картоплеочисні машини безперервної дії……………………………………………30

3.3.3 Правила експлуатації картоплеочисних машин…………………………………......31

3.3 Будова та принцип роботи пристрою для очищення риби від луски………………......32

Питання для самоперевірки…………………………………………………………….33

Література…………………………………………………………………………………33

Лекція № 4 Подрібнювальне устаткування………………………………..........34

4.1 Призначення і класифікація подрібнювального устаткування…………………………34

4.2 Розмелювальні машини……………………………………………………………………35

4.2.1 Розмелювальні механізми з конусним робочим органом…………………………...35

4.2.3 Дискові машини і механізми для розмелювання кави………………………………36

4.2.4 Розмелювальні машини і механізми з вальцьовим робочим органом……………...38

4.3 Машини для отримання пюреподібних продуктів (протиральні машини)………….....39

Питання для самоперевірки..............................................................................................44

Летература…………………………………………………………………………………44

Лекція № 5 Устаткування для миття овочів та посуду.................................44

5.1 Способи та схеми миття…………………………………………………………………....44

5.2 Будова та принцип роботи обладнання для миття овочів…………………………….....46

5.3 Будова та принцип роботи посудомийних машин……………………………………….49

5.3.1 Посудомийні машини періодичної дії…………………………………………………51

5.3.2 Посудомийні машини безперервної дії………………………………………………..51

Питання для самоперевірки……………………………………………………………..53

Література.............................................................................................................................53

Лекція № 6 Місильно-перемішувальне устаткування……………………....53

6.1 Основні визначення та класифікація…………………………………………………......53

6.2 Машини і механізми для перемішування продуктів………………………………….....55

6.3 Збивальні машини та механізми………………………………………………………….56

6.4 Машини для замішування тіста……………………………………………………….......59

Питання для самоперевірки............................................................................................62

Література………………………………………………………………………………...62